Можно ли печь безе на двух противнях одновременно

Обновлено: 18.05.2024

Пока я отвечал на вопросы читателей про меренгу, получился справочник про то как сделать правильное безе

Вам тоже превращение белков в безе видится неким волшебством? Вы когда-нибудь наблюдали как готовят меренгу? Меня до сих пор удивляет, как это в процессе взбивания с сахаром полупрозрачные яичные белки превращаются в белоснежную, густую и блестящую пену, а затем выходят из духовки хрустящими и тающими во рту пирожными. Рождается безе.

Меренга Павлова Меренга Павлова

Сегодня я намерен демистифицировать этот процесс и предложить вам надежное руководство по приготовлению идеального безе с профессиональными рекомендациями по решению любых проблем.

О чем вы узнаете из этой статьи

Физика меренги - откуда берется безе?
Важна ли свежесть и температура яиц ?
Зачем нужен сахар в меренге

Что делать, если:

Меренга опадает и не держит объем
Смесь сильно пенится, и ей трудно придать форму
Безе расслаивается перед выпечкой
После выпечки меренга “плачет”
“Бисер” на готовом безе
Меренга трескается во время выпечки
Безе получается желтоватым
Меренга неровная снаружи и/или мягкая внутри
Хрустящее безе быстро становится мягким

Как образуется пена из яичного белка

Прежде: чем мы начнем разбирать ошибки, давайте поймем, что на самом деле делает возможным это занятное преобразование - как из белков получается безе. Никакой магии - одна физика.

В процессе взбивания сперва разрушается первоначальная структура яичного белка, а затем создается новая. На первых минутах работы миксера существующие белковые связи разрываются. По мере того, как взбивание продолжается, формируются новые связи, но они теперь сцепляются вокруг пузырьков воздуха и влаги. Так образуется пена.

Почему важна свежесть яиц

Для того, чтобы меренга удалась, используйте свежие яйца комнатной температуры. И вот почему.

Белок свежего яйца имеет кислую реакцию, и эта кислотность заставляет его молекулы плотнее связываться между собой. По мере того как яйцо стареет, оно теряет кислотность, становясь более щелочным, и связи между молекулами слабеют. В результате чего получить пышную пену становится все сложнее и сложнее.

Обратите внимание, что свежие яйца не сразу образуют пену после включения миксера. Их плотно связанные молекулы белка разбить сложнее, так что ждать образования пены вам придется немного дольше.

Менее свежие яйца взбиваются быстрее, и с ними вы даже получите немного больший объем белковой пены, но она будет менее стабильной.

Это странно, но это так

Совсем свежие яйца - только из-под курицы - могут вообще не взбиваться, Я и сам это проходил, когда работал в ресторане "ГринКинг". Яйца нам каждое утро на кухню привозили свежайшие, прямо с фермы, но на безе они не шли. Не взбивались. От слова "Совсем". До сих пор не понимаю в чем дело. Но с тех пор такие яйца я для безе не беру.

Что касается температуры яиц, то она практически не влияет на стабильность пены, но во многих рецептах специально указано, что необходимо брать белки комнатной температуры. Просто из них быстрее получается достаточно стабильная пена.

Роль сахара в идеальней меренге

Сахар - жизненно важный ингредиент для приготовления безе. От количества сахара зависит, во-первых, стабильность смеси, а, во-вторых, то, насколько хрустящим получится безе после запекания.

Взбиваясь с яичным белком, сахар растворяется в белковой пленке, окружающей пузырьки воздуха. Он предотвращает высыхание и не позволяет белкам связываться слишком плотно. Так сахар стабилизирует пену, а также вытягивает из белков воду и задерживает ее в пузырьках воздуха. При нагревании вода испаряется, оставляя после себя воздушные полости, покрытые тончайшей сахарной корочкой. Собственно эта вот корочка и образует то самое хрустящее и легкое безе.

С одной стороны, чем больше сахара добавлено в меренгу, тем выше его способность вытягивать влагу из белков, а активное испарение воды во время выпечки делает безе более хрустящим.

С другой стороны, если сахара слишком мало, то пена получится нестабильной, во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги, и меренга получится мокрой.

Проблемы безе и их решения

Практически после каждого рецепта с меренгой я получаю массу комментариев от читателей о проблемах при приготовлении безе.

Это не удивительно. Действительно, меренга получается не у всех и не сразу. Этот процесс может стать проблематичным по самым разным причинам. Вот я и свел все их в одно практическое руководство. И верен, что зная возможные подводные камни и пути их преодоления, вы каждый раз сможете получать изумительно легкое и стабильное безе.

Итак, давайте обо всем по порядку: Как приготовить идеальное безе

Меренга “плоская” и не держит объём

Эт вообще самая распространенная ошибка начинающих кондитеров - взбитая масса - не пышная и не держит форму на противне.

Причин может быть три:

1. Вы добавили сахар слишком рано. Вообще говоря, при раннем добавлении сахара безе выходит более плотным, более твердым и с мелкими пузырьками. Добавив сахар чуть позже, вы получите более легкое безе с воздушной текстурой.

Однако, если вы добавите сахар слишком рано, то есть еще до того, как миксер разорвет связь белковых молекул, то пена не наберет достаточного количества воздуха, необходимого для густого и стабильного безе.

2. Вы всыпали сахар слишком быстро во время взбивания. При слишком быстром добавлении сахара белковые молекулы не успевают прочно связаться в стабильную структуру. В результате смесь получается слишком мягкой, она плохо увеличивается в объеме и не сохраняет форму.

3. Вы взбивали безе недостаточно долго . Это особенно часто случается в случае швейцарской и итальянской меренги, которые взбиваются на водяной бане или с добавлением горячего сахарного сиропа.

Приступая к приготовлению меренги, сначала взбейте белки в густую пену. Только после этого начинайте добавлять сахар, и делайте это постепенно. В идеале, по столовой ложке примерно раз в минуту, хорошо взбивая между каждым добавлением.

Помогите сделать безе!

Причина в слишком высокой температуре. Для безе нужно 90-100 градусов, не больше. Они у Вас не сушатся ( как нужно) , а пекутся.
Включать и выключать духовку не поможет - Вы не сможете угадать когда она остынет до нужной температуры, и при повторном нагревании безе попросту сядет, пока будет ждать вне духовки.

Но, выход есть - если в духовке минимум 150 градусов, то попробуйте печь безе при приоткрытой дверце - всуньте под дверцу что-то, чтобы сделать зазор где-то на две ладони . И, если можно включать режим верх-низ, то попробуйте выключить, скажем верх, печь только при нижнем режиме, поставив противень как можно выше.

Остальные ответы Взбивают белок с сахаром, а не целиком яйца. ОДНИ белки.

Белки взбиваем миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар (кстати, чем мельче крупинки - тем лучше) . Очень важно следить, чтобы во время взбивания в чашу ни в коем случае не попала вода - иначе печенье осядет при выпекании. Пена должна получиться такой плотности, чтобы, если ее набрать в ложку и перевернуть, они не падала.

При помощи кондитерского шприца или ложки высаживаем будущие безешки на противень, простеленный пергаментом или фольгой (я предпочитаю последний вариант) .
Отправляем в духовку и печем (скорее даже сушим) в течение 2 часов при температуре 100-110 градусов.

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Сколько мы не делали разных тортов, родные почему-то отдают предпочтение Графским развалинам. Несмотря на его сытность и калорийность, муж не оставляет ни кусочка, хотя с другими тортами может сказать себе стоп

Я нашла на сайте некоторые рецепты, но очень хочется Вам рассказать, как мы делаем этот торт в нашей семье и почему пришли к такому варианту.

Очевидный плюс торта в том, что он на самом деле простой (когда печется безе Вы можете спокойно заниматься своими делами). Здесь важно одно: испечь правильно немалое количество безешек и постараться выделить на это время ))

Вот он сам торт Графские развалины уже в нескольких вариантах:

Стандартные тортики, на которые дополнительный крем не используется:

блюдо, на котором торт - 32D

А вот вылепленное сердце на День Валентина (очень рекомендую, т.к. лепится очень легко и быстро, я сделала за 5-7 минут хорошенькое сердечко с украшением не заморачивалась - мне показалось, что всякие цветные кремы тут лишние. Сердце имеет плавные контуры, поэтому я только смогла себе представить, насколько виртуазно нужно работать с кремом и не стала его портить ))) Конечно, оставила время подумать что-то добавить..

вот сердце до украшения:

этот торт я выравнивала отдельно сделанным таким же кремом (на сгущенке), а потом лепила на него шоколенту и посыпала тертым шоколадом.

Торт получается не сухой, на что похож - даже передать не могу многие не понимают сразу, что в него положили вкус необыкновенный, одновременно и легкий засчет безе, и сытный. Тает во рту.

Я не смогла сделать пошаговые фото (а также просто реально не успела сделать фото разреза ), хотя, в принципе, рецепт очень простой и я уверена, чтот все будет очень понятно (а если нет - через недельку-другую обязательно размещу фото).

Совет № 1 : я взбиваю белки с сахарной пудрой.

Совет № 2 . Иногда безе пекутся дольше (в зависимости от Вашей духовки) и если 2,5-3 часа ожидать, пока первая порция безе будет готова, взбитые белки немного опадут). Поэтому я взбиваю вначале половину белковой массы (или 4 белка).

Мои наблюдения
Поскольку я пеку этот торт очень часто, попробую рассказать о тонкостях выпечки безе с моей точки зрения. Первое правило - посуда. Если вы берете старую пластиковую миску, вполне вероятно, что жир на ней все же имеется (пластик я раз в неделю в посудомойке парю на 70 град). Поэтому берите посуду стеклянную, никогда не берите алюминиевую. Для любителей безе можно купить отдельную миску, в которой будут взбиваться только белки Некоторые посуду перед взбиванием охлаждают. Не устанавливайте спиралевидные насадки для миксера (их используют часто для теста) - они не взобьют белки.
Второе правило - хорошо охлажденные белки. Как только аккуратно отделили от желтков - сразу взбивайте. Вначале взбивайте просто белки, без сахара, на небольшой скорости, до появления пены с крупными пузырьками, но не стоит взбивать слишком долго. Можно добавить щепотку соли. Когда белковая масса стала воздушная, пузырчатая - добавляем сахарную пудру (сахар) по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, скорость увеличиваем постепенно. У меня обычно уходит на это минут 10 максимум. Белковая масса должна быть густой (как говорят, взбитая до устойчивых пиков), если вы зачернули мешалкой (венчиком) - она не должна стекать.

Но если у кого-то есть опыт выпекания большого количества безе по-другому - выпекайте так, как Вам привычнее.

вот они сразу на двух противнях в духовке (только я это делала с конвекцией, иначе безе могут не высушиться как следует!):

ЗЫ. выкладываю их просто ложкой, нет смысла выдавливать красиво - потом все равно перемешиваются. красиво выдавить нужно только ту часть, которая для украшения.

Совет № 3 . Стараюсь всегда безе выпекать не очень крупными. Тогда они быстрее готовятся и будут нежнее.

Совет № 4.
Одна из самых распространенных проблем неудачной сушки безе - неправильно выбранная температура. Очень многое зависит от духовки, поэтому приходится экспериментировать. Если безе очень быстро стало кремовым, потрескалось - температура высокая. Многие сушат безе на 100 град. Для моей духовки оптимум - около 100, если чуть больше - безе становятся кремовыми и как бы слегка усыхают изнутри. Поэтому, наблюдайте - диапазон температур может быть от 70 до 110 град. По моему опыту, даже лишние 10 град могут влиять на результат (опять же, безе даже если слегка усохнет и треснет - она все равно высушится и для торта будет вполне пригодно, но если стремится к лучшему результату, почему бы и не найти эту самую золотую середину)
Кстати, если сушите безе по одному противню - лучше не ставьте режим конвекции. Если нет другого варианта, помните, что температуру нужно на 20-30 град уменьшить (от рекомендованной).
Сушка может занимать от 1,5 до 3 часов. Безе не должно внутри быть сырым.
Если вы хотите определить, готово ли безе - достаньте одну безешку и дайте ей остыть, затем надломите (в торт все равно их нужно ломать) - внутри безе должно быть равномерно высушено.

Готовое безе просто складываем в большую емкость.

ЭТАП 2. Готовим крем.

Я никогда не делала такой торт с заварным кремом.

Для указанного количества безе я беру:
1 банку сгущенки (обычной, не вареной)
2 пачки размягченного сливочного масла
порубленные мелко грецкие орехи
изюм (предварительно замоченный и просушенный)
1-2 ч.л. какао (в зависимости от того, какого цвета Вы хотите видеть торт)

Примечание: по рецепту 1/2 банка сгущенки и 1 пачка масла идут на 4 белка. Поэтому количество, указанное мной, на 8 белков в самый раз (из оставшихся двух делаются украшения и если что осталось еще - уминают дети), но если Вы будете делать чуть больше, рассчитывайте количество крема, иначе при вымешивании торта крема окажется мало и безе может сильно помяться.

Совет № 4. Масло должно быть очень хорошо размягченное.
Совет № 5 . Если сгущенка попалась не очень качественная и плохо льется - не используйте ее.

Взбиваете масло и сгущенку. Добавляете орехи и изюм (если замачивали - обязательно просушите, вода не должна попасть в крем, иначе он будет течь!) в эту массу на глаз (я всегда орехов добавляю немного, а изюм около 100-150 грамм). Добавляете какао.
Крем не должен быть сильно густой.

ЭТАП 3. Формируем торт.

Безе слегка приминаем и высыпаем в большую емкость (не крошить, а лишь слегка примять, одним движением, кусочки должны быть довольно крупные, но безе не стоит оставлять целыми).. Я как бы сжимаю их от края к середине.
Не люблю, когда в такой торт кладут целые безе потому, что торт потом плохо режется (ломается) и безе попадаются непропитаные. В этом варианте торта все кусочки безе полность смазаны кремом со всех сторон.

Затем все это заливаем кремом и ОЧЕНЬ аккуратно перемешиваем. Не вымешивайте до такой степени, чтобы безе стали сильно крошиться. Постарайтесь сделать все быстро и аккуратно. Тут нужно просто приспособиться.

Если в первый раз безе сильно раскрошите - не переживайте, торт все равно будет вкусный. Минус будет только в его небольшом размере.

Затем выкладываете массу на тарелку и формируете торт в любой форме. Масса настолько податливая, что Вы можете придать торту ту форму, которую позволит Ваша фантазия

Я сделала классический круглый - уж так попросили дети

Торт готов! Ставим в холодильник до застывания.

а вот и кусочек (который раз я не успеваю сфотографировать на хороший фотоаппарат, пришлось сделать фото на телефон, поэтому не очень презентабельное, сори - то, что откромсали в последний момент, причем не особо аккуратно ):

Как выпекать безе при t 80-100°, если в моей беспонтовой духовке минимум это 150°?

Для сушки безе я всегда духовку включаю на 1 и дверку не закрываю совсем. Безе сохнет долго, часа 3-4, но не оседает, и остается белым. Только если на улице очень сырая погода, безе будет сохнуть еще дольше и как только Вы выключите духовку оно начнет потихоньку отсыревать. Поэтому, обычно, для тортов я делаю безе заранее, за несколько дней, а если очень сыро, то за день до сборки торта и держу их в закрытой коробке на вытяжке над плитой. Иеще безе нужно взбивать до полного растворения кристаллов сахара, а сахар лучше брать более мелкий и более белый, Если безе "не добито", масса тоже может оседать.

Shaxin Nazirov

можно попробовать дверцу духовки держать приоткрытой

Галина Лебедева

Суть - безе не выпекается, а сушится.
Галина Михайловна права. Мы так и делали: открывали дверцу духовки.

Дима Данилов

да, все верно. духовку держать открытой, но больше 150 градусов не ставте

на каком уровне в духовке выпекать безе??

Рецепт приготовления безе в духовке
Теперь переходим непосредственно к тому, как готовить безе в духовке.

Ингредиенты:
яйца – 3 шт. ;

сахар – 160 г (в зависимости от веса яичных белков) ;

лимонная кислота – 1/8 ч. ложки.

Приготовление
Белки комнатной температуры начинаем взбивать миксером на средней скорости, до тех пор, пока они не образуют мягкие пики. После этого добавляем к массе сахар и кислоту, и продолжаем взбивать уже на высокой скорости до твердых пиков. Готовая меренга остается влажной и имеет глянцевый блеск.
Теперь можно поместить массу для безе в кондитерский мешок и придать легкому десерту желаемую форму на противне (жиром противень не смазываем! ) . Безе можно выпекать как в электрической, так и в газовой духовке – это не принципиально.

Давайте разберемся, сколько выпекать безе в духовке, и при какой температуре. 100 градусов на 1-2 часа, в зависимости от размера порции десерта. Вообще приготовление безе в духовке идет до тех пор, пока меренга не станет хрустящей снаружи и внутри.

Собственно, мы разобрались с тем, как делать и выпекать безе в духовке, но так как «чистый» десерт сам по себе достаточно скучен, рекомендуем добавить в белковую массу некоторые дополнения, например тертый шоколад, молотые орехи, или пару-тройку капель пищевого красителя.

Готовое безе можно скрепить между собой с помощью карамели, ганаша, сливок, или апельсинового джема, украсить различными фруктами, или приготовить знаменитый торт «Павлова» . Словом, безе – полет для фантазии и десерт для настоящих сладкоежек.

Ирина Михальчук Алексей Батькович

Ну, вообще-то, по технологии безе выпекается при температуре 100 градусов, в моей духовке нет градусника, только шкала с делениями, я выпекаю свои безе на верхнем уровне духовки, на первом положении температурной шкалы и при полностью открытой дверке, безе всегда получаются белыми и глянцевыми. Кстати, на оттенок безе может влиять оттенок сахара, лучше брать более белый. А на степень просушки может влиять погода и влажность воздуха, если у Вас в доме сыро или на улице стоит дождливая погода, безе, даже полностью высушенное, может вновь образовать внутри немного карамели, поэтому я безе храню в коробке на вытяжке (над плитой) или сразу использую на торт.
Чтобы не путаться в названиях, проще запомнить 2 способа, белковый и заварной. Сырцовый способ применяется тогда, когда воздушная масса подвергается тепловой обработке, это безе для пирожных или отделки тортов, а так же воздушный полуфабрикат для приготовления торта, а заварным способом делают белковый крем, который идет на отделку тортов, это связано не с тем, что в массе что-то там убивается, просто такой крем лучше держит форму. Массу для выпечных полуфабрикатов не рационально делать заварным способом.

Можно ли печь безе на двух противнях одновременно

Полина Филимонова | Кондитерский блог

вернуться к странице

Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена

Очень важно состояние и самого безе. Оно должно быть хорошо просушено. До хруста, чтобы в центре не осталось и намёка на мягкую массу. Иначе влага разрушит слой изнутри и сделает прослойку водянистой и тягучей.

Можно ли печь безе на двух противнях одновременно

Полина Филимонова | Кондитерский блог

вернуться к странице

Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена

10 заповедей приготовления меренг и безе

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

Как приготовить безе:

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Безе. Открываю секреты.

Казалось бы, ну просто же, взбил сахар с белком и все.

Те, кто пробовал приготовить безе, так не скажут. Потому, что сталкивались с некоторыми проблемками: меренга жидкая и не держит форму , безе покрываются трещинами , слишком крошатся , постоянно внутри остаются мокрыми и липнут к зубам .

Если Вы сталкивались хоть с одной "не задачей", то Вам определенно эта статья будет полезна и рецепт придется Вам "по вкусу". Расскажу правильную технологию приготовления и поделюсь личными секретами.

Безе на сушке в духовке Безе на сушке в духовке

Перед тем, как начать готовить по рецепту (он будет ниже), хочу поделиться с Вами секретами и правильной технологией приготовления меренги для безе:

1. Взбиваем белок только в чистой и идеально сухой посуде. Когда отделяете белок, не должна попасть ни одна микро-капля от желтка. Если попала, масса до нужной консистенции не взобьется.

2. На один лист отсаживаем безе примерно одинакового размера. Так как время приготовления, для безе больших размеров и маленьких, разное.

3. Добавление пудры несет свою изюминку. Безе лучше держит форму, меньше вероятности трещин и структура готового безе абсолютно другая (к зубам липнуть ничего не будет). Попробуйте, не пожалеете.

4. Важно не перебить белок (появились устойчивые пики, отключаем миксер).

5. Не торопитесь повышать скорость работы миксера. Если взбивать белок сразу на максимальной скорости, он потом быстро осядет.

6. На этапе вмешивания пудры во взбитые до пиков белки, лучше пользоваться (!)силиконовой лопаткой. Ни в коем случае не миксером.

7. Не нужно ставить температуру сушки выше, чем 80 градусов, велика вероятность трещин. Если не уверены в своей духовке, то лучше воспользоваться специальным термометром (для определения температуры в духовке).

Готовлю по такой пропорции: 100г./100г./100г.

Белок/сахар/сахарная пудра

Первым делом, взбиваем белок с щепоткой соли до пены, постепенно увеличивая скорость миксера от минимума до средней.

Далее вводим сахар в три захода, продолжаем взбивать на средней скорости миксера, после каждой порции хорошо пробивая миксером. И так до устойчивых пиков.

Кажется, что масса уже готова и отлично держит форму, но .

Самое время, чтобы в уже густую массу добавить просеянную сахарную пудру. Аккуратно перемешаем лопаткой движениями снизу вверх до однородности.

Читайте также: