Можно ли печь эклеры на силиконовом коврике

Обновлено: 28.04.2024

Вопрос по эклерам

100гр масла
3/4 ст.воды
3/4 ст.молока
Щепотка соли
200гр муки
6-7-8 яиц
Приготовление: молоко, воду, масло,соль довести до кипения и всыпать муку, все время интенсивно помешивая. Затем по одному взбить яйца. В зависимости от размера яиц- от 6 до 8 штук, доведя до консистенции деревенской сметаны. Форму, противень или бумагу смазываю маслом, на 15 минут при тем-ре 180-200.

От пользователя Светлана Black Cat (Felis)

Я сразу после выпечки горячие с бумаги снимаю
[/]

Я тоже первые сразу еще могу снять, но буквально через 20 секунд намертво прилипают :-(

Семейная Кучка

Поиск

Наша группа ВКонтакте

Рубрики

(16) (18) (4) (14) (6) (2) (1) (18) (24) (1) (22) (3) (1) (49) (49) (23) (61) (1) (6) (52) (9) (33) (1) (1) (1) (8) (2) (12)

Счетчик

Счетчик Яндекс

Аналитика

рекламный блок 1

рекламный блок 2

рекламный блок 3

помощь детям

СУПЕР РЕКЛАМА

рекламный блок 4

рекламный блок 5

рекламный блок 6

Май 12th, 2014 admin

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .

Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде).
или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

Почему трескаются эклеры и профитроль во время выпечки?

Итак, что происходит внутри эклеров. В процессе выпекания жидкость испаряется, образовывая пар, который заставляет изделие увеличиваться в объеме.

Для идеальных эклеров и профитрелей необходимо подбирать муку с высоким содержанием белка. Обращайте внимание на состав муку, процентное содержание белка на 100 грамм муки должно быть от 11-14%.

В основном, трещины на эклерах и профитролях образовываются из-за нарушения технологического процесса – неправильные пропорции ингредиентов, неправильная технология приготовление, активное вымешивание теста, неправильно подобранная температура и режим выпекания.

Рассмотрим 4 основные причины появления трещин на эклерах и профитролях.

Во время выпекания испаряется большое количество влаги, таким образом образуется пар. Тесто имеет менее вязкую текстуру, становится менее эластичным, и оно не может качественно растянуться изнутри, поэтому образовываются глубокие трещины на поверхности эклеров и профитролей.

Воздух попадает при замесе теста на эклеры и профитроли, либо при перекладывании его в мешок.

Происходит расширение воздуха внутри эклеров, который выходит через корпус эклеров, образовывая небольшие хаотичные трещины на изделиях.

При высокой температуре заварное тесто «разрывается», эклеры лопаются или на них образовываются глубокие трещины. Также, влияет даже небольшое колебание температуры.

4 причина снова связана с температурой.

Как избежать трещин на эклерах и профитролях.

А теперь поговорим как избежать трещин и приготовить идеальные эклеры и профитроли без трещин.

Начнём с приготовления заварной части. Подбираем сотейник с толстым дном, внимательно следим за консистенцией теста.

Добавлять яйца необходимо поэтапно, небольшими частями.

Делаем это на минимальных оборотах. На планетарном миксере используем насадку «весло», на ручном миксере насадки «крюки». Густоту теста регулируем количеством яиц. Их количество может варьироваться в зависимости от качества муки и степени заваривания теста. Поэтому иногда стоит отступить от строгой рецептуры и изменить количество яиц в тесте.

На следующем этапе мы перекладываем тесто в мешок, чтобы избежать попадание воздуха необходимо делать это очень аккуратно, чтобы минимизировать количество воздуха.

Лучше всего для выпекания эклеров и профитролей подходит перфорированный коврик.

В случае, если эклеры трескаются снизу, стоит поставить противень с эклерами повыше. Регулировать жар можно и дополнительным противнем, просто ставим его на уровень ниже, чем противен с эклерами.

Для перестраховки от трещин на эклерах и профитролях можно посыпать их какао-маслом «микрио», либо сбрызнуть подсолнечным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Соблюдая эти простые правила Вы сможете избежать трещин и добиться идеальных эклеров и профитролей.

5 причин оседания эклеров

Румяные эклеры без трещин снаружи и без перегородок внутри – мечта любого кондитера, особенно начинающего. Нежное тесто, воздушный крем, глянцевая глазурь… Такой десерт действительно способен свести с ума. Но, к сожалению, приготовить такую красоту удаётся далеко не каждому. Дело в том, что в приготовлении заварного теста есть много нюансов, о которых следует помнить, если вы хотите получить красивые, аккуратные эклеры.

Вообще, заварное тесто – это не только основа для эклеров. Профитроли, пирог «Карпатка», чуррос, торт «Дамские пальчики» – вот лишь малая часть десертов, основу которых составляет заварное тесто. И это только сладкая выпечка! Так что, освоив его приготовление, вы с лёгкостью сможете расширить ассортимент своих десертов.

Поэтому предлагаю разобраться во всех тонкостях приготовления заварного теста. В этой статье я расскажу, почему эклеры опадают и что делать, чтобы этого избежать. Ну что, поехали?

Причины опадания эклеров

№1 Мука с низким содержанием белка

Для приготовления эластичного заварного теста следует использовать муку с высоким содержанием белка. Такая мука делает тесто более вязким и плотным. В результате при выпечке эклер раздувается, внутри у него образуется полость, стенки эклера хорошо держатся вокруг этой полости и эклер не оседает.

Как правило, в наших супермаркетах можно встретить такую муку только от иностранных производителей. При этом эта мука дороже обычной в 3-5 раз.

Поэтому если вы готовите для себя или своих близких и не хотите покупать дорогую муку, то можете воспользоваться и обычной пшеничной мукой. В таком случае эклеры могут получиться, только если вы добьётесь правильной консистенции теста и определите подходящий температурный режим выпечки.

№2 Неправильная консистенция теста

Основные ингредиенты заварного теста – это мука, масло, вода (молоко) и яйца, которые добавляются в самом конце. При приготовлении заварной основы очень важно хорошо просушить тесто, до появления налёта на дне сотейника. Это позволяет убрать лишнюю влагу из теста.

Также очень важно вводить яйца не в горячую, а в уже остывшую до комнатной температуры заварную основу.

И самое основное правило при приготовлении заварного теста – вводить яйца нужно постепенно, после каждого раза тщательно перемешивать тесто и проверять его консистенцию: оно должно медленно стекать с лопатки непрерывной лентой, образуя треугольный клювик.

При этом точное количество яиц вам не укажут ни в одном рецепте. Оно будет зависеть от качества используемой муки и консистенции теста.

№3 Отсаженные эклеры долго находились при комнатной температуре

Интересно, что многие кондитеры специально готовят заварное тесто заранее. Но хранят они его в кондитерском мешке в холодильнике. Вы тоже можете попробовать перед выпечкой подержать тесто пару часов в холодильнике, но никак не при комнатной температуре.

№4 Нарушенный температурный режим

Заварное тесто очень капризно к перепадам температур – малейший сквозняк и от воздушных эклеров остаются одни лепёшки. Поэтому во время выпечки будьте особенно аккуратны и не открывайте духовку лишний раз.

Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.

Также не стоит спешить вынимать готовые эклеры из духовки. Если сделать это слишком быстро, то опять создастся контраст температур и эклеры могут осесть. Поэтому после приготовления, оставьте их в выключенной духовке с приоткрытой дверцей ещё на 10-15 минут.

Вообще температурный режим – дело очень индивидуальное: здесь всё зависит от особенностей вашей духовки. Поэтому определить идеальный режим выпечки можно только опытным путём. При этом желательно обзавестись кухонным термометром, который поможет определить точную температуру вашей духовки в любой точке.

№5 Вы слишком рано достали эклеры из духовки

Вот ещё одна причина, почему эклеры опадают – вы смотрите в духовку, видите румяные, воздушные эклеры, выключаете духовку и достаёте их через 15 минут. Но они почему-то опали. Знакомо?

Скорее всего, вы просто недопекли эклеры. Ведь даже если они пеклись 40 минут и успели зарумяниться сверху, то это ещё не значит, что они готовы. Поэтому прежде чем доставать все изделия из духовки, стоит убедиться, что они пропеклись.

Для этого после того, как прошла бóльшая часть времени выпекания, можно быстро приоткрыть духовку и достать один эклер. Чтобы проверить его на готовность, легонько постучите пальцем по его дну: оно должно быть прочным и издавать звук при постукивании. Далее надломите эклер и проверьте, образовалась ли полость. Если да, то эклеры готовы. Можете смело выключать духовку.

Советы для новичков

Если вы никогда не готовили заварное тесто и, прочитав эту статью, испугались трудностей, то напрасно. Да, возможно с первого раза приготовить идеальные эклеры у вас не получится, так как необходимо опытным путём подбирать температуру выпечки. Но это не повод отчаиваться. С каждым разом у вас будет получаться всё лучше и лучше. Главное пробовать и не сдаваться. Ну что, решились? Тогда ловите мои советы для начинающих:

Обязательно просушивайте заварную основу до появления налёта на дне сотейника
Вводите яйца постепенно, каждый раз проверяя консистенцию теста
Для вымешивания теста используйте только лопатку или миксер с насадкой «весло»
Отсаживайте эклеры зубчатой насадкой («французская звезда») на расстоянии друг от друга
Заранее разогревайте духовку и во время выпекания не открывайте её минут 30-40
Не доставайте готовые изделия сразу, дайте им постоять 10-15 минут в выключенной духовке

Вот я и рассказала вам о самых основных нюансах в работе с заварным тестом. Надеюсь, эти советы помогут вам добиться идеальных эклеров.

Чек-лист по инвентарю для эклеров

Если Вы хотите стабильный результат- хватит измерять в ложках и стаканах! Весы с шагом 1 грамм, молекулярные/ ювелирные для маловесных продуктов (пектин, агар и т.д.). Продаются в любом кондитерском магазине.

2. Кастрюля или сотейник с толстым дном , объем не менее 2,5-3 л.

3. Деревянная лопатка с длинной ручкой, жесткой, не гнущейся, так удобнее заваривать тесто.

4. Насадка открытая французская звезда.

15 мм для обычных эклеров и 13 мм для эклеров с кракелином.

5. Кондитерский мешок.

Можно одноразовый или многоразовый силиконовый. Только не берите тканевый, в нем очень быстро размножаются микробы.

Размер мешка 40-55 см.

6. Коврик. Этот пункт разберем детально чуть ниже.

7. Коробка, подложка и лента, если делаете на заказ или будете перевозить.

Давайте разберемся на чем стоит отпекать эклеры.

Я рекомендую армированный силиконовый коврик. Именно армированный, т. к. тонкий силикон деформируется под воздействием температуры и эклеры получаются кривыми.

Тефлоновые коврики тоже имеют место быть, причем как бюджетный вариант (на ощупь похож на ткань), так и более дорогой (похож на клеенку).

Перфорация. Отпекая на нем, велика вероятность получить трещины по низу трубочки.

Противень, смазанный растительным маслом. Подойдет тем, кто покупать новое покрытие пока не хочет.

Не использовать! Не рекомендую - пергамент. Он тонкий и может тянуть дно эклера при его подъеме на первом этапе выпечки. Дно вгибается во внутрь. А еще из-за некачественного пергамента эклер может прилипнуть к бумаге.

Вот такой небольшой список, а результат идеальный. Конечно, этот список можно продолжать до бесконечности, количество инвентаря зависит от ваших задач, фантазии и кошелька. Новички обычно скупают все подряд.

Я не знаю кондитеров, равнодушных к эклерам. Их боятся, обожают, ненавидят, но мечтают научиться готовить.

Оставляю ниже ссылки на важные статьи -теория по эклерам. Девочки, немного терпения и скоро дам полную тех.карту.

Наша цель- идеально-ровные трубочки без разрывов, вмятин, трещин. Я учу печь для продажи! У продукта должен быть товарный вид.

7 идей чем можно заменить пергаментную бумагу в духовке

Наиболее часто пергаментную бумагу применяют для выпечки. Она защищает кондитерские изделия от пригорания и прилипания к противню. Кроме того, после использования пергамента противень остается чистым и не требует тщательного очищения. Но есть ли чем заменить пергаментную бумагу при необходимости? Конечно да. В зависимости от того, что планируется готовить, есть несколько альтернативных вариантов ее замены – покупных или из подручных материалов.

Антипригарные коврики

Самая лучшая альтернатива пергаменту – это силиконовые или тефлоновые коврики для выпечки, которые имеют массу преимуществ:

не требуют смазывания маслом;
выдерживают высокую температуру;
не деформируются и не оставляют следов на выпечке;
используются многократно.

Конечно, антипригарные коврики имеют свои недостатки. Например, силиконовый сильно впитывает жиры и требует усилий при его очистке. А обычный коврик из силикона с гладкой поверхностью не пропускает воздух и не подходит для песочного теста и эклеров.

Недостатки тефлонового коврика в том, что на нем легко образуются загибы, поэтому его нельзя сгибать и мять. Также к поверхности тефлона прилипают расплавленный сахар и фруктовые сиропы.

Калька (швейная бумага)

Вариант, конечно, не идеальный, но вполне применимый. В чем могут возникнуть сложности:

швейная калька очень тонкая – она сдвигается с противня и быстро размокает от влаги;
ее не рекомендуется использовать при высоких температурах;
выпечка может прилипнуть к бумаге.

Кальку нужно хорошо смазывать маслом и применять только для выпечки из песочного, дрожжевого теста или чизкейков. Для бисквитов и изделий с фруктами и ягодами ее лучше не использовать.

Крафт бумага

Она продается рулонами или в виде готовых пакетов для хлебобулочных изделий. Хорошо промасленная крафтовая бумага – прекрасная альтернатива пергаменту. Как вариант можно использовать пакет из-под муки, на котором можно выпекать при температуре до 220°С. Из его минусов – неровная поверхность и наличие типографской краски. Хотя в большинстве случаев верхний слой с надписью снимается.

Рукав для запекания

Вариант, которым можно воспользоваться только от безысходности. Он не выдерживает длительного воздействия высоких температур и может просто оплавиться. Поэтому рукав подойдет только для низкотемпературной выпечки, которая быстро готовится. Например, для печенья. В этом случае, рукавом следует просто застелить противень и ничем его не смазывать.

Бумага для выпечки с силиконовым покрытием

Это пергамент с тонким покрытием из силикона, популярность которого набирает обороты. Такая бумага намного лучше обычной пергаментной. Ее преимущества:

она не пропускает влагу;
практически не впитывает жир;
не нуждается в смазывании;
применима для всех видов теста.

Кроме того, использовать пергамент с силиконом можно несколько раз (не более 8 ) и не для бисквитов.

Фольга

Многие опытные хозяйки не рекомендуют использовать фольгу как замену пергаменту, поскольку она увеличивает температуру теста и выпечка может пригореть или пристать к ней даже после смазывания.

Другие варианты

Еще один из способов, как испечь выпечку без пергаментной бумаги – это выложить изделия прямо на противень, хорошо перед тем смазав его сливочным маслом и присыпав мукой. Также можно поступить и с формой для выпекания.

Чтобы мука равномерно распределилась по дну и краям формы, во время присыпания ее необходимо вращать. Остатки, не прилипшие к форме, желательно вытрусить. Масло следует использовать холодным.

В большинстве современных духовок противни покрыты антипригарным покрытием, что очень удобно – они не требуют ни пергаментной бумаги, ни смазывания.

Противни электрического духового шкафа KRONA SORRENTO 60 BL Противни электрического духового шкафа KRONA SORRENTO 60 BL

Еще некоторые хозяйки пробуют заменить пергамент офисной бумагой. Вариант не очень хороший, так как бумага быстро намокает, плохо пропитывается жиром и в большинстве случаев прилипает к тесту. Но если противень уж совсем не пригоден, то в крайнем случае такой совет может подойти, поскольку лучше отдирать выпечку от бумаги, чем соскабливать ее с поверхности противня.

Если вы все-таки решили использовать офисную бумагу вместо пергамента, ее нужно обильно смазать маслом, иначе она может загореться прямо в духовке.

Что нельзя использовать вместо пергаментной бумаги

Есть достаточно вредные советы, пользоваться которыми не стоит ни в коем случае. К материалам, непригодным для замены пергамента, относятся:

Газеты и листы из тетради. Типографская краска представляет опасность для здоровья, даже в малом количестве. Поэтому материалы, которые содержат ее, не предназначены для контактов с продуктами питания.
Вощеная бумага. Она пропитана парафином, который будет дымить и воспламеняться во время нагрева в духовке.
Непищевые силиконовые формы, например, для мыла. Под воздействием высоких температур такой материал может плавиться и выделять вредные вещества.

Не рекомендуется смазывать противень и формы растительным маслом. Кроме того, что выпечка прилипнет, она приобретет неприятный прогорклый вкус.

Способов, как заменить пергамент, есть предостаточно, осталось только выбрать наиболее подходящий. Но перед использованием любого из вариантов лучше проверить его безопасность и пригодность, чтобы избежать неприятных последствий.

Примеры ошибок приготовления эклеров и способы их устранения

В предыдущей статье мы разобрались в причинах ошибок- читать здесь . Теперь же давайте посмотрим на примеры ошибок и научимся "гадать" по эклерам.

Большая часть проблем связана с неправильной консистенцией теста. Оно должно быть ни жидкое, ни густое. Оно как бы сползает со спатулы, образуя при этом треугольник. Само тесто достаточно сильно лоснится. При отсадке хорошо держит форму. Если взять каплю теста между пальцами, а потом их развести, то на каждом из них останутся довольно четкие пики с ровными краями.

1. Недостаток влаги.

Я уже писала, что баланс влаги и жиров необходим. Если влаги мало, то нечему будет раздувать эклеры, и они получатся плоскими и со сплошными перепонками внутри.

При этом тесто достаточно густое, и ему не хватает эластичности, что приводит к трещинам.

2. Избыток влаги.

Другая сторона нарушения баланса влаги - избыток. Тесто не держит форму, расплывается. Казалось бы, эклеры должны расти и иметь тонюсенькую корочку. Но избыток влаги нарушает структуру теста, и она получается как рыболовная сеть. А много ли воды удержит сеть?

Увы, такое тесто испорчено. Просто добавить муки не выйдет. Разве что сделать густое тесто и смешать их между собой.

Хотя с другой стороны, если к такому тесту добавить меренгу, то получится заварной бисквит.

3. Слишком высокая температура.

Самый основной показатель этой ошибки - длинные достаточно широкие трещины по всей поверхности всех эклеров. Т.е. если высокая температура, их рвет все или почти все именно сверху. Трещины могут быть и в других местах, но все же больше сверху. При этом полость внутри эклера достаточно хорошо развита, перепонок почти нет.

Если вы видите, намечающиеся трещины, снизьте температуру на 5-10С и слегка приоткройте духовку, чтобы выпустить лишнюю влагу. А на будущее учтите, что именно для этого рецепта вам для вашей духовки нужна температура пониже.

При подборе температуры я рекомендую выпекать по 3-5 штук, при условии что тесто правильно приготовлено. Так вы потратите гораздо меньше продуктов.

4. Слишком низкая температура.

Слишком низкая температура редко является причиной ошибки сама по себе. Как правило, тесто вырастет, если оно правильное. Но если тесто хоть чуточку жиже или гуще, чем надо, низкая температура усугубит дело. Пар слишком медленно расширяется, а корочка уже начинает запекаться. Следовательно, мы получаем недостаточно поднявшиеся эклеры. Особенно хорошо эта ошибка видна при отсадке эклеров закрытой звездой: рисунок на эклере остается хорошо заметным.

5. Слишком сильный жар снизу.

Случается так, что ваша духовка снизу жарит больше. Или вы выбрали теплоемкий коврик или противень. И вот вроде бы внешне красота, а снизу трещины или разрывы. Иными словами, вашим эклерам снизу жарко. Еще такое явление может спровоцировать избыток масла при сбрызгивании/посыпании.

Во-первых, смотрите на покрытие, на котором вы печете. Простой силиконовый коврик или толстый металлический противень хорошо удерживают температуру, и если она оказалась высоковата, то приоткрывание духовки или простое снижение температуры не поможет. Пока лучшим считается перфорированный силиконовый коврик. Он обеспечивает циркуляцию воздуха и равномерное пропекание изделий.

Во-вторых, отдавайте предпочтение плоским алюминиевым противням. Выпекание эклеров внутри противня с высокими бортами вызывает застой горячего воздуха и провоцирует трещины.

Я просто переворачиваю противеть с бортиками.

В-третьих, поднятие противня на уровень выше и пустой противень уровнем ниже помогут сбалансировать температуру.

В-четвертых, аккуратно посыпайте/сбрызгивайте маслом свои изделия, избегая излишнего скопления жира на противне. Жир будет локально повышать температуру.

6. Пузырь воздуха.

По сути это не ошибка. Чем опасен пузырь? Он вызывает разрыв. Как отличить такую трещину от трещины из-за высокой температуры? Они появляются на отдельных эклерах и достаточно короткие. Внутри возле пузырика всегда есть перегородки-перепонки, но в целом полость хорошо развита.

При отсадке пузырь чувствуется характерным хлопком. Такой эклер лучше собрать спатулой и отсадить заново.

7. Не досушили.

Такое случается, если ориентироваться только на время. Готовый эклер - уверенно золотистый, хрустит при нажатии. Слегка недосушенный эклер может лишь немного потерять объем. Сильно недосушенный эклер просто опадет. Отличительным признаком будет полость: если разрезать эклер, то верхняя и нижняя корочки будут отсоединены, вернее, там не будет "хлеба".

8. Пересушили.

Это крайне редкий случай, но тем не менее имеет место быть. И как правило, из-за страха недосушить. Ничего страшного в этой ошибке нет, просто изделия будут сухие и жесткие. Спасти ситуацию может очень влажный крем (например, заварной). Но все же лучше не допускать пересушивания.

Внутри эклеры должны быть слегка влажноваты, но не липкие и клейкие.

9. Движение воздуха в духовке.

Отдавать предпочтение режимам выпечки с отключением: главное, обеспечить тесту в первые 15-20 минут стабильную температуру без движения воздуха, затем можно включить духовку и досушить изделия до готовности.

10. Слишком долго месили тесто.

Яйца вмешиваются в тесто достаточно легко. Как только тесто становится однородным, мешать больше не нужно. Помните, что чем дольше мешаете, тем больше глютена. Чем больше глютена, тем плотнее структура и пару сложнее разрывать тесто. Именно поэтому внутри будет не полость, а чиабатта.

Все зависит от того, насколько сильно перемешано тесто. Отправьте тесто в холодильник на ночь. За это время глютен расслабится, и есть шанс, что получатся изделия нужного качества. Но если даже после ночи в изделиях не появляется полость, стоит признать, что тесто окончательно испорчено.

Кондитерские антипригарные коврики

Антипригарный коврик – один из незаменимых помощников на кухне. В запасе кондитера он не менее важен, чем насадки, шпатели, формы или весы.

О разнообразии видов ковриков, их назначении, плюсах и минусах, а также правилах ухода и правильного использования расскажем в нашей статье.

Силиконовые коврики

Для чего нужен силиконовый коврик

Основная функция силиконового коврика – антипригарная. Его используют на противне, чтобы выпечка не пригорала. Помимо этого, коврик очень удобен для раскатки теста.

К преимуществам ковриков можно отнести:

к поверхности не прилипает тесто, поэтому коврик не нужно присыпать мукой или смазывать маслом.
если коврик с разметкой, то можно раскатать пласт теста нужного размера.
могут быть использован в диапазоне температур от -60 °С до +230 °C.
при правильном использовании коврик прослужит вам много лет.
коврик легко моется и его можно мыть в посудомоечной машине.

Одним словом, данное изделие помогает облегчить приготовление различных десертов и сделать этот процесс менее трудозатратным.

Виды силиконовых ковриков.

Существует различное множество силиконовых ковриков. Но какой коврик выбрать? Разберем каждую позицию, чтобы вы смогли сделать правильный выбор.

Коврики можно разделить по виду и по функционалу.

Существует такие виды ковриков, как:

Обычные силиконовые коврики

Силиконовые армированные и перфорированные коврики

С разлиновкой для раскатки теста

С разметкой для отсаживания теста, макаронс, зефира, эклеров и т.п.

С бортиками для выпечки рулетов и бисквитов

В ассортименте интернет-магазина Шокодел есть все вышеперечисленные виды ковриков. Разберем каждый вид коврика, чтобы вы могли сделать правильный выбор.

Силиконовые коврики классические

Силиконовые коврики Silikomart и Martellato характеризуется исключительной универсальностью. Они подойдут для использования в духовке, холодильнике и морозильнике. Эластичность и гибкость позволяют складывать формы, в целях экономии места. Все силиконовые коврики Silikomart и Martellato предназначены для многократного использования, их также можно мыть в посудомоечной машине.

Еще основные преимущества силиконовых ковриков:

Коврик универсален. На силиконовых ковриках одинаково хорошо получается бисквитное и песочное тесто, булочки, печенье.

Равномерный прогрев. Благодаря хорошей теплопроводности силикона изделия на коврике пропекаются равномерно, а дно подрумянивается, но не подгорает.

Читайте также: