Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями
Обновлено: 16.05.2024
Санитарные правила для холодильного оборудования
На территории многих предприятий, особенно в сфере производства, хранения, транспортировки и реализации продуктов животноводства, широко применяется промышленное холодильное оборудование. Потребности в хранении груза при низких температурах продолжают расти, что связанос расширением внутреннего потребления, следствием чего является рост как собственного производства замороженных продуктов, так и их импорта.
Владельцам холодильников и складов при осуществлении деятельности необходимо руководствоваться: ФЗ РФ «О ветеринарии» N 4979-I, ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Санитарными правилами для холодильников СП № 4695-88, Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП № 2.3.6.1066-01 и иными нормативно-правовыми актами.
Предприятия, учреждения, организации и граждане, осуществляющие заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию продуктов животноводства, обязаны выполнять требования санитарного законодательства.
Продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы должны соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить из благополучной по заразным болезням животных территории. Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий должно осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.
Следует соблюдать нормы складирования и правила товарного соседства: продукты со специфическим запахом обязательно хранить отдельно от впитывающих запахи продуктов. Является недопустимым совместное хранение готовых и сырых продуктов и полуфабрикатов, хранение доброкачественных продуктов вместе с испорченными или подозрительного качества.
В соответствии с СП № 2.3.6.1066-01существуют отдельные требования для следующих видов продуктов:
· Охлажденное мясо в виде туш и полутуш: на крючьях, в подвешенном состоянии, без соприкосновения между собой, стенами и полом.
· Мороженое мясо: размещается на подтоварниках/стеллажах
· Птица мороженая/охлажденная, мясные полуфабрикаты и субпродукты: хранятся в таре поставщика. Для лучшей циркуляции воздуха при укладке в штабеля между ящиками прокладываются деревянные рейки.
· Рыба охлажденная: хранится в таре поставщика при температуре до +2°С.
· Рыба мороженая: хранится в уложенных штабелями ящиках, прокладывая между рядами рейки.
· Рыба живая: в теплое время года хранится не больше суток, в холодное не больше 48 ч., в аквариумах с аэрацией и чистой водой температурой до +10°С.
При хранении продуктов животного происхождения следует соблюдать температуру, влажность и световой режим, соответствующие нормативно-технической документации. Контроль этих параметров осуществляется ежедневно посредством психрометров и термометров, установленных вдали от дверей и испарителей, но на видном месте.
Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. Микробиологический контроль следует проводить в камерах с температурой воздуха -12°C и ниже не менее 1 раза в квартал и в камерах с температурой воздуха -11,9°C и выше не менее 2 раз в квартал с обязательной фиксацией результатов микробиологических анализов в журнале.
Холодильные камеры, тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры и другие помещения, должны быть обязательно продезинфицированы.
Дезинфекцию холодильных камер проводят: после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре; при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер. Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника. После проведения дезинфекции должна определяться ее эффективность в соответствии с "Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями".
Необходимо помнить! Продукция животного происхождения, поступающая для хранения и дальнейшей реализации, должна сопровождаться ветеринарно-сопроводительными документами.
От того, насколько правильно будут соблюдаться все условия хранения продуктов животноводства, зависит жизнь и здоровье потребителей. За нарушение ветеринарно-санитарных правил хранения продуктов животноводства выписывается протокол об административном правонарушении по ст. 10.8 п.1.
Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до -9°C.
Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9°C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.
В камерах с температурой -12°C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.
Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль.
В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.
Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12°C и ниже - не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9°C и выше - не менее 2 раз в квартал.
Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно "Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах".
Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.
Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.
Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.
1. Методика определения зараженности стен холодильных камер плесенями
Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде (прил.7) при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком (рис.1), представляющим собой металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка, соприкасающегося со стеной.
Скребок, простерилизованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 см2.
Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 см2.
Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью 200 - 250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42 - 45°C сусловым агаром или другой средой.
Посевы выдерживают семь суток при температуре 22 - 24°C. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5 - 7 сут. после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).
Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.
Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 см2 исследуемой поверхности стен.
Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 см2 исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.
2. Методика определения зараженности плесенями воздуха холодильных камер
Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.
Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42 - 45°C сусловым агаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают, и крышки, не перевертывая, кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек - 5 мин.
Выращивание плесеней производится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.
Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее число количества колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.
Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.
3. Определение вида плесневых грибов
В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.
Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис.2, а).
При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.
Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.
Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис.2, б). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9°C).
На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать "внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.
При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.
Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной оси и мелкие (спорангиоли) - на боковых ветвях (рис.2, в).
При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9°C.
Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
от 15 марта 2021 года N 09-4553-2021-40
О требованиях к холодильному оборудованию
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека рассмотрела в пределах компетенции ваше обращение от 19.02.2021 (вх. N 09-9613-2021-06 от 20.02.2021) о требованиях к холодильному оборудованию в связи с отменой Санитарных правил для холодильников, утвержденных Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1988 N 4695-88, и сообщает.
В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" санитарно-эпидемиологические требования - обязательные требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания, условий деятельности юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, используемых ими территорий, зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования, транспортных средств, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения заболеваний и которые устанавливаются государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами, а в отношении безопасности продукции и связанных с требованиями к продукции процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации, эксплуатации, применения (использования) и утилизации, которые устанавливаются документами, принятыми в соответствии с международными договорами Российской Федерации, и техническими регламентами.
Дополнительно сообщаем, что в отношении санитарно-микробиологических методов исследования холодильного оборудования (холодильных камер) могут применяться методические рекомендации МР 4.2.0220-20 "Методы санитарно-бактериологического исследования микробной обсемененности объектов внешней среды", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российский Федерации 04.12.2020.
Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным врачом СССР А.И.Кондрусевым 29.09.1988 г.
1. Общие положения
1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственной принадлежности и на вновь строящиеся и реконструируемые предприятия.
1.2. Строительство новых холодильников, а также реконструкция действующих производятся в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий" СН 245-71, требованиями глав СНиП 2.11.02-87 "Холодильники. Нормы проектирования", "Производственные здания" и "Сооружения промышленных предприятий. Нормы проектирования", "Административные и бытовые здания", СНиП 2.09.04-87 "Правила устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок" (ВНИКТИхолодпром, 1981), "Правилами техники безопасности на фреоновых холодильных установках" (ВНИКТИхолодпром, 1988).
Обеспечение надежности электроснабжения проводится согласно ПУЭ (правила устройства электроустановок).
1.3. Холодильник распределительный - предприятие складского типа, предназначенное для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественного питания*.
* Распределительные холодильники и хладокомбинаты далее по тексту идут под общим термином "холодильник".
2. Требования к территории
2.1. Территория холодильника должна быть спланирована с учетом отвода атмосферных, талых вод и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию и отвечать требованиям глав СНиП "Генеральные планы промышленных предприятий".
2.2. Проезжие пути, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть асфальтированы.
2.3. Свободные участки территории необходимо озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. На территории предприятия необходимо предусматривать зоны отдыха для рабочих.
2.4. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м во все стороны от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от холодильника. Мусоросборники должны освобождаться от мусора при их заполнении не более чем на 2/3 объема. Контейнеры с мусором должны вывозиться с территории холодильника не реже 1 раза в сутки. Контейнеры по мере освобождения моются и дезинфицируются 10%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными Минздравом СССР дезсредствами.
2.5. Вывоз контейнеров производится специальным автотранспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров проводит предприятие "Коммунтранса".
2.6. Территория холодильника должна содержаться в чистоте, уборка проводится ежедневно. В теплое время года должен проводиться полив территории и зеленых насаждений не реже 1 раза в день. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.
3. Планировка и устройство производственных помещений
3.1. Производственные цехи должны быть изолированы от других помещений холодильника.
3.2. При планировке и устройстве производственных помещений на холодильнике цехи и отделения следует размещать в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил для аналогичных промышленных предприятий.
3.3. Производственные цехи должны быть расположены так, чтобы была обеспечена поточность технологических процессов.
4. Требования к водоснабжению и канализации
4.1. Системы водоснабжения и канализации зданий холодильников должны отвечать требованиям СНиП "Внутренний водопровод и канализация зданий".
4.2. Холодильники должны быть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве в соответствии с мощностью производственных процессов. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".
4.3. Холодильники должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами хозяйственно-бытовой и производственной канализации.
4.4. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку технологического оборудования, полов и панелей производственных помещений определены "Нормами технологического проектирования" ВНТП 532/739-85 и рекомендациями по удельным нормам расхода воды в цехах мороженого, утвержденными Росмясомолторгом 29 октября 1986 года (прил.1, 2).
4.5. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, а также не иметь соединений между собой. В точках разбора воды следует указывать: "Питьевая", "Техническая".
4.6. Вода, поступающая на холодильник и используемая для технологических нужд, должна не менее 1 раза в квартал подвергаться химическому и не менее 1 раза в месяц - бактериологическому исследованию лабораторией холодильника или лабораториями СЭС по договору.
4.7. Системы сбора производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть раздельными и присоединяться к общегородской канализации или иметь собственную систему очистных сооружений. Сточные воды, содержащие большое количество жира перед выпуском в канализационную сеть, пропускаются через местные внутренние жироловки (из цехов колбасного, по выработке жира и др.).
Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" (Министерство здравоохранения СССР, 1974 г.).
4.8. Загрязненные сточные воды от приборов и аппаратов производственных моечных ванн должны сбрасываться в канализацию с воздушным разрывом через индивидуальные и групповые гидравлические затворы, располагаемые в отапливаемых помещениях. Разрыв по вертикали не менее 2 см.
4.9. Сети канализации от воздухоохладителей, прокладываемые в камерах с отрицательными температурами воздуха, должны быть оборудованы системами обогрева или другими изоляционными конструкциями, предохраняющими трубы от замерзания.
4.10. На холодильнике должны вестись учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации (прил.3).
5. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и холодоснабжению
5.1. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять электрические лампы накаливания или другие светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.
5.2. В помещениях производственных цехов должно быть достаточное естественное или искусственное освещение, соответствующее требованиям СНиП II-4-79. Светильники должны иметь закрытые плафоны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников, а также случайного нарушения их целостности, для уменьшения загрязнения и удобства санитарной обработки. Светильники не должны подвешиваться под открытыми и открывающимися закрытыми емкостями, используемыми в технологическом процессе.
5.3. Естественное и искусственное освещение следует предусматривать в помещениях с постоянными рабочими местами, а также при нахождении в них людей не менее 50% рабочего времени и в помещениях для отдыха.
5.4. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны - не реже 2 раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.
5.5. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и снаружи здания. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах, а также замена их непрозрачными материалами.
5.6. Производственные помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-86.
5.7. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.
5.8. В производственных цехах должна быть предусмотрена естественная, механическая (приточно-вытяжная) или смешанная вентиляция, которая должна отвечать требованиям действующих санитарных норм проектирования для аналогичных промышленных предприятий и СНиП 2.04.05-86.
5.9. Для цехов с открытым технологическим процессом в системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли посредством установки фильтров. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.
5.10. Вентиляционные каналы, воздуховоды от холодильного технологического оборудования не реже 1 раза в год необходимо обеззараживать методом аэрозольной дезинфекции с применением средств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей, а также при неудовлетворительных результатах микробиологических исследований воздуха и стен холодильных камер и производственных цехов.
5.11. Температура воздуха и относительная влажность в производственных цехах должны соответствовать требованиям технологических инструкций по производству отдельных видов продукта, а также действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных предприятий.
6. Требования к холодильным камерам
6.1. Все камеры холодильника должны иметь приборы, измеряющие температурно-влажностный режим, а камеры с температурой 0 °С и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации "Человек в камере". Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.
6.2. Стены холодильных камер могут быть оштукатурены, покрашены масляной краской, облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, разрешенными для этих целей органами здравоохранения, и должны быть удобными для очистки, мойки и дезинфекции.
6.3. Полы в камерах должны быть водонепроницаемыми, без щелей, отверстий и выбоин.
6.4. Очистку охлаждающих батарей от "снеговой шубы" толщиной более 20 мм проводят либо путем обметания жесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентом или полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в них горячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и отпадания ее вместе со "снеговой шубой", которые затем удаляют из камеры.
6.5. При автоматическом оттаивании поверхности воздухоохладителей от "снеговой шубы" с помощью электрообогрева или горячими парами хладагента в конструкции аппарата предусматривается сбор талой воды в поддоны, которая через систему трубопроводов удаляется в канализацию.
6.6. Холодильные камеры, тамбуры и двери, прилегающие к ним коридоры, вестибюли, платформы и другие помещения должны быть своевременно отремонтированы, побелены, покрашены, просушены и обязательно продезинфицированы.
Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. При наличии постороннего запаха необходимо осуществлять проветривание или озонирование камер в соответствии с требованиями действующей инструкции по озонированию холодильных камер и складов, 1970 г.
6.7. Микробиологический контроль следует проводить в камерах с температурой воздуха - 12 °С и ниже не менее 1 раза в квартал и в камерах с температурой воздуха - 11,9 °С и выше не менее 2 раз в квартал с обязательной фиксацией результатов микробиологических анализов в журнале (прил.4).
7. Требования к приемке, холодильной обработке, хранению
и отпуску пищевых продуктов
7.1. Приемку, размещение и укладку, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых продуктов на холодильнике, их холодильную обработку, хранение и отпуск проводят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (НТД) и технологическими инструкциями на отдельные виды продуктов.
Запрещается холодильная обработка и хранение пищевых продуктов в камерах, не отвечающих требованиям.
7.2. Результаты проведенной экспертизы поступающих пищевых продуктов регистрируют в специальных журналах.
Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в процессе приемки, хранения и отпуска должен осуществляться в соответствии с действующими инструкциями на отдельные виды продуктов.
7.3. При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться температурно-влажностные режимы, установленные действующими стандартами и технологическими инструкциями для каждого вида продукта.
7.4. Все продукты, кроме охлажденного мяса и сыров без тары, должны храниться в плотных устойчивых штабелях. Лицевая сторона штабеля, обращенная к проходу или проезду, должна быть ровной, без выступов.
При партионном способе хранения к каждой партии продуктов, уложенной в штабель, должен прикрепляться со стороны проезда (прохода) ярлык установленной формы, который сохраняется до конца реализации партии.
Часть продуктов, предназначенная для проверки качества и массы, помеченная штампом "К" (контроль), укладывается в штабели трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так, чтобы был обеспечен свободный доступ к этим местам. Контрольные места должны сохраняться до конца реализации всей поступившей партии.
7.5. Продукция должна штабелироваться на поддоны, а при отсутствии - на рейки, минимальное расстояние которых от пола должно составлять 0,10-0,15 м. В камерах шириной 12-18 м предусматривается один проезд, в камерах шириной свыше 18 м на каждые два пролета (по 6 м) оставляется один проезд. В камерах площадью до 100 м проезд не предусматривается. Ширина проезда принимается равной 1,6 м. При наличии проезда возле стены ширина его включает в себя отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей.
Отступы от стен, перекрытий, батарей, воздухоохладителей и условия складирования охлажденных и замороженных пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с требованиями действующих инструкций ("Межотраслевая инструкция по определению емкостей холодильников", М., 1978, "Инструкция по приемке, холодильной обработке и хранению скоропортящихся продуктов в распределительных холодильниках потребительской кооперации", М., 1988).
7.6. Высота штабеля должна определяться из условий максимального использования высоты грузового объема камеры с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м перекрытия.
7.7. Во время погрузки и выгрузки продукции запрещается складировать ее непосредственно на пол платформы, коридоров и камер и перемещать по полу волоком.
7.8. При загрузке в одну холодильную камеру партий пищевых продуктов, различающихся по срокам хранения, партии с меньшим сроком хранения размещаются ближе к месту выгрузки.
7.9. Продукты, поступившие на холодильник в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи, необходимо размещать в камере дефектных грузов или в другом специально выделенном для этого помещении до решения вопроса о возможности их использования.
7.10. Качество продуктов при отпуске с холодильника должно определяться специалистами в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Каждая партия должна сопровождаться удостоверением о качестве (прил.5). Физико-химические показатели готовой продукции определяются в соответствии с требованиями действующей в отрасли НТД и вносятся в удостоверение о качестве.
7.11*. Контроль санитарного состояния камер, условий хранения продуктов и периодичность их качества должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих ведомственных технологических инструкций и НТД.
* Текст пункта соответствует оригиналу. - Примечание "КОДЕКС".
8. Требования к производственным цехам. Общие требования
8.1. В состав холодильников могут входить следующие производственные цехи: маслофасовки и маслоперетопки, по производству мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира, быстрозамороженных плодов, ягод и овощей, по производству сухого льда, мороженого, мелкой фасовки рыботоваров, распиловки мороженой рыбы и другие, предусмотренные индивидуальным заданием на проектирование.
8.2. Стены всех производственных помещений цехов должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2 м, потолки и стены выше панели побелены, покрашены клеевыми или водоэмульсионными красками. Допускается использовать для облицовки и другие материалы, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.
8.3. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений ограждающими конструкциями на высоту 1,5 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м.
Санитарные правила для холодильников от 29.09.1988
Приложение 7. Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями
Утверждаю
Главный государственный
санитарный врач СССР
А. И. Кондрусев
29 сентября 1988 года № 4695-88
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре +5 – -9 град. C.
Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре -4 – -9 град. C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.
В камерах с температурой -12 град. C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.
Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры позволит микробиологический контроль.
В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.
Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 град. C и ниже – не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 град. C и выше – не менее 2 раз в квартал.
Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно «Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах».
Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.
Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим контроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.
Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.
1. Методика определения зараженности стен холодильных камер плесенями
Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде (Приложение 7) при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком (рис. 1 – не приводится), представляющим собой металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка, соприкасающегося со стеной.
Скребок, простерилизованный над пламенем горелки, прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стене камеры по вертикали таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 кв. см.
Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 кв. см.
Пробу помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью 200 – 250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин. и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42 – 45 град. C сусловым агаром или другой средой.
Посевы выдерживают 7 сут. при температуре 22 – 24 град. C. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней, соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5 – 7 суток после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).
Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.
Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 кв. см исследуемой поверхности стен.
Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 кв. см исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.
2. Методика определения зараженности плесенями воздуха холодильных камер
Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.
Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42 – 45 град. C сусловым агаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агара, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают и крышки, не перевертывая, кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек – 5 мин.
Выращивание плесеней производится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.
Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее число количества колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.
Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.
3. Определение вида плесневых грибов
В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.
Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2а – не приводится).
При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.
Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.
Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2б – не приводится). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 град. C).
На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать вглубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать «внутреннее» плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.
При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.
Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные – на главной оси и мелкие (спорангиоли) – на боковых ветвях (см. рис. 2в – не приводится).
При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 град. C.
Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.
Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.
Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (Приложение 4).
В камерах, получивших плохую санитарную оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно настоящим «Санитарным правилам для холодильников».
Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 кв. см стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.
Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.
Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены – «хорошо», воздух – «удовлетворительно», общая оценка – «удовлетворительно»).
4. Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями
Общее количество колоний плесеней на 1 кв. см поверхности (среднее по трем чашкам)
кладоспориум и тамнидиум на трех чашках
общее количество плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. (среднее по пяти чашкам)
Инструкция по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями
22 июня 2021 г.
ФГБУ ЦНМВЛ выпустило методические рекомендации по определению зараженности холодильных камер плесневыми грибами
Сотрудники подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» (ФГБУ ЦНМВЛ) завершили разработку и выпуск методических рекомендаций по определению зараженности плесневыми грибами холодильных камер.
Документ предназначен для специалистов лабораторий в качестве руководства по методам контроля санитарного состояния холодильных камер.
Так, в методических рекомендациях подробно описаны методы определения зараженности стен и воздуха холодильных камер плесневыми грибами, порядок идентификации плесневых грибов, учета и представления результатов. Также в материале представлена информация о необходимых для этих целей оборудовании, материалах и реактивах. Кроме того, в рекомендациях содержатся сведения об этапах приготовления среды Чапека, суслового агара, среды Сабуро.
Актуальность разработанного документа заключается в том, что в нем установлен порядок проведения исследований, который заключается в посеве материала со стен и воздуха на питательные среды с последующим их культивированием, идентификацией выделенных культур плесневых грибов и подсчете их количества.
В ФГБУ ЦНМВЛ отмечают, что сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин порчи продуктов при хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на них, плесени вызывают его порчу. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в холодильных камерах при температуре выше 0°С.
Читайте также: