Сколько по времени нужно печь безе

Обновлено: 11.05.2024

При какой температуре и сколько времени выпекают безе или меренги?

* Способ приготовления
*
1. Белки положить в холодильник до охлаждения примерно на 20-30 минут.
2. Начинаем взбивать охлажденные белки.
3. Как только появится густая пена, добавляем пол-чайной ложки разрыхлителя.
4. Продолжаем взбивать дальше, масса удвоится вдвое.
5. Постепенно добавляем сахарную пудру (по-немногу) , масса увеличится еще вдвое. Вся процедура взбивания не должна превышать 7-8 минут, иначе белки начнут опадать.
6. Предварительно нагреть духовку до 130 град.
7. На противень положить пекарскую бумагу и выкладывать безе чайной ложкой (или спец. насадкой) , уменьшить прогрев духовки до 100 град. (плюс, минус) и выпекать безе до готовности (примерно 1 час) , вынимать безе, когда духовка остынет.
8. Безе готово!

Ингредиенты
5 белков
250 г сахара
Рецепт приготовления

Существует несколько правил, не соблюдая которые безе не получится.
Белки от желтков отделять надо осторожно, чтобы в белки не попал желток.
Взбивать белки необходимо в сухой посуде, даже малейшая капля воды или жира все испортит. Лучше взбиваются холодные белки.
Чтобы белки лучше взбились, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
Если белки не взбиваются, попробуйте поставить емкость с белками в холодную воду, и продолжайте взбивать. Внимательно следите, чтобы в белки не попала вода.
Готовое безе надо хранить в сухом месте.

Белки взбить в пену.
Взбивая, постепенно добавлять сахар (по 1-2 ст. л.) .
Взбивать до тех пор, пока масса не станет густой, плотной (я взбивала 10 минут, на средней скорости) .
Противень застелить бумагой для выпечки (или немного смазать маслом) .
При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе.
Поставить в духовку.
Сушить безе при температуре 100 градусов.
Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше) .

3 классических способа приготовить безе в домашних условиях

Сладкие, воздушные безешки, упакованные в красивую коробку, могут стать отличным подарком или дополнением к нему. А разноцветные, хрустящие завитушки на палочке безумно нравятся детям и идеально вписываются в любой candy-bar. Также безе является популярным декором для оформления тортов. Ну и, конечно же, безе может стать основной прослойкой для кремовых десертов.

Состав безе достаточно простой: как правило, он включает в себя яичные белки, сахарный песок или сахарную пудру и воду (иногда). Но несмотря на простоту ингредиентов, далеко не у каждого получается приготовить безе с первого раза. Дело в том, что яичный белок – продукт капризный. Чтобы всё получилось, важно учитывать несколько правил.

В этой статье я поделюсь тремя простыми проверенными рецептами домашнего безе и расскажу о всех особенностях его приготовления.

Меренга vs безе

На просторах интернета можно встретить различные рецепты приготовления меренги и безе. Почему-то многие начинающие кондитеры, считают, что это одно и то же. На самом деле, это не совсем так.

Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для украшения десертов, так как белки пастеризуются.
Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из определений, перечисленных выше, становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренгового рулета и т.д.

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги. Высушенная меренга на палочке, к слову, это не что иное, как безе, поэтому она имеет идентичные свойства.

Основные правила приготовления безе

Яичные белки лучше всего взбиваются именно в такой посуде. Если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. Кроме того, для взбивания белков рекомендуется использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду.

Яичный белок не любит влагу и жир, при взаимодействии с такими субстанциями он просто не взбивается. Поэтому очень важно правильно подготовить инвентарь для работы с белком. Чаша и венчики миксера должны быть полностью сухими и обезжиренными.

Начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно увеличивая её. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. С такими помощниками можно легко отвлечься и перевзбить белковую массу. Так что, будьте внимательнее. Как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Для приготовления меренги идеально подходит планетарный миксер. Но если у вашего ручного помощника мощность более 400 W, то и он прекрасно справится с этой задачей

Постепенное добавление сахара

Сахар в белок следует вводить постепенно, небольшими порциями. А для приготовления французской меренги рекомендуется использовать сахарную пудру, т.к она быстрее растворяется в белке. Начинать водить сахар или сахарную пудру в белки следует тогда, когда они достигли мягких пиков.

Продукты комнатной температуры

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными.

Тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Именно поэтому при приготовлении швейцарской меренги белок нагревается, а для итальянской меренги белок заваривается горячим сиропом.

Лайфхак! Если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то можно опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

Дополнительные стабилизаторы

Чтобы отбелить белковую массу и помочь ей быстрее стабилизироваться, можно добавить соль и лимонную кислоту или сок. При этом щепотка соли добавляется перед взбиванием белков, а несколько капель лимонного сока или щепотка лимонной кислоты – практически в самом конце, когда белки достигли достаточно плотного состояния.

Температура высушивания безе также очень важна. На слишком низкой – безе будет долго сушиться и может остаться сырым, на слишком высокой – сильно подрумянится снаружи и приобретёт запах жжёной карамели.

Оптимальная температура сушки безе составляет 60-90°С. Если в духовке есть конвекция, смело включайте. Более точный температурный режим вы сможете подобрать только опытным путём. А чтобы лучше понимать температуру своего духового шкафа, обзаведитесь специальным кухонным термометром.

Чтобы приготовить безе в газовой духовке, нагрейте её до нужной температуры, поставьте безе в духовку, снизьте температуру до минимума и приоткройте дверцу. В таких условиях высушивайте безе до готовности

3 классических рецепта меренги

Чтобы вы не запутались в видах меренги и способах её приготовления, я подготовила наглядную таблицу☺

Рецепт итальянской меренги

Итальянская меренга очень стабильная. Она прекрасно подходит для выравнивания тортов. Также её можно употреблять в сыром виде, поэтому ею можно украшать капкейки. Вот проверенный рецепт.

Ингредиенты

Процесс приготовления

В чистую чашу поместите белки и соль
В отдельной ёмкости смешайте воду и сахарный песок. Поместите ёмкость на средний огонь и уваривайте смесь до 110°С

В этот момент начинайте взбивать белки на низкой скорости, постепенно переходя на среднюю. Необходимо взбить белки до лёгкой пены

Когда сироп достигнет 118°С, введите его в белки, не прекращая взбивание

Взбивайте массу до плотных, устойчивых пиков. Итальянская меренга готова!

Рецепт французской меренги

Французская меренга по классическому рецепту достаточно проста в приготовлении. Главное условие – добиться полного растворения сахара. Она прекрасно подходит для создания безе.

Ингредиенты

Приготовление

В глубокой чаше смешайте белки, соль и сахарный песок
Оставьте белково-сахарную смесь на столе на 15 минут до лёгкого растворения сахара

Добавьте лимонную кислоту и взбейте белковую массу до глянцевого состояния

Французская меренга готова! Её можно отсадить на пергамент и приготовить безе.

Рецепт швейцарской меренги

Швейцарская меренга готовится достаточно быстро. Поскольку яичный белок пастеризуется, такую меренгу можно использовать не только для приготовления безе, но и в качестве крема. Ловите лучший рецепт швейцарской меренги!

Ингредиенты

Приготовление

В чаше смешайте яичные белки, сахар и соль
Отправьте смесь на водяную баню и, постоянно помешивая, нагрейте до полного растворения сахара (60°С)

Из каждого вида меренги можно приготовить безе. Для этого переложите полученную меренгу в кондитерский мешок с красивой насадкой, отсадите безешки на антипригарный пергамент или силиконовый коврик и отправьте в духовку. Температурный режим – 60-90°С + конвекция (если есть).

Сушится безе от 1.5 до 5 часов в зависимости от их размера и вашей духовки. Готовое безе легко отходит от коврика, внутри полностью сухое и хрустящее.

Высушивать безе можно также в дегидраторе (сушилка для овощей и фруктов)

Частые вопросы про безе

Можно ли приготовить безе без термометра?

Да. Безе на швейцарской и французской меренге можно приготовить без термометра. Для французской меренги необходимо взбить яичные белки комнатной температуры с сахарным песком.

Для приготовления безе на швейцарской меренге следует нагреть белки с сахаром на водяной бане до 60°С. Чтобы определить эту температуру без термометра, достаточно взять немного белковой массы и протереть между пальцами: сахар не должен ощущаться. Главное постоянно помешивать массу венчиком.

Обычными водорастворимыми красителями. Поскольку яичный белок – это, по своей сути, вода, то для окрашивания меренги подойдут красители на водной основе.

Лучше всего использовать сухие порошкообразные красители – они не нарушат структуру меренги. Если у вас есть только гелевые красители, то добавляйте их в минимальном количестве. А вот жидкие красители использовать не стоит: велика вероятность испортить текстуру меренги.

Сколько времени сушится безе?

Точного времени нет. Всё зависит от размера ваших изделий и особенностей вашей духовки. Как правило, мини безе сушится около 1.5 часа, а вот крупные фигурки могут провести в духовке до 5 часов.

Чтобы понять, как сушить безе именно в вашем духовом шкафу, поэкспериментируйте. Отсадите небольшие безе на несколько ковриков и отправьте по очереди в духовку. Начинайте с самой низкой температуры (60°С), постепенно повышая. Ставьте коврики с безе в разные части духовки, чтобы понять, где нагрев интенсивнее.

Экспериментируйте с конвекцией. Если её нет, то попробуйте слегка приоткрыть дверь духовки. В конце концов вы подружитесь с вашей духовкой и будете создавать самые красивые безе.

Как украсить торт с помощью безе?

Безе не хранится в холодильнике и быстро портится от влаги. Поэтому украшать кремовые десерты при помощи безе стоит непосредственно перед подачей или вручением заказчику. Чтобы безе лучше держалось и меньше размокало, крепите его на торт при помощи растопленного шоколада.

Можно ли приготовить безе в газовой духовке?

Да, можно. Чтобы приготовить безе в газовой духовке, нагрейте её до нужной температуры, поставьте безе в духовку, снизьте температуру до минимума и приоткройте дверцу. В таких условиях высушивайте безе до готовности.

Готовое безе легко отходит от коврика. При разламывании оно издаёт характерный хруст. Внутри безе должно быть полностью сухое, не вязкое.

Чтобы точно определить готовность безе, отсаживая целую порцию меренги, сделайте несколько пробных безешек. В процессе сушки периодически доставайте их и разламывайте. Этот трюк поможет вам убедиться в готовности безе.

Как и сколько хранить готовое домашнее безе?

Лучше всего безе хранится в герметичной упаковке (пластиковом контейнере, например). Также для хранения при комнатной температуре подойдёт бумажный пакет или картонная коробка.

Идеальные условия для хранения безе – сухое, прохладное место комнатной температуры (20-22°С), с влажностью до 75%, вдали от прямых солнечных лучей. Также важно, чтобы рядом с безе не хранились продукты с резким запахом, т.к велика вероятность, что безе впитает их в себя.

При соблюдении всех условий хранения домашнее безе, приготовленное на основе сырого яичного белка, прекрасно сохранит свои свойства в течение 7 дней. Если в основе безе лежит альбумин (сухой яичный белок), то срок хранения увеличится до 14 дней.

В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А по этим простым рецептам безе получится у каждого☺

Сколько выпекать безе? Рецепт безе в домашних условиях в духовке

Другое название этого популярного французского десерта звучит как меренга. Внешне его часто сравнивают с облаком – пирожное получается легким и белоснежным. Оно приятно хрустит на зубах оставляя незабываемое послевкусие. В основе десерта лежат всего два ингредиента: сахар и взбитые яичные белки. Чтобы пирожное получилось рассыпчатым, нужно очень долго выпекать безе. Сколько именно его нужно держать в духовке и при какой температуре, расскажем в нашей статье.

Нюансы приготовления знаменитого десерта

В переводе с французского языка слово «безе» переводится как «поцелуй». И неслучайно этому десерту дали такое сравнение. Нежная, тающая во рту, мягкая внутри и хрустящая снаружи меренга имеет утонченный вкус. Из-за того, что для десерта требуется всего два основных ингредиента, кажется, что готовить его проще простого. На самом деле это далеко не так. Если не знать, сколько выпекать безе и других нюансов, меренга не получится. Тонкости приготовления идеального французского десерта заключаются в следующем:

Для получения пышной массы белки перед взбиванием охлаждают вместе с миской и венчиками. Даже сахар рекомендуется на время поместить в холодильник. Чем ниже температура ингредиентов, тем лучше получится десерт.
Посуда и венчики от миксера должны быть идеально чистыми, без капли жира. Во время взбивания масса увеличивается в объеме в 4–5 раз, поэтому емкость должна быть достаточно глубокой.
Не рекомендуется взбивать белки в металлической посуде. В противном случае белковая масса потемнеет.
Определить хорошо ли взбиты белки достаточно просто. Нужно приподнять венчик и посмотреть, не опадает ли масса. Еще можно перевернуть емкость дном вверх. Если масса не стекает по стенкам и крепко держится в посуде, значит, белки взбиты хорошо.
Отсаживать безе следует с помощью кондитерского мешка или столовой ложки и только на застеленный пергаментом противень. Для каждой новой порции пирожных рекомендуется использовать чистую бумагу.

Сколько выпекать безе?

Время приготовления меренги зависит от размера пирожных и особенностей духовки. У каждой опытной хозяйки есть свой проверенный секрет, определяющий сколько и при какой температуре выпекать безе. Но можно дать общие рекомендации по приготовлению десерта:

Противень с безе следует ставить в уже разогретую до 100 °С духовку.
Первые 30 минут дверцу не следует открывать, чтобы белковые пирожные не опали.
Если безе начали темнеть, приобретая кофейный оттенок, температуру можно снизить до 80 °С.
Выпекать безе при низкой температуре как минимум 2 часа. После этого готовые пирожные можно оставить в духовке до полного остывания.
Готовые пирожные получаются легкими, с крепкой корочкой снаружи, и без труда снимаются с пергаментной бумаги.

Три варианта приготовления безе

Меренга может служить верхней частью другого десерта или же подаваться самостоятельно как утонченное пирожное. Существует три способа приготовления безе: французский, итальянский и швейцарский. Между ними имеются существенные отличия.

Французский способ приготовления безе считается самым простым. Он идеально подходит для начинающих кондитеров. С ним можно приготовить вкусное безе простых форм, без тонких узоров. Отсаживать полученную в результате взбивания массу с помощью кондитерского мешка и насадок нет никакого смысла. Достаточно будет обычной столовой ложки – с высокой долей вероятности безе все равно расползутся по противню, если не сразу, то в духовке. Что касается того, сколько выпекать безе, приготовленное французским способом, то обычно на это требуется 1,5 часа.

Итальянский способ отличается от французского тем, что в белки добавляется не сахар, а круто сваренный горячий сироп. Взбивать массу нужно долго, пока сахарный сироп не остынет. В результате получается устойчивый белковый крем, которым можно украшать десерты, начинять эклеры, смазывать коржи тортов. Итальянское безе не плывет даже при смешивании со сливочным маслом. Вот только запекают такой крем крайне редко.

Швейцарское безе готовится на водяной бане. Полученная масса получается крепкой, пирожные хорошо держат форму, не ползут по противню. Готовые пирожные получаются хрустящими и слегка рассыпчатыми.

Простой рецепт безе для электрической духовки

Освоить этот способ приготовления под силу каждой хозяйке. Для этого достаточно четко следовать пошаговой инструкции о том, как испечь безе в электрической духовке:

Белки 3 яиц отделить от желтков и перелить их в глубокую стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
Подготовить ¾ стакана сахара. Его на время нужно отставить в сторону, а не высыпать сразу к белкам.
Начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая ее, взбить белки миксером.
Как только масса станет белой и приобретет некоторую плотность, буквально по десертной ложке ввести сахар.
Взбить белковую пену до полного растворения кристаллов.
Когда масса перестанет опадать с ложки, ее нужно переложить в кондитерский мешок.
Отсадить пирожные на застеленный пергаментом противень.
Выпекать безе в разогретой духовке при температуре 100 °С на протяжении 1–2 часов в зависимости от размера изделий и желаемой текстуры пирожных внутри.

Швейцарское безе

С помощью этого способа также можно испечь пирожное безе, как и в предыдущем варианте. Но в отличие от французской меренги швейцарская готовится на водяной бане. Последовательность действий при этом будет следующей:

В достаточно широкой кастрюле на плите довести до кипения воду.
Сверху установить другую посуду, предварительно добавив в нее белки (2 шт.) и высыпав сахар (2 ст.). Важное условие: дно второй емкости должно нагреваться только от водяного пара, а не соприкасаться с водой.
Начать процесс взбивания белков, работая миксером на маленьких оборотах. Как только сахар растворится, скорость следует увеличить до максимальной. Еще через 2 минуты крем станет плотным, белым, густым.
Готовую массу можно выложить на противень в виде пирожных или сразу же использовать для украшения десертов.

Как правильно испечь безе в газовой духовке?

Представленные выше рецепты приготовления меренги идеально подходят для электрической духовки. А вот в газовой нередко возникают сложности при выпекании белковых пирожных. Безе чернеет, горит сверху, но остается сырым внутри. Вот как опытные хозяйки рекомендуют выпекать меренгу в домашних условиях в духовке:

Как правильно хранить безе?

Чтобы меренга оставалась хрустящей, пирожные следует хранить в сухом месте. В противном случае они наполнятся влагой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах десерта.

Хранить безе можно либо в стеклянной банке с крышкой, либо в плотно запечатанном полиэтиленовом пакете. Важно хорошо остудить их перед тем, как поместить в тару. Срок хранения в таких условиях не должен превышать 7 дней.

Как понять, что меренга готова?

В последнее время нежнейшие меренговые рулеты со сливочным кремом набирают огромную популярность, а в преддверье летнего сезона всё больше кондитеров вводят этот десерт в свой ассортимент. И это неудивительно, ведь свежие ягоды являются прекрасным дополнением к меренге и добавляют яркую кислинку этому сладкому десерту.

Вообще, меренговый рулет – это не что иное, как оригинальная подача пирожных Павлова, которые славятся лёгкой, воздушной текстурой и нежным вкусом. В основе обоих десертов лежит меренга – яичный белок, взбитый с сахаром. Но несмотря на свой, казалось бы, примитивный состав, далеко не у каждого получается приготовить эти десерты с первого раза.

Всё дело в том, что яичный белок – ингредиент достаточно капризный. Чтобы научиться с ним работать, необходимо знать и учитывать некоторые нюансы. Также очень важно соблюдать правильный температурный режим при сушке изделий из меренги.

Поэтому если вдруг вам захотелось побаловать себя хрустящим безе или воздушным меренговым рулетом, но вы боитесь испортить продукты, то скорее читайте эту статью. В ней я поделюсь с вами секретами идеальной меренги и расскажу, как определить готовность изделий и не передержать их в духовке. Всё намного проще, чем кажется!

Меренга vs безе

Прежде чем изучать технологию приготовления безе и меренги давайте разберёмся, есть ли какая-то разница между этими понятиями. Зачастую многие их путают или же вовсе считают синонимичными. На самом деле, это не совсем так.

Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для украшения десертов, так как белки пастеризуются.
Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капкейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из вышеперечисленных определений становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренгового рулета и т.д.

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги.

Как понять, что безе готово

Безе – это меренга, которая сушится до хрустящего состояния. При работе с безе используется именно термин «сушка», а не «выпечка», т.к этот процесс происходит на низких температурах. Также сушить меренгу для безе можно не только в духовке, но и в дегидраторе (сушилка для овощей и фруктов).

Идеальная температура сушки безе составляет 70-90°С. Время сушки безе варьируется в зависимости от размеров изделий и в среднем составляет от 1,5 до 3 часов. Если в духовке есть режим конвекции, то лучше его включить. Также можно слегка приоткрыть (на 3-5 см.) дверцу духовки во время сушки.

Не пытайтесь сократить время сушки безе, увеличив температуру. Вы рискуете испортить десерт, ведь при высоких температурах безе попросту подгорит снаружи и останется сырым внутри!

Чтобы узнать готовность безе, спустя 1,5 часа откройте духовку и легонько постучите по нему пальцем. Если образовалась плотная корочка, которая не трескается, достаньте одну безешку и разломайте её пополам. Готовое безе хрустит при разломе и внутри полностью сухое.

Если же вы увидите, что в середине безе ещё влажное или тягучее, то оставьте его для дальнейшей сушки. Повторяйте такую проверку на готовность каждые полчаса.

Лайфхак! При сушке безе всегда отсаживайте несколько дополнительных безешек разных размеров, которые будет не жалко разломать, чтобы проверить на готовность

Определяем готовность меренгового рулета

В основе меренгового рулета – взбитая меренга с кукурузным крахмалом, которая запечена в духовке. Как видите, способ приготовления меренги для рулета несколько отличается от приготовления безе. Давайте разберём основные особенности.

Соотношение сахара и белка в классической меренге составляет 2:1. Дело в том, что сахар не только придаёт сладость готовым изделиям, но и делает их текстуру плотной и стабильной. Именно такая структура помогает отсадить фигурные безе.

Для меренгового рулета нам нужен ровный пласт без рельефа, т.е меренга может быть не такой плотной. Поэтому многие кондитеры предпочитают сокращать количество сахара в меренговом рулете до соотношения 1,5:1 или даже 1:1.

Кроме того, в меренгу для рулета добавляют крахмал или ореховую муку. Это позволяет получить меренгу с хрустящей корочкой снаружи и мягкой текстурой внутри.

В отличие от безе, меренгу для рулета именно запекают, а не сушат. Именно поэтому температура выпечки меренги более высокая и составляет 130-150°С. Дегидратор для этих целей, конечно же, не подойдёт.

На то, чтобы запечь меренгу для рулета, необходимо 25-40 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки. Очень важно не пересушить меренгу, иначе потом не получится свернуть её в рулет.

Текстура готового изделия

Готовая меренга для рулета имеет плотную корочку снаружи, а внутри остаётся мягкой и нежной. Чтобы проверить меренгу на готовность, сначала постучите по ней пальцем (она издаст характерный звук), а затем надавите на неё (меренга не раскрошится).

Перед скручиванием рулета дайте меренге полностью остыть.

5 секретов идеальной меренги

Чтобы любой десерт на основе меренги получился, нужно правильно взбить белки с сахаром. Вот основные секреты:

Посуда, в которой взбиваются белки, и венчики миксера должны быть абсолютно чистыми и сухими. Одна капля воды способна разрушить структуру белка, а из такого белка плотная меренга уже не получится.

Белки не любят жир, а желток – это и есть не что иное, как жир. Поэтому отделяйте белки от желтков очень аккуратно. Кстати, яйца из холодильника легче разделяются на белок и желток.

В правильной меренге все кристаллики сахара должны разойтись. Поэтому обращайте внимание на качество сахара: он не должен быть крупным, влажным или неоднородным. Если сомневаетесь, что ваш сахар хорошо растворится в меренге, то используйте сахарную пудру.

Начинать взбивать белки с сахаром нужно с самой минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Если у вас ручной миксер, то можете взбивать меренгу на максимальной мощности. Если же вы взбиваете меренгу в хорошем стационарном миксере, то желательно не превышать скорость выше средней.

Чтобы меренга получилась более плотной, то воспользуйтесь такими стабилизаторами, как соль и лимонная кислота или лимонный сок. Обратите внимание, что соль добавляется в начале взбивания, а лимонный сок или кислота – в конце.

Это только самые основные правила стабильной, глянцевой меренги. Ещё больше полезных советов по приготовлению качественной меренги вы сможете узнать здесь.

Меренга – это очень важная составляющая многих десертов французской кухни. Макаронс, безе, меренговый рулет – это тот минимум, который вы сможете воплотить дома, освоив приготовление меренги. Надеюсь, эта статья поможет вам в этом.

Температура выпекания безе в духовке

В приготовлении безе есть несколько несложных правил, если придерживаться их, можно получить вкусный и воздушный десерт. А вот если нарушить - получится неизвестно что. К примеру, если при выпечке поставить слишком высокую температуру, изделия будут жеваться, как жвачка, или прилипать к зубам. Есть еще несколько важных моментов, которые следует учесть. Но в первую очередь это температура выпекания безе.

Изучаемая сладость имеет репутацию трудного десерта, но на самом деле пока вы следуете нескольким общепринятым правилам, все выполняется легко. Яичные белки, взбитые до жестких пиков, являются основой десерта, плюс сахар. Далее все становится удивительно сложным для блюда, содержащего только два ингредиента.

Яйца и их выбор

Прежде всего нужно убедиться в их свежести. Разбейте одно: если белок растечется лужицей - яйцо несвежее, не годится. А вот если белок упруго лежит вокруг желтка - значит свежее, прекрасно подходит для приготовления безе. Температура выпекания имеет первостепенное значение, но свежесть исходных продуктов также важна.

Маленький секрет - если яйца охлаждены, то белок будет проще отделяться и быстрее взбиваться.

Белки: как правильно отделить?

Очень аккуратно и осторожно отделяем белки от желтков. Почему? Да потому что, если в белковую массу попадет даже совсем немножко желтка, то она просто-напросто не взобьется. Поэтому для каждого нового яйца лучше использовать отдельную миску, чтобы в случае чего просто и легко заменить белок с попавшим в него желтком, другим.

Посуда

Емкость, которую приготовили для взбивания белков, должна быть сухая и чистая (как и насадки миксера). Даже капля жира или воды помешает взбить белки в пену. Для надежности можно протереть посуду лимонным соком, а потом бумажным полотенцем.

Сахар

Лучше использовать сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. На 1 белок берем 50 граммов сахара. Пропорцию важно соблюсти!

Как лучше взбивать?

Стабилизаторы

Как уже выше отмечено, одно из золотых правил приготовления безе состоит в том, что все ваше оборудование должно быть тщательно очищено, без пятнышка жира, или процесс приготовления будет намного сложнее. Перед тем как начать, лучше протереть чашу миксера половиной лимона, чтобы устранить последние частички жира перед тем, как взбить яичные белки.

Есть и другие хитрости, которые умелый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение упругой пены. Наиболее распространенным является добавление в смесь небольшого количества кислоты, такой как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, после добавления сахара. По мнению некоторых специалистов, это также помогает сделать десерт хрустящим снаружи и мягким и липким внутри.

Какой рецепт лучше использовать?

Вы можете сделать две разных версии безе. Температура и время выпекания в них будут отличаться, хотя набор ингредиентов потребуется тот же самый. Оба рецепта включают белки из 3 больших яиц, взбиваемые до жестких пиков миксером (если вы не уникальный специалист-кондитер, безе не стоит пробовать взбивать вручную), и 200 граммов сахарной пудры, добавляемой по ложке в процессе смешивания. Кроме того, потребуется ввести немного лимонной кислоты. После этого смесь ложкой выкладывается на противень и помещается в духовку. Температура выпекания безе в первом случае составит 100 °С, а время - до полутора часов для получения хрустящей корочки. Такая версия, по отзывам, имеет немного более жесткую консистенцию, и при приготовлении десерт становится равномерно хрустящим.

Вторая версия делается несколько иначе. Температура выпекания безе в домашних условиях будет чуть ниже, а время приготовления дольше. Об этом подробнее указано ниже.

Сахар: каким должен быть?

Сахарная пудра является обычным вариантом для безе - мелкие зерна легко растворяются в пенистой смеси. Тем не менее, некоторые кондитеры не боятся проводить эксперименты, используя в рецепте половину обычного сахара-песка и половину сахарной пудры. Это может позволить получить интересный результат.

Безе, приготовленное по такому рецепту, получается вкусным, но слишком сладким. Эту технологию хорошо использовать для австралийского рецепта Павлова, но не как отдельное лакомство. Поэтому лучше ввести только сахарную пудру, которая дает слегка карамелизованный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника взбивания в деталях

Большинство рецептов требуют добавления сахарной пудры только после того, как белки будут взбиты до мягких пиков. Если вы положите ее слишком рано, у вас не получится хорошая крепкая пена.

Один из профессиональных рецептов требует, чтобы сахарная пудра нагревалась до 100 °С, а затем добавлялась к слегка взбитым яйцам, которые «только начали пениться». Затем все взбивают на максимальной скорости на протяжении десяти минут, пока смесь не остынет и не сохранит свою форму.

Вам потребуется определенный опыт, чтобы освоить эту технику. В результате получается десерт, который похож на смесь французского и итальянского безе - сахар продолжает карамелизироваться и таким образом может затвердевать в чаше миксера. Однако, сумев выбрать правильную скорость, можно научиться избегать этого.

Свежевзбитые заготовки на противне выглядят великолепно: пышные и высокие. Температура выпекания безе будет составлять около ста градусов. Когда вы достанете их из духовки, будете приятно удивлены необычным апельсиновым оттенком десерта. Безе имеет приятный вкус, его легче формировать, чем по традиционному рецепту, но цвет получается совершенно необычным.

Температурный режим

При какой температуре нужно печь безе? Специалисты говорят о том, что слишком сильный нагрев может вызвать не только пригорание изделий сверху, но и разрушение их консистенции.

Заклинивание дверцы духовки свернутым чайным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев, является, по-видимому, одним из лучших решений. Это неудобно, но такая мера может помочь поддерживать правильную температуру выпекания безе.

Как правильно выпекать?

Как уже было отмечено выше, существует два варианта приготовления этого воздушного десерта. При какой температуре и сколько времени нужно печь безе для каждого из них?

В первом случае устанавливайте в духовке температуру 100 градусов. Застилайте противень пергаментной бумагой и аккуратно выкладывайте на нее взбитые белки. Можно использовать кондитерский мешок или обычную ложку. Первый час духовку не открываем – нужно, чтобы безе хорошо подсохли. Если откроете, из-за перепада температур пирожные могут потрескаться.

Время приготовления десерта занимает от 1 до 2 часов и зависит от их размера. Чем они меньше, тем быстрее приготовятся. Готовность продукта можно проверить, постучав пальцем по нему. Готовое безе издаст глухой шуршащий звук и легко отделится от пергамента.

Сторонники второго способа утверждают, что температура 100 градусов слишком высока. Вы должны поместить изделия в духовку, прогретую до 60-70 градусов, и выпекать их дольше по времени. В этом случае вы не столько печете десерт, сколько подсушиваете его, испаряя воду и оставляя только жесткую структуру смеси яиц и сахара и воздушные пузырьки между ними. Такой подбор температурного режима при выпечке безе требует готовить их на протяжении шести часов. Однако результат вас приятно удивит.

После приготовления нельзя сразу вынимать безе! Нужно слегка приоткрыть духовку и подождать пару часов до полного остывания десерта.

Вариации лакомства

Возможны разные интересные варианты. Например, ореховые безе. Нужно добавить измельченный миндаль или фундук. Пропорции примерно такие: на 4 белка 500 граммов орехов, 200 граммов сахарной пудры и один пакетик ванильного сахара.

Чтобы красиво украсить безе, можно использовать разноцветные сиропы. Делать это нужно, когда белки уже взбиты (одна столовая ложка сиропа на три белка).

Еще очень вкусное безе выходит с шоколадом. Берем шоколад (не менее 70 % содержания какао), растапливаем, потом хорошо охлаждаем. На три белка берем 100 граммов сахара, 100 граммов шоколада и крахмал в объеме одной столовой ложки.

Крахмал смешивается с сахаром, а шоколад вливаем тоненькой струйкой в конце, когда белки хорошо взбиты. Выпекаем немного по-другому. Первые полчаса готовим при температуре 150 градусов, затем убавляем до 100 и выпекаем до готовности.

Заключение

Чтобы сделать это лакомство, необходимо чистое оборудование, хороший сахар и, самое главное, низкий уровень нагрева духовки. Какая температура выпекания безе лучше – зависит от метода приготовления.

Если у вас нет термометра для духовки и вы подозреваете, что она слишком горячая, попробуйте выключить ее до самой холодной температуры и оставить в ней изделия. Они слишком хороши, чтобы торопиться при их изготовлении, поскольку так можно их испортить.

Безе в духовке

Приготовление безе - процесс очень простой, главное - соблюдать правила, описанные ниже в рецепте. Безе получается очень легким, воздушным и невероятно вкусным, что особо понравится детям.

Описание приготовления:

Перед вами - простой рецепт приготовления безе в духовке. Из ингредиентов вам понадобится лишь сахар и яичные белки. Взбиваем белки в крепкую пену, постепенно вводим сахар. Затем с помощью кондитерского мешка "сажаем" безе на противень и выпекаем не больше 40 минут. Удачи!

Назначение: Для детей / На полдник / На праздничный стол
Основной ингредиент: Яйца / Яичный белок
Блюдо: Десерты / Безе

Ингредиенты:

Белки — 2 Штуки
Сахар — 1 Стакан

Как приготовить "Безе в духовке"

Отделяем белки от желтков. Взбиваем белки со щепоткой соли в пышную массу.

Не прекращая взбивать, вводим стакан сахара.

Застелим противень бумагой для выпечки, с помощью кондитерского мешка выкладываем безе на противень.

Выпекаем 30-40 минут при температуре 150 градусов. Готовность проверяется очень просто: если верхушка безе затвердела - все готово!

Идеальное безе

Нет ничего проще, чем приготовить идеальное безе. Вместе с тем есть несколько нюансов, без соблюдения которых десерт не получится идеальным. Об этом расскажу подробнее в рецепте французского безе.

Описание приготовления:

Хранить такое безе можно очень долго в закрытой коробке или банке и использовать по мере необходимости для украшения десертов, тортов или просто к чаю или кофе. Из такого количества продуктов, как в рецепте, получается примерно 30 штук безе в зависимости от размеров.

Назначение: На полдник / На праздничный стол
Основной ингредиент: Яйца / Сахар / Яичный белок
Блюдо: Десерты / Безе / Сладкое
География кухни: Французская / Европейская

Ингредиенты:

Белок яичный — 2 Штуки
Сахар — 120 Грамм (мелкокристаллический или сахарная пудра из расчета 60 грамм на 1 яичный белок)
Соль — 1 Щепотка

Как приготовить "Идеальное безе"

Подготовьте ингредиенты. Перед приготовлением безе яйца желательно достать из холодильника заранее, чтобы они прогрелись до комнатной температуры.

Аккуратно отделите белки от желтков, чтобы не попало ни одной капли желтка. Посуда для взбивания должна быть идеально чистой, обезжиренной. Добавьте 1 щепотку соли при взбивании белков.

Взбивайте белки сразу на максимальной скорости. После того, как белки будут взбиты в легкую пену, не прекращая взбивать небольшими частями добавляйте сахар.

Взбивайте белки до жестких пиков или "клювиков". Миксер должен оставлять на взбитых белках четкие рельефные следы.

Переложите взбитые белки в кондитерский мешок с теми насадками, которые вам больше нравятся. В моем рецепте использованы насадки "открытая" и "закрытая" звезда. Отсадите безе на лист для выпечки на расстоянии друг от друга. Правильно приготовленное безе при выпечке не меняет форму.

Безе следует выпекать при минимальной температуре, даже не столько выпекать, сколько подсушивать. Здесь следует учитывать возможности духовки, я выпекаю при минимальном значении со слегка приоткрытой дверцей примерно 1 час. Безе следует остудить перед подачей. Если все нюансы будут соблюдены, у вас обязательно получится идеальное французское безе.

Безе рецепт классический

Вот скажите, ну кто хотя бы раз в жизни не пробовал легкое и воздушное безе? А как на счет приготовить самостоятельно? Поверьте, это не сложно! Делюсь с вами классическим рецептом приготовления безе.

Описание приготовления:

Перед вами - безе рецепт классический. В кастрюле соединяем яичные белки с сахаром, тщательно все перемешиваем. Помещаем кастрюлю на водяную баню и взбиваем массу миксером до необходимой консистенции. Перекладываем белковую массу в кулинарный мешок, формируем на противне безе и отправляем его сушится в духовку, от 1 часа до 2-х. Удачи!

Ингредиенты:

Белки яичные — 4 Штуки
Сахар — 240 Грамм

Как приготовить "Безе рецепт классический"

Подготовим ингредиенты.

Перекладываем в кастрюлю белки и сахар.

Тщательно перемешиваем.

Помещаем нашу кастрюлю на кастрюлю с кипящей водой, сделав водяную баню. Взбиваем массу миксером на большой скорости, 6-7 минут.

Получается вот такая красивая масса.

Перекладываем белковую массу в кулинарный мешок.

Противень застелите бумагой для выпечки, выдавите из мешка на противень безе. Сушите в духовке 1-2 часа, температура 100 градусов.

Читайте также: