Можно ли печь макаронс на силиконовом коврике
Обновлено: 17.05.2024
Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных
Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.
Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .
Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:
- потрескались
- растеклись
- юбочка разъехалась
- прилипли
- получились морщинистыми
- подрумянились или выгорели и т. д.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
Точность
У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй - юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы - верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.
Качество продуктов
- белок не состариваем
- миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
- мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
- красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.
Меренга
Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).
Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.
Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев - это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).
Советы по приготовлению меренги:
- взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
- идеальное состояние меренги - птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.
Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:
- перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
- сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
- меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.
Замешивание макаронажа
Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.
- Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
- Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.
Коврик для выпечки
Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.
Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.
Трафарет для макарон
Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.
Заветривание. Корочка на крышечках
Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.
Температура и время выпечки
Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.
Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.
Стратегия настройки выглядит следующим образом:
- Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
- Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
- Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.
Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.
Результаты учеников онлайн-курса "Энциклопедия макарон"
Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.
Выпечка макарон в газовой духовке
Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.
В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке - поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:
1. Точность
Точность несказанно важна. Каждый грамм на вес золота.
Поэтому без электронных весов никак не обойтись.
+- 1-2 грамма особо не повлияют на результат.
2. Яйца – белок
Белок должен быть обязательно комнатной температуры, т.е. выдержан сутки при комнатной температуре.
По прошествии времени я могу поспорить со своим прежним убеждением относительно связи между юбочкой и видом меренги. Во многом это зависит от качества замешанного теста и температуры выпечки.
На данный момент белок я не состариваю.
Я отделяю белки от желтков и оставляю белок при комнатной температуре минимум на 6 часов.
Желток убираю в холодильник – пригодится для начинки макарон или для омлета. 🙂
Белок оставляю на кухне, прикрыв блюдцем.
3. Меренга.
Французская меренга. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент – не перевзбить. Результат – устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет.
4. Замешиваем тесто на макаронс.
Замешивать надо не долго . Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты.
Главное не перемесить.
5. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой.
После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой.
Пример: выпечка недосушенного теста.
6. Температура и время выпечки.
Мой совет – присмотритесь к своей духовке.
Разные рецепты предлагают разные температурные режимы – 150, 160, 170, 175°С.
Я выбрала для себя 140-150°С. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться.
Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Я готовлю макаронс 3,5-4 см в диаметре и при температуре 150°С они пекутся 12 минут. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается.
7. Отсадить макарон одного размера
Чтобы макарон получились одинакового диаметра, заранее, на отдельном листе бумаги или пергамента нарисуйте круги.
Подложите лист с разметкой под лист пергамента, на который будет отсаживать макарон.
К сожалению, проделать такую же операцию с силиконовым ковриком не получится, т.к. коврик не просвечивается. Но можно попытаться найти в продаже силиконовые коврики с нарисованной разметкой для макарон.
8. Нет юбочки
9. Пустота
10. Покрытие, на котором печете макарон
Share this:
Понравилось это:
Нравится Загрузка.Похожее
Filed under Познавательно Tagged with macarons
Анастасия says:Здравствуйте, Виктория!
Первым делом хочу выразить огромную Вам благодарность за труд, за сайт, за интересные рецепты и за красивые фотографии! Они очень вдохновляют на очередные попытки обуздать этот капризный десерт.
Буквально два дня назад в очередной раз (сколько было вообще попыток уже и со счёту сбилась, но не сдаюсь) решила покорить Макарон и они у меня получились как на Вашем фото внизу слева, у двух только был намёк на юбочку, остальным разорвало верхушечку. Делала на итальянской меренге.
Завтра думаю опять рискнуть! Несмотря на то что мои макарон получились совсем не такими на вид, были они съедены очень быстро!
Спасибо Вам ещё раз.
Завтра не дождалась, испекла уже сегодня и Ура они получились. Правда на 11-й минуте уже начали румяниться. Но температурный режим думаю победить будет проще. Хотела фото приложить, но не могу понять как это сделать 😦
У меня такая же история, уже устала пробовать. Только я делала на французской меренге. Взрываются, юбочки нет
Екатерина says:Вика, привет. Пытаюсь приготовить макаронс второй раз, но ничего не выходит(( делаю всё, как в рецепте на французской меренге. взбиваю белки с сахаром до устойчивых пиков, замешиваю тесто недолго. но когда отсаживаю макаронс, они растекаются по бумаге. пленка почти не образуется даже спустя час. а после выпечки получаются плоские безе, пустые внутри и все потрескавшиеся. конечно же без юбочки. Подскажи пожалуйста, что не так? Очень хочется приготовить такие красивые макаронс как у тебя 🙂
Екатерина, очень жаль, что так получилось! Не расстраивайся. Думаю, что тут дело в меренге.
Попробуй приготовить макарон на итальянской меренге. Макарон сохнут с ней очень быстро. У меня уже через 10-15 минут макарон покрыты тоненькой пленочкой-корочкой и тесто не прилипает, когда дотрагиваешься пальцем.
по поводу растекания перемешали у меня так било.Почему плохо образуеться корочка жидкая смесь 2 большая влажность в помещении и как указанно више грамовка єто касаеться рецепта на французкой меренге да чуть незабил миндальную мука просушите вдуховке я сушу муку для любого рецепта по поводу духовки я випекал макарошки и в електро и газ духовках нужно приспособиться неложите много на лист положите по углам и центр смотрите как работает духовка играйте с температурой советую наути коврики с тефлоновим покритием 200 микрон и више да еще одно белок после состаривания пропустите несколько раз через сито протира лопаткой у меня ушло месяц ежедневних тренировок но єто того стоит надеюсь и у ВАС все получиться извените печатаю одним пальцем
Виктория, большое спасибо за ваш блог, готовлю макароны уже год и всё равно много новой информации. Виктория, подскажите, если макароны прилипают к поверхности (у меня силиконовый коврик) с одной стороны? При этом бывают макарон удачные, даже с одного замеса и прилипшие. И даже на одном коврике есть прилипшие и с идеальной юбочкой. за ранее спасибо за ответ:)!
Dariia Samoilenko, если макарон прилипают, значит они недопечены.
Подержите макарон ещё немного в духовке.
Или ещё, как вариант, попробуйте поменять поверхность, на которой печете. Может дело в коврике.
Виктория, огромное вам спасибо за ваши советы и подсказки. От ваших макарон я в восторге! Сегодня тоже решилась и попробовала спечь, но неудача меня не обошла стороной. Юбочка есть, но внутри пустые получились. Но я буду пробовать учится, пока не получатся.
Светлана, спасибо огромное за комментарий.
Рада, что мой блог нравится, что мои посты помогают приготовить макарон.
Да, полости внутри макарон быть не должно. Есть много факторов, из-за которых она может появляться.
Главное настрой! А у Вас он отличный! Всё обязательно получится.
Виктория, у меня еще вопрос: сколько времени может храниться ганаш?
Светлана, ганаш долго не храню.
Можно приготовить его за пару дней до готовки макарон. Точно не испортится.
Спасибо, Виктория! Завтра снова буду осваивать макарон.
Алина says:Виктория, здравствуйте! Подскажите пожалуйста каким красителем Вы пользуетесь?
Анастасия says:Анастасия, скорее всего тесто очень жидкое.
Оксана says:Здравствуйте Виктория! Я была у Вас на мастер-классе. Сегодня пекла макаронс. Делала 2 замеса.(итальянская меренга) И при первом замесе и при втором, тесто получается густое (лентой не стекает). Макаронс получились с юбочкой, но внутри как бисквит (на мастер-классе были другие).Я могла бы прислать фото, только скажите куда. И еще проблема возникает при приготовлении сиропа. Варю на медленном огне, он уже становится желтым, а температура все еще 115. Подскажите пожалуйста в чем ошибка?
Оксана says:Спасибо за ответ. Я поняла что, что-то не так( это я по поводу теста), потому-что я мешаю, а ничего не меняется. Я мешала его долго , а тесто оставалось таким же. Фото пришлю.
Виктория добрый вечер из Израиля! Спасибо за блог.
Опишите пожалуйста процесс замеса пасты:
Молоть ли муку с пудрой в блендере?
Добавлять ли белки в эту смесь до начала всего?
У меня получаются все время очень мясистые крышечки ( а хочется гладеньких )и не пропекается вообще внутри. И макаронаж всегда тугой и слишком текстурный. Бош,верх/низ 140° 10 минут. Спасибо большое
Валентина, по какому рецепту Вы готовите?
Какая духовка? Сколько сушите?
При какой температуре печете?
На каком покрытии печете: пергамент, силикон, тефлон?
Валентина, мне очень жаль, что макарон не получились. Надеюсь вместе мы поймем в чем причина! 😉
Главное, не расстраивайтесь! 😉 Они обязательно получатся.
Спасибо, Виктория, вы такая внимательная ко всем и всем спешите ответить. Мы все вам, очень благодарны! Отвечаю. Духовка, моя электрическая, пеку при тем. 150, минут 15-16, на пергаменте. На итальянской меренге, замешиваю макаронаж. Вымешиваю тщательно, жду стекающую ленту. Мне ,кажется, что я дождалась, но видимо, что не так. Сначала, хорошо все соединила и еще сделала несколько движений. Когда отсаживаю, не бывает хвостиков, или они очень быстро растекаются.
Валентина, спасибо! Так приятно читать такие добрые слова.
Так, давайте разбираться дальше 🙂 Духовка элетро, а какой режим выпечки? и как Вы взбиваете меренгу? До какого состояния взбит белок и до какой температуры варили сироп?
У меня были без юбочки и треснутые при выпечке на силиконовом коврике. Но Вы пишете, что печете на пергаменте. Значит причина не в покрытии, а в подготовке теста.
+ тесто не должно очень быстро растекаться. Скорость должна быть контролируемая.
Вместе мы обязательно поймем в чем причина! 😉
Добрый день, Виктория. Спасибо за быстрый ответ. Никак не дают мне покоя, эти макароны. Сегодня, я решила попробовать, не торопясь, приготовить просто итальянскую меренгу. Докладываю, взяла 15мл.воды и 50гр. сахара, сварила сироп, и добавила в пену от половинки одного яйца. Все по технологии, с термометром и весами. Сироп добавляла тоненькой струйкой, на медленной скорости, затем увеличила и взбивала блендером 5минут. меренга получилась жидкая, т.е. стекала с венчика. Продолжила еще 3мин., но все осталось на прежнем уровне. Она стекает с венчика, соответственно, и из чашки, в которой взбивала. Виктория, у меня вопрос по консистенции, для начала. Как определить готовность?
Валентина says:Виктория, спасибо, в понедельник, снова буду пробовать. Я делала макарон по Пьеру Эрме, но теперь возьму за основу, ваш
Валентина says:Извините, Виктория. Может быть я невнимательная, потеряла ваш рецепт на итальянской меренге. Очень надеюсь, хочу завтра попробовать.
Валентина says: Валентина says:Виктория, здравствуйте. Отправила вам отчет, но ответа не было, наверное не получили. Ну ладно, я в четверг, снова готовила макарон. Результат, на юбочку нет и намека и каждая треснула. А так вроде бы поднялись красиво и после выпечки, хорошо отошли от бумаги
Светлана says:Добрый день! Извините что вмешиваюсь, но у меня была такая проблема(юбочки не было и крышечку разрывало), а причина проста-сильно подсушивала. Я вышла из положения так: тонким ножом или маникюрными ножницами проходилась по краю макарон, как бы подрезая их от пергамента. В итоге и корочка блестящая и юбочка как на картинке. Но у меня проблема другого рода, они полые и тягучие внутри. Может подскажите причину?
Валентина says:Спасибо Светлана, но мне кажется, что не в сушке, дело, а все в той же меренге. Потому что в понед. я сушила 1час, а в четверг, только 45мин.. А если еще меньше, времени давать, то они явно, сырые. Но это уже, моя шестая проба, и я не сдаюсь.
Светлана says: Татьяна says:Светлана, доброго времени суток! позвольте поделюсь своими наблюдениями))) я думаю что ваша проблема в плохом пергаменте, у меня тоже такое было! но потом я купила хороший пергамент, просилеконеный с 2х сторон, и эта проблема исчезла! просто мне кажется пересушить макароны невозможно ))) я бывает и по 3 часа сушу и все удается)) если интересно бумага у меня saga baking, очень ею довольна!
Татьяна says: Татьяна says:Татьяна, думаю, что тут причина в меренге.
Дублирую вопрос по поводу меренги? Готовите на итальянской? Очень похоже по описанию, что или переварен сироп или перевзбит белок. Тогда меренга получается слишком густая и тесто очень трудно вымесить.
+ у меня ещё вопрос о духовке. Какая у Вас: газ или электро? и при какой температуре и режиме печете?
Татьяна, вы молодец, я так рада за вас! в этот самый раз, вы пользовались ножичком? Или что изменили? Поделитесь, пожалуйста. Завтра опять, буду пробовать
Татьяна says:Валентина, вы меня перепутали)) я ножичком не подрезала никогда)) у меня проблема была сначала в неправильной меренге, а потом в слишком большой миске, я крайний раз взяла миску в 2 раза меньше, все остальное было как и раньше и макаронс прекрасные получились!
я желаю вам удачи и главное, не бояться их делать! макароши чувствуют кто на кухне хозяин =)))))
Извините, если перепутала. Татьяна, я тогда очень рада за вас. А у меня опять фиаско. Вроде все по технологии, а результата нет. Опять, в духовке поднялись холмиком и треснули. Мне уже неудобно перед своими, готовлю, чтобы не видели. А вы, на пергаменте или на коврике?
Татьяна says:на пергаменте, беру saga baking, очень он мне нравится! хороший пергамент на ощупь не как бумага, а как бы такой, гладкий. сушили долго? на ощупь сверху сухие были крышечки после сушки?
не переживайте, они обязательно покорятся вам! я просто уже стооооолько раз их делала, и часто бывало , что не получались, но вот теперь мне кажется я вывела самые важные аспекты для себя)
Спасибо, Татьяна за поддержку. Я тоже надеюсь, что они у меня получатся. А теперь отвечаю. Сушила 1час, а вот когда поставила в духовку, 150гр., через 5-6 мин, в серединке появилась трещинка на каждой и верхушка покрылась пеной. Я начиталась уже про них всякой всячины и не знаю как поступить. Вот режим, выпечки, например, пишут и просто нижний нагрев и оба. Вот и стучать нужно. А у меня изначально, нет хвостиков, а смесь ленточкой. Выходит не нужно, стучать или у меня тесто неправильно вымешано. А вы как думаете?
Татьяна says:я не стучу, и духовка у меня вообще станная)) я пеку на 125 градусах, все что выше безбожно румянит мои макаронки(( у меня нет нижнего нагрева вообще, у меня верхний и задний и вентилятор работает. макаронки были сухие сверху? а меренга крепкая была, когда переворачиваете чашку она не должна стекать, вообще не должна даже думать двинуться с места))) я даже не знаю чем вам помочь еще, идей больше нет( что гуру Виктория думает? )))
Татьяна, тут надо смотреть на белок, чтобы понять до какой консистенции Вы его взбиваете.
Написала по поводу меренги в предыдущем комментарии.
Татьяна, тут явно дело в меренге и в замесе. Чтобы меренга была густой, должен быть хорошо взбит белок. Если белок взбит плохо, то когда мы будем его взбивать с сиропом, он так и останется жидким. Но даже с такой меренгой можно сделать макарон. Тут важно очень аккуратно вымешивать тесто. Т.к. меренга жидкая, то движений вымешивания будет намного меньше.
Татьяна says:вот! Виктория вы очень правы! в тот раз когда у меня получилась жидковата меренга, у меня был очень жидкий макаронаж, хотя я мешала совсем чуть чуть) макаронки все расплылись и были все причудливой формы. НО они поднялись у них была юбочка, они не треснули, единственное были полые..
Валентина says:Татьяна, спасибо. Меренга, была очень плотная и блестящая. Кажется, она у меня начала получаться, макаронаж, тоже течет медленно, лентой. Думаю, что теперь, нужно экспериментировать с духовкой. У меня электр..и нагрев, верх-низ, без конвекции. А Виктория, молчит почему-то.
Татьяна, очень жаль. Хочется Вас поддержать, чтобы Вы не расстраивались! Но сама знаю, какие накатывают переживания, когда видишь в духовке не тот результат, который желается. Главное, не опускайте руки! Всё будет хорошо. И макарон обязательно получатся.
Давайте попробуем найти причину.
Какая у Вас мука? Покупная или сами мелете?
На какой меренге готовите?
До какой температуры нагреваете сироп и какой вид имеет белок, когда Вы добавляете сироп?
Спасибо большое, Татьяна!
а как понять, что их пора отправлять в духовку? или макароны в принципе нельзя пересушить?
Надеюсь на Ваши советы!
Большое спасибо!!
Сушила ровно 60 минут
Лилия, если у Вас электро духовка, то нет необходимости сушить час.
Хватит и 10 минут.
Если тесто приготовлено правильно, то уже через 10 минут тесто покроется тоненькой пленочкой. При прикосновении не будет липнуть.
Режим конвекция. 140 градусов. 10-12 минут в зависимости от размера.
Виктория, а у меня получились жесткие макарон. Внутри как жевачка. Что не так? Первую порцию вытащила через 12 минут и она не пропеклась. Вторую держала дольше.
Римма, я такое замечала, когда передержаны в духовке.
Римма says: Валентина says:Виктория, я так и не поняла об выпекании. У меня электрическая плита с функцией низ-верх, без конвекции. Посоветуйте, пожалуйста, куда ставить противень и режим.
Валентина, противень на средний уровень.
Режим или только конвекция или низ+верх без конвекции
Виктория,спасибо за ответы. Ну я вроде так и делала, Но при150гр, через 5-6 мин, у макарон появляется трещина и вся, я так думаю, юбочка вытекает в эту щель. Извините за сумбур. А меренга и макаронаж, кажется, начали получаться. Что скажете? Где жарко им?
Сергей says: Сергей says:Насчет духовки: вобще это специальная печь итальянская unox x23 anna, по идее в ней должна соответствовать температура выставленной, т.к. штука дорогая, но проверить может и стоит..
Сергей, да точно 🙂 что-то я не и но действительно спутала 🙂
Я повторюсь с советом. Попробуйте испечь макарон на тефлоновом коврике. Я от него сейчас в восторге. Возможно в Вашем случае причина именно в покрытии, на котором Вы печете.
Я одно время целую неделю билась с тем, что макарон всё время трескались и были без юбочки. И причина была именно в силиконовом коврике. Сменила силикон на тефлон и все стало прекрасно.
Виктория, спасибо большое за ваши ответы! Будем пробовать! 😉
Валентина says:Здравствуйте Виктория. Сегодня, я попробовала на трех разных покрытиях и вот что мы имеем. Не поняла, как вставить фотки.
Валентина says:Валентина, проверила почту. Ничего нет. 😦
Проверьте, точно ли ушло Ваше письмо.
Да, но я отправила со своего ящика на ваш. У меня не получается сразу, я слабовата в технике. Сегодня снова попробовала макарон. Юбочка есть, но некоторые почему-то перекосило. Юбочка появилась, когда заменила пергамент.
Михаил says:Здравствуйте ! Не могу понять что не так , макарон получаеться красивый но он твердый как печенье ! Что не так делаю ?
Таня, в газовой духовке печем на среднем уровне при 140-150 градусах.
Спасибо Вам огромное. Перечитываю все комментарии, пытаясь понять все ошибки. Попробую ещё раз.
Алёна says:Добрый день! Спасибо за информацию очень познавательно. ) первые 3 раза как я делала макарон они у меня получались как надо. А вот последнее 3 раза какая то напасть. Первые сделались огромными вулканами, там и намека на юбку не было, они просто вытекли через верх в один большой корж. Одни прилипли( виной дешевый коврик думаю) а сегодня сделала все вроде как надо, а они просто выпеклись печеньками, юбка и не подумала начать делаться😆 и сохнуть особо не хотели, только немножко за час прихватились.вот бы вам еще фото показать)
Николай says:Добрый день Виктория.Последнее время макарон очень долго сохнут не могу понять в чем дело.Использую итальянскую меренгу,но сироп довожу до 110гр.Раньше в течения часа появлялась корочка,а теперь нет.Подскажите в чем возможна ошибка моя.
Николай says:Виктория,спасибо вам за информацию интересную.Мне понравился ваш рецепт,готовлю по нему щас.Правда нужно помол муки меньше сделать,а то крупинки видны.Отправлю вам на почту по вашему рецепту свои творения с подписью николай-форум))))
п.с. не знаю как у остальных,но у меня бывает по несколько дней не открывает ваш сайт без всяких на то причин,не знаю почему.
Здравствуйте!)
Огромное спасибо за познавательную статью!
Позвольте обратиться к Вам за советом.
Мои макаруны не покрываются корочкой. Не можете ли Вы подсказать, почему это происходит ?
Все тщательно взвешиваю, просеиваю, меняла муку, меренгу взбиваю до плотной консистенции , сироп варю до 118 градусов, вливаю тонкой струйкой. Не понимаю, в чем ошибка. У меня скорее получается бисквитное миндальное печенье.
Буду признательна за любой совет.
С уважением, Анна.
Анна, а когда вы выпекаете их верхушка трескается? Или просто у них не получается юбочка?
Benita says:Говорят, что корочка зависит от влажности в помещении. Пока они сохнут не надо рядом мыть посуду или что-то готовить другое
Анна, если допустим, что в самом процессе подготовки теста нет никаких ошибок, то у меня вопрос только относительно выпечки. Какая у Вас духовка и сколько Вы сушите макарон.
Очень заинтересовал момент про тефлоновый коврик. В интернет-магазине Триколад есть такие коврики толщиной 140 и 220 микрон. Какой посоветуете? Очень-очень жду ответа!
Виктория, как здорово, что я нашла Ваш блог! Это просто кладезь знаний! А еще прочитав эту статью очень обрадовалась, что мои наблюдения почему не получаются макаронс совпадают с вашими!
Большое Вам спасибо за создание интересного, красивого и полезного блога!
Яна, пожалуйста!
Рада, что мои посты Вам помогли! 🙂
Виктория, так рада что нашла ваш блог, скажите пожалуйста у меня духовка электрическая мини-печь на 36 литров. Скажите реально ли готовить на такой духовке макарон и реально ли делать макаронс на заказ?(так сказать своя мини-кондитерская по выпечке макаронс, хотела заняться этим делом)
Надежда says:Или это все же очень маленькая духовка для выполнения даже маленьких заказов?
Benita says:можно я вклинюсь? силиконовый коврик точно также перетаскивайте на столешницу. Главное, чтобы горячий противень больше не нагревал снизу
Я поняла, спасибо!
Benita says:Еще хотела добавить. Когда сироп варился в кастрюле, высота налитой массы была порядка 7-10 мм, градусник очень слабо погружался в него, думаю, надо взять поменьше диаметром ковшик в след разу, чтоб носик градусника был погружен хотя бы на 2 см. Отсюда тоже может быть неточность измерения.
Макарон на французской меренге по рецепту кулинарной школы Алена Дюкасса
Этим рецептом поделилась Нина (Niksya). Об этом рецепте она узнала на курсах в кулинарной школы Алена Дюкасса (École de cusine Alain Ducasse).
Это отличный рецепт для тех, кто будет готовить макаронс впервые. Я начинала готовить макаронс именно с этого рецепта.
Ингредиенты (на 40 макаронс, т.е. 80 половинок-макаронс):
Приготовление:
Подготовьте смесь tant-pour tant.
Для этого смешайте миндальную муку с сахарной пудрой. Просейте 2 раза.
Подсушите смесь 5 минут в духовке при 150°С.
Просейте смесь в большую салатницу. Чуть позже, в ней вы будете замешивать тесто на макаронс.
Добавьте французскую меренгу в салатницу со смесью tant-pour tant.
Готовим тесто для макаронс.
Мешайте смесь круговыми движениями, приблизительно 30 секунд, до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки.
Сложите тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой.
Отсадите макаронс, диаметром 3 см, в шахматном порядке на расстоянии друг от друга. Это нужно для того, чтобы воздух равномерно проходил между всеми макаронсами и чтобы они лучше пропеклись. Отсаживая макаронс, держите кулинарный мешок вертикально.
Слегка постучите противнем об горизонтальную поверхность, чтобы вышел лишний воздух.
Оставьте макаронс при комнатной температуре на 60 минут. Сверху должна образоваться плотная корочка.
Осталось только начинить макаронс начинкой, но об этом уже в следующих постах.
Силиконовый коврик AliExpress wholesale-free shipping 2012NEW. Small size For Baking at Home Oven applicable11.5in*10in Macaron silikon matta Silicone Mat - отзыв
Не верьте тем, кто говорит, что нужно брать только КАЧЕСТВЕННЫЕ силиконовые коврики. Разбиваем эту теорию в процессе готовки аппетитных макаронс ;)
Привет-привет, дорогой кондитер !
Надоела пергаментная бумага ? Тогда ты зашел в правильном направлении, я покажу путь истинный к решению этой проблемы.
Примерно год я уже мучаюсь с этими макаронами, добиваюсь изящных форм, коротких юбочек. И тут в обсуждении повара-кондитеры рассказали маленький секретик: иногда попадается плохой пергамент, в связи с этим трудно добиться идеальной формы печенюшек. Поэтому нужно срочно брать силиконовый коврик. И лучше брать какой-нибудь подороже. (Многие советуют silpat).
И в один прекрасный день решила проверить доводы ВЕЛИКИХЪ, купила всеми любимый ковер за 600 рэ и в тот же день заказала китайский на aliexpress за 260 .
За 3 недели поляна для макарон была готова и уже ждала своего часа, чтобы погреться в печи.
А теперь о самом коврике..
- Качество изготовляемого продукта ТАКОЕ ЖЕ, как и у дорогих качественных ковриков.
Макаронс получились вкусные, форма для меня кажется великолепной
- Он довольно маленький по сравнению с silpat. (размеры 28,5 х 25)
На небольшую партию мне не хватило 3 штуки ковриков. Пришлось ждать, потом мыть коврики, сушить их, и тд и тп. Вообщем, дельце не из приятных, с пергаментом такой мороки не было.
- Мааленький минус - пахнет резиной.
Это не отражается на самом печенье, поэтому, если Вы нормально переносите неблаговонные запахи, можно брать спокойно, даже не задумываясь. Да и после первой готовки от запаха резины не останется ничего
- Все хорошо отстает, половина внутренностей не остается на ковре
И самым любознательным самый простой рецепт макаронс
- Перелить куриный белок в чашу для взбивания
- Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
- Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
- Увеличить скорость до средней
- Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
- Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)
- «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
И напоследок..
Я рекомендую силиконовый коврик и сама обязательно куплю еще пару штук
Не думаю, что его качество сильно отличается от дорогих, поэтому смысла переплачивать просто нет.
Достоинства- Дешевый
- Очень удобен в использовании
Я б даже и не поняла, для чего этот коврик. А оказывается для выпечки. Показать ответы Lyubashenka, даа, сама
спасибо большое, но такой красоты я добиваюсь уже сколько времени, это прям мое коронное блюдо
попробуйте испечь, рецепт не очень сложный, а печеньки получаются прооосто божественны Показать ответы
Нее. для меня это нереальный подвиг Ну. хотя. Надо будет на выходных собраться Показать ответы
Lyubashenka, таак, скоро наш праздник, пора решаться на подвиги
я верю в Вас, еще лучше, чем у меня получатся )
жду вкусного фотоотчета
Juliy@ , засмущала прям
gold_sunny, при желании пишите в личку, скину Вам рецепты на 3-ех меренгах с картинками
Екаtеrина, спасииибо огромное
Mika_Shapovalova, миндальную муку искала от Волги до Енисея, нигде нет
можно заказать в интернете, я же делаю самостоятельно )
покупаю миндальные лепестки и отправляю в кофемолку или измельчитель
но тут главное не измельчать долго, иначе мука превратится в пасту
Силиконовый коврик Fix Price Kitchen - отзыв
Отличный ковик для macarons за 51 рубль?? Очень даже возможно!
Я прошла обучение на кондитерских курсах по выпечке макарон, но дома так и не получалось сделать идеальные пирожные. Они получались не ровные, т.к. я выпекала их на пергаменте, а он, впитывая влагу, деформировался и тесто растекалась. Первое фото, это мои макароны, выпеченные на пергаменте. Видно, что форма у них не такая как должна быть. Когда я была на курсах, мастер не рекомендовал нам специальные коврики, т.к. по ее словам, вещь это бесполезная и на коврике у нее макарон не получаются. Только поэтому, я не думала даже покупать такой коврик, тем более стоит он в магазине проф. инвентаря около 600 рублей.
на пергаменте
А тут, захожу в фикс прайс и натыкаюсь на коврики для выпечки макарон. я взяла один на пробу и в этот же день испробовала, как раз у меня накануне будет день рождения. Коврик на деле оказался отличный, силикон не тонкий, тесто идеально растекается по отмеченным кружкам и не выходит за их пределы. Отсаживала тесто на коврик, а то, что не влезло на пергамент. И каково же было мое удивление, когда я достала макарон, и на коврике они получились почти идеальные, а на пергаменте опять кривые! С пергамента отодрала кусками, а с коврика тоже трудновато, но всё-таки они отошли. Главное остудить, как следует! Последнее фото -это торт я испекла на свой день рождения и украсила получившимися макарошками. На следующий день я пошла и купила еще три коврика. Я очень довольна!
maria_selyanina
Я долго ломала голову, как же у профессионалов все макаронс получаются абсолютно одинаковыми. Каким бы точным ни был пульс, все равно, если делать их вручную, без какой-либо формы, получается +/- миллиметр, и приходится собирать их, как конструктор. Америку мне открыла igra_so_vkusom . Есть, есть жизнь на Марсе, т.е. оно - приспособление для макаронс существует. Той же ночью, после разговора с Наташей, я оформила заказ во французском онлайн магазине. Всего каких-то несколько дней и он пришел. В выходные тестила и обещала Наташе рассказать о результате. Вот что получилось.
В прошлые выходные делала фисташково-клубничный Монтебелло от Пьера Эрме (о нем как-нибудь отдельно), осталось немыслимое количество крема. Ну и макаронс, соответственно, получились фисташковыми. Но это не суть.
Вот так он (коврик) выглядит.
Для чистоты эксперимента делала макаронс по тысячу раз проверенному рецепту. Круги на коврике несколько меньше, чем те макаронс, что я делала раньше. Совсем чуть-чуть, на 1-2 мм, но этого достаточно, чтобы сбить с толку уже привычную руку. Ко второму противню я привыкла.
Итак: выстаивала макаронс на коврике 1 час. Первая порция (где чуть-чуть вылезло за края) получилась овальная. Тесто растеклось неравномерно. Юбочка стала появляться на 2 мин. позже обычного, когда я решила уже, что ее совсем не будет, и вдруг выросла такая макси-юбка, что мои макаронс накренились в сторону и перекособочились. Пришлось открывать духовку и ставить шапки на место вручную. Спасти спасла, но. для домашнего использования. До красивых им было далеко. Да, и печь пришлось на 2 мин. дольше - после стандартных 12 мин. они оказались сырыми внутри и не захотели отклеиваться от коврика.
Вторая порция пошла намного лучше. Все равно накренились, но уже меньше. Получилось ближе к идеалу, но еще не (см. фото в начале поста).
Стоит покупать? Вам виднее. Мне придется привыкать к коврику, несмотря на нелюбовь к силикону. Хотя настаиваю - на пекарской бумаге они пекутся лучше. Но мне макаронс нужны одинаковыми.
Ну а если вам для себя, для дома, для семьи - смело можно обходиться кондитерским мешком. Заодно и потренироваться в конструкторских способностях и развить глазомер:)))
Наташ, спасибо тебе, друг! Ты меня очень выручила. Я надеюсь, мы с этим ковриком подружимся.
Читайте также: