Расчет производительности печи для сдобы

Расчет запаса сырья

Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле

где Р_с - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

m о _хл - выход изделий в кг. соответствующий данному сорту, ориентировочный.

Затем результат по каждому сорту хлеба суммируется.

Запас муки на складе в тоннах определяется по формуле

где n - срок хранения (запаса) муки, сут.

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки), определяется по формуле

где р - количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле

где n - срок хранения сырья в сутках.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в таблице 1.9.

Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий.

Для проектируемого хлебозавода выбраны 4 поточные линии с печами тупикового и тоннельного типа.

Для выпечки хлеба «Столового» формового m = 0,85 кг и хлеба «Дарницкого» формового m = 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в состав которого входит печь Г4-ХПФ-21М (площадь пода 21,2 кв.м, число люлек 35, размеры люльки 1920*235 мм, на люльке размещены 16 форм, размером 220* 110). Г4-ХПФ-21М печь тупиковая предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требующих улучшенную гигротермическую обработку. На этой печи зона пароувлажнения выполнена в виде «парового мешка» при подъеме конвейера на третьем валу. Печь блочно каркасная, цельно металлическая с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами. Расстоечно-печной агрегат Г4-РПА-15 предназначен для выработки формового хлеба производительностью 15 т/сут.

Производительность печи рассчитывается по формуле:

N - количество рабочих люлек в печи,

п - количество форм на люльке,

g - масса изделия, кг

Производительность печи для хлеба «Столового»:

Р_ч = 35* 16* 0,85*60/55 =519,27 кг/ч

Производительность печи для хлеба «Дарницкого»:

Р_ч = 35* 16*0,75*60/50 = 677 кг/ч

Для выпечки хлеба белого m = 0,80 кг и булки «Городской» m = 0,2 кг выбираем тоннельную печь Г4-ПХ4С-25 (площадь пода F = 25 кв.м, размеры пода 12000*2100мм). Г4-ПХ4С-25 печь туннельная сквозная с сетчатым подом с продольным расположением топок. Характеризуется высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью и простотой настройки на рабочие режимы. Ассортимент выпекаемых изделий: хлеб подовый и формовой, мелкоштучные и бараночные изделия, пряники.

Производительность печи рассчитывается по формуле:

n - количество изделий на ленточном поду,

n ₁ - количество изделий по ширине пода,

n ₂- количество изделий по длине пода,

g - масса изделия,кг

Производительность печи для хлеба белого:

• Размеры батона: длина 320 мм, ширина 160 мм, расстояние между батонами при укладке 30 мм.

n ₁ = 2100-30/320 + 30 = 6;

n ₂=12000-30/ 160 + 30 = 63;

Рч = 378*0,80*60 / 42 = 459 кг/ч

Производительность печи для булки «Городской»:

• Размеры булки: длина 160 мм, ширина 70 мм.

n ₁ =2100-30/ 160 + 30= 11;

n ₂ = 12000-30/70 + 30 = 120;

Рч = 1320*0,2*60 / 20 = 792 кг/ч

Определение суточной производительности хлебозавода.

Для хлеба «Столового»:

Р_сут= Рч*23=519,27*23=11943,2 кг/сут

Для хлеба «Дарницкого» :

Р_сут= Рч*23=677*23=15571 кг/сут

Для хлеба белого:

Р_сут= Рч*23=459*23=10557 кг/сут

Для булки «Городской»:

Р_сут= Рч*23=792*23=18216 кг/сут

Общая суточная производительность хлебозавода

Для определения общей производительности завода часовую производительность по каждому сорту изделий суммируют.

Таблица 15_График работы печей.

Таблица 16_Расчетная производительность хлебозавода

Расчет производительности печей цеха мелкоштучных изделий

Для цеха мелкоштучных изделий запроектированы ротационные печи «РОТОР-АГРО 101». Печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и мучнистых кондитерских изделий на хлебозаводах и пекарнях и изготавливаются в различных вариантах: электрические, газовые и жидкотопливные. Печи оснащены итальянским двухскоростным вентилятором, который обеспечивает равномерность выпечки и прекрасный вид на всех видах изделий по всей высоте стеллажной тележки и по всех площади подовых листов, уменьшает время разогрева печи и выпечки, сокращает падение температуры при закатывании тележки. Высокоэффективный нагревательный блок обеспечивает быстрый нагрев печи до заданной температуры. За счёт пошагового секционного подключения ТЭНов обеспечивается экономия энергии. Высокая однородность выпечки достигается за счёт вращения платформы в двух направлениях, равномерного распределения теплового потока по объёму пекарной камеры, наличия трёх регулируемых шиберных блоков, расположенных вертикально по всей длине боковой стенки внутренней камеры. Двери имеют двойное остекление. Дополнительный канал обдува парогенератора позволяет поддерживать температуру последнего оптимальной для образования максимального количества пара. Верхний привод вращения тележки имеет систему защиты от перегрузок. Печи оснащены новейшей системой управления с энергонезависимой памятью на 50 программ выпечки, включающих в себя установки трёх независимых временных фаз с программируемыми временем, температурой и подачей пара, а также скорости вращения вентилятора. Сборно-разборная конструкция позволяет монтировать печи в любом помещении. Пекарная камера, облицовка и воздуховоды изготовлены из нержавеющей стали.

Рассчитываем часовую производительность для ротационной печи

Для булочки «Ароматной»:

Для булочки «Днепропетровской»:

Для булочки «Горчичной»:

Для булочки «Кунцевской»:

Таблица 17_График работы печей

Таблица 18_Расчет часовой производительности цеха мелкоштучных изделий

Расчет запасов сырья.

1.Рассчитываем количество муки, расходуемой в сутки (кг) для каждого сорта изделий:

Р_ч - выработка изделий в сутки, кг

2.Количество дополнительного сырья рассчитывается по формуле:
G = Р_ч*Р / В_хл , кг/сут, где

Р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг

3.Для ржано-пшеничных сортов хлеба рассчитываем расход муки
каждого сорта:

G_c - общее количество муки на суточную выработку, кг

Р_м - количество содержания муки данного сорта в данной смеси,%

Расчет запасов сырья для хлеба» Столового»:

G_м = 11943*100/153,3 = 7790 кг/сут

М_рж.об.= 11943*50/153,3 =3895 кг/сут

G_соли= 11943*1,5 / 153,3 = 116,8 кг/сут

G_др.= 11943*0,5/153,3 = 39 кг/сут

G_сах.= 11943*3,0/153,3 = 233 кг/сут.

Расчет запасов сырья для хлеба «Дарницкого»:

G_м= 15571*100/146 = 10665,1 кг/сут

М_рж.об. = 15571*60/146 = 6399,0 кг/сут

G_соли = 15571*1,4/146= 149,3 кг/сут

G_др. = 15571*0,5/146 = 53,3 кг/сут

Расчет запасов сырья для хлеба белого:

G_м= 10557*100/135,7 = 7779,7 кг/сут

G_cоли=10557*1,3/135,7= 101,1 кг/сут

Расчет производительности печей

Разработку проекта начинают с выбора типа и мощности хлебопекарных печей. Основная характеристика рабочей площади пода, которая по утвердившему параметрическому ряду составляет 8, 16, 25, 40, 50, 100 м3

В зависимости от мощности проектируемого хлебозавода для выпечки хлеба и булочных изделий следует установить серийно выпускаемые тоннельные печи с ленточным подом БН-25; ПХС-25; ПХС-40; ПХС-50; ПХС-100.

Производительность печи зависит от количества хлебных изделий на поду или в люльке; массы изделий и продолжительности выпечки.

Количество изделий, по ширине п1 и длине п2 пода или люльке печи определяют по формуле

,(2.1)

,(2.2)

гдеВ и L – соответственно ширина и длина пода или люльки, мм;

В и l – соответственно ширина (диаметр) и длина (диаметр) изделия, мм;

а – величина зазора между половыми изделиями (20-40 мм).

Для булочки московской – печь ПХС-25, расстойный шкаф РШВ

принимаем п2 = 56

Часовую производительность тоннельной печи рассчитывают по формуле

,(2.3)

гдеm – масса изделия, кг;

t – время выпечки, мин.;

Зная часовую производительность, можно определить суточную по формуле

кг,

т/сут.

Таблица 2.3 – Скорректированная суточная производственная мощность

2.4 Расчет выхода готовой продукции

Выход – масса готовой продукции в кг или % получаемая из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Определяется по формуле

(2.5)

гдеGi – общее количество сырья по рецептуре изделия, за исключением воды, кг;

ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %;

- затраты сырья при брожении, 2 – 3%;

- затраты сырья при выпечки, 6 – 14%;

- затраты сырья при усушке, 3 – 4%.

Средневзвешенную влажность сырья в тесте ср (в %) находят по формуле

(2.6)

гдеGм, Gдр, Gc – расход муки, дрожжей, соли, по рецептуре, кг;

Wм, Wдр, Wс – соответственно, их влажность, %.

Влажность теста Wт (в %) определяют исходя из влажности хлеба по стандарту

гдеn – разность между влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, %.

Ориентировочно значения п модно принять:

- для обойной муки 1,0-1,5 %;

- пшеничной сортовой муки 0,5-1,0 %;

Wхл = 44 %п = 0,5 %,Wт = 44,5 %

%

кг.

Выбор и расчет печей

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).

Таблица 4.3 – Исходные данные для расчета производительности печей

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):

, (4.1)

где А – количество люлек в печи;

n – количество хлеба на одной люльке;

D – масса штуки хлеба, кг;

60 – количество минут в часе;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи для данного вида изделий рассчитывается по формуле:

,

где 23 – число часов работы печи в сутки;

1000 – количество в тонне.

На основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле:

, (4.3)

где – производительность по заданию, кг.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной производительности, определяется по формуле:

, (4.4)

Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,9 кг.

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем П6-ХРМ расстойно-печной агрегат, работающий в одну смену.

Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг.

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий на данном сорте в две смены.

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта массой 0,7 кг:

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в две смены.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта массой 0,5 кг:

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в одну смену на данном сорте.

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 4.4) и графика работы печей (таблица 4.5) с указанием занятости ассортиментом и простоем.

Таблица 4.4 – Производительность предприятия

Таблица 4.5 – График работы печей

– хлеб Горчичный

– хлеб Столичный

– хлеб Подмосковный

Проект пекарни производительностью 4-5 тонн в сутки с установкой оборудования

Технико-экономическое обоснование строительства пекарни. Ассортимент изделий, описание аппаратурной схемы производства. Технологические расчеты, определение площадей производственных помещений. Пищевая ценность хлеба. Определение рентабельности пекарни.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Технико-экономическое обоснование строительства пекарни

2. Краткое описание пекарни.

3. Технологическая часть

Описание ассортимента изделий

Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Расчет производительности печей

Расчет выхода хлебобулочных изделий

Расчет необходимого количества сырья

Хранение и подготовка сырья к производству

Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Описание лаборатории пекарни

Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений

Расчет пищевой ценности хлеба

Метрология, стандартизация, сертификация

4. Промстроительство и санитарно-техническая часть

5. Теплотехническая часть

6. Безопасность жизнедеятельности предприятия

7. Экономическая часть

Список используемой литературы

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Широко внедряются транспортирующие устройства на основе гибких элементов, которые обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем муки и других сыпучих видов сырья по трубам без использования сжатого воздуха. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе. Возможно также применение различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно- механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортирование вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни, стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции. Закон стоимости, и другие экономические законы диктуют акционерным обществам неординарные решения.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для широкого внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных изделий. В настоящее время освоен выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.

Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из быстрозамороженных полуфабрикатов, которые вырабатываются на специализированных хлебозаводах или специальных цехах крупных заводов. В настоящее время такую технологию начали использовать некоторые предприятия Москвы, Санкт-Петербурга, Пензы и других городов.

Использование этой технологии создает новые возможности обеспечения населения разнообразными хлебобулочными изделиями и позволяет организовать на новом уровне сотрудничество между крупными заводами и сетью мини-пекарен.

Одно из важнейших направлений эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

- моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических особенностей;

- разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами; осуществляют производство этих смесей.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.

1. Технико-экономическое обоснование строительства пекарни в г. Армавире

1.1 Обоснование производственной мощности

Проектом предусмотрено строительство пекарни, вырабатывающей 4-5 тонн в сутки хлебобулочных изделий.

Заданный пункт - город Армавир - один из наиболее крупных городов Краснодарского края. Численность населения - 212 тыс. человек (на 01.01.2006г).

Главное конкурентное преимущество г. Армавира определяется его благоприятным экономико-географическим положением. По уровню развития экономики и разнообразию отраслей промышленности относится к ведущим в Краснодарском крае.

Динамичному развитию отрасли способствует чрезвычайное выгодное территориальное положение на юге России, между европейской частью СНГ и Кавказом, наличие богатых природных ресурсов.

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий нормы потребления продукции на душу населения.

Расчет численности потребителей (г. Армавир)

Категория потребителей хлебобулочных изделий

Численность тыс. человек

1. Коренное население города

2.Население пригородов, покупающих хлеб в данном городе

3. Транзитное население

4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2 % в год от коренного населения)

5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1 % в год от коренного населения)

Общее количество потребителей хлеба

Общая производственная мощность определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2

Расчет необходимой производительности проектируемого хлебопекарного предприятия

Значение, тонн в сутки

1. Потребность населения в хлебобулочных изделиях

2. Резерв производственной мощности

3. Необходимая производственная мощность

4.Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий

5.Мощность предприятий, предназначенных к закрытию

6. Дефицит производственной мощности

7. Покрытие дефицита за счет строительства нового предприятия

Обоснование ассортимента

На проектируемом предприятии принят следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

- калач саратовский в/с 0,9 кг;

- сдоба выборгская в/с 0,1 кг;

- батон красносельский 1с 0,42 кг;

- булки русские круглые в/с 0,2 кг.

При определении ассортимента были использованы следующие соображения:

- обеспечение широким ассортиментом хлебобулочных изделий;

- выпуск продукции высокого качества, обладающий высокой конкурентной способностью и достаточно хорошими вкусовыми свойствами.

2. Краткое описание мини-пекарни

Строительство пекарни в северном микрорайоне города Армавира возможно, исходя из проведенных инженерных изысканий и полученного разрешения от городской администрации на отвод земельного участка.

Размещение данного объекта согласованно с природоохранными организациями, соответствует требованиям санитарных и противопожарных норм и правил.

Имеется возможность подключения объекта к городским сетям горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализации. Электроснабжение объекта будет осуществляться от существующей трансформаторной подстанции 10/0,4 кВ, имеющей размер мощности трансформатора.

Данный микрорайон является местом новостроек и в перспективе будет местом массового сосредоточения населения. Тип проектируемого предприятия предполагает быстрое обслуживание потребителей в хлебобулочных изделиях, так как в этом районе находится достаточное количество торговых точек.

Для приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок используется оборудование фирмы «ВОСХОД».

Все производственные, складские, вспомогательные, административные и санитарно-бытовые помещения сблокированы в одноэтажном прямоугольном корпусе, размером 42х24 с высотой до балок 6м.

В проекте предусмотрено два вида хранения муки тарное и бестарное.

3. Технологическая часть

3.1 Описание ассортимента изделий

Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.

Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой и жидкой опаре.

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50-70 мин.

Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250-260°С. Продолжительность калача саратовского составляет 50 мин.

По физико - химическим показателям калач саратовский должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.1

Сдобу выборгскую вырабатывают по ГОСТ 28620-90, массой 0,1 кг разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, вареньем или повидлом; наиболее распространенные сдобы- лепешка с начинкой, бабочка, галстук, пирожок с зубчиками, бантик, круглая булочка с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой или сахарной пудрой.

Тесто для сдобы выборгской готовят на жидкой опаре.

Готовое тесто делят на тестоделительной машине и направляют на предварительную расстойку. Предварительная расстойка происходит в условиях цеха в течении 20 мин. После предварительной расстойке, расстоявшимся кускам теста придают разнообразную форму.

Продолжительность окончательной расстойки для сдобы выборгской составляет 60-120 мин. Перед посадкой в печь, расстоявшиеся тестовые заготовки смазывают яичной смазкой.

Сдобу выпекают при температуре 15 мин при температуре 200-220°С.

Физико-химические показатели сдобы выборгской приведены в таблице 3.1

Батон красносельский вырабатывают по ГОСТ 27842-88, продолговато- овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг. Тесто для батонов красносельских готовят на жидкой опаре.

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют и направляют на предварительную расстойку в течении 20 мин в условиях цеха. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют в закаточную машину.

Сформованные тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки для батонов составляет 30-40 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают 3-6 косых надреза.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210-230°С.

Продолжительность выпечки батонов 20-24 мин.

Физико - химические показатели батона красносельского приведены в таблице 3.1

Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844 - 88 из муки пшеничной первого и высшего сортов.

Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.

Тесто готовят опарным способом.

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки 35-50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают один или два прямых надреза.

Изделия выпекают в увлажненной камере при температуре 210-240°С. Продолжительность выпечки 20-22 мин.

Физико-химические показатели булки русской круглой приведены в таблице 3.1

Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

где: N – число рабочих люлек в печи, шт;

n – количество заготовок в люльке, шт;

g_хл – масса одного изделия, кг;

Производительность печи при выработке хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,85 кг и продолжительности выпечки 58 мин составит:

Производительность печи при выработке хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,7 кг и продолжительности выпечки 50 мин составит:

Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:

где: n₁ – количество изделий в одном ряду по ширине пода печи, шт;

n₁ – количество изделий в одном ряду по длине пода печи, шт;

где: В – ширина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм;

L – длина пода печи, мм;

l – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм; а = 30 мм

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона студенческого из муки пшеничной I сорта массой 0,3 кг, длиной 260 мм, шириной 90 мм при продолжительности выпечки 21 мин:

При выпечке батона нарезного:

График работы печей представлен в таблице 3, расчетная производительность хлебозавода – в таблице 4.

Выбор печей и расчет произвводительной мощности

Производственная мощность пекарни, цеха определяется производительностью и количеством установленных хлебопекарных печей. Выпечку хлебобулочных изделий должны осуществлять в серийно выпускаемых печах, желательно выбирать специализированные комплексно-механизированные линии.

В разделе необходимо дать краткое обоснование выбора печей исходя из их стоимости, производительности, качества вырабатываемой продукции, ассортимента, предусмотренного заданием, технических и эксплуатационных преимуществ печей.

В проекте предусматривают от одной до трех хлебопекарных печей.

Расчет производится в следующем порядке - вычисляется часовая производительность печи с учетом размеров пода или количеством люлек в печи, размеров и массы изделий, продолжительности выпечки. При этом учитывают порядок расположения изделий и расстояния между ними в зависимости от отспособа выпечки (на поду, на листах, в слип, в формах).

Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляет 23 ч, при двухсменном -15,34ч,при односменном - 7,67 ч (0,33 ч,- время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой).

Для уточнения производственной мощности цеха и построения графика работы печей необходимо рассчитать их часовую производительность, кг/ч:

Часовую производительность печи определяют по формуле

где Рч - часовая производительность печи, кг;

N - количество рядов изделий по длине пода туннельной печи или люлек в тупиковой печи, шт.;

n - количество изделий в ряду по ширине пода туннельной печи или на люльке тупиковой печи, шт.;

g - масса изделия, кг;

t_B – продолжительность выпечки изделия, мин.

Если изделия выпекают на листах, то часовую производительность печи определяют по формуле

где N - количество рабочих люлек в тупиковой печи или рядов листов в контейнере для ротационных печей или листов по длине пода для подиковых печей, шт.;

п - количество изделий на одном листе, шт.;

п 1 – количество листов по ширине пода печи, шт;

g - масса изделия, кг;

t_B – продолжительность выпечки изделия, мин.

Размеры листов берутся из технической документации для выбраной печи в мм. Расчет количества изделий на поду для подиковых печей или в контейнере для ротационных печей будет зависеть от расположения тестовых заготовок.

Количество изделий на одном листе (n) печи определяют по формуле:

при расположении тестовых заготовок поперек листа по ширине пода печи

п = L - а х В - а (1.6)

b+ а l + а

при продольном расположении тестовых заготовок на листе печи

п = L - а х В - а (1.6а)

l + а b + а

где L -длина листа, мм;

В - ширина листа, мм;

l - длина изделий, мм;

b - ширина изделий,мм;

а - зазор между подовыми изделиям, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм, а между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях – 5мм, расстояние между рядами изделий - 50-60мм.

Количество изделий на листе по длине и ширине подсчитывается исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними. При расчете берутся только целые числа, десятые отбрасывают.

Данные для расчета часовой производительности печи (размер листов, число их в печи, размеры изделий, продолжительность выпечки и т.п.) берут из справочной литературы. Размеры формового хлеба берут по верхнему краю формы. Данные сводят в таблицу 5.

Таблица 5 - Данные для расчета часовой производительности печи

Суточную производительность печи определяют по формуле

Рс = Рч х 23 (1.7)

Делением величины заданной суточной выработки по данному сорту на суточную производительность печи по этому сорту хлеба рассчитывают количество печей для данного сорта хлеба. Дробное количество печей округляется.

После расчета суточной производительности печей определяют расчетную производительность цеха (пекарни) и составляют таблицу 6. Фактическую производительность предприятия сопоставляют с заданной. Отклонения могут составлять плюс (минус) 15%. Все дальнейшие расчеты производятся исходя из уточненной мощности цеха (пекарни).

Таблица 6 - Расчетная производительность предприятия

Суточная выработка изделий каждого сорта уточняется путем составления графика работы печей.

График работы печей

- батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта

- хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта

Например: В задании на курсовое проектирование указано, произвести расчеты для цеха мощностью 5т/сут по производству хлеба пшеничного из муки 2 сорта массой 1 кг и батона нарезного из муки 1 сорта массой 0,4 кг.

Пример 1.Определить суточную производительность печи ХПК при выработке батонов нарезных массой 0,4 кг из пшеничной муки 1 сорта. Выпечка производится на листах размером 620х340мм.

Решение. Из справочной литературы находим размеры выпекаемого изделия – l = 290…300мм, b = 100…120мм.

Расчет производительности печи.

Производительность печи, Рn час, кг/час, рассчитывается по формуле:

Pчас

g – масса одного изделия, кг;

tв – продолжительность выпечки, мин;

N – количество изделий на листе, шт;

nл – количество уровней в печи, шт;

60 – количество минут в часе.

Количество изделий на люльке печи рассчитывается по формуле:

где n1, n2 – количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.

Для выпечки хлеба ржаного «Московский» выбираем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш»). Размер формы: 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Читайте также:

  
• Котел зота мастер установка
  
• Rocterm котел не включается
  
• Разводка отопления для бани
  
• Электроснабжение газового котла в частном доме
  
• Большая печь казалось негромко гудела