Каковы правила эксплуатации конвекционных печей
Обновлено: 12.05.2024
Каковы правила эксплуатации конвекционных печей
Неисправности пароконвектоматов, способы их устранения и правила эксплуатацииПароконвектомат, или конвекционная печь – незаменимое оборудование для любой профессиональной кухни. Неисправности в его работе нежелательны для заведения общественного питания, поскольку приводят к невозможности приготовления заказанного блюда и потере клиентов. На практике большинство неполадок в работе конвекционных печей обусловлено ошибками при эксплуатации.
Правила использования техники
При эксплуатации необходимо учитывать следующие рекомендации:
Первичный запуск оборудования производится с пустой камерой, продукты загружать не нужно. Температура в конвекционной печи при этом должна составить +200 градусов.
Если камера пароконвектомата максимально загружается замороженными продуктами или полуфабрикатами, ее нужно предварительно прогреть примерно 15 минут. Температуру устанавливают выше стандартного режима на 30-40 градусов.
При готовке часто открывать дверцу камеры не рекомендуется. Это позволит сохранить температуру в печи.
При выкладке необходимо сохранять расстояние между продуктами не менее 2 см.
При использовании техники обязательно следуйте рекомендациям, данным производителем оборудования. Своевременно выполняйте сервисное обслуживание, а лучше – найдите специалиста или компанию, которая будет заниматься этим регулярно.
Неисправности работы пароконвектоматов Unox
В работе конвекционных печей бренда Unox чаще встречаются следующие неисправности:
ЕЕ1 – повреждение или замыкание проводки, нужна диагностика электроцепи, соединяющей контроллер камеры с источником питания;
AF01 – перегрев двигателя при работе оборудования в режиме «конвекция»;
AF02 – включение системы аварийной термозащиты;
EF4 – перегрев мотора кулера (вентилятора).
При ремонте оборудования нужно использовать только качественные запчасти для Unox. Неоригинальные комплектующие детали быстрее изнашиваются и выходят из строя, их срок службы минимален. Ремонт нужно доверить профессионалам, поскольку пароконвектомат – достаточно сложная конструкция и восстановить ее самостоятельно без навыков и опыта невозможно.
Неисправности, характерные для конвекционных печей Abat и Tecnoeka
В работе устройств бренда Abat чаще проявляются следующие ошибки:
Е11. Неисправность появляется при активации режима «Пар». Кран, предназначенный для подачи воды в конвекционную печь, закрыт либо открыт клапан слива воды из бойлера. Возможно, уровень жидкости в рабочем резервуаре устройства недостаточный.
Е04. Если ошибка появляется при попытке запуска устройства, это указывает на обрыв термопары.
В работе устройств Tecnoeka чаще всего появляются две неисправности – Г06 и Г07. В первом случае код указывает на перегоревшую лампу в камере, во втором – на износ уплотнителя. Нарушена герметичность, пар будет выходить из печи при приготовлении блюд – требуется замена прокладки.
Распространенные причины неисправности
Одной из наиболее распространенных причин неполадок в работе оборудования является выход из строя термостата. Это специальный датчик, отвечающий за поддержание необходимого уровня температуры при работе печи. При поломке регулятора возможен неравномерный нагрев пищи или подгорание блюд.
Интенсивная эксплуатация техники приводит к быстрому износу дверных ручек. Обычно проблема состоит в выходе из строя самого крепления. На первый взгляд незначительная неисправность может доставить серьезные проблемы при эксплуатации техники. Поломка ручки в итоге приводит к неплотному закрытию двери, в результате чего в рабочую камеру начнет поступать воздух извне. В последствие это может отразиться на качестве приготовляемых блюд.
Одной из серьезных неисправностей является поломка нагревателя. Это может быть как основной ТЭН, так и нагревательный элемент бойлера. Это основной элемент устройства любой конвекционной системы.
К неисправностям в работе техники могут привести не только ошибки персонала, но и перепады напряжения. При резких скачках возможен выход из строя электрической части оборудования. Чтобы исключить такую проблему в будущем, технику рекомендуется оснастить реле защиты от перегрузки. Также не забывайте следить за состоянием фильтров со смягчителями жидкости. При отсутствии очистительных устройств соли и другие вещества могут оседать на нагревателях.
Типы конвекционных печей - подбираем оптимальную модель
Виды конвекционных печей в зависимости от способа управления
Главной системой управления всеми процессами, происходящими в конвекционной печи, является панель управления, которая может быть, как было указано ранее, механической, электромеханической или сенсорной. В зависимости от производителей, конвекционные печи могут отличаться друг от друга дизайном панели управления. Именно это отличие и обуславливает такой широкий разброс цен на оборудование разных фирм-производителей.
Все конвекционные печи необходимо классифицировать по следующим параметрам:
- по типу управления;
- по способу образования пара (если в печи предусматривается наличие функции парообразования, но стоит отметить, что все современные печи не обходятся без этой функции для приготовления превосходных по своим вкусовым качествам блюд).
По типу управления конвекционные печи делятся на следующие типы:
- механические;
- электромеханические;
- электронные (или сенсорные).
По технологии образования пара конвекционные печи бывают:
- инжекционные (впрыск воды непосредственно на ТЭНы);
- бойлерные (с встроенным парогенератором).
По вместимости (количеству уровней в рабочей камере):
- небольшие (от 2 до 6 уровней);
- средние (от 6 до 12 уровней);
- большие (от 12 до 20 уровней).
Механические панели управления – самый простой и дешевый, но, вместе с тем, самый надежный тип управления, его не так часто встретишь в современных конвекционных печах. Их отличительной чертой является ограниченный набор выполняемых функций печью. Имеется и положительная сторона: простота в эксплуатации даже не обученным специально для этого персоналом.
В электромеханических панелях управления очень грамотно сочетаются механические кнопки, рычаги и поворотники вместе с сенсорными кнопками, а также дополнительными индикаторами, сигнализирующими об уровне влажности в рабочей камере, температуре, времени приготовления. Сочетание этих двух типов управления расширяет количество функций печи, но, тем не менее, сохраняет простоту в управлении. В своем роде – это равновесие между консервативно настроенными поварами и требованиями современных реалий.
Популярные модели конвекционных печей с механическим управлением
Сенсорный (электронный) тип управления с индикацией всех необходимых параметров на дисплее является на сегодняшний день эволюцией достижений инженеров в этой области. На первый взгляд интерфейс панели может показаться излишне сложным и даже перегруженным.
Любой повар, даже самый консервативный, сможет с легкостью адаптироваться и привыкнуть к весьма удобной сенсорной (или в некоторой литературе можно встретить название «электронная») панели, что, в свою очередь, максимально упрощает работу с конвекционной печью.
Популярные модели конвекционных печей с электронным управлением
Работу печи можно контролировать практически с любого места на кухне благодаря яркой цветовой индикации. Многих поваров, которые только начинают работать на профессиональном оборудовании для столовых, производственных цехов, не владеющих английским языком, приводит в замешательство англоязычная панель управления.
По этой причине некоторые западные изготовители переводят интерфейс на русский язык. В свою очередь отечественные производители конвекционных печей проводят противоположную работу – переводят интерфейс на английский язык, тем самым увеличивая продажи за границу. В любом случае, после нескольких использований, повар запоминает и интуитивно понимает, какую комбинацию кнопок следует нажать, для получения желаемого результата.
Типы печей в зависимости от способа парообразования
Если конвекционная печь оснащается функцией пароувлажнения, то следует понимать, что в зависимости от способа образования пара конвекционные печи делятся на инжекторные и бойлерные. В инжекторных конвекционных печах пар образуется по такому принципу: через форсунку в рабочую камеру на вентилятор подается некоторое количество воды. При помощи вентилятора она распыляется на ТЭНы, где происходит испарение.
Оптимальные модели конвекционных печей с функцией пароувлажнения
Таким образом температура пара в конвекционных печах такого типа всегда равна 100 С, этот параметр не может быть изменен. В конвекционных печах бойлерного типа за образование пара отвечает бойлер (парогенератор), который вырабатывает пар заданной температуры. В конвекционных печах такого типа можно готовить блюда при температуре пара в 50 С, что обеспечивает более деликатную обработку особо нежных продуктов.
Габаритные размеры конвекционных печей
В качестве оценки этого критерия берется количество гастроемкостей (или противней), которые могут поместиться в объем рабочей камеры. Противни (как и гастроемкости) изготавливаются исключительно из пищевой нержавеющей стали и применяются для приготовления в них и хранения различных блюд. Гастроемкости имеют стандартные габаритные размеры и подходят ко всем видам как теплового, так и холодильного оборудования, вне зависимости от производителя.
Чаще всего в применении можно встретить гастроемкости формата CN 1/1 (габаритные размеры их составляют 530х325 мм) и CN 2/1 (габаритные размеры их равны 530х650 мм). Встречаются в обиходе также перфорированные противни, имеющие множественные отверстия на дне для слива образующейся в процессе приготовления некоторых гастрономических блюд жидкостей.
Для установки гастроемокстей в рабочую камеру имеются специальные направляющие. Небольшие конвекционные печи рассчитаны до 6 гастроемкостей, средние могут вмещать в себя до 12 гастроемкостей, большие конвекционные печи рассчитаны до 20 гастроемкостей. Для облегчения обслуживания в большинстве конвекционных печей направляющие съемные.
Каковы правила эксплуатации конвекционных печей
Toggle navigation
КАЧЕСТВЕННО
БЫСТРО
SEO оптимизация
адаптивная верстка
Ремонт в регионах
Полезные советы по эксплуатации конвекционной печиКонвекционная печь – это профессиональное оборудование, которое обеспечивает приготовление высококачественной и вкусной выпечки.
Но чтобы печь служила долго, необходимо соблюдать правила ее эксплуатации и определенные технологические приемы.
Печь конвекционная wieshеu и оборудование других производителей нужно прогревать перед началом рабочего дня.
Благодаря такой подготовке, печь обеспечивает быстрое приготовление выпечки и предотвращает пересушивание краев изделий.
Предварительный прогрев необходимо выполнять в течение 15 минут при температуре, которая превышает оптимальную температуру приготовления примерно на 30 градусов.
К этому же технологическому приему следует прибегать при работе с продуктами, которые подвергались заморозке или охлаждению.
При выемке продукта из рабочей камеры печи нужно предварительно зафиксировать дверцу. Это позволяет избежать появления трещин на ее стекле.
Фиксацию можно выполнить, если дверца приоткрыта примерно на 135 градусов. В таком случае работа оборудования прекращается, но таймер продолжает отсчитывать время приготовления.
Несмотря на то, что конвектомат отличается хорошим запасом прочности, его не следует перегружать. В случае отступления от правил загрузки продуктов, на приготовление блюда может уйти намного больше времени, чем при правильной загрузке сырья. В некоторых случаях блюдо может оказаться и вовсе испорченным.
В случае одновременного приготовления нескольких продуктов, противни нужно располагать на одинаковом расстоянии от центра камеры, добавляя по одному сверху и снизу. Чтобы продукты не были испорчены, во время готовки не рекомендуется открывать дверцы печи. Если это все-таки приходится делать, то количество открытий рекомендуется свести к минимуму.
Кроме того, необходимо внимательно следить за тем, чтобы во время эксплуатации печи дверца была закрыта, иначе уплотнитель может выгореть. Это приведет к нарушению теплового режима, а, следовательно, и условий приготовления пищи. Дверь должна оставаться закрытой, даже если оборудование не используется.
Если печь revent интенсивно эксплуатируется, ей требуется ежедневная тщательная очистка. Чтобы сделать процесс мойки простым и быстрым, нужно в течение 5-10 минут использовать паровой режим, а затем отключить электропитание и обработать рабочую камеру специальным раствором.
Через 5-10 минут раствор нужно смыть. Наиболее загрязненные участки очищаются при помощи не жесткой щетки. Использование скребущих и абразивных средств строго запрещено. Для очистки наружных стенок не рекомендуется применять водяную струю.
Чтобы устройство долго работало без сбоев, рекомендуется в момент его покупки заключить контракт на сервисное обслуживание. Профилактический осмотр нужно проводить один раз в месяц или чаще.
Как выбрать профессиональную конвекционную печь
Конвекционная печь — это разновидность профессионального теплового оборудования для производства блюд в пекарнях, на предприятиях общественного питания и торговли. Техника используется для выпекания хлеба и булок, разогрева изделий из мяса, рыбы, овощей. Продукты полностью пропекаются, имеют аппетитную хрустящую корочку.
Как выбрать конвекционную печь для бизнеса
Подбирая тепловую технику для профессиональной кухни, обращайтесь к проверенным поставщикам. «КЛЕН» реализует печи производителей, соответствующие мировым стандартам качества.
Менеджеры компании подберут модель в соответствии с бюджетом предприятия общественного питания. Мы учтем потребности ресторана, кафе, пекарни. Владельцу точки фаст-фуд бессмысленно переплачивать за неиспользуемые программы, а крупному производству наоборот, ощущать дефицит полезных мощностей. Ведущий критерий выбора — устройство конвекционной печи.
Панель управления
- Механическая. Наиболее простой, недорогой и надежный тип управления. Набор функций ограничен. Параметры приготовления задаются вручную. Механические поворотники и рычаги дополнены индикаторами выполнения. Подобное сочетание расширяет возможности оборудования. Повару необходимо загрузить изделия, выставить температуру и можно выпекать. Техника подойдет для установки в столовых, кафе и бистро, где нет необходимости создавать сложные десерты.
- Электронная (сенсорная). Позволяет запрограммировать оборудование не только на приготовление, но и впрыск воды для пароувлажнения. Все задействованные параметры отображаются на дисплее. Контроль выпечки не требуется. Многообразие режимов делает оборудование незаменимым для ресторанов и пекарен высокого класса. Благодаря точной настройке в конвекционных печах с сенсорной панелью можно выпекать блюда любой сложности. Поскольку техника оснащена большим количеством функций и настроек, выбирайте модели с русским интерфейсом.
Типы профессиональных конвекционных печей. Принцип работы
Конвекция представляет собой равномерное распределение горячего воздуха. Вентилятор с электрическим приводом устанавливается на заднюю стенку печи, перемещает воздушные потоки в рабочем пространстве камеры. Блюда на всех уровнях прогреваются одинаково.
- Бойлерные. Под действием высоких температур в емкости с водой образуется пар, который подается в камеру. На панели управления печей TECNOEKA с непрямым впрыском есть кнопка распределения пара вентилятором. Недостаток применения конвекционной печи с бойлерным нагревом — накипь на ТЭНе парогенератора, поэтому используется умягчитель воды. Габариты оборудования достаточно внушительны, печи этого типа подойдут лишь для средних и больших технологических зон.
- Инжекторные. Форсунка подает воду внутрь камеры. Жидкость попадает на вентилятор, распыляется на ТЭНы и преобразуется в пар с постоянной температурой 100 °C. Конденсат собирается в коллектор и уходит в канализацию. Назначение конвекционной печи с инжектором — быстрая тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов без высыхания. Устанавливаются как в больших, так и в малых технологических зонах.
- Без парообразования. Модели оборудованы одним вентилятором и ТЭНом. Жар быстро и равномерно распределяется во внутреннем пространстве, гарантируя готовность на всех уровнях. Аппараты используют на кухнях небольших ресторанов и кафе, точках фаст-фуд и пиццериях для выпечки мелкоштучной продукции. Широкий диапазон температур 50-300 °C позволяет готовить простые по рецептуре вторые блюда, в том числе из замороженных полуфабрикатов.
На сайте компании «КЛЕН» представлены программируемые высокотехнологичные аппараты. Упрощают работу с техникой вспомогательные функции: отложенный старт, устранение излишней влаги, подсветка. Термощуп помогает определить готовность вторых блюд и выпечки.
Конвекционные печи. Режимы приготовления
- Конвекция — воздух, нагретый до 300 ºС, циркулирует под действием вентиляторов. Изделия равномерно пропекаются. Используется для выпечки, жарки мяса, рыбы, птицы, подогрева продукции, разморозки заготовок.
- Пар — максимальная температура в камере 100 ºС. Режим применяется для варки супов, бланширования и тушения. После тепловой обработки сохраняются полезные вещества и витамины в продуктах. Потери веса минимальны.
- Пароувлажнение — комбинация пара и конвекции позволяет не использовать масло и жир. Продукция не подгорает, не высыхает. Возможно совмещение жарки, тушения, выпекания и глазирования. Температурный режим, поддерживаемый внутри рабочей камеры, 30-300 ºС. Вы можете приготовить капризные продукты (например, бисквиты, суфле), мясо, рыбу и морепродукты, овощи по оригинальным рецептам.
Следующий значимый параметр — число уровней. Для маленького кафе и отдела готовой продукции в магазине подойдет аппарат c четырьмя противнями размером 429*345 мм или 460*330 мм. Хлебозавод и крупный ресторан нуждаются в технике на 10-16 противней размером 600*400 мм.
Важен материал изготовления дверцы. Он должен быть прочным, так как при выгрузке продукции стекло могут задеть противнем. Производитель печей TECNOEKA использует при производстве дверей двойное стекло с воздушной прослойкой. Естественная конвекция предотвращает тепловые потери. В результате охлаждается внешнее стекло, и повар не обжигается во время работы.
Промышленные конвекционные печи. Правила эксплуатации
Увеличить срок службы аппаратов помогает соблюдение условий использования.
- Загрузка/выгрузка блюд и полуфабрикатов. Не допускается перегруз техники. В противном случае увеличивается время приготовления, ухудшается качество изделий. При одновременном приготовлении разных продуктов, противни размещают от середины по очереди: сначала выше (выпечку, десерты), затем ниже (мясо, овощи, рыбу). Дверцы во время работы не открывают, так как нарушится тепловой режим, придет в негодность уплотнитель.
- Очистка печи. Интенсивное использование требует очистки после каждой смены. Для этого на 5-10 минут нагоняют пар, отключают питание и протирают камеру мягкой тканью, смоченной специальным средством. Жесткая щетка применяется для чистки пригоревшей пищи. Средства с абразивными частичками запрещены к использованию. У моделей с пароувлажнением проверяют уровень конденсата в лотке. Полное описание конвекционных печей на сайте компании «КЛЕН».
Компактные размеры оборудования делают его незаменимым в точках быстрого питания, школьных столовых, предприятиях, работающих на замороженных полуфабрикатах. Конвекционные печи характеризуется производительностью, демократичной ценой. Преимущество аппаратов — быстрый нагрев, экономия энергоресурсов, сохранение питательных свойств, витаминов и микроэлементов в продуктах.
Как выбрать профессиональную конвекционную печь
Печи конвекционные — это профессиональное тепловое оборудование с несколькими способами термической обработки продуктов — тушение, обжарка, выпекание, вакуумная обработка, бланширование. Безопасные, надежные материалы и комплектующие обеспечивают высокую теплоотдачу и низкие энергозатраты.
Устройство промышленной конвекционной печи
В камере печи поддерживается стабильно высокая температура. Такой эффект достигается благодаря работе встроенного в заднюю стенку мощного вентилятора. Потоки воздуха, разогретого ТЭНами, циркулируют по всему рабочему пространству. Принудительный воздухообмен на четверть сокращает время приготовления блюда.
Применение конвекционной печи в пекарне и кондитерской, на кухне ресторана, бара, столовой, кафе обеспечит качественное приготовление широкого ассортимента блюд за счет устойчивых температур и равномерного распределения тепла.
Основные режимы: принцип работы конвекционных печей
- Конвекция — термообработка пищи горячим сухим воздухом (+30…+ 300 °С). Идеально подходит для разморозки полуфабрикатов, жарки и запекания птицы, рыбных и мясных блюд, выпечки мучных изделий, разогрева готовой пищи.
- Обработка низкотемпературным паром (в пределах +30…+99 °С) используется для приготовления рыбы, тушения мяса, варки, бланширования овощей, выпечки десертов, оттаивания замороженных продуктов. Сокращаются потери в весе, сохраняются цвет, вкус и консистенция блюд.
- Комбинированный режим позволяет готовить вторые блюда и гарниры путем обжарки, тушения, запекания без использования масел и жиров. Продукты не усыхают и не пригорают.
- Режим регенерации применяется для разогрева, разморозки и поддержания блюд в теплом виде, что особенно актуально при обслуживании банкетов и кейтеринга.
Типы профессиональных конвекционных печей
Оборудование классифицируют по следующим параметрам:
Источник питания:
- Газовая конвекционная печь. Разогрев идет от газовой горелки. . При эксплуатации конвекционной печи в качестве источника нагрева служит электрический ТЭН.
Способ управления:
-
. Главное достоинство — простота эксплуатации. При этом печь с механическим типом управления имеет ограниченный набор функциональных возможностей. . Основные характеристики конвекционных печей с электромеханической панелью управления — сочетание механических и сенсорных кнопок, рычагов и поворотников. Световые индикаторы сигнализируют о температуре, уровне влажности и времени приготовления. (электронный) метод управления — печи с понятным интерфейсом и с индикацией заданных параметров.
Печь конвекционная UNOX ХЕВС-10EU-E1R с графической картой MIND.Maps отображает все производственные процессы. Используя карандаш MASTER.Touch шеф-повар может корректировать показатели температуры и влажности, изменять скорость вращения вентилятора для любого отрезка времени.
Технология парообразования:
-
. Стабильная температура пара +100 °С поддерживается благодаря впрыску воды на ТЭНы и ее испарению.
- Печи конвекционные бойлерные. Встроенный парогенератор вырабатывает пар установленной температуры, что обеспечивает возможность деликатного приготовления блюд (температура пара +50 °С).
В каталоге компании «КЛЕН» представлены модели печей с пароувлажнением. Пар подается автоматически или вручную. Возможность увлажнения воздуха в процессе приготовления улучшает качество блюд и снижает потерю веса продуктов.
Объем рабочей камеры (по количеству уровней):
-
(2-6 уровней). Устанавливают в кафетериях, барах и небольших ресторанах на 30-80 мест. Обратите внимание на конвекционную печь АВАТ КЭП-4П с 4 уровнями. (6-12 уровней). Применяют на фуд-кортах, в столовых и мини-пекарнях. Например, печь TECNOEKA EVOLUTION EKF 1064 ТС с 10 уровнями. (12-20 уровней). Подходят для установки в пекарнях, на фабриках-кухнях, в ресторанах на 150-250 мест, супермаркетах. Выгодная цена на модель печи с 16 уровнями TECNOEKA EKF 1664 TC.
В печах устанавливаются стандартные сплошные и перфорированные гастроемкости GN 1/1 (530х325) и противни (размеры: 400х300, 600х400). Для удобства установки гастроемокостей предусмотрены специальные направляющие.
Способ установки:
-
подходят для небольших предприятий общественного питания с ограниченным пространством кухни: закусочные, кафе, бистро. устанавливают в пекарнях, столовых, фуд-кортах, ресторанах, кухнях кейтеринговых компаний, где ежедневно готовят от 250 порций мясных и овощных блюд, выпечки, хлеба, горячих закусок.
Каждый из перечисленных параметров влияет на стоимость оборудования.
Правила эксплуатации конвекционных печей
- Перед началом работы необходимо прогреть печь в течение 10-15 минут при температуре, превышающей нужную на 30-35 °С. Предварительный нагрев способствует повышению качества обработки.
- Назначение конвекционной печи — готовка блюд разной степени сложности. Не перегружайте печь. Размещайте гастроемкости от центра, поочередно заполняя ярусы. Максимальная загрузка печи влияет на время и качество приготовляемой продукции.
- Не открывайте дверцу во время рабочего процесса, чтобы не нарушить тепловой режим и условия приготовления пищи. В автономном режиме дверца печи должны быть плотно закрыта.
- При санитарной обработке оборудования не используйте абразивные средства. Обязательно отключите прибор от электросети перед мытьем.
Преимущества установки профессиональной конвекционной печи:
- Комбинация температуры и влажности в среднем на 30% сокращает процесс приготовления продуктов.
- За счет программируемого времени термообработки пищи, функции сохранения режимов работы (более 250 рецептур) повышается производительность труда персонала общепита.
- Возможность готовить разные по составу блюда одновременно. Пар обволакивает продукты, препятствует смешению ароматов и изменению вкусовых свойств.
- Не требуется перекладывать продукты для равномерного приготовления со всех сторон. Для контроля процесса готовки не нужно открывать дверцу — есть подсветка и термостойкое стекло.
Как выбрать конвекционную печь для бизнеса?
В интернет-магазине «КЛЕН» представлены конвекционные печи торговых марок Abat, TECNOEKA, Unox. Подбор и покупка конкретной модели профессиональной печи зависит от специфики заведения, числа посадочных мест, наличия свободной площади на кухне. В каталоге компании «КЛЕН» вы найдете подробное описание конвекционных печей, фото оборудования и технические характеристики. Эксперты подберут тепловое оборудование с оптимально подходящими функциональными возможностями.
Выгодные условия покупки профессионального оснащения в компании «КЛЕН»:
Монтаж и установка пароконвектоматов, конвекционных печей
Пароконвектоматы и конвекционные печи устанавливаются в производственных помещениях. Предусматриваются следующие варианты установки:
- жесткое крепление к полу,
- установка на специальных штатных подставках,
- установка на расстоечных шкафах.
Пароконвектоматы и конвекционные печи подключаются к электрокоммуникациям в соответствии с действующими Правилами устройства электроустановок (ПУЭ). Аппараты работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке (шильдике) на боковой или задней поверхности печи. Аппараты (токоприемники) должны иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки с расстоянием между контактами не менее 3 мм. Пароконвектоматы и конвекционные печи различных моделей предусматривают подключение от гибкого или жесткого электроввода. В процессе эксплуатации аппаратов, напряжение в электросети не должно меняться более +10 процентов от номинального. Аппараты должны обязательно заземляться. Пароконвектомат должен быть включен в эквипотенциальную систему, соединение должно осуществляться с помощью винтового соединения рядом с обозначением «эквипотенциал».
Пароконвектоматы и конвекционные печи могут быть с подключением к системе водоснабжения и без него. Аппараты подключаются к системе холодного водоснабжения жестко или через гибкую подводку. Рекомендуется подключение через фильтр-водоумягчитель.
Аппараты могут иметь слив с подключением к канализации или без таковой, со сливом воды в специальные емкости. При подключении пароконвектоматов и конвекционных печей к канализации предусматривается обустройство канализационного трапа или слив в канализацию с разрывом струи.
Зона установки оборудуется локальной вытяжной вентиляцией.
После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ, проведенных специализированными организациями, аппараты подвергаются пробным испытаниям в соответствии с инструкциями заводов-изготовителей. К работе допускается специально обученный персонал.
Требования к безопасности пароконвектоматов и конвекционных печей
Требования к безопасности электрических пароконвектоматов и конвекционных печей регламентируются:
- ГОСТ 12.2.124-90 "Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности";
- ГОСТ Р МЭК 335-1-94 "Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов";
- ГОСТ Р 51367-99 (МЭК 60335-2-42-94) Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Частные требования к электрическим шкафам с принудительной циркуляцией воздуха, пароварочным аппаратам и пароварочно-конвективным шкафам для предприятий общественного питания;
- ГОСТ Р МЭК 730-1-94 "Автоматические электрические управляющие устройства бытового и аналогичного назначения".
Дополнительные требования к газовым пароконвектоматам и конвекционным печам содержатся в справке "Требования к тепловому газовому оборудованию".
Конструкция и монтаж оборудования должны обеспечивать его безопасную работу и исключать опасность для обслуживающего персонала даже в случае небрежного обращения при нормальном обслуживании. Кроме того, конструкция оборудования должна минимизировать опасность возникновения пожара и механических повреждений в результате ненормальной работы или небрежной эксплуатации.
1. Аппараты должны быть класса I защиты от поражения электрическим током. Допустимые значения тока утечки для стационарных аппаратов класса I:
- для аппаратов, подсоединяемых с помощью шнура и вилки, - 2 мА на 1 кВт номинальной потребляемой мощности, но не более 10 мА;
- для других аппаратов - 2 мА на 1 кВт номинальной потребляемой мощности, без ограничения максимального значения.
Если в аппарате имеются части (узлы) классов защиты II и III, то ток утечки этих частей не должен превышать значений, указанных в ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
Аппараты должны быть защищены так, чтобы влага, жир или остатки продукта при выгрузке из отделения для приготовления пищи не накапливались в количестве, отрицательно влияющем на значения путей утечки токов и воздушных зазоров.
2. Приборы должны иметь соответствующую степень защиты от вредного доступа воды по ГОСТ 14254-96. Влагостойкость - по ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
Аппараты, снабженные краном для их заполнения или мойки, должны иметь такую конструкцию, чтобы вода из крана не попадала на токоведущие части.
3. Приборы должны быть сконструированы и закрыты так, чтобы была обеспечена достаточная защита от случайного контакта с токоведущими частями. Токоведущие части встраиваемых приборов, закрепляемых приборов и приборов, поставляемых в виде отдельных единиц, должны быть защищены, по крайней мере, основной изоляцией до установки или сборки.
4. Предохранители, термовыключатели, защитные устройства от сверхтоков и аналогичные устройства, встроенные в прибор, могут использоваться для обеспечения соответствующей защиты. Защитное устройство в фиксированной проводке не обеспечивает необходимой защиты.
5. Вращающиеся части двигателя и вентилятора в сборе у аппаратов, в которых вентилятор может работать при открытой дверце отделения для приготовления пищи, должны быть выполнены или закрыты так, чтобы обеспечить достаточную защиту от травм во время нормальной работы, включая чистку аппарата. Соприкосновение оператора с движущимися частями вентилятора должно быть исключено.
6. Аппараты должны иметь достаточную механическую прочность и быть сконструированы так, чтобы они выдерживали грубое обращение с ними, которое возможно при нормальной эксплуатации. Защитные элементы должны быть несъемными частями и должны иметь достаточную механическую прочность.
7. Пароконвектоматы и конвекционные печи, кроме закрепленных, предназначенные для использования на поверхности, например, пола или стола, должны быть достаточно устойчивыми. Аппараты, не предназначенные для закрепления на полу, должны иметь достаточную устойчивость при нагруженной открытой двери. Полки должны быть выполнены так, чтобы они не сваливались с направляющих будучи как задвинутыми полностью в отделение для приготовления пищи, так и выдвинутыми из него до 50% своей глубины. В последнем случае полки не должны выпадать из шкафа, а также наклоняться. Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и открываться вручную с усилием не более 70 Н при пользовании более двух раз в смену. Дверцы должны удерживаться в закрытом (рабочем) положении. Если габариты отделения для приготовления пищи превышают 700х1500х700 мм, дверь должна открываться также и изнутри при приложении силы не более 70 Н.
8. Жестко закрепленное оборудование и оборудование массой более 40 кг, не снабженное роликами или колесиками, должно иметь такую конструкцию, чтобы питающие провода можно было подсоединять после установки оборудования на предназначенном месте в соответствии с инструкцией изготовителя.
9. Термовыключатели, защищающие цепи нагревательных элементов и электродвигателей, произвольное выключение которых опасно, должны быть без самовозврата, с автоматическим выключением и обеспечивать отключение всех полюсов питания.
10. Сигнальные лампы, предупреждающие об опасных и других подобных ситуациях, а также соответствующие выключатели и кнопки должны быть красного цвета.
11. Рабочее давление в пароварочных аппаратах и парогенераторах не должно превышать номинальное давление. Должна быть обеспечена невозможность открытия двери отделения для приготовления пищи аппарата, работающего под давлением, до тех пор, пока давление внутри отделения не снизится до близкого к атмосферному. Отверстия для выхода пара должны быть защищены от закупоривания. Аппараты должны быть снабжены автоматическим устройством для конденсации отработанного пара (конденсатоотводчиком) перед его сбросом в дренажную систему.
Устройства сброса давления должны быть расположены или сконструированы так, чтобы их срабатывание не причиняло вреда обслуживающему персоналу и окружающим предметам. Их конструкция должна обеспечивать невозможность их отключения или установки на более высокое давление без применения специального инструмента.
12. Устройства для слива воды из парогенератора и отделения для приготовления пищи должны быть устроены так, чтобы не повредить электрическую изоляцию во время слива. Спускные краны или другие устройства для слива горячей жидкости должны быть сконструированы так, чтобы они не могли быть случайно открыты, а сливные пробки - выдернуты.
13. Уровень, до которого в емкость аппарата вручную заливают воду, должен быть хорошо виден при заливке.
14. Блокировки, которыми снабжены двери отделения для приготовления пищи, и предохранительные устройства, в целях обеспечения безопасности должны быть устроены так, чтобы:
- двигатель вентилятора отключался от источника питания, если дверь отделения для приготовления пищи приоткрывают более чем на 50 мм;
- было невозможно разблокировать предохраняющие устройства.
15. Внутренняя проводка должна соответствовать ГОСТ Р МЭК 335-1-94. Канавки для проводов должны быть гладкими и без острых кромок. Провода должны быть защищены так, чтобы они не соприкасались с заусенцами, охлаждающими ребрами и т.п., которые могут вызвать повреждение их изоляции. Отверстия в металле, через которые проходят изолированные провода, должны иметь гладкие, хорошо закругленные поверхности, или должны быть снабжены втулками. Провода должны быть надежно защищены от соприкасания с движущимися частями.
16. Изоляторы на токоведущих проводах должны быть закреплены или поддерживаться так, чтобы они не могли изменить свое положение, они не должны опираться на острые кромки или острые углы. Если изоляторы находятся внутри гибких металлических трубок, то они должны быть покрыты изоляционной трубкой, кроме случаев, когда гибкая металлическая трубка при нормальной эксплуатации не перемещается.
17. Для защиты внутренней электропроводки запрещается использование спиральных пружин, витки которых не соприкасаются друг с другом. При использовании спиральных пружин, витки которых соприкасаются друг с другом, помимо изоляции проводов должно быть предусмотрено дополнительное изоляционное покрытие.
18. Изоляция внутренней проводки должна выдерживать электрические напряжения, возможные при нормальной эксплуатации по ГОСТ 7399-97.
19. Запрещено использовать алюминиевые провода для внутренней проводки.
20. Провода, обозначенные комбинацией желто-зеленого цвета, должны использоваться только как заземляющий проводник.
21. Аппараты не должны иметь:
- выключателей или устройств автоматического регулирования в гибких шнурах;
- устройств, которые приводят к срабатыванию защитных устройств в фиксированной проводке в случае повреждений в аппарате;
- термовыключателей, которые могут быть возвращены в исходное состояние посредством пайки.
22. Приборы, не предназначенные для постоянного соединения со стационарной проводкой, должны быть снабжены одним из следующих средств присоединения к сети питания:
- шнуром питания, оснащенным вилкой;
- приборным вводом, имеющим, по крайней мере, ту же степень защиты от влаги, что и прибор.
23. Приборы, кроме стационарных с многоканальным питанием, не должны иметь более одного средства присоединения к сети питания. Стационарные приборы с многоканальным питанием могут быть снабжены более чем одним средством присоединения при условии, что соответствующие цепи изолированы одна от другой.
24. Приборы, предназначенные для постоянного присоединения к стационарной проводке должны быть снабжены:
- комплектом зажимов, позволяющих присоединение кабелей к стационарной проводке;
- комплектом зажимов, позволяющих подсоединить гибкий шнур;
- комплектом проводов питания или комплектом зажимов и вводами кабелей, вводами трубопроводов, заглушками или сальниками, позволяющими присоединение соответствующих типов кабелей или трубопроводов.
Зажимы внешних проводов должны соответствовать ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
25. Закрепляемые аппараты и аппараты массой более 40 кг без роликов, колес или подобных средств должны иметь такую конструкцию, чтобы шнур питания мог быть присоединен после установки аппарата в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Провода питания встроенных аппаратов могут быть присоединены перед установкой аппарата.
26. Шнуры питания должны быть маслостойкими, защищенными гибкими кабелями не легче обычных шнуров с оболочкой из полихлоропрена или другой равноценной синтетической оболочкой по ГОСТ 7399-97. Шнуры питания не должны соприкасаться с острыми выступами или режущими кромками прибора. Шнур питания должен иметь желто-зеленую жилу, которая соединена с зажимом заземления прибора и с контактом заземления штепсельной вилки.
27. Пароконвектоматы и конвекционные печи подлежат обязательному заземлению по гл. 27 ГОСТ Р МЭК 335-1-94.
28. Стационарные аппараты должны быть снабжены зажимом для присоединения внешнего эквипотенциального провода. Зажим должен иметь надежный электрический контакт со всеми закрепленными доступными прикосновению металлическими частями аппарата и обеспечивать возможность присоединения к нему проводника площадью поперечного сечения до 10 мм. Зажим должен быть расположен в месте, удобном для присоединения к нему проводника после установки аппарата.
29. Органы управления пароконвектоматов и конвекционных печей должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.124-90 и ГОСТ Р МЭК 730-1-94.
30. Поверхности оборудования, соприкасающиеся с пищевыми средами или оказывающие воздействие на них, должны быть изготовлены из материалов или иметь покрытия, разрешенные органами здравоохранения. Данные материалы регламентируются Перечнем материалов, изделий, оборудования, допущенных для контакта с пищевыми продуктами и содержатся в его приложении.
Конвекционные печи: советы по использованию
Чем конвекционная печь лучше обычной духовки? Узнать преимущества новой кухонной техники можно, начав готовить в ней любимые блюда. Прежде, чем приступить к использованию конвекционной печи, необходимо изучить важные рекомендации по эксплуатации. Только при условии правильного использования, печи конвекционные Tecnoeka будут служить исправнее и намного дольше обычной духовки.
Советы по эксплуатации конвекционной печи
- Следуя кулинарным рецептам, предписанным для классических духовок, конвекционную печь нужно нагревать на 14°C меньше, чем указано в рецепте.
- Учитывайте тот факт, что в конвекционной печи блюда готовятся на 25% быстрее, чем в духовке. Например, мясо индейки можно приготовить всего за 40 минут.
- Чтобы достичь оптимального эффекта конвекции, используйте формы для пиццы и сладкой выпечки с низкими бортиками.
- Регулируйте конвекционный режим, в зависимости от того, что хотите приготовить. Так, для равномерной тепловой обработки жаркого и овощей, следует включать режим конвекции только в конце приготовления блюда.
- В процессе готовки мяса в перманентной бумаге или фольге следите за тем, чтобы вентилятор печи не сорвал ее. Рекомендуется крепить фольгу несколькими зубочистками или металлическими десертными вилками.
Конвекционные печи, ровно так же, как и бытовые холодильные витрины, работают за счет быстрой циркуляции воздуха. В результате этого пища готовится намного равномернее, чем в обычной духовке. Мясо получается сочным и с хрустящей корочкой, а выпечка, приготовленная в конвекционной печи, имеет насыщенный сладкий вкус.
В современных конвекционных печах с равномерной циркуляцией воздуха можно готовить блюда сразу на всех противнях. Это позволяет экономить время, если нужно приготовить много различных блюд, например, на праздник или при большом заказе в ресторане.
Как выбрать конвекционную печь?
Для многих покупателей цена является определяющим фактором, однако мы рекомендуем обращать внимание на производителя. Импортная кухонная техника, в частности от бренда Tecnoeka, значительно отличается от российской. Цены импортных конвекционных печей, как правило, на 30% выше, чем отечественных, но в магазине Сafecomplect можно найти лучшие предложения по летней акции. В ассортименте есть недорогие производительные печи конвекционного типа Tecnoeka для кафе, ресторанов и кулинарий.
Читайте также: