Как печь просфоры в домашних условиях
Обновлено: 18.05.2024
Приготовление мучной закваски и теста для просфор
В стеклянную банку (емкостью не менее 1 литра) или в эмалированную посуду налить кружку (400 мл) тёплой некипяченой родниковой или колодезной воды (нельзя использовать водопроводную хлорированную воду, поскольку хлорка убивает закваску и тесто на хлорированной воде не поднимается). Растворить в этой воде 1–2 чайных ложки соли. Просеять пшеничную муку высшего сорта (с большим содержанием клейковины). Всыпать, помешивая ложкой, в воду столько просеянной муки, сколько нужно для получения сметанообразной массы. Покрыть и обвязать плотно чистой тканью верх сосуда с тестом. Дать постоять в теплом месте 2–3 дня. После этого долить ещё полкружки (200 мл) теплой подсоленной воды (с добавлением в нее 0,5–1 чайной ложки соли), размешать с тестом, домесить в тесто еще немного просеянной муки. Это «подкормка» для закваски. Оставить в тепле еще на 1–2 дня. Потом повторить такую же «подкормку».
На следующий день домесить в забродившее тесто ещё просеянной муки, так чтобы получилось довольно крутое тесто (как для пирожков). Из теста сформовать нужное количество просфор. Делается это в разных общинах по-разному. Можно, например, раскатать для крупных просфор пласт теста толщиной в 3–4 см, затем вырезать специальной формой (вырубкой) нужное количество кружочков. Для мелких просфор толщина теста должна быть примерно 2 см.
После вырубки просфор останется довольно много обрезков теста. Их надо собрать в один ком, насыпать на стол еще просеянной муки и вмесить дополнительную муку в тесто. Должно получиться тесто крутой консистенции (примерно как для пельменей или домашней лапши). Далее это крутое тесто делят для удобства на 3–4 части и поочередно раскатывают их в лепешки толщиной в 2–3 мм. Из тонкого теста вырубают кружочки для печатей (по размеру больших и малых просфор), затем дорника́ми (просфорными печатями) выдавливают на них канонические изображения. После раскатывания лепешки нужно ее приподнять над столом и дать ей немного «съежиться», а только после этого вновь положить на стол и производить вырубку заготовок под печати, иначе печати будут деформироваться. Также и каждый кружочек перед нанесением печати нужно отнять от стола, во избежание прилипания и деформации.
ВАЖНО! Просвирник должен по опыту знать, какой крутизны тесто замешивать. Более жидкое тесто делает очертания изображений на печати расплывчатыми. Слишком крутое тесто трудно вымешивается. Иногда консистенция теста такова, что печати при расстаивании «съеживаются», уменьшаясь в размерах раза в полтора, что также нежелательно.
Обрезки крутого теста, оставшиеся от вырубки печатей, положить в чистую стеклянную банку, покрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Это будет новая закваска для следующей выпечки.
Покрыв лежащие на столе или специальной доске просфоры и печати чистой хлопчатобумажной тканью, затем полиэтиленовой пленкой и полотенцем (чтобы не высыхали), оставить в тёплом месте для подъема теста в течение 4–6 часов. Очень важно, чтобы время расстаивания было соблюдено: если просфоры не успеют как следует подойти, то испеченные просфоры окажутся растрескавшимися и деформированными, иногда даже грибовидной формы.
ПРИМЕЧАНИЕ. Некоторые просфорники оставляют расстаиваться только тела просфор («низы»), а крутое тесто оставляют в эмалированной кастрюле, присыпав небольшим количеством муки (во избежание образования корки от высыхания) и покрыв чистой тканью. Затем перед самой выпечкой его раскатывают и изготавливают печати, как сказано выше. Этот метод хорош тем, что, во-первых, печати не засыхают, что иногда случается при их долгом выстаивании в готовом виде; во-вторых, изображение не расплывается, что иногда бывает при долгом расстаивании; в-третьих, при длительном стоянии печати иногда сильно утолщаются, что также нежелательно.
Итак, просфоры в течение 4 или 6 часов подошли, и можно приступать к соединению их с печатями и последующей выпечке. Берем блюдце, наливаем на донышко немного воды (тут можно и водопроводную использовать). Разжигаем духовку (выставляем температуру 200–210оС), ставим для прогрева чистые противни. ВАЖНО! Противни надо мыть или промывать после мытья кипяченой водой и тщательно вытирать, во избежание прилипания просфор при выпечке. Если тесто продолжает к противню прилипать, надо противень засыпать поваренной солью и прокалить на большом огне, затем сухой тряпочкой натереть (начистить) всю поверхность этой солью и ссыпать с противня. После этого прилипание должно прекратиться.
В то время, пока духовка и противни прогреваются, наклеиваем печати на просфоры следующим образом. Берем двумя пальцами за краешек печать, осторожно, быстрым движением обмакиваем нижнюю сторону печати в воду на дне блюдца (стараемся не мочить верхнюю сторону!), быстро прикладываем печать к просфоре, затем сухими пальцами осторожно простукиваем середину и прочие части печати, прижимая всю ее нижнюю поверхность к просфоре, для хорошего соединения и выпускания воздуха из-под печати (воздушные пузыри под крышками категорически недопустимы: при заклании просфоры вынутая частица, если под нею был воздушный пузырь, расслаивается на 2 части, чего нужно всеми силами избегать).
После приклеивания всех печатей к просфорам необходимо сделать на них по 2–3 прокола тонкой иглой и вновь прижать крышки к просфорам осторожным простукиванием пальцами (чтобы вышел воздух и крышки плотно склеились с просфорами). Удобно делать 1 прокол над крестом и 2 прокола по бокам от Голгофы (именно это место, где изображена Адамова глава, будет выниматься из просфор, поэтому нужно тщательно следить, чтобы там не было воздушного пузыря).
Итак, просфоры готовы к выпечке. Достаем из духовки нагретый противень и быстро, пока он не остыл, расставляем на нем просфоры (снимаем их со стола или доски предельно осторожно, чтобы не деформировать). Затем достаем второй противень, на него таким же образом выкладываем просфоры — и так далее.
Ставим просфоры на противне в духовку или печь. Выпекают в разных духовках по-разному, режим надо выбирать опытным путём. Чаще всего режим подходит такой: 10–20 минут на большом или среднем огне (200–210оС), потом ещё столько же — на малом (140 оС). Крупные просфоры можно выпекать несколько дольше. Еще практический совет: убавлять нагрев следует тогда, когда в помещении, где происходит выпечка, появляется явный запах печеного хлеба. Если просфоры хорошо пропеклись, они становятся легкими. Хорошо поднявшееся тесто пропекается быстро, а плохо поднявшееся — медленно. Важно не пересушить просфоры, чтобы их печати не превратились в сухари, что весьма затрудняет совершение на них проскомидии священником.
После выпечки готовые просфоры надо положить в корзину (или кастрюлю), утеплённую изнутри ватой, покрытой полиэтиленом и хлопчатобумажною тканью. Поверх этого покрытия кладем сухое полотенце, затем — увлажненное и отжатое от избытка воды полотенце (не «вафельное» и не махровое, но полотняное), поверх него — сухую белую ткань хлопчатобумажную (ровную, без рисунка или рельефа).
Потом в приготовленную таким образом корзину (кастрюлю) кладутся горячие просфоры, лучше печатями к полотенцам, выстилающим ее (для впитывания ими влаги из ткани, чтобы они размякли). Сверху покрывают просфоры сухой тканью, потом увлажнённым и отжатым полотенцем (не «вафельным», а ровным) и полиэтиленом сверху. Накрывают корзину полотенцем и сверху — чем-нибудь тёплым (специальным чистым одеяльцем или подушкой). Лучше оставить просфоры отмякнуть на 1–2 часа, после чего их можно нести в алтарь… Некоторые просвирники предварительно выкладывают просфоры на стол и покрывают сухой, затем влажной тканью и полиэтиленом, а сверху — подушкой (чтобы они окрепли и не деформировались в корзине), а только потом перекладывают их таким же образом в корзину.
Когда нужно в следующий раз печь просфоры, достаем из холодильника банку с остатками теста от предыдущей выпечки и заводим опару: на 2 кружки (800 мл) тёплой родниковой воды нужно размешать столовую ложку соли, вложить в эту воду прежнее тесто, добавить, помешивая, просеянной муки до консистенции полужидкого теста (как для выпечки оладий). Покрыть тканью, завязать верх (зафиксировать) и поставить в тёплое место на 3–5 часов. И вновь вымешивать тесто и формовать просфоры, как было описано выше. Остаток теста опять кладем в банку с крышкой и ставим в холодильник. И в следующий раз повторяем процесс таким же образом.
ВАЖНО! Закваска набирает свою полную силу не сразу, а в течение 2–3 месяцев регулярной выпечки. Не забывайте добавлять в воду соль! Без соли нельзя печь просфоры, по церковным канонам, ибо соль означает разум, как закваска — душу (жизнь). Кроме того, соль предохраняет закваску от порчи — от развития посторонних микробов, от гниения.
Если в храме утреню служат с вечера, то удобно приготовлять опару либо перед вечерней, либо во время чтения утренних кафизм. Тогда по окончании службы можно уже замешивать на опаре тесто и формовать просфоры, потом часа в 4 ночи начинать выпечку, по окончании её просфоры тепло укутать, как написано выше, а в 7 часов утра можно их забирать на службу.
ВАЖНО! Мало постоявшие после выпечки просфоры трудно использовать на службе, поскольку корочки их ещё не отмякли (очень сильно крошатся, весьма тяжело «закалаются»).
Служебник литургии повелевает печь просфоры в ночь непосредственно перед литургией и строго запрещает служить на чёрствых просфорах. В «Истории Ветковской Церкви» говорится, что приносимые на службу просфоры должны быть свежими и ещё тёплыми на ощупь, ибо это символизирует живую жертву Христову (остывшее тело есть труп, а теплое — живое).
Удобно вместе с просфорами сразу формовать и выпекать и хлебы для будущих всенощных бдений; их, в отличие от просфор, не воспрещено хранить несколько дней; можно их укутать в сухую ткань и поместить в плотно завязанный полиэтиленовый пакет, а затем поместить в холодильник, и там они хорошо сохраняются в свежем виде до недели и более.
Как пекут просфоры в монастырях? Рецепт выпечки просфор в домашних условиях
Прежде чем приступить к изучению вопроса по поводу того, как пекут просфоры, разберемся с тем, что же такое просфора. Хлеб в Церкви являет собой символ Христа. Об этом Господь Сам сказал: «Я есть Хлеб жизни». Христос есть Хлеб Небесный, который приобщает людскую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.
Просфора
Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?
В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.
В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.
Как выпекать?
Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.
В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.
И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.
Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить - дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.
Как пекут просфоры в монастырях
На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.
В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.
В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.
За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.
Дело с молитвой
Считается, что сперва - молитва, а потом - все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.
Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.
Формировка просфор
Одни формируют из раскатанного теста в 2 см нижние части просфор, а другие занимаются формированием верхней части просфоры, толщиной в 1 см. Третьи ставят печи и раскладывают их на противнях, потом ставят их на стеллажи и отправляют в специальный шкаф, чтобы они еще немного поднялись. В этих шкафах выдерживается температура около 40 градусов с влажностью 80%.
Пока кипит работа, учиненный чтец вслух читает монашеское правило. И уже к девяти часам утра первая часть просфор начинает помещаться в печь, готовится 26 минут. Готовые горячие просфоры выкладывают на стол с высокими краями и покрывают хлопчатобумажной тканью. Когда они остынут, их сразу же на хранение помещают в холодильную камеру.
Продукты для просфор
А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.
И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.
Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки - 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.
При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.
Старинный рецепт заварного теста
Интересуясь вопросом, связанным с тем, как пекут просфоры, надо отметить, что есть несколько способов их приготовления. Вот еще один. В этом рецепте для приготовления просфор необходимо сделать заварное тесто. Берем 215 г. пшеничной муки и заливаем 320 мл кипятка. Затем все растираем венчиком и следом, постоянно подмешивая, подливаем еще 670 мл кипятка.
Потом тесто делим на две равные части и оставляем его остывать. Тем временем заливаем 50 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры, берем 10 г. прессованных или чайную ложку сухих дрожжей, тщательно перемешиваем, затем ставим полученную массу в теплое место.
Когда пройдет час времени, в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста, оставляем подходить в теплом месте еще 1,5 часа. По окончании этого времени туда же, чтобы, так сказать, «омолодить» тесто, нужно всыпать еще 150 г муки и влить 170 мл теплой воды. А дальше все тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Следом приготовляем водный соленый раствор из 40 г соли и 170 мл теплой воды. В заключение приготовления теста на просфоры надо соединить образовавшееся тесто с неиспользованной половиной и водным соленым раствором.
Современный рецепт
Обычно в просфорне готовится очень большая партия, поэтому потребуется на 20 кг высшего качества пшеничной муки 250 г соли, около 10 л воды и до 100 г дрожжей,
Перед замешиванием муку необходимо просеять через сито, воду отфильтровать, затем всыпать в нее соль и дрожжи, и в конце размешать. Этот раствор нужно влить в муку и в конце хорошо замесить, затем укутать его и оставить, чтобы оно подходило.
Когда тесто увеличится вдвое, его надо раскатать через специальные валики несколько раз, а затем пропустить получившийся лист, используя калибровочную тестораскатку, в которой выставлена определенная толщина. А дальше следует сформировать нарезкой верхние и нижние части просфор, потом нанести печать, накрыть клеенкой и оставить подходить. В итоге тесто должно подняться и соединить верх и низ. По центру печати потом просфоры нужно проколоть и поставить все в печь, нагретую до 250 градусов, на 25 минут.
После того как они будут готовы, их оставляют остывать на 10-12 часов, после чего просфоры складывают в тару и кладут в холодильник.
Как пекут просфоры. Рецепт
По желанию можно даже самому приготовить этот святой хлеб. Вопрос по поводу того, как печь просфоры в домашних условиях, многих православных людей действительно часто интересует.
Итак, для этого необходимо взять 1200 г муки. В посуду для замеса наливаем немного святой воды, всыпаем туда 400 г муки. Все это обливаем кипятком. Делается это, чтобы появилась сладость и стойкость от заплесневения. Теперь перемешиваем смесь.
Когда все остынет, в эту же емкость добавляем соль, на святой воде разбавленную, и дрожжи - 25 г. Перемешиваем и 30 минут выдерживаем, чтобы тесто немного подошло. А дальше добавляем оставшиеся 800 г муки, затем опять делаем замес.
Оставляем на 30 минут, потом тесто хорошо растираем, раскатываем нужной толщины и нарезаем кружочками. Нижнюю часть делаем большей.
Потом покрываем сверху влажным полотенцем, потом - сухим, и выдерживаем еще 30 минут. На верхнюю часть получившейся заготовки просфоры ставим печать. Для соединения просфор смачиваем их теплой водой и накладываем друг на друга. И дальше прокалываем их иглой, для того чтобы не было образования пустот. Перед тем как печь просфоры (а это делать лучше всего в электродуховке при температуре, которая может быть разной), температуру выбирают опытным путем (200-210 градусов).
Ставим противень и около 15-20-минут печем просфоры в домашних условиях. Рецепт приготовления вроде и прост, однако здесь нужен определенный опыт и сноровка, если этого нет, то не стоит этим заниматься вообще.
Заключение
В заключение нужно отметить самое главное - в такой квасной хлеб, как просфора, входят три вещества, а также душа наша трехчастная в честь Троицы, где все имеет свое значение. Мука с закваской - это душа, вода - крещение, а соль - учение Слова и ум. Господь Сам однажды сказал ученикам Своим, что они есть соль земли.
Мука, вода и соль, которые соединяет огонь, означает, что соединяется Бог со всем нашим естеством и подает нам помощь и содействие.
Монастырский рецепт выпечки просфор в домашних условиях
Сегодня я с радостью поделюсь монастырским рецептом выпечки просфор дома.
Сегодня многие пекут просфоры дома. Если вникнуть в суть, то это не так уж и сложно. Но есть определённые монастырские секреты, раскрыть которые и призвана эта статья.
Итак, подробный монастырский рецепт. Секрет первый. Соль - обязательный компонент православной просфоры. В муку ( количество я не указываю, ибо кому-то нужно 10 просфор, а кому-то 100) вливают воду с таким расчётом, чтобы тесто стало по консистенции как пластилин. До замеса соль растворяют в крещенской воде ( вода - это второй монастырский секрет) и добавляют в полуготовое тесто. Параллельно в тёплой воде растворяют чистые хлебопекарские дрожжи ( без добавок!) из расчёта 25 г на 1 кг муки. Повторюсь - пропорции у каждого свои.
Смешав святую воду ( с растворённой солью), дрожжевой раствор и тестовую массу начинаем замес. Если тесто выходит жидковатое, не пластилин - добавляем муку и вымешиваем 30-40 мин до крепкой однородной пластилиновой массы.
Сразу же кладём в пакет, завязываем и ставим в тепло на 1-3 часа для закваски ( иначе просфора будет на пресном тесте, неканоническая). Когда тесто увеличится в объёме примерно в 4-6 раз ( нередко лопается пакет) вынимаем и месим вновь до консистенции пластилина. Готовое тесто разделяем пополам - для верхних и нижних частей, ибо православная просфора двусоставна в честь того, что Господь Иисус Христос - Богочеловек. Специальной нарезкой или чашкой нужного диаметра нарезаем нужное количество нижних частей и прокалываем зубочисткой, чтобы выпустить воздух - иначе при выпекании просфору может порвать от температуры. Так же делаем верх и ставим специальную печать. Смачиваем нижнюю часть водой, соединяем, снова прокалываем не менее 8 раз по периметру просфоры и ставим разогретую до 30-45 градусов электродуховку.
Выпекаем 30-40 минут при температуре 210-230 градусов Готовые просфоры должны быть румяными, но без корочки или подгорелостей ( см. фото аватара). Таков, вкратце, монастырский рецепт выпечки просфор в домашних условиях.
При прокалывании зубочисткой внутри не должно быть полусырого, липкого теста. Как хранить готовые просфоры в статье:
Написано эксклюзивно для канала " Православный Репортёр".
Любые совпадения текстов в целом, дубляжи или повторения ( кроме обусловленных и отмеченных цитат) являются случайными. Фотоматериалы взяты из личных архивов или исключительно открытых источников в интернете с указанием авторства снимков, точной ссылки на размещение изображения в интернете, правообладателя каждого использованного в текстах изображения и соблюдением авторских прав. Просьба дочитывать материалы до конца, подписываться на канал, репостить в соцсетях и рассказывать о канале друзьям и знакомым!
Как печь просфоры в домашних условиях
Старшая просфорница — Галина Павловна Картазаева — трудится здесь уже девять лет. Инженер-технолог по образованию, она и не думала, что ее работа когда-нибудь будет связана с выпечкой хлеба.
— Раньше я трудилась по специальности на заводе, — рассказывает Галина Павловна. — В начале 90-х пришла к вере и со временем поняла, что хочу быть ближе к Церкви. Думала устроиться свечницей в Троицкий собор, обратилась к настоятелю — игумену Пахомию (ныне Епископу Покровскому и Николаевскому. — Ред.). Он сказал, что нужен человек в просфорню, и благословил меня пойти туда. Хотя это послушание было для меня совершенно новым, взялась я за него с радостью.
Просфорня Троицкого собора обслуживает 33 храма. Это в основном храмы областного центра и Саратовского района. В Саратове работают еще четыре просфорни — при храме Рождества Богородицы, в Покровском, Казанском и Духосошественском храмах.
— У них объем производства намного меньше, — поясняет Галина Павловна. — Основная нагрузка — на наш храм. Мы никому не отказываем, какой бы батюшка из какого храма ни попросил, стараемся его просьбу выполнить.
Главным помощником в освоении новой профессии для Галины Павловны стала книга диакона Олега Старкова «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое, еже за вы ломимое…» — учебное пособие для всех желающих обучиться выпеканию просфор для Божественной литургии.
— В книге описан весь процесс. Но самое важное — это, конечно, практика. Одно дело — прочитать, другое — сделать. Я старалась выстроить работу строго в соответствии с написанным в книге, но в каждой просфорне все равно есть какие-то свои тонкости. Мы выпускаем большой объем — это одна технология, кто-то выпекает просфор меньше или, наоборот, в разы больше — там все будет немного по-другому. В работе я стараюсь учесть два фактора — это, во-первых, качественные продукты, а во-вторых, нормальная занятость людей, то есть нужно построить процесс так, чтобы они не сильно уставали, потому что работа очень тяжелая.
Вместе с Галиной Павловной в штате просфорни еще четыре человека. Работают они три дня в неделю — во вторник и среду выпекают служебные просфоры (700–800 штук), а в четверг — малые просфоры (6–7 тысяч за один день). Большую, служебную, просфору изготовить сложно — это дело профессионалов, а вот малую — наоборот, просто. Поэтому каждый четверг на помощь к просфорникам приходят прихожане саратовских храмов.
Рабочий день в просфорне начинается в восемь утра. Один из работников приходит к семи — ставит в тестомесилке тесто.
— Тесто постное — мука, вода, дрожжи и соль, — рассказывает Галина Павловна. — Для качества теста большое значение имеет клейковина муки. Найти муку нужной характеристики сложно, поэтому стараемся использовать одну и ту же — «Алейку». Но и с ней каждый раз получается по-разному, хотя вроде бы и ставим каждый день одинаковое тесто.
Перед тем как приступить к работе — общая молитва. Работники молятся преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерcким.
Через час двадцать тесто подходит, можно начинать сам процесс. Сегодня мы будем выпекать служебные просфоры. Андрей — один из работников просфорни — прокручивает пласт теста на вальцах. Внешне вальцы напоминают каток: два вращающихся в противоположных направлениях валика захватывают и обрабатывают проходящее между ними тесто. Получившийся корж должен быть эластичным, для этого Андрей прокручивает тесто около двадцати раз. Чем эластичнее корж, тем легче потом сформовать просфоры.
Первый корж готов, и Андрей аккуратно раскладывает его на столе. Четыре женщины специальной формой вырезают из него кружочки — вроде тех, что мы обычно вырезаем стаканом, когда лепим дома вареники. Это заготовки для нижней части просфоры. Из них работницы формуют шарики и начинают их скручивать.
Смотришь со стороны — проще некуда. Катаешь комочек теста по столу, пока из него не получится ровненький, гладенький шарик. Но если крутить слишком долго, то просфора получится рябая, как апельсин, а этого допускать нельзя. А если недокрутить — развалится и будет некрасивой.
Пробую сама. Шарик я сформовала, но крутиться у меня под рукой он никак не хотел! Двумя руками — и то еле-еле. Тесто очень плотное — чтобы прокрутить его, нужна не только сноровка, но и сила.
— Ни у кого сразу не получается, — улыбается Галина Павловна. — На это время нужно, и не пару дней, а месяцы. Меня это поначалу смущало. Хотела быстрее научиться, а не выходило. Коллеги подбадривали, я старалась. Когда стараешься, просишь Бога, тогда всегда все получается. Так и научилась. Сначала делала медленно, только одну или две на целый противень, но потом опыта прибавилось и уже стала наравне со всеми. Руки, конечно, сильно устают, но мы привыкли, не замечаем.
При скручивании просфоры мука не используется. На столе у просфорниц только чашка с водой — затирать неровности нижней поверхности. Работают женщины быстро, чтобы тесто не перестояло. За 5 минут нужно изготовить 15 штук — именно столько умещается на один противень. Затем противень накрывают целлофаном и убирают в расстойник — специальную камеру, где изделия будут подходить. Стоять им там — один час сорок минут.
Тем временем готовятся пласты для верхней части. С ней женщинам проще — той же круглой формой они просто нарезают заготовки«блинчики». Противень с такими заготовками отправляется на соседний стол — к Владимиру. Сейчас он будет ставить на них печати. Печати для просфор — как обычные офисные печати, только побольше. Они бывают деревянными и металлическими, производят их в Софрино.
Владимир немного разминает пласт теста и обваливает его в муке, чтобы печать не прилипала. «Ну а сейчас он просто проштампует всё посередине, и готово», — думаю я. Нет! Просфорник устанавливает печать на заготовку таким образом, чтобы она полностью ее покрывала, и начинает крутить. Это делается для того, чтобы печать на тесте была четкой и равномерной. И держать нужно плотно, иначе оттиск будет расплывчатым, ослабеет или его просто поведет. Здесь тоже нужна физическая сила, поэтому неудивительно, что этой простой, на первый взгляд, операцией занимается мужчина.
— Я на просфорне давно, — рассказывает Владимир. — Сначала просто приходил, теперь стал работать постоянно. Даже не знаю, почему работаю здесь: наверное, Господь привел. Работа коллективная, у каждого свой участок, но если что, можем и подменить друг друга. Чтобы все хорошо получалось, нужно сосредоточиться и даже мысленно ни на что не отвлекаться. Это, в принципе, как и в любой работе.
Для крестовой просфоры нужна печать с изображением креста в центре, а по углам — начальных букв имени Христа Спасителя IС-ХС и греческого слова NI-КА. Это означает «Иисус Христос побеждает». На печати для Богородичной просфоры — Вифлеемская звезда и надпись: «Мария».
Первая партия уже готова, все три противня в расстойнике. Из одного замеса обычно получается пять партий. В день делают два замеса по 16 или 20 килограммов муки. Формовать просфоры нужно очень быстро, чтобы тесто не перестояло.
Галина Павловна заглядывает в расстойник. Готовы — можно выпекать. Но перед этим нужно соединить нижнюю часть с верхней. Старшая просфорница смазывает нижнюю часть водой, аккуратно накладывает верхнюю, чуть прижимает, длинной тонкой проволокой делает проколы. Проколы нужны для того, чтобы через них проходил воздух, без этого просфора лопнет.
Сначала просфоры ставят в печь на 280 градусов. Через две минуты вынимают, снова делают проколы. Так — два или три раза. Когда просфоры будут хорошо и крепко держаться, их отправят допекаться уже на 150 градусов. В печи как раз четыре отделения — одно разогревают до 280 градусов и три — до 150.
Штатным сотрудникам просфорни сегодня помогают прихожанки Лидия и Людмила. Лидия — тоже из Троицкого собора, а Людмила — из храма во имя Всех святых, в земле Российской просиявших. Они в просфорне уже давно, и, когда кто-то из сотрудников уходит в отпуск или нужно выпустить больше просфор (как правило, это бывает перед большими праздниками), их зовут на помощь.
— Несмотря на пробки, состояние здоровья, преклонный возраст, все равно приезжают, — с благодарностью говорит о них Галина Павловна. — Ответственные, хотят Богу послужить. В основном нам помогают пенсионеры. Но есть и молодые ребята, многие из них на основной работе трудятся посменно. Смену отработают и, если на четверг, когда выпекается малая просфора, выпадает свободный день, приезжают к нам. Лида и Люда давно работают, всё знают, больше служебную просфору мы никому из помощников доверить не можем. К ней ведь особые требования: она должна быть плотной, без воздушных пространств, да и трудновато ее печь. А малую — пожалуйста! С ней и новичок легко справится, поэтому чем больше людей к нам приходит по четвергам, тем лучше. Каждому рады и благодарны. Всё покажем, всё объясним.
Пока Галина Павловна занимается выпеканием, остальные просфорники уже работают со следующей партией. Процесс продолжается беспрерывно, как на конвейере. Пока все тесто не будет переработано, никуда отойти нельзя.
Казалось бы, работа тихая, размеренная (только изредка гудит тестомесилка) — самое время для спокойных разговоров, рассказов о домашних делах и заботах, даже посекретничать можно. Но в просфорне тишина. Почему? Коллектив ведь подобрался дружелюбный, за столько лет вместе они уже наверняка стали друг для друга второй семьей.
— Мы стараемся говорить только по делу, — объясняет Галина Павловна. — Если вдруг и завяжется разговор, я его прерываю, подсказываю сестрам, что нужно молиться. Мы ведь делаем Божие дело, и делать его нужно с благоговением. К чему пустые разговоры? Про себя я обычно читаю Иисусову молитву. Еще у нас есть магнитофон — слушаем святых отцов, записываем беседы батюшек, которые по «Союзу» передают, и потом тут включаем. К большому празднику учим тропари и поем вместе. Это все полезно для нашего духовного воспитания, помогает настроиться на нужный лад, сразу возникает другое состояние.
Из печи уже доносится запах свежего хлеба. Готовы! Старшая просфорница достает выпечку, раскладывает ее в большие деревянные короба, выстланные тканью, накрывает хлопчатобумажным полотном и еще целлофаном сверху.
— Остынет, и утром буду ее разбирать. Раскладывать по тканевым мешкам, какой храм сколько заказал. В пятницу за просфорой приедут священники. Обычно каждый храм берет на неделю, с субботы начинают раздавать. Для литии еще заказывают хлебцы — это такие небольшие булочки, делаются как нижние части служебных просфор.
Просфоры освящаются во время совершения проскомидии — первой части Литургии. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Господом пятью хлебами более пяти тысяч человек. Собственно для Причащения необходима одна просфора, по слову апостола: Один хлеб, и мы многие — одно тело; ибо все причащаемся от одного хлеба (1 Кор. 10, 17). Из этой просфоры священнослужителем вырезается Святой Агнец — средняя четырехугольная часть. При этом произносятся слова из пророчества ветхозаветного пророка Исаии: Яко овча на заколение ведеся и яко агнец непорочен, прямо стригущего Его безгласен, тако не отверзает уст своих; во смирении суд Его взятся; род же Его кто исповесть; яко вземлется от земли живот Его (Ис. 53, 7–8).
Вторая просфора называется Богородичною, из нее вынимается одна частица в честь Божией Матери. Третья просфора — девятичинная, в честь всех святых, лики коих состоят из девяти чинов. Из нее вынимается девять частиц в честь Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, мучеников, преподобных, бессребреников, Богоотец Иоакима и Анны и того святителя, имени которого совершается Литургия. Из четвертой просфоры вынимаются частицы за живых, из пятой — за усопших.
Храниться просфоры могут долго: при соблюдении нужных условий — три-четыре недели. Для этого их помещают в холщовый мешок, а потом в целлофановый пакет, плотно завязывают, чтобы воздух не проходил, и убирают в холодильник. Тогда и не засохнет, и не заплесневеет.
Освободившиеся горячие противни Галина Павловна натирает воском.
— Маслом мы при выпечке не пользуемся. Только воск. Чистой салфеткой его растираю и оставляю, чтобы высох. Если не натирать, просфоры будут прилипать к противню. Из-за этой нехитрой процедуры и запах у нас из просфорни такой вкусный, как будто не из постного теста печем, а из сдобного — с маслом, с сахаром.
Самая тяжелая пора у просфорников — перед Пасхой. Объемы очень большие, работать приходится с 7 утра до 10 вечера.
— На Пасху печем еще и артосы, они весят по 3–3,5 килограмма, выпекаются четыре часа. В этом году мы испекли 90 артосов. Другие просфорни, для сравнения, пекут по 10 штук. Вот такая у нас разница в объемах. Но мы, конечно, не ропщем.
Несмотря на серьезные нагрузки, эта работа Галине Павловне по душе.
— Хотя и сложно, и трудно, иногда даже отчаяние берет, но все равно мне здесь нравится.
Преподобные Спиридон и Никодим, просфорники Печерcкие
Святой Спиридон родился в крестьянской семье. В 1139 году он поступил в Киево-Печерскую Лавру. Грамоты не знал и, уже достигнув почтенного возраста, усердно принялся за учебу и выучил наизусть всю Псалтирь. Видя благочестие, доброту и трудолюбие Спиридона, настоятель Лавры доверил ему приготовление просфор. Однажды, когда святой Спиридон растапливал печь, пламя неожиданно взметнулось и пол в помещении загорелся. Тогда монах закрыл устье печи своей мантией, потом связал вместе рукава подрясника, бросился к колодцу и зачерпнул в них воды, и лишь затем призвал на помощь братию. Прибежав на его крик, монахи с изумлением обнаружили, что закрывавшая печное устье мантия осталась невредимой, а вода из подрясника не вылилась, так что пожар был без труда потушен. Тогда все воздали хвалу Господу, Который столь чудесным образом пришел на помощь Своему верному служителю. Близким сподвижником святого Спиридона был монах Никодим. Они вместе на протяжении тридцати лет занимались изготовлением просфор и почили во Христе, достигнув преклонных лет. Мощи святых покоятся в Ближних пещерах Лавры.
Своим происхождением просфора уходит в древние времена. Прообразом ее служили хлебы предложения в скинии Моисея. В первые века христианства верующие сами приносили с собой все, что нужно для совершения богослужения,— хлеб, вино, елей, воск. Это приношение (по-гречески — «просфора») принимали диаконы, а имена принесших вносили в особый список, который с молитвой провозглашали во время освящения даров. Впоследствии просфорой стали называть только особый хлеб, употребляемый для совершения Литургии. Просфора состоит из двух частей. При этом нижняя часть просфоры соответствует земному (плотскому) составу человека и человечества, а верхняя часть с печатью — духовному началу в человеке и человечестве, в котором запечатлен образ Божий и таинственно присутствует Дух Божий.
Просфора, которая дается после окончания Литургии, является святыней и вкушается прежде принятия всякой пищи. По правилам Церкви, антидор должен быть вкушаем в храме, натощак и с благоговением, потому что это хлеб святой, хлеб с жертвенника Божия, часть от приношений к алтарю Христову, от которого и получает небесное освящение. Просфору и артос хранят в святом углу возле икон. Частицы артоса, полученные в храме, хранятся верующими как духовное врачевство от болезней и немощей. Артос употребляется в особых случаях, например в болезни, и всегда со словами «Христос воскресе!». Испортившиеся просфору и артос следует сжечь самому или отнести для этого в церковь.
Просфорник.Ру
Вот рецепт просфор с как можно более подробным описанием. (может кому пригодится)
ИНСТРУМЕНТЫ:
Шпиль для проколов
Кисточка для смазки Св. водой
Формочки для выдавливания больших просфор (разница в диаметре 0.5 см.)
Формочки для маленьких просфор ( разница 5 мм.)
Печати для больших и маленьких просфор.
Расход
800 гр. воды, 2 кг. муки, неполная кофейная ложечка сухих дрожжей 2 чай. ложки соли.
ВЫХОД
5-хлебов.
6-служебных просфор (5 Спасителя 1 Богородицы)
25-служебных маленьких поровну Богородичных и с крестом.
1. 800 гр. воды делим на 3 части (250+350 +200 гр.)
В воду налить святую воду.
А) 250 гр. для клейстера – закваски:Разделить 250 гр. на 2 части:2/3 и 1/3. 2/3 вылить в мисочку и довести до кипения, в 1/3 воды, из приготовленной заранее просеянной муки брать крестообразно муку чайной ложечкой, Во имя Отца и Сына и Святого Духа, и так 3 раза (итого 12 ложек ) тщательно размешать. Закипевшую воду убрать с огня и потихоньку перемешивая влить
1/3 воды с мукой.
Б) 350 гр. воды подогреть до комнатной температуры, всыпать туда дрожжи и дать 10 мин. на растворение, затем также крестообразно муку до состояния «как на оладушки». Поставить в теплое место для поднятия (30-40 мин. ).
В) 200 гр. воды для обмывки посуды из-под закваски и опары.
2. В тазик просеять муку (2 кг.). Крестообразно влить сначала закваску потом, не размешивая, опару и обмыв 200 гр.воды посудинки влить туда же. Последовательность вливания очень важна поэтому не следует её менять.
Месить нужно только крестообразно,подгребая муку из под дна наверх до тех пор пока масса не превратится в "лохмотья".
Получившуюся массу вывалить на стол (муку вмешать всю). Хорошо вымесить однородную массу как на хлеб, месить минут 15-20. Оставить подходить в тепле на 2 часа, максимум на 2.5.
Вымешивать тесто так: для удобного и качественного вымешивания тесто разделить на 2 часа. Вымешивать в течении 30мин.,10мин. один кусок, 10мин. второй и так поочередно. (5 мин. руками 5 мин. об стол).
3. Из вымешенной массы сразу отделить 5 хлебцов , выпекать в формочках смазанных пчелиным воском. Выпекать последними.
А) Первый кусочек положить под салфетку. 2-ю равную часть раскатать на толщину 1.5 см. равномерно. Из этого пласта теста выдавить 6 больших служебных просфор.Перевернуть вырезанное тесто вниз лиц. надев опять на этот кусочек формочку, сделать такие движения: сверху вниз,справа влево возить по столу. затем кругообразно .Это делают для того чтобы бока теста стали гладкими и ровными и так каждую формочку. Противень подогреть и смазать пчелиным воском. выложить на него эти формочки. Тесто с противня больше не снимается и не двигается.
2.Второй кусочек теста раскатать толщиной 0.5 см., верх и низ припудрить мукой.Формочкой чуть меньше предыдущей наметить место выдавливания, строго симметрично поставить печати хорошо
вдавливая в тесто. Опять взять круглую форму и окончательно выдавить из теста,
это верхушки больших просфор, их положить на палатенце и накрыть им же.
Оставшееся тесто собрать вместе и вымесить до однородной массы.
Раскатать на толщину 7-8 мм. и вырезать кругленькие формочки меньшим диаметром . Выравнить края боками ладоней.
Благодаря этим движениям тесто слегка приподнимается и края станут гладкими.
Тесто выложить на противень. Оставшееся тесто опять перемесить и раскатать толщиной 3-4 см. Вышеописанным способом поставить печати. Оставить подходить в теплое место на 15 минут.
В мисочку налить воду, сверху св. водудля купания просфор.
На время приготовления низа просфор верхушки положить в эту воду.
Низы крестообразно проколоть до низа и аккуратно кисточкой смазать всю просфору этой же водичкой, кроме низа.
Вытянуть по очереди верха и симметрично положить на низа. Крестообразно не нарушая рисунка сверху до низа проколоть просфору, (8 проколов ). Так же сделать маленькие.
4. Полностью готовые просфоры должны постоять 5-7 минут.
Предварительно разогреть духовку до 250-270 оС (хорошо печь в газовой духовке).
Сначала печь большие служебные просфоры. Поставить вниз , 10 мин. пекутся поменять местами, но не сверху вниз а сторонами, еще через 10 мин. поставить сверху вниз. Там так же 10 мин. пекутся развернуть и печь еще 10 мин. Итого 40 мин.
Затем выпекать маленькие.
Хлебцы все 40 минут печь внизу, поворачивая каждые 10 мин.
На теплое одеяло постелить чистую простынь выложить на неё просфоры, накрыть этой же простынею, затем клеёнкой и одеялом. Оставить так на 3-4 часа они дойдут и станут легче.
Если верхушки хлебцов не пропеклись, их вытащить из формочек и печь на противне чтобы хлебцы запеклись.
Печь просфоры только с благословения с молитвой и благоговением.
Читайте также: