Расчет котлов для столовой
Обновлено: 15.05.2024
Расчёт и подбор оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного питания предназначено для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчёт оборудования производится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.
В результате технологического расчёта принимаются к установке оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.
В основу расчёта теплового оборудования положен график реализации блюд, представленный в приложении 3, график приготовления блюд – приложение 4.
Так как первые блюда имеют маленький срок реализации, то супы варят на два ближайшие часы перед раздачей.
Расчёт и подбор пищеварочных котлов для варки супов
Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов рассчитывают в соответствии с формулой 9:
где n – количество порции супа, реализуемых за 2 ч;
Vс – объём одной порции супа, дм 3 .
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. Объём котлов рассчитывают на два часа реализации блюд.
Результаты расчётов приведены в таблице 8.
Расчёт пищеварочных котлов для варки супов
| Блюдо | Объём данной порции | Часы реализации | |||
| 11-13 | 13-15 | 15-17 | |||
| Количество порций | Объём котла | Количество порций | Объём котла | Количество порций | Объём котла |
| расчётный | принятый | расчётный | принятый | расчётный | принятый |
| Солянка сборная мясная | 0,5 | 8,5 | 10,5 | 3,5 | |
| Бульон из кур | 0,4 | 8,5 | 10,5 | 3,5 |
Так как в максимальный час реализации (с 13-00 до 15-00) необходимо для реализации 42 порции первого блюда, а общий объём необходимых котлов равен 21000 дм 3 , принимаем 2 наплитных котла объёмом 12000 дм 3 , общим объёмом 24000 дм 3 . Объём наплитных котлов для варки первых блюд небольшой и площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте жарочной поверхности плиты.
Расчёт и подбор котлов для варки вторых блюд
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам 3.5 – 3.6:
для варки ненабухающих продуктов:
для тушения продуктов:
где Vпрод – объём продуктов, который определяется по формуле 12:
где G – масса продукта, кг;
p – объёмная плотность продукта, кг/дм 3 .
Объём котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации.
Результаты расчётов объёмов котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров представлены в таблице 9
Расчёт числа пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров
| Блюдо, гарнир | Часы реализации | Количество блюд | Масса нетто | Объёмная плотность | Объём продукта | Норма воды на 1 кг | Объём воды | Объём |
| на 1 пор | на все пор | расчётный | принятый | |||||
| Картофель отварной | 10-12 | 5,05 | 0,65 | 7,8 | 0,65 | 5,1 | 8,9 | |
| Мясо деликатесное | 9-11 | 1,2 | 0,8 | 1,5 | 0,67 | 1,0 | 1,5 | 1,8 |
| Рыба по - русски | 10-12 | 1,6 | 0,8 | 0,3 | 0,6 | 2,3 | 2,5 |
По результатам расчётов принимаем наплитные пищеварочные котлы, площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте общей площади жарочной поверхности плиты.
Расчёт и подбор котлов для варки продуктов, используемых
для приготовления холодных блюд и закусок
Для расчёта котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, производим по формуле 10 и 11. Полученные данные при расчёте приведены в таблице 10.
Расчёт числа котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.
| Наименование полуфабриката | Количество полуфабриката кг, шт. | Плотность продукта, кг/дм 3 | Объём продукта, дм 3 | Объём | |
| расчётный | принятый | ||||
| Курица отварная | 1,89 | 0,5 | 3,78 | 4,3 | 4,9 |
| Яйца отварные | 108шт (4,32) | 0,45 | 9,6 | 11, | |
| Морковь отварная | 1,2 | 0,45 | 2,7 | 3,1 | 3,2 |
| Говядина отварная | 2,7 | 0,85 | 3,2 | 3,7 | 3,7 |
| Язык отварной | 2,1 | 0,85 | 2,5 | 2,9 | |
| Свинина отварная | 7,2 | 0,85 | 8,5 | 9,8 | |
| Кальмары отварные | 5,96 | 0,5 | 11,9 | 13,7 | 14,5 |
| Курица отварная | 3,23 | 0,65 | 4,97 | 5,7 |
Полученные расчёты по принятым объёмам котлов будут учтены при расчёте общей жарочной поверхности плиты.
Расчёт котлов для варки горячих напитков
Вместимость котлов (дм 3 )для приготовления горячих напитков определяют по формуле 13:
где nгн – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vгн – объём одной порции напитка, дм 3 .
Принимаем 2 наплитные кастрюли объёмом 2200 дм 3 .
Расчёт и подбор электрических плит
Площадь жарочной поверхности плиты (м 2 ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле 14:
где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;
Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, определяют по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, а варённых и тушённых - 2 часов).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, зависит от продолжительности тепловой обработки блюда или изделия.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле 15:
F = + + … + = (15)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле 3.10.
Расчёт жарочной поверхности плиты представлен в таблице 11
Расчёт жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Количество блюд в максимальный час загрузки, шт., кг | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, шт/дм 3 | Количество посуды | Диаметр, габаритные размеры, м | Площадь единицы посуды, м 2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты,м 2 |
| Солянка мясная | Наплитная кастрюля | 0,268 | 0,06 | 0,028 | |||||
| Бульон из кур | Наплитная кастрюля | 0,268 | 0,06 | 0,028 | |||||
| Свинина отварная | 7,2 | Наплитная кастрюля | 0,264 | 0,05 | 0,3 | 0,165 | |||
| Рыба по-русски | Наплитная кастрюля | 2,5 | 0,16 | 0,02 | 0,005 | ||||
| Язык отварной | 2,1 | Наплитная кастрюля | 0,2 | 0,03 | 0,5 | 0,063 | |||
| Кальмары отварные | 5,96 | Наплитная кастрюля | 14,5 | 0,3 | 0,08 | 0,013 | |||
| Мясо деликатес-ное | Сотейник | 1,8 | 0,18 | 0,03 | 0,4 | 0,064 | |||
| Говядина отварная | 2,7 | Наплитная кастрюля | 3,7 | 0,24 | 0,05 | 0,3 | 0,137 | ||
| Бораки из говядины | Наплитная кастрюля | 0,24 | 0,03 | 2,4 | 0,013 | ||||
| Картофель отварной | Наплитный котёл | 0,24 | 0,05 | 0,023 | |||||
| Морковь отварная | 1,2 | Наплитная кастрюля | 3,2 | 0,2 | 0,03 | 2,4 | 0,013 | ||
| продолжение таблицы 11 | |||||||||
| Курица фарширо-ванная | 3,23 | Наплитная кастрюля | 0,2 | 0,03 | 1,5 | 0,022 | |||
| Курица отварная | 1,89 | Наплитная кастрюля | 4,9 | 0,22 | 0,04 | 1,5 | 0,025 | ||
| Яйца отварные | 4,32 | Наплитная кастрюля | 0,26 | 0,03 | 0,009 | ||||
| Горячие напитки | Наплитная кастрюля | 2,2 | 0,2 | 0,03 | 0,021 | ||||
| Итого: | 0,69 |
Расчёт и подбор фритюрницы
Блюда, которые будут подвергаться тепловой обработке в фритюрнице – картофель фри и котлета по – киевски. Основой для расчёта фритюрницы является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе.
Расчёт числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм 3 ), которую при жарке изделий во фритюре производим расчёт по формуле 16:
где V – вместимость чаши, дм 3 ;
Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм 3 ;
Vж – объём жира, дм 3 ;
Объём продукта Vпрод определяем по формуле 3.7; объём жира Vж принимаем из технических характеристик на фритюрницу.
Расчёт вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 12.
Расчёт вместимости чаши фритюрницы
| Полуфабрикат | Масса (нетто), кг | Объёмная плотность продукта, кг/дм 3 | Объём продукта, дм 3 | Объём жира, дм 3 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость за расчётный период | Расчётная вместительность чаши, дм 3 |
| Картофель сырой очищенный | 7,8 | 0,65 | 0,02 | 1,3 | |||
| Котлета по-киевски | 1,0 | 0,8 | 1,28 | 0,02 | 7,5 | 0,29 |
Расчёт и подбор сковороды
Расчёт и подбор скород производим по расчётной площади пода чаши сковороды. Основой для расчёта сковороды является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе. Расчётную площадь чаши определяем двумя способами.
В случае жарки штучных изделий расчётную площадь пода чаши (м 2 ) определяем по формуле 17:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей изделий, м 2 ;
где Т – продолжительность расчётного периода, ч;
tц – продолжительность тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяем по формуле 19:
Произведённые расчёты представлены в таблице 13.
Определение расчётной площади пода сковороды (для штучных изделии)
| Наименование | Кол-во изделий за расчётный период, шт. | Площадь единицы изделия, м 2 | Продолжи-тельность тепловой обработки, мин | Оборачи-ваемость площади пода чаши за расчётный период | Расчёт-ная площадь пода, м 2 |
| Зразы картофельные | 0,02 | 0,3 | |||
| Котлета натуральная | 0,01 | 0,02 | |||
| Котлета «Трофей охотника» | 0,01 | 0,03 | |||
| Итого | 0,35 |
Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле 20:
где G – масса обжариваемого в течении 1 ч продукта, кг;
р – плотность продукта, кг/дм 3 ;
b – толщина слоя продукта, дм (не более 0,03 м), м;
К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительность, которой будет близкой к расчётной.
Число сковород определяем по формуле 21:
где Fс – площадь пода стандартной сковороды, м 2 .
Произведённые расчёты представлены в таблице 13.
Определение расчётной площади пода сковороды
| Наименование изделий | Масса продукта (нетто) за смену , кг | Объёмная плотность продукта, кг/дм 3 | Толщина слоя, дм | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за смену | Расчётная площадь пода, м 2 |
| Мясо для жаркого | 1,9 | 0,85 | 0,3 | 0,03 | ||
| Зразы донские | 1,35 | 0,8 | 0,3 | 0,02 | ||
| Картофель для жаркого | 3,4 | 0,65 | 0,3 | 0,06 | ||
| Итого | 0,11 |
Число сковород определяем по формуле 21:
Общая площадь пода сковороды для жарки штучных изделий и изделий массой будет ровна:
Fобщ = 0,11 + 0,39 = 0,5 м 2 .
3.3.8.Расчёт и подбор пароконвектомата.
Пароконвектомат - это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, запекания, тушения, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчёт пароконвектомата производим по формуле 22:
где nур – число уровней в аппарате, шт.;
nг.е. – число гастроёмкостей за расчётный период, шт.;
Количество аппаратов определяются по формуле 23:
где n – требуемое число аппаратов, шт.;
nур – требуемое число уровней в аппарате, шт.;
nст – число уровней в принимаемом к установке аппарате, шт.
Произведённые расчёты заносим в таблицу 14.
Расчёт числа пароконвектомата
По формуле 23 рассчитываем требуемое число аппаратов:
Пекарные и жарочные не рассчитываем и не принимаем, так как функции данного теплового оборудования будут применяться в пароконвектомате.
Расчёт и подбор раздаточного оборудования
Раздаточное оборудование устанавливают в кафе для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, и предназначено для подогрева тарелок . В кафе при обслуживании официантами определяем длину фронта раздачи в горячем цехе. Длину фронта раздачи рассчитываем по формуле 24:
L = P · l, (24)
где Р – число мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале , м (для горячего цеха-0,03м).
Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:
где L1 – длина стандартного оборудования, м.
Рассчитываем длину фронта раздачи по формуле 24:
Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:
Так же в цехе устанавливают весо – измерительное оборудование: электронные настольные весы.
Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона
Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов
(3.52)
где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм 3
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 —2 ч реализации блюд.
Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3—5 мин и настаивание в течение 15—20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле
(3.53)
где п — количество порций супа, реализуемых за 1 ч, Vпч — объем плотной части, дм 3 , VB — объем воды для разведения, дм 3 .
Данные для расчетов приведены в технических условиях (ТУ 287-82).
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:
при варке набухающих продуктов
(3.54)
при варке ненабухающих продуктов
(3.55)
при тушении продуктов
(3.56)
Объем продуктов Vпродопределяют по формуле (3.47), объем воды Vв— по формуле (3.50).
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.
В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла).
Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.
Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.
Вместимость котлов (дм 3 ) для варки сладких блюд
(3.57)
где п — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, Vc.б — объем одной порции сладкого блюда, дм 3 .
Вместимость котлов (дм 3 ) для приготовления горячих напитков
(3.58)
где п — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, VГ.Н — объем одной порции напитка, дм 3
После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл. 3.35) и график работы котлов в прямоугольной системе координат На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат — вместимость котлов (дм 3 ). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5—20); разогрева (20—95 в зависимости от температуры воды), технологического процесса (варка, тушение и т. п.); разгрузки котла (5—30); мойки (10—20).
Таблица 3.35
Определение времени полного рабочего цикла котла<
| Блюдо | Час, к которому данное блюдо должно быть готово | Вместимость котла, дм 3 | Время полного рабочего цикла котла, мин | |||||||
| расчетная | принятая | Загрузка | Разогрев | Варка | Разгрузка | Мармит | Мойка | Итого | ||
| Бульон мясо-костный | 10ч | 42,9 | — | |||||||
| Борщ | 11ч | 52,5 | — | |||||||
| Борщ | 13ч | 97,5 | 2 x 60 | — | ||||||
| Борщ | 15ч | 47,5 | — | |||||||
| … | … | … | … | … | … | … | … | … | … | … |
При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд — время на приготовление холодных блюд.
После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле<
(3.59)
Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4—0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями.
График работы пищеварочных котлов показан на рис. 3.4.
Рис. 3.4. График работы пищеварочных котлов:/, //, III— котлы вместимостью 60 дм 3
Пример.Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).
Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дм 3 ) и разделить на кратность разведения, т.е. 790 • 0,2 : 3,4 = 46,4 дм 3 .
Расчеты представлены в табл. 3.36—3.38.
Таблица 3.36
Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров<
2.4. Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов
2.4. Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов
23 Методика подбора пищеварочных котлов
Закончив расчёты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов. Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за рабочий день. Перед составлением графика использования котлов рекомендуется составить вспомогательную таблицу.
Таблица – Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов
Время, к которому данное блюдо должно быть готово
Объем котла, дм 3
Время полного оборота котла, мин
Колонки 2 и 3 заполняются в соответствии с данными расчета котлов по часам реализации.
В колонке 4 указываются объемы принятых котлов.
В колонках 5-10 указывается время, отведенное на отдельные операции, которое зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости и вида приготовляемых блюд.
Ориентировочно это время принимается следующим:
- загрузка – 5…20 мин
- разогрев: при холодной жидкости – 50…70 мин, при горячей жидкости – 12…24 мин, при холодной жидкости с повторным нагревом – 35…60 мин
- варка – зависит от вида продукта
- разгрузка – 5…30 мин
- мойка – 10…20 мин
При составлении таблицы следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление супов и соусов на этих бульонах, а при варке сладких блюд и холодных напитков – время на их охлаждение.
График использования котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладываются объемы (марки) котлов, на оси абсцисс – время занятости котлов. Рекомендуется соблюдать следующий порядок построения графика: вначале указывается приготовление первых блюд, затем гарниров, вторых блюд, горячих напитков и в последнюю очередь бульонов, сладких блюд и продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазине кулинарии.
Чтобы установить, рационально ли используются котлы в течение рабочего дня, определяется коэффициент их использования по формуле
Где tк – суммарное время занятости котла, ч
Т – время работы цеха
Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5; при значении η<0,5 стационарный котел заменяется наплитной посудой или функциональными емкостями (с проведением операций по приготовлению пищи в сковороде, плите, жарочном шкафу или пароварочном аппарате).
24. Расчёт и подбор стационарных сковород
Расчёт сковород производится или по площади жарочной поверхности или по объему загрузочной чаши по формулам:
для пассерования и жарения продуктов слоем:
F – площадь пода сковороды, дм 2
Q – масса обрабатываемого продукта, кг
γ – плотность продукта, кг/см 2
h – допустимая высота продукта, дм
φ – оборачиваемость пода за час или смену
tц – продолжительность цикла обработки изделий (время на загрузку, тепловую обработку, выгрузку продукта)
g – норма продукта на одну порцию, г нетто
n – количество блюд за рачетный период (расчетный период определяется сроками реализации блюд)
Следует учитывать при обработке не только основной компонент, но и жир.
В расчетах можно суммировать площади оборудования, операции в которых выполняются одновременно.
для жарения штучных изделий:
1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
n – количество блюд за расчетный период
f – площадь изделия (порции блюда), дм 2
fопределяется опытным путем:
прямоугольное или квадратное:
для тушения продуктов:
Расчет сковороды принимается по объему загрузочной чаши. Аналогично расчетам пищеварочных котлов для приготовления тушеных блюд:
Vпрод – объем продукта, дм 3
к – коэффициент заполнения котла (0,85)
Vсоуса – объем соуса, дм 3
Q – масса обрабатываемого продукта, кг
γ – плотность продукта, кг/см 2
g – норма продукта на одну порцию, г нетто
n – количество блюд за рачетный период (расчетный период определяется сроками реализации блюд)
Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.
Расчет теплового оборудования
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:
При варке набухающих продуктов
При варке для ненабухающих продуктов
V= 1,15 Vпрод (26)
При тушении продуктов
V= Vпрод (27)
Расчет котлов для варки набухающих продуктов представлен в таблице 15.
Таблица 15- Расчет котлов для варки набухающих продуктов
42 х 25 = 1050 г = 1,05 кг
Vпрод = 1.05 : 0,81 = 1.29
V=1.29+ 2,25 = 3,54
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд.
Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15.
Таблица 16 – Пример расчета котлов для варки ненабухающих продуктов и тушеных продуктов
Принимаем для варки:
1. картофеля – 1 кастрюлю на 10 л d=300 мм; 1 кастрюлю на 6 л d = 240 мм.
Капуста цветная -
Спаржа- кастрюля -
Курица, -
Говядина и т.д-
Расчет котлов для варки бульонов, супов (стр.93 книг коп)
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:
где v про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;
Vв- объем воды, дм 3 ;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм 3 .
Объем (дм 3 ), занимаемый продуктами,
Масса продукта
Объем промежутков между продуктами:
Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов сводим в таблицу 17.
Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов
V= Vпрод + Vв - Vпром , = 21,42 + 32,665 – 2 = 52
Котел элект кпэсм - 60 л
Вместимость пищеварочных котлов варки соусов, определяют по формуле:
Расчет варочной аппаратуры (пищевых котлов)
Расчет котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки бульонов, первых блюд гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарные изделий. Расчет котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится на каждый час или два часа реализации. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд (приложение 11).
Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд. Супы приготовляют, как правило, на 2-3 часа реализации, соусы основной красный и томатный – на 6 часов, сметанные и молочные – на 2 часа, сладкие блюда на целый день.
Для блюд, которые приготовляют несколько раз в день (вследствие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня.
Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:
где, Vк – объем котла для варки бульона, дм 3 ;
Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 – количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 .
Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить. Затем, пользуясь данными табл.1 приложения 12, определяют количество основного продукта и овощей, которое необходимо для приготовления рассчитанного количества бульона.
Нормы расхода воды для варки концентрированных бульонов приведены в табл.2 приложения 12.
Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход энергии по сравнению с варкой бульонов, готовых к употреблению, однако вкусовые качества их при этом ухудшаются. Прозрачные бульоны концентрированными не готовят. При расчете котлов для варки бульонов, готовых к употреблению, следует пользоваться данными табл.1 приложение12.
Расчет объема котлов для варки бульонов сводится в табл.8.1.
Таблица 8.1 – Расчет объема котлов для варки бульонов
| Наименование бульона и продуктов входящих в его состав | Норма основного продукта на 1 кг бульона | Норма овощей на 1 кг бульона | Норма воды на 1 кг основного продукта | Коэф. Заполн. Котла | Объем котла V |
| расчетный, дм 3 | принятый, дм 3 | ||||
| Мясо-костный бульон: Мясо (говядина) Кости Овощи Итого: | |||||
| И т.д. |
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков производится по формуле:
где, Vк – объема котла для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков, дм 3 ;
V1 – объем одной порции супа (соуса и др.), дм 3 ;
n – количество порций супа (соуса и др.), реализуемых за расчетный период (см. таблицу реализации блюд).
Расчеты представляют в виде табл.8.2.
Таблица 8.2 – Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов и др.
| Блюдо | Время, к которому должно быть готово блюдо | Срок реализации, ч | Количество блюд, порций | Объем порций, дм 3 | Требуемый объем, дм 3 | Принятое оборудование |
| Борщ | 11.00 | 0,3 | УЭВ-60 | |||
| 13.00 | 0,3 | Наплитный котел | ||||
| 15.00 | 0,3 | Наплитный котел | ||||
| И т.д. |
Результаты расчетов котлов и посуды для приготовления соусов, сладких блюд и напитков сводятся в таблицы, аналогичные табл.8.2.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд производится по формулам:
для набухающих продуктов:
для ненабухающих продуктов:
где, 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;
для тушеных продуктов: ,
где, Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм 3 ; ;
где, Q – масса продукта, кг;
Vв – объем воды для варки, дм 3 ; ,
W – норма воды на 1 кг продукта, дм 3 (по Сб. рец.).
Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день.
Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.
Результаты расчетов сводятся в табл. 8.3.
Таблица 8.3 – Расчет объема котлов для вторых блюд и гарниров
| Наименование вторых блюд и гарниров | Масса продукта, кг | Объемная масса продукта, кг/дм 3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм 3 | Коэфф. Заполнения котла | Часы реализации |
| 9-11 11-13 и т.д. | |||||
| Кол-во блюд | Кол-во прод, кг | Объем продукта, дм 3 | Объем воды, дм 3 | Расчетный объем, дм 3 |
Расчет некоторых гарниров можно произвести на целый день или на пол дня реализации (для столовых).
После определения расчета объемов котлов необходимо принять действующие стационарные котлы с указанием их марок и объема. Затем строится график их работы. График загрузки позволяет определить количество стационарных котлов, соответствующих расчетному объему, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат обозначают типы стационарных котлов, на оси абсцисс – продолжительность работы котлов (часы). При составлении графика следует учитывать продолжительность полного оборота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для загрузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла. Данные для расчета загрузки по операциям представлены в приложении 14.
Для облегчения построения графика загрузки котлов целесообразно данные расчета представить в виде табл. 8.4.
Таблица 8.4 – Определение продолжительности работы котлов
| Наименование бульонов, супов, вторых блюд, соусов, гарниров сладких блюд | Указание часа, к которому данное блюдо должно быть готово | Объем котла, дм 3 | Время полного оборота котла, мин. | ||||
| Расчетный | Принятый | Загрузка | Разогрев | Варка | Разгрузка | Мойка | Итого |
Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчетов объемов котлов. Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации. При варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих бульонах. Время, отведенное на различные операции, зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости, свойств продукта.
Пример графика работы стационарных пищеварочных котлов показан на рисунке 8.1.
Рисунок 8.1 – График загрузки стационарных пищеварочных котлов
Условные обозначения: С – суп, КБ – костный бульон, КП – капуста, К – картофель.
На основании графика загрузки котлов определяется количество котлов соответствующей емкости, которые нужно установить в горячем цехе с учетом максимального коэффициента их использования. Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле:
где tk – время работы котла, час,
Тц – время работы цеха, час.
Котел принимается в том случае, если коэффициент его использования 0,5, в противном случае используют наплитные котлы и кастрюли. Полученные расчеты представить в виде табл.8.5.
Расчет объема котлов для бульонов
(2.15)
где Vпро- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;
Vв- объем воды, дм 3 ;
Vпром –объем промежутков между продуктами, дм 3 ;
Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)
(2.16)
где G- масса продукта, кг.;
r-объемная плотность продукта, кг\дм 3 ;
масса продукта определяется по формуле (2.17 )
(2.17)
где nc- количество литров или порций супа;
gр- норма продукта на одну порцию супа, г.
Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)
(2.18)
где nв – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм 3 \кг; для костного, мясного и мясо-костного nв=0.25
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)
(2.19)
где b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b=1-r)
Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35
При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)
Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)
| Наименование продуктов | Норма продукта на одну порцию | Количество продукции, кг. | Объемная масса | Объи продукта | Норма воды на один кг. продукта | Объем воды, дм 3 | Коэффициент, учитывающий промежутки | Объем промежутков | Расчетный объем | Принимаемый объем |
| Кости пищевые | 96.88 | 67.76 | 0.57 | 118.87 | 5 | 338.8 | 0.43 | 51.11 | 478 | 550 |
| Морковь | 3.1 | 2.02 | 0.5 | 4.04 | ||||||
| Лук репчатый | 3.1 | 2.02 | 0.6 | 3.37 | ||||||
| Петрушка | 1.9 | 1.2 | 0.5 | 2.46 |
Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.
Расчет объема котлов для супов, горячих напитков
Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)
(2.20)
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.
Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:
(6)
где:
n – количество порций супа за расчетный период
V 1 – норма супа на 1 порцию, л
Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.
Результаты расчетов приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Для расчета используем формулы:
· Для ненабухающих продуктов:
· Для тушеных продуктов:
V прод - объем, занимаемый продуктом, дм 3
· Для набухающих продуктов:
(9)
VB – объем воды
Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.
Результаты расчетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Норма основного продукта на 1 блюдо, г
Плотность продукта, кг/дм 3
Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л
Расчетный объем котла, л
Принятый объем, л
Расчет и подбор жарочного оборудования
Расчет сковород.
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
(10)
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период
f – площадь единицы изделия, м 2
Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
(11)
Результаты расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Кол-во изделий, шт. | Площадь единицы, м 2 | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Полезная площадь, м 2 | Общая площадь, м 2 | Принятая площадь, м 2 | Количество сковород |
| 492 | Судак жаренный | 22 | 0,01 | 15 | 4 | 0,055 | 0,0605 | 0,0661 | 1 |
| 560 | Антрекот с луком | 24 | 0,02 | 15 | 4 | 0,12 | 0,132 | 0,1960 | 1 |
| 466 | Сырники по-киевски | 34 | 0,02 | 3 | 20 | 0,034 | 0,374 | 0,0154 | 1 |
| 368 | Котлеты овощные | 8 | 0,02 | 10 | 3 | 0,053 | 0,583 | 0,661 | 1 |
Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:
(12)
G – масса обжариваемых продуктов, кг
k – коэффициент заполнения чаши сковороды
Результаты расчета приведены в таблице 10.
Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой
| № по сб. рецептур | Наименование блюда | Кол-во порций, шт | Масса нетто на 1 порцию, г | Общая массо, кг | Плотность | Толщина слоя продукта, м | Время тепловой обработки | Оборачиваемость | Площадь сковороды | Тип сковороды |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 22 | 154 | 3,39 | 0,8 | 0,05 | 20 | 3 | 0,043 | 0,0661 |
| 363 | Солянка овощная | 17 | 250 | 4,25 | 0,6 | 0,05 | 20 | 3 | 0,073 | 0,1960 |
| 641 | Сациви из курицы | 8 | 150 | 1,2 | 0,85 | 0,05 | 20 | 3 | 0,014 | 0,0154 |
Расчет плит.
Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
(13)
P – количество котлов, шт
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
(14)
F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м 2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.
Читайте также: