Печь шашлычная принцип действия правила безопасной эксплуатации
Обновлено: 05.07.2024
О пожарной безопасности «на шашлыках»
В числе необычных праздников есть и такой — день шашлыков. Но в процессе приготовления шашлыка не стоит забывать о мерах пожарной безопасности. Ведь для его приготовления используется открытый огонь, а это всегда связано с определенной опасностью.
Если вы готовите шашлык на даче или приусадебном участке, располагайте мангал в специально отведенном для этого месте, вдали от дома и хозяйственных построек. Не оставляйте разожженный мангал без присмотра, и, тем более, не доверяйте разведение огня детям. При приготовлении шашлыков не забывайте, что раздуваемые ветром искры могут разлететься на большое расстояние, далее начинается тление.
Во время отдыха на природе часто приходится жарить «на том, что найдется, и где придется». Однако рекомендуем использовать специальные угли и захватить с собой мангал. Если вы не используете мангал или гриль, то даете опасную свободу пламени в его действиях. Занятые отдыхом, вы можете обнаружить пожар слишком поздно и уже не сможете им управлять. В мангале же огонь как в клетке, полностью подчинен вам, что обеспечивает безопасность. Не разжигайте костер или мангал над низко растущими деревьями.
Нельзя использовать для розжига легковоспламеняющиеся и горючие жидкости: горючие пары во время поднесения спички могут опалить вас, а если в мангале или костре есть хоть одна искорка, то не исключена вероятность того, что бутылка с жидкостью может вспыхнуть в ваших руках.
Устраивая костер в лесу, следует соблюдать особую осторожность:
используйте для разведения костра только специально оборудованные места или уже имеющиеся старые кострища;
не разводите большой костер;
разжигайте костер подальше от нависающих ветвей, гнилых пней, сухой травы;
никогда не оставляйте костер без присмотра;
в конце отдыха тщательно заливайте костер водой.
К сожалению, далеко не все выполняют эти несложные правила, забывая, о том, что пренебрежение правилами пожарной безопасности может повлечь за собой привлечение к ответственности, как административной, так и уголовной!
Убедительная просьба к родителям: не оставляйте детей без присмотра у костра, чтобы детская шалость не превратилась в «большой пожар». Не допускайте их игр с огнем! Проводите с ними разъяснительные беседы, о том, что спички не игрушка, что нельзя бросать в костер незнакомые предметы, аэрозольные упаковки, объясните им, что от их правильного поведения порой зависит их собственная жизнь.
Если вы все же заметили в лесу огонь, примите меры, чтобы остановить его, одновременно (по возможности) направьте кого-нибудь в ближайший населенный пункт или лесничество за помощью. Группа из 3-5 человек может остановить небольшой пожар за полчаса-час, даже без специальных средств. Пламя можно сбивать мешковиной, брезентом. Огонь надо захлестывать, сметать в сторону очага пожара, небольшие языки пламени можно затаптывать ногами. Еще один распространенный прием – забрасывать кромку пожара землей, чтобы получилась сплошная полоса из грунта толщиной несколько сантиметров и шириной до полуметра.
Инструкция по эксплуатации печей-барбекю и печи под казан.
Для правильной и долгой эксплуатации печей внимательно ознакомьтесь с данной инструкцией по эксплуатации.
Первый розжиг необходимо производить плавно, в течение нескольких дней.
День первый
В центре печи разожгите небольшой огонь, используя щепу, мелкие ветки и т.д., языки пламени не должны быть большими. Плавно поднимайте температуру до 60-70 градусов и постарайтесь поддержать ее в течение 2-3 часов, чем больше, тем лучше.
День второй
Разожгите огонь, плавно поднимая температуру не выше 90 градусов. Поддержите температуру, как можно дольше по времени, мин. 3 часа. Можно перемещать огонь по периметру печи, например, час слева, час прямо и час справа - это поможет более равномерно прогреть печь и избавится от остаточной влаги.
День третий
Разожгите огонь до температуры в печи 130-160 градусов. Поддержите в течение 2-3 часов, чтобы избавиться от остатков химически связанной воды. День четвертый Можете растопить печь в обычном режиме, предыдущих дней было достаточно, чтобы просушить печь полностью.
Внимание! Важно разводить огонь постепенно, давая печи удалить накопившуюся влагу до начала полноценного использования печи. При максимальном разогреве печи допускается появление волосяных трещин, что не влияет на работу печи.
Обычный розжиг
1.Разожгите посередине печи ближе к устью небольшой огонь, используйте щепки, мелкие ветки, бересту, бумагу и т.п.
2.Доложите в огонь более крупные дрова диаметром не больше 10 см.
3.Для доведения печи до рабочих температур потребуется, в зависимости от размера печи, от 3,5 до 5 кг сухих дров в час. Максимальная температура внутри печи не должна превышать 400 градусов.
4.Всегда используйте только сухие дрова – береза, бук, дуб, а также дрова из фруктовых деревьев.
5.Используйте только огнеупорную посуду, например, из чугуна или керамики.
Внимание! Не используйте для розжига горючие жидкости. В момент резкого возгорания, возникает термоудар, что снижает срок эксплуатации изделия. Не используйте влажную древесину, она дает много дыма и мало жара.
Обслуживание печи
1.Прежде чем разжечь печь, убедитесь, что дымоход свободен от любых препятствий.
2.Печь может использоваться круглый год. Если печь влажная или предполагается использование зимой, необходимо постепенное нагревание, чтобы избежать резкого термического расширения.
Внимание!
1.Избегайте попадания жидкости на горячие стенки печи - это может привести к трещинам.
2.Не кидайте дрова в печь, а кладите их аккуратно.
3.Печь должна быть установлена на ровной поверхности.
4.Пламя может выходить через устье печи. Рядом с устьем печи не должны находиться легковоспламеняющиеся предметы, горючие жидкости.
5.Не тушите огонь в печи водой.
6.Не используйте горючие жидкости вблизи печи.
7.Не используйте искусственные поленья, синтетическое топливо.
8.Не разжигайте печь, если она мокрая или влажная, для того, чтобы избежать повреждения.
9.Всегда используйте термостойкую посуду во время приготовления пищи. Пластиковые ложки, вилки, щипцы и т.д., и другие подобные материалы не выдержат высоких температур в вашей печи.
Следуя вышеизложенным правилам, наши изделия будут служить вам верой и правдой в течение долгого времени.
Open Library - открытая библиотека учебной информации
Открытая библиотека для школьников и студентов. Лекции, конспекты и учебные материалы по всем научным направлениям.
Категории
Производство Правила эксплуатации шашлычных печей.
Шашлычные печи. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Для жарки изделий применяются шашлычные печи и грили, в которых передача тепла к изделиям в основном происходит за счет излучения.
Для жарки изделий из мяса и рыбы с корочкой на поверхности., а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное ( тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло.
Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различна. При воздействии ИК-лучей достигается значительная плотность лучистого потока на поверхности продукта͵ что приводит к образованию на нем специфической корочки.
Для жарки шашлыка применяются шашлычные печи заводского изготовления или кустарной кладки, а также переносные мангалы. Для жарки шашлыка в печах используется древесный уголь нехвойных деревьев твердых пород. От поверхности раскаленных углей тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт. Поверхностный слой продукта быстро прогревается и из него испаряется влага. На продукте в процессе жарки осаждаются коптильные вещества, которые содержат фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты и др. Обжариваемый продукт, поглощает вещества, приобретает специфические вкусовые и ароматические свойства. Время жарки шашлыка 10-12 минут. Для жарки шашлыка применяют специальные шпажки – шампуры, которые в процессе жарки медленно вращаются над раскаленными углями.
Грили предназначены для жарки мясных кулинарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на металлических решетках. Οʜᴎ рекомендуются для небольших ПОП.
Перед началом работы проверяют наличие тяги, очищают зольниковую коробку, укладывают в горн стружки и древесный уголь и разжигают его.
Когда уголь разгорится, распределяют его по всей площади пода печи. Часть угля оставляют на колосниковой решетке. Включают двигатель. Шампуры с нанизанным на них шашлыком вставляют в гнезда. Скорость вращения зубчатых колес настолько мала, что в крестовины можно вставлять концы шампуров без остановки двигателя. По мере приготовления угля его добавляют равномерно по всему поду, при этом не допускается охлаждение пода, иначе угли быстро остынут. Процесс горения регулируют с помощью дверцы зольника. После окончания работы включают электродвигатель и очищают под и колосниковую решетку от остатков угля и золы. Наружную поверхность печи протирают сначала влажной, потом сухой тканью.
Шашлычные печи. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Для жарки изделий применяются шашлычные печи и грили, в которых передача тепла к изделиям в основном происходит за счет излучения. Для. [читать подробенее]
реферат Аппараты ИК-нагрева
Инфракрасный способ жарки. Классификация аппаратов с ИК-нагревом: по принципу действия (периодического или непрерывного), по виду излучателей. Шашлычные печи и грили, устройство и принцип работы. Обзор зарубежных и отечественных производителей грилей.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.10.2015 |
| Размер файла | 863,2 K |
Подобные документы
Расчет обжарочной печиКлассификация и принцип действия обжарочной печи при обжаривании овощей. Устройство механизированной паромасляной печи. Методика расчёта обжарочной печи: определение расхода теплоты на нагрев, площади поверхности нагрева печи и нагревательной камеры.
практическая работа [256,0 K], добавлен 13.06.2012
Исходные данные для расчета тепловых потерь печи для нагрева под закалку стержней. Определение мощности, необходимой для нагрева, коэффициент полезного действия нагрева холодной и горячей печи. Температура наружной стенки и между слоями изоляции.
контрольная работа [98,4 K], добавлен 25.03.2014
Центрифуги периодического действия с ручной и гравитационной выгрузкой. Автоматические центрифуги периодического действия с ножевым съемом осадка на ходу. Центрифуги непрерывного действия с инерционной выгрузкой. Изготовление труб радиальным прессованием.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 07.12.2014
Расчет теплообмена в топливных и электрических печах. Расчет нагрева "тонких" изделий в печах периодического и методологического действия. Сущность и особенности нагрева длинномерных изделий в электрических конвекционных печах периодического действия.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 08.06.2010
Общие сведения о посудомоечных машинах непрерывного действия. Устройство и принцип действия машины марки ММУ 2000 для мытья с высокой производительностью тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов, подносов на предприятиях общественного питания.
Open Library - открытая библиотека учебной информации
Открытая библиотека для школьников и студентов. Лекции, конспекты и учебные материалы по всем научным направлениям.
Категории
Производство Шашлычные печи, электрические грили.
Конвекционные печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
Жарочные и пекарские шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
Электрические плиты. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
План
1. Электрические плиты.Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
2. Жарочные и пекарские шкафы. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
3. Конвекционные печи. Виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
Жарочные плиты предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов; пекарные-для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Каждый шкаф имеет не сколько самостоятельных, независимых одно от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства всех шкафов одинаково: металлический короб с двойными стенками, между которыми находиться теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными её верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом.
Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеется направляющие. Камера закрывается дверцами, между двойными стенками которых находиться теплоизоляция. Пары, образующиеся в процессе тепловой обработке, удаляется через специальной отверстие, закрываемые заслонкой. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками-реле температуры.
Сегодня отечественная промышленность выпускает типа ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0.85, ШЖЭ-0.51, ШПЭСМ-3.
Правила эксплуатации шкафов.Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа, затем лимбом датчика-реле температуры устанавливают требуемую температуру и включают шкаф с помощью ручки датчика-реле температуры и переключателей. При первоначальном включении для более быстрого разогрева шкафа рукоятки переключателей устанавливают в позиции «3»- сильный нагрев верхних и нижних обогревателей. При этом загорается сигнальная лампы. Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты. По достижении верхнего заданного предела температуры, как отмечалось, тэны отключаются и гаснут сигнальные лампы. Не разрешается оставлять включенный шкаф не загруженный и без присмотра. Загружать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожогов от соприкосновения с нагретыми до 250-300 0 С. По окончанию работы ручками переключателей и датчиков реле температуры электронагреватели отключают от сети.
1. Шашлычные печи. Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
2. Электрические грили.Классификация, виды, технические характеристики, критерии выбора, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
Правила безопасной эксплуатации гриля
В целях безопасности гриль следует поместить не менее чем в 1,5 метрах от легковоспламеняющихся материалов, объектов и поверхностей, включая панели, веранды и террасы из натурального дерева. Запрещено использовать гриль внутри каких бы то ни было помещений, беседок, шатров, тентов от солнечных лучей.
Гриль необходимо установить на прямую, устойчивую поверхность с прочным основанием.
При работе с грилем лучше всего воспользоваться качественными инструментами и щипцами с длинными жаростойкими ручками для удобного переворачивания продуктов. Не следует прокалывать мясо вилкой, чтобы определить его готовность: сок вытечет, и оно станет сухим и невкусным.
Вилка предназначена для переноса готового блюда на тарелку.
Пользователю не следует надевать слишком свободную одежду, выполненную из легковоспламеняющихся тканей.
Не допускается нахождение вблизи работающего гриля детей и животных, оставшихся без контроля со стороны взрослых людей.
Для лучшей регулировки вентиляционных отверстий нужно применять специальные средства защиты — перчатки для гриля.
Аппараты с инфракрасным нагревом
Для жаренья изделий из мяса и рыбы, создания на них поверхности корочки, а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло. Инфракрасное излучение обусловлено возбуждениями атомов и молекул вследствие их теилового движения. В теле, на которое падают инфракрасные лучи, увеличивается интен-сивность теплового движения атомов и молекул, что приво-дит к его нагреванию. Инфракрасные лучи распространяются прямолинейио. Для тепловой обработки пищевых продуктов применяются инфракрасные лучи с длиной волны до 5—6 мкм. Источники инфракрасного излучения условно делятся на «светлые» и «темные». К «светлым» излучателям относятся кварцевые инфракрасные с йодным наполнением (КИ-200-1000, НИК-200-1000). Длина волны максимального излуче-ния таких излучателей от 0,77 до 2,6 мкм. Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различная. При этом чем меньше длина волны, тем больше глубина проникновения лучей и выше температура источни-ка излучения. Для жаренья шашлыка в печах используется древесный уголь нехзойных деревьев твердых пород (береза, ольха, дуб, бук и др.)- От поверхности раскаленных углей (температурой 500— 700 °С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт, с поверхности которого быстро испаряется влага, и на продукте образуется корочка. С продукта на угли стека-Время жаренья шашлыка 10—12 мин. Для жаренья шашлы-ка применяют специальные шпажки, которые в процессе жа-ренья медленно вращаются над раскаленными углями. Грили предназначены для жаренья мясных и рыбных ку-линарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на ме-таллических решетках. Они рекомендуются для небольших предприятий общественного питания. Для жаренья шашлыка применяются шашльганые печи заводского изготовления ШР-2, ПШСМ-14. ПЕЧЬ ШАШЛЫЧНАЯ ПШСМ-14 Печь шашлычная ПШСМ-14 состоит из под-ставки, собственно печи и местного вентиляционного отсоса. Подставка устанавливается на сварной раме с регулируемы-ми по высоте ножками. Собственно печь имеет рабочую камеру, выложенную внутри огнеупорным кирпичом. С правой стороны рабочей камеры расположена колосни-ковая решетка (горн), на которой разжигается древесный уголь, остальная поверхность дна выложена огнеупорным кирпичом, образуя под печи. Под крлосниковой решеткой имеется зольник с выдвижным ящиком для золы. Над по-дом установлена рама для установки четырнадцати шпажек с шашлыками. Вращение шпажек обеспечивается электропри-водом, который размещен в корпусе печи. Привод состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой переда-чи. При включении двигателя получают вращениё все четыр-надцать зубчатых колес. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Рукоятка шпажки вставляется в полукруглую прорезь на передней стенке рамы. Подставка, на которой ус-тановлена рабочая камера, кмеет два инвентарных шкафа с дверцами, которые мсгут быть использованы для кратковре-менного хранения продуктов. Печь шашлычная ПШСМ-14:— подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 — дверцы шкафа; 3 — рабочая камера; 4 — прорези для установки шпажек; 5 — от-верстие для закрепления шпажки; 6 — вытяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 — зольник; 10 — сваркая рама; // — ре-гулирующие ножки Местный вентиляционный отсос присоединяется к рабо-чей камере сверху и представляет собой приточно-вытяжное устройство, которое должно быть присоединено к общей сис-теме вентиляции. Шпажки представляют собой металлические стержни, один конец которых заострен, а другой имеет рукоятку. Од-новременно устанавливаются и приводятся в движение от приводного механизма четырнадцать шпажек. Приточно-вытяжное устройство состоит из поддувала, расположенного под горном, и вытяжки, находящейся в верх-ней части корпуса. Техническая характеристика печи шашлычной ПШСМ-14 представлена в таблице 19, Шашлычная печь ШР-2 Шашлычная печь ШР-2 (рис. 159) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварной конструкции из уголковой стали. Рис. 159. Шашлычная печь ШР-2: а — конструкция; 6 — схема; / — ящик для запаса топлива; 2 — зольник; 3 — шпажки; 4 — дымовой патрубок; 5 — рабочая каме-ра; 6 — колосниковая решетка (горн); 7 — цепная передача; 8 — электродвигатель Справа от очага расположена колосниковая решетка (6) (горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольник с выдвижным ящиком для сбора золы. В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зуб-чатой передачи. При включении двигателя вращение получа-ют семь зубчатых колес, предназначенных для вращения семи шпажек (3). Скорость вращения всех зубчатых колес одина-ковая. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестови-на, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Руко-ятка шпажки вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шпажка во время работы не выскакивала, на ее рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем рукоятка. Эта втулка при ус-тановке шпажки выполняет роль опорного подшипника. Печь подсоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке (4) не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение (1) для хранения ящика с уг-лем и люк с заслонкой (2) для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой (5). Правила эксплуатации шашлычных печей. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шашлычных печей: отсутствие золы, наличие тяги, исправность приводного механизма и заземления. Уголь на колосниковой решетке разжигают стружкой или лучиной, а после того как он разгорится, разбрасывают его по всей поверхности пода. Шпажки с нанизанными на них продуктами вставляют острым концом в крестовину зубчатого колеса, а противопо-ложным концом (с рукояткой) — в подшипник, выполнен-ный в виде прорези, и включают электродвигатель. Медлен-ное движение шпажек обеспечивает равномерное приготов-ление продуктов. Во время работы следят за процессом тле-ния углей и силой тяги. В целях пожарной безопасности нельзя допускать попадания горящих углей на пол. Шпажки с продуктами вставляют и вынимают, не вклю-чая электродвигателя. После окончания работы прекращают подачу угля, дают возможность ему прогореть, после чего выключают электро-двигатель и удаляют золу. Затем печь подвергают санитар-ной обработке. Наружную поверхность шашлычных печей протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. ПЕЧЬ КОНВЕЙЕРНАЯ ЖАРОЧНАЯ ПКЖ Печь ПКЖ предназначена для жаренья пани-рованных и непанированных изделий из мяса (котлеты, биф-штексы и т. д.) без их переворачивания. Она представляет собой бескаркасную теплоизолированную жарочную камеру, внутри которой движется лента транспортера. Основными узлами печи являются: жарочная камера с блоком нагревате-лей и вентиляционным коробом, цепной транспортер с приводом, столы зафузки, пульт управления, шкаф с электроаппаратурой. Все основные узлы печи смонтированы на раме конвей-ерной печи, свареннои из гнутого профиля и труб квадратно-го сечения. Жарочная камера собрана из отдельных теплоизоляцион-ных панелей, соединенных между собой болтами. Торцевые панели имеют окно для прохода тракспортера с противнями. Транспортер состоит из двух валов со звездочками и двух цепей, соединенных металлическими стержнями, на которые вплотную один к другому устанавливаются смазанные жи-ром противни с полуфабрикатами. Конвейер имеет шаговое движение, т. е. движение, чередующеесясостановками. Каждый раз конвейер с одинаковой скоростью продвигается на расстояние, равное длине противня. Время его остановки мож-но регулировать с помощью реле времени и тем самым изме-нять продолжительность тепловой обработки полуфабрика-та. Ведущий вал транспортера получает движение от элект-родвигателя через червячный редуктор и цепную передачу, смонтированные в столе загрузки. Тринадцать блоков нагре-вателей размещены сверху и снизу несущей ветви конвейера. Блок нагревателей (14) состоит из стального каркаса и ше-сти кварцевых трубок со спиралями из проволоки ОХ27Ю5А (закрытые электронагреватели),"с одной стороны которых имеется алюминиевый отражатель, с другой — сетка из не-ржавеющей стали. Блоки устанавливаются так, чтобы они были обращены сеткой в сторону противней. На задней пане-ли спирали соединяются попарно последовательно, на пере-дней панели — перемьлками в звезду. К трем клеммам пе-редней панели подсоединены провода, подведенные к трубке от штепсельыой вилки. В этой же трубке проложен четвер-тый провод от заземляющего контакта вилки. Этот провод подсоединен к клемме заземления, расположенной рядом с надписью «Земля». Каждый блок можно вынуть из жароч-ной камеры, для чего надо открыть боковые дверцы, вынуть трехфазную вилку из штепсельной розетки. Сверху жарочная камера снабжена вытяжным устройством с фильтром для отвода водяных паров и газов и сборником жира. Удаляются они из жарочной камеры вентилятором че-рез вентиляционный патрубок с шиберной заслонкой. Электрооборудование смонтировано в шкафу, а управле-ние осуществляется с пульта. Продолжительность жаренья продуктов регулируется с помощью реле времени. Электросхемой предусмотрено автоматическое отключе-ние блоков электронагревателей при перегреве жарочной ка-меры и наличие кнопки для экстренного отключения блоков нагревателей и электропривода печи. Принцип работы конвейерной печи состоит в том, что полуфабрикаты, уложенные на смазанные жиром противни, установленные на движущийся конвейер в жарочной камере, сверху нагреваются в основном инфракрасными лучами, а снизу — за счет теплопроводности от противня. Кроме того, изделия нагреваются и за счет конвективного теплообмена. После пуска печи электроаппаратура обеспечивает после-довательное автоматическое включение блоков нагревателей по мере продвижения первого противня с полуфабрикатом. При остановке печи после прохода последнего противня про-исходит последовательное отключение блоков нагревателей. Одновременно с включением печи включается вентиля-тор и открывается шиберная заслонка. Количество включаемых блоков нагревателей и время тепловой обработки продуктов зависит от вида изделия и на-пряжения сети. Последнее определяется по показанию вольт-метра, установленного рядом с реле времени. Правнла эксплуатации печи ПКЖ Перед включением печи в работу полуфабрикаты укла-дывают на противни, смазанные жиром. Стеллаж с против-нями устанавливают рядом с загрузочным столом, а два про-тивкя помещают на ветвь конвейера. Затем включают венти-ляцию, открывают шиберную заслонку и устанавливают тум-' блер режима работы конвейера в положение «Автомат». По-воротом рукоятки реле времени задают время тепловой обра-ботки и нажимают на кнопку включения печи. Через 3,5 мин автоматически включается конвейер и качинает подавать про-тивни в жарочную камеру. Блоки кагревателей включаются последовательно, качиная от входного устья: первые — сразу же после нажатия на кнопку «Пуск», последующие на 3—4 мин раньше, чем к ним подвинется первый противень. В процессе работы противни с полуфабрикатами должны поступать в жарочную камеру, находясь вплотную один к другому. Если между ними будут разрывы, то изделия полу-чат больше тепла и могут пережариться. Чтобы не было пе-регрева камеры при перерывах в поступлении противней, тер-морегуляторы автоматически отключают блоки нагревателей; включение их после охлаждения печи производится нажати-ем на кнопку «Вкл.». Готовность изделий определяют органолептически и при необходимости изменяют продолжительность тепловой об-работки. После подачи в жарочную камеру последнего противня нажимают на кнопку «Откл.» печи и вслед за последним про-тивнем подают в жарочную камеру 3—4 противня с 0,3—0,5 л воды. Примерно через 2 мин после выключе'ния пени отключа-ются ближайшие к устью блоки нагрезателей, а через 8— 9 мин — самые дальние. Вентиляцию отключают через 30 мин после выключения печи и закрывают шиберную заслонку. Ежедневно после окончания работы протирают загрузоч-ную и разгрузочную части конвейера, наружную пбверхность печи и удаляют жир из маслосборника фильтра вентиляци-онной системы. Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности печи щелочными и кислотными растворами. Еженедельно промывают фильтр вентиляционного уст-ройства путем кипячения его в 3 %-ном растворе кальциниро-ванной соды, а также очищают отражатели и сетки блоков нагревателей с помощью металлического проволочного ерша или путем промывки их раствором пищевой соды с по-следующим ополаскиванием. Ежемесячно очищают от жира и загрязнений внутренние стенки жарочной камеры. При работе на печи соблюдают правила техники безопас-ности. Включать печь можно только после того, когда все облицовки и откидные крышки будут закрыты, а на конвейе-ре не будет посторонних предметов; во время работы печи запрещается открывать боковые крышки и дверь шкафа уп-равления. Устанавливать противни нужно на неподвижный конвейер, а снимать — с помощью сковородников после вы-хода их из печи и при остановке конвейера. ЭЛЕКТРОГРИЛЬ ГЭ-3 Электрогриль предназначен для приготовления на неболь-ших предприятиях общественного питания блюд из натураль-ного мяса — шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лице-вой стороне аппарата размещен пульт управления (рис. 161). В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отра-жатель, под которым установлены два ИК-излучателя. В сред-ней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырь-мя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоро-стью 2,4 об/мин йосредством вала, имеющего квадратное гнез-до, в которое вставляется четырехгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной двер-цей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный подцон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока. Снизу отсек и камера прикреплены к основанию (14) из тонколистовой стали. У основания имеются четыре ножки (1). Источником инфракрасного излучения являются два квар-цевых электронагревателя (12), помещенных в верхней части рабочей камеры под алюминиевым отражателем (13). Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещен-ную в кварцевую трубку. Рабочая камера закрывается откид-ной дверцей из оргстекла с рукояткой. Продукты, подлежащие жаренью, закрепляют на враща-ющемся вертеле с рукояткой (7) между двумя раздвижными держателями (15). При этом держатели следует располагать под прямым углом один к другому. Вертел четырехгранным концом вставляется в квадратное отверстие приводного вала 3 на левой боковой стенке, другой конец вертела вдвигается в вырез в правой боковой стенке. Метка, нанесенная на правой стороне вертела, показывает максимальные размеры продук-та. В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются восемь шпажек и два держателя (10). Для сбора в процессе жаренья жира и сока предусмотрен эмалированный поддон (11), устанавливаемый на дне гриля. В комплект гриля входит двойная решетка для жаренья мяса и рыбы (филе). Продукт укладывают на одну решетку и при-крывают другой. Решетки с продуктом можно легко поворачивать. Для установки двойной решетки с продуктом на бо-ковых стенках камеры имеются верхние (4) и нижние (2) направляющие. Если продукт небольшой толщины, то для его более интенсивного обжаривания решетку устанавливают на верхние направляющие, при большой толщине продукта — на нижние. Кроме того, в гриле имеется решетка, на которую кладут готовый продукт, чтобы сохранить его некоторое время в горячем состоянии; ставят решетку сзерху на гриль. На лицевой стороне левой боковой камеры размещены тумблер (5) для включения первого нагревательного элемента и тумблер (6) для включения второго нагревательного элемента. Вместе с включением любого нагревательного элемента включается и двигатель вертела. Правила эксплуатацнн гриля ГЭ-3 Перед началом работы проверяют техническое и санитар-ное состояние. На вертеле закрепляют продукт, помещают его в рабочую камеру, на дно устанавливают поддон, закрывают дверцу и включают грнль с помощью штепселыюго разъема. Готов-ность продукта определяют органолептнческн. Запрещается в процессе работы оставлять включенный незагруженным и без присмотра. Зафужать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожо-ги. По окончании работы выключают нагревательные элемен-ты, открывают дверцу и вынимают вертел илн двойную ре-шетку с продуктом. После каждого пользования внутреннюю поверхность рабочей камеры промывают теплой юдой. Трудно отмывающиеся пятна удаляют с помощью моющих средств. Отражатель необходимо регулярно мыть теплой водой с мо-ющими средствами и ополаскивать чистой водой. В случае необходимости кварцевые трубки нагревателей протирают с наружной стороны. Технвчессая характеристнка гриля ГЭ-3 Потребляемая мощность, кВт
Вода.
К веществам, входящим в пищёвой рацион и не образующим тепла при их использовании в организме, отно-сится вода. Все процессы обмена веществ могут протекать !'олько при достаточном содержании воды в клетках. Непре-рьшная связь между всеми клетками, тканями и органами, °бе|печивающая единство и целостность организма, в зна-мере осуществляется через водную среду орга- цизма — кровь, лимфу, спинно-мозговую жидкость и т.д. Вода [составляет 65-70% массы взрослого человека. Организм при |отсутствии поступления в него пищи может сохранять свою |деизнедеятельность в течение 30 и даже более суток при |условии ежедневного введения в него 400-500 мл воды. Без ^ы же человек погибает на 4— 5-е сутки. Это объясняется |УгеЫ[, что при обмене веществ в клетках образуются конеч-шы|* продукты обмена, большинство из которых являются шдфитыми для организма. При недрстаточном поступлении 1%о;|ы эти продукты не выводятся из организма, а начинают мгосйупать в кровь, что вызывает смертельное поражение [«ервной системы. Потеря организмом 10% воды ведет к тяже-лым расстройствам состояния здоровья, а 20-25% — к быс-трой смерти.В нормальных условиях из организма выводится в сутки '4,5|"2,5 л воды. Степень выведения воды из организма опре-ЙеЛяет его потребность в ней.Вода поступает в организм с питьем (в среднем 1200 мд в ,денЬ) и пищей (около 1000 мл), некоторая часть ее (до '350/-400 мл) образуется при окислении жиров, углеводов иСуточная потребность в воде составляет около 35— 40 г ';на 1 кг тела, т.е. около 2,5 л. Значительная часть этой нормы содержится в пищевых продуктах. Так, например, в кашах содержится до 80% воды, в хлебе — около 50%, в овощах и фруктах — до 90%. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе Дневного рациона около 3 кг. В условиях жаркого климата ив летнее время количество свободной жидкости в суточном 5ра1|ионе увеличивается до 2,5-3 л.Организация питьевого режима требует прежде всегоРевдения таких вопросов, как количественная потребность в ;Питьевой жидкости, качественный состав ее, а также времяИ способ приема. Известно, что чем интенсивнее ощущаетсяЖажда, тем больше стремление ввести в организм воду. Надо ли в жаркую погоду стараться пить поменьше? Недоста^ок воды в организме в связи с потерей ее потом трудно перенсь сится, и добавочная вода необходима. Однако введение в орга-низм во время обильного потоотделения большого количе-ства воды не может утолить жажды, так как это способству-ет только усилению потоотделения и понижению способнос-ти клеток и крови к ее удержанию. Научно доказано, что слишком обилытое питье вредно. Когда организм получает излишнее количество жидкости, значительно увеличивает-ся работа сердечно-сосудистой системы и почек. При потоот-делении вместе с водой из организма удаляются полезные ,для него минеральные вещества и растворимые в воде вита-мины. У лиц с нарушением водно-солевого обмена и у тех, которые страдают так называемой питьевой болезнью, опре-деляется резкая жажда, общая разбитость, диспептические расстройства (отрыжка, жидкий стул), что является след-ствием растяженйя желудка болыним количеством жидко-сти. Это в конечном итоге приводит к гастриту. Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладает чай, особенно зе-леный байховый. Он оказывает положительное воздействие на общее состояние организма, водно-солевой обмен и мы-шечную работоспособность, уменьшает ощущение жажды, тонизирует центральную нервную систему. До недавних пор бытовало мнение, что хорошо утоляет жажду черный кофе. Однако исследования показали, что он не имеет никакЛю гфеимущества (в этом плане) перед обычной водой. ХорошИг ми жаждоутоляющими свойствами обладают вишневые |и другие фруктовые отвары (компоты без сахара), хлебнь|й квас, молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное локо, а в южных регионах страны — айран (обезжиренг кислое молоко) и чал (продукт брожения верблюжьего мс ка). Следует избегать употребления большого количест жидкости в один прием. Рекомендуется пить умеренными порциями.
99 Организация обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы обслуживания туристов: шведский стол. Современные виды услуг и формы обслуживанияК современным видам услуг и формам обслуживания от-носятся:• шведский стол•тематические буфеты,стол-экспресс,зал-экспресс,бизнес-ланч,воскресный бранч,презентация,кофе-брейк,Ьарру Ьоиг (счастливый час),русский стол,Ьшпег (линер),Втпег (динер).Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля-ется обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена.Рассмотрим другой вариант организации шведского сто-ла с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС Она состоит из отдель-ных секций, которые устанавливают в определенной после-довательности. В комплект входят тележки для подносов, те-лежки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на сзою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, рас-кладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из со-коохладителя.В данном случае шведский стол работает по методу са-мообслуживания и выполняет только функции раздачи пи-щи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.Современные ресторанные технологии предлагают те-матические шведские столы (буфеты), которые позво-ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликате-сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, ки-тайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рула-ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринован-ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — класси-ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло Ин-донезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовыйсок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают мотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканя-ми красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.Для накрытия стола по-индонезийски следует использо-вать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фио-летово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и бе-лый. Восточный колорит можно создать, украсив стол паль-мовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полот-няными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера до-полнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке спе-циально для этого блюда.Рыбный шведский стол становится все более популяр-ным для гурманов. В меню включают весенний салат с копче-ной лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким пер-цем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве апери-тива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкоголь-ный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, ми-неральная вода).Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В ка-честве декоративных элементов используют морские камеш-ки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные ша-рики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стекло-пластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложен-ную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в мор-скую форму.Идея создания шведского стола, стшшзованного под те-легу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Ел-ки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на вы-бор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, кото-рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учи-тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена не-большая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блю-да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и про-хладительные напитки официанты предлагают гостям по ме-ню а ля карт.
Читайте также: