Как делают камень для печи пиццы

Обновлено: 16.05.2024

Как делают камень для печи пиццы

Сто раз обещанное.

Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают примерно при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.

В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (

$15) камни продающиеся в Target и т.п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только тот, кто нарочно избегает новостей. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но советуют чтобы при этом между камнем и стенками духовки оставалось не менее 2 см. Впрочем я думаю, что этот совет имеет смысл только для обычных газовых духовок, где стабильность горения может зависеть от правильной циркуляции, хотя, вспоминая свою допотопную советскую газовую плиту на ножках с ее сплошными противнями, я и в этом не уверен. Если позволяет размер духовки, то я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров, а тем более кирпич, - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (40х50х1.5 см) стоит около 50-60-70 долларов, на таком я и пеку. Он куплен, если кому-то интересно, в NYBakers, если бы не было их, я бы купил fibrament.

плитка - бюджетный вариант

Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.

из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см

Еще одной особенностью плиток является то, что их нижняя поверхность ребристая, как собственно облицовочной плитке и положено. Результатом этого является невозможность укладки плиток в два ряда. То есть это возможно, но бессмысленно - воздушная прослойка между рядами мягко говоря не помогает эффективной теплопередаче. К счастью, полдюймовая плитка прекрасно работает и в один ряд.

ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной

В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов "полных кухонных решений", у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии "шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора", но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.

Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.

Стандартный способ получения пара это разогреть вместе с камнем чугунную сковороду, и сразу после посадки хлеба влить в нее стакан кипятка. Некорые засыпают сковороду камнями, это позволяет увеличить термическую массу, площадь поверхности и, соотвественно, образование пара. Собственно, что я объясняю - все бывали в бане, все видели, как это работает. Количество воды желательно подбирать так, чтобы она полностью испарялась за 10-12 минут, к этому моменту хлеб поднялся, а лишний пар нам не нужен. Другой вариант это открывать духовку в первые несколько минут каждую минуту и брызгать водой на стенки. Это лучше чем ничего, но куда как менее эффективно и сильно зависит от способности духовки держать пар.

камень и сковородка - стандартный расклад для электрической духовки

Собственно это свойство, способность духовки держать пар, и является причиной главного практического различия в выпечке хлеба в электрической и газовой духовке. Последняя, по понятным причинам, не держит пар, соответственно, ни сковородка, ни тем более брызгалка здесь не работают. Как правило. Именно по этой причине возникла технология выпечки под колпаком, которая, если задуматься, то же самое что и выпечка в котелке, только перевернутом вверх ногами. Первые колпаки были тяжелыми - цветочными горшками, гусятницами. Такой подход переполз и в книги. Например, Лэйхи предлагает пользоваться керамическими посудинами для запекания, а пресловутый Чад Робертсон советует специальную комбинацию из чугунной кастрюли и сковороды, где обе могут служить или посудой или крышкой. На деле же, как показала практика, у колпака единственная задача - служить барьером для пара, поэтому я пользуюсь решением, которое и практичней, и экономичней - гастроемкостью. Гастроемкость, по-английски steam-pan, это посудина, которой пользуются в ресторанах, чтобы держать еду теплой. Я купил, самую тонкую и самую большую, что помещается в мою духовку, стоило это копейки, а работает - лучше не придумаешь. Обычный пшеничный хлеб держится под колпаком первые 20 минут выпекания.

Пекарские камни: использование и особенности

Что только не придумали, чтобы выпечка получалась идеальной. Сетки, диски, формы с перфорацией и без. теперь еще и камни. Давайте разбираться, какие бывают пекарские камни и чем они лучше других методов приготовления теста. Впрочем, кто сказал, что готовить можно только тесто? (но об этом позже).

Пекарский камень - это тонкая пластина из огнеупорного материала, на которую кладется выпечка и помещается в печь.
Пекарские камни делаются не только из камня, но и из других материалов.

Виды пекарских камней

1) Керамика - недорогие камни, прочные, выдерживают высокие температуры. Сделаны из глины и их смесей. Бывают глазированными и без глазури. Мы рекомендуем использовать камни без глазури, потому что глазированные камни лишены главного преимущества - пористости, поэтому есть риск получить выпечку с эффектом намокания.

2) Шамотная глина - такие камни довольно толстые 2-2,5 см, дольше прогреваются, но зато хорошо удерживают тепло. Шамотные камни используются при готовке на открытом огне. Они выдерживают температуру до 800 С.Камень при частом использовании может становится темнее, но это не влияет на его характеристики и качество выпечки - просто такая особенность глины.

Глиняные камни хрупкие, поэтому плохо переносят резкие перепады температуры. Не кладите их в горячую духовку. Помещайте камень в холодную печь и пусть он постепенно прогревается. Также их нельзя резко доставать из печи. Достаньте готовую пиццу, а камень пусть остынет с печью.

3) Кордиерит - это природный камень, минерал. Кордиеритовые камни стоят дороже (в нашем магазине от 4050 руб., под заказ), но по сравнению с керамикой и шамотом у них есть два преимущества: повышенная прочность и более высокая скорость теплопередачи. Этот камень имеет устойчивость к выцветанию, трещинам и сколам. Как и глиняные камни, обладает пористой текстурой для оптимальной влажности.

4) Вулканический камень - еще более прочный и стильный камень для выпечки. Обладает большой теплоемкостью. Огнеупорность до 1500С. Пекарский камень быстро накаляется, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу.

Также камни делают из гранита, мрамора, кварцита, песчаника и других пород камня.

Камни бывают разных форм: круглые (такие используются в Италии для пиццы), прямоугольные (более универсальные, на них можно печь много изделий сразу - печенье, круассаны), квадратные, со скругленными углами.

Преимущества пекарских камней

1) Камень создает эффект подовой печи и "рассеивает" тепло духовки равномерно.
2) Не требуется масла для приготовления - экономия на издержках.
3) Хрустящая корочка. Крошечные незаметные поры пекарского камня уводят влагу, выделяющуюся из теста при нагреве из теста, внутрь. При этом, после этого камень не отдает пар, а только тепло. Таким образом, выпечка получается без мокрого эффекта, мягкой внутри и румяной снаружи.
5) Натуральность и безопасность. При нагреве камень абсолютно безопасен, не выделяет никаких вредных веществ.

Недостатки камней для выпечки

1) Хрупкость. В отличие от сеток или стальных форм, камни могут разбиться или треснуть. Аккуратно с ними обращайтесь, не замачивайте в воде, не подвергайте резким перепадам температуры.
2) Необходимость прогрева. Да, вам придется ждать 20-30 минут, прежде чем начинать готовить.
3) Тяжелые. Камни весят до 5-7 кг, в зависимости от размера.

Вопросы

Что готовить на пекарском камне?

Да что угодно. В основном выпечку: пиццу, пиццетты, пинсу, лаваш, чебуреки, хачапури, печенье, кексы, пироги. Мясо, картофель и другие овощи, рыбу тоже можно готовить, но тогда в фольге, иначе камень пропитается их соком.

Как готовить на камне?

Прогрейте камень в духовке, посыпьте мукой и выложите на него пиццу. Камень может использоваться для приготовления на открытом огне, на гриле, барбекю и в обычных печах.

Как правильно мыть камень?

После применения пекарский камень достаточно обмыть под теплой проточной водой, избегая перепадов температуры. Камень можно мыть в посудомоечной машине, но без использования чистящих средства. Не замачивайте его в воде: в поры попадает влага, и если вы положите непросушенный камень в печь, вероятно, он сломается.

На моем камне остались пятна, не могу отмыть

И не нужно. Это нормально. Считайте, что это показатель вашего опыта:) Не пытайтесь оттереть камень химией. Если на нем остались какие-то частицы, то лучше поскребите лопаткой или скребком.

Как выбрать размер камня?

Камень должен быть на 4-5 см уже вашей духовки, чтобы не препятствовать циркуляции воздуха. Толщину выбирайте сами, но чем толще камень, тем дольше он будет прогреваться.

Надеемся, теперь у вас не осталось вопросов. Тогда вперед за покупками!:)

Пекарский камень для пиццы и иных блюд: что это, как выбрать, использовать, чистить?

Про тепловое оборудование Автор Вулкан - производство теплового оборудования На чтение 6 мин.

Пекарский камень – это хороший заменитель традиционному протвиню, сделанному из металла. Приготовление на нем пищи позволяет получить равномерно пропекшееся блюдо, с хрустящей верхней корочкой, без подгорания. Чтобы правильно выбрать качественный пекарский камень, стоит знать, какие существуют его разновидности и отличия между ним, как пользоваться и для каких блюд можно применять.

Содержание

Виды пекарского изделия: из чего сделан?

Камень из керамики:

Камень из шамотной глины:

Камень из вулканической породы:

Камень из природного минерала кордиерит:

Пекарский камень изготовлен из прочного огнеупорного материала. Это может быть гранит, песчаник, мрамор, кварцит и другие породы. Толщина гранитной и иной пластины до 2—2,5 см, вес до 5—7 кг в зависимости от материала изготовления и размера.

Бывают различной формы, например:

круглые для пиццы;
прямоугольные для различной выпечки (печенье, круассаны);
с закругленными углами или простые квадратные (для мяса или рыбы).

Важно. Все камни можно использовать в обычной газовой или электрической духовке.

Пекарские камни для приготовления пиццы и иных блюд делают не только из каменных пород, из чего еще их изготавливают, рассказано ниже:

Из керамики. Это недорогие камни, которые выдерживают высокую температуру. Их производят из глины. Поверхность может быть покрыта глазурью или без нее. Однако, последние гораздо практичнее, так как имеют пористую поверхность и не создают эффекта мокрого теста.
Из шамотной глины. Шамот – это самые толстые пекарские камни (толщина до 2,5 см), которые используются для приготовления блюда на открытом огне. Его особенности: выдерживает до 800 °С, дольше греется, хорошо держит накопленное тепло.
Из вулканической породы. Вулканический камень выдерживает температуру огня до 1500 °С. Его преимущества: быстро накаляется до нужной температуры, долго сохраняет тепло. Тесто, приготовленное на нем, получается равномерно прожаренным, без лишней влаги.
Из природного минерала кордиерит. В отличие от керамики и шамота этот материал отличается большей прочностью и высокой теплоотдачей. Высокая устойчивость к появлению сколов, трещинам, выцветанию делает его популярным среди поваров, несмотря на дороговизну изделия.

Камни, сделанные из глины, очень хрупкие и не переносят резких перепадов температуры. Для использования поместите его в холодную печь, чтобы нагревание происходило постепенно.

После приготовления пищи оставьте камень остывать в печи.

Что это такое, как пользоваться для выпечки пиццы и иных блюд?

Внимание! Пекарский камень – это универсальное приспособление для приготовления различных блюд. Он очень прочный, выдерживает большой вес, если на него сверху поставить другую посуду.

К тому же изделие экологически чистое, так как изготовлено из природных материалов, не выделяет токсических паров. Поверхность покрыта многочисленными порами, которые позволяют жарить без использования масла.

Инструкция, как использовать гранитный, вулканический, из шамотной глины, из минерала кордиерит и иной пекарский камень для выпечки пиццы и других блюд, дана ниже:

Перед выпеканием теста в холодную печь положить камень и нагреть его при температуре 250 °С. Точно рассчитать время прогрева легко: 1 см изделия прогревается за 30 минут.
Для удобства выкладки теста на поверхность предусмотрена специальная лопатка. Поверхность каменного изделия предварительно посыпьте мукой.
Перед постановкой камня в печь обязательно просушите его вафельным полотенцем.
Располагайте не слишком высоко, но и не на самой нижней полке печи. Идеальное место для пекарского камня – нижний уровень с решеткой.
После выпекания теста оставьте его остывать внутри печи. Не спешите достать, чтобы не обжечься и не повредить изделие.

Новый купленный камень перед первым применением хорошо промойте под проточной водой. Затем поставьте его, с опорой на стену для просушки в течение 8—10 часов.

Это поможет продлить срок эксплуатации изделия и убережет его от преждевременного растрескивания.

Зачем нужен?

Благодаря материалу, из которого изготовлен пекарский камень, внутри печи происходит выравнивание общей температуры на всех ее уровнях. В течение процесса приготовления теста она не изменяется, поэтому выпекаемые изделия не трескаются и не перекашиваются.

При использовании пекарского камня значительно сокращается время приготовления, чем на противне. К тому же блюда и мучные изделия равномерно пропекаются, не пригорают.

Приспособление можно использовать как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки на гриле, барбекю, на открытом огне, в камине.

Для каких блюд подходит?

Основное назначение пекарского камня – это приготовление блюд из теста. Это могут быть различные булочки, пироги, пицца, хлеб, круассаны, печенье. Вид теста при этом роли не играет.

Однако, опытные повара рекомендуют использовать его еще и для приготовления более сложных блюд, например:

запекать мясо или птицу;
жарить рыбу;
готовить запечённые овощи: перец, баклажаны, картофель;
хачапури, чебуреки, лаваш, питту.

Для приготовления овощей и фруктов используйте пищевую фольгу, чтобы изделие не пропитывалось соком.

Критерии выбора: как выбрать лучший?

Важно! Выбирая пекарский камень для личного пользования ориентируйтесь на внутренний размер вашей печи, в которой он будет использоваться. Диаметр изделия должен быть на 4—5 см меньше духового шкафа.

Это позволит беспрепятственно циркулировать горячему воздуху и равномерно пропекать блюдо.

Толщина камня будет влиять на время его прогрева. Поэтому, если хотите сэкономить газ или электричество выбирайте более тонкие изделия.

Секреты применения: как правильно печь, чистить, мыть?

Применение пекарского камня для приготовления блюд имеет несколько преимуществ: не требуется растительное масло, на поверхности пищи образуется аппетитная хрустящая корочка, тесто внутри получается более мягким, без лишней влаги.

Как продлить жизнь изделию:

Никогда не используйте моющих и чистящих средств для мытья поверхности.
Не замачивайте камень в воде! Он имеет свойство накапливать влагу в порах и, при постановке в печь, высока вероятность, что он лопнет.
Чтобы удалить частички оставшейся пищи просто поскребите поверхность скребком или лопаткой. После остывания промойте его под теплой проточной водой, температура которой не слишком отличается от температуры изделия.
Въевшиеся пятна удалить не получится, поэтому используйте фольгу для запекания.

Пекарский камень – это уникальное приспособление, которое пользуется популярностью у знаменитых поваров. Он используется для приготовления вкусной пиццы, хлебобулочных изделий, для запекания мяса, рыбы и птицы, а также для овощей и фруктов. Эксплуатация и чистка изделия не составляет большого труда: достаточно удалить остатки пищи и протереть его чистой салфеткой.

Полезное видео

Видео о том, что такое пекарский камень и как правильно применить его для выпечки пиццы:

Пекарские камни: какими бывают, как выбрать и ухаживать за ними?

Пекарский камень является очень полезным изобретением и широко используется для запекания различных блюд. Несмотря на то что технология приготовления пищи с его помощью только набирает популярность, камень приобрёл уже достаточное количество поклонников по всему миру, в том числе и в нашей стране.

Что это такое?

Пекарские камни представляют собой цельные либо наборные плиты, используемые для выпекания хлеба и запекания других продуктов в домашних условиях. Выпечка, для изготовления которой применяется пекарский камень, по своим вкусовым качествам становится максимально приближенной к блюдам из тандыра или русской печи.

Секрет такого успеха достаточно прост и заключается в следующем: разогретый до высокой температуры камень с первых секунд прогревает дрожжевое тесто на всю толщину, в результате чего хлеб успевает максимально подняться до того, как сверху образуется корочка.

Тесто при такой технологии не трескается, что объясняется гибелью дрожжей при +60 градусах и способностью камня поддерживать заданную температуру до момента образования корочки. В результате хлеб не рвётся и получается идеально ровным и пропечённым. Даже надрезы на батонах лишь слегка раскрываются и не разрываются.

Пекарские плиты могут быть выполнены в форме круга, квадрата и прямоугольника. Круглые в основном используются для изготовления пиццы, в то время как два последних варианта являются универсальными и годятся для запекания любых блюд.

Толщина изделий варьируется от 1,5 до 3 см, что зависит от производителя и материала изготовления. Например, китайские модели часто имеют более низкую стоимость, но при этом они слишком тонкие и быстро раскалываются. Бывают камни и толще 3 см, но их использование не слишком рационально с точки зрения расхода электроэнергии или газа.

Толстые экземпляры требуют более длительного прогрева, который составляет в среднем 30 минут на каждый 1 см толщины. Оптимальной считается толщина 2-2,5 см. Такие модели быстро прогреваются и долго отдают своё тепло.

Размеры камней также бывают самым разнообразными, но наиболее удобными считаются габариты 30х45 см. Если позволяют размеры духового шкафа, то такие изделия считаются наиболее оптимальным вариантом и позволяют одновременно выпекать по три багета и две продолговатые буханки хлеба. Что касается конструкции, то цельные модели стоят несколько дороже наборных вариантов.

Последние обычно представляют собой несколько плиток с ребристой нижней поверхностью толщиной от 1,5 до 2 см. Их недостатком является излишняя хрупкость, а к достоинствам можно отнести невысокую стоимость и возможность использования в маленьких духовках.

Неуклонно растущий потребительский спрос на пекарские камни обусловлен такими неоспоримыми достоинствами, как возможность выпекания без использования масла, равномерность пропекания теста, полная экологичность процесса и образование хрустящей аппетитной корочки.

Последнее удаётся достичь благодаря свойству камня поглощать из теста влагу, отдавая взамен большое количество тепла. Экологичность использования моделей обусловлена присутствием в составе камня исключительно природных компонентов, которые не вступают в опасные химические реакции с продуктами, как это бывает во время жарки на сковородке с применением масел.

Кроме того, при предварительном нагреве духовки камень сильно раскаляется, что ведёт к созданию внутри духового шкафа эффекта подовой печи. Благодаря этому время выпекания значительно сокращается, а сдоба получается пышной, воздушной и очень ароматной. К достоинствам можно отнести простоту в обращении и лёгкий уход. Изделия не нуждаются в применении чистящих средств, прекрасно моются при помощи тёплой воды и чистой тряпочки, а также могут быть помещены в посудомоечную машину.

Более того, большинство пекарских камней очень крепкие и обладают пределом прочности на сжатие в 50 МПа, что соответствует 50 кг веса на 1 см². Модели прекрасно выдерживают температуру до +1500 градусов и не боятся её перепадов.

Для чего нужен?

Пекарский камень является настоящим спасением для хозяек, пользующихся духовыми шкафами с неравномерным прогревом. В таких печах одна сторона выпечки часто пригорает, в то время как вторая остаётся практически сырой. Благодаря наличию микроскопических пор раскалённый камень способен на протяжении долгого времени удерживать нужную температуру внутри духовки, не приводя к её повышению.

В результате тесто пропекается очень равномерно, низ не подгорает, а сверху образуется румяная корочка. Причём модели способны не только поддерживать определённую температуру, но и выравнивать её в разных частях духового шкафа. Пекарский камень идеально подходит для изготовления румяного хлеба, пиццы, сдобы, лепёшек, лавашей и багетов, а также для запекания мяса, рыбы и картофеля.

Из каких материалов делают камень?

В качестве материала для изготовления пекарских плит используют глину и натуральные минералы.

Глина

Глиняные камни или плиты обладают более пористой структурой в сравнении с натуральным камнем и намного лучше поглощают влагу. Изделия абсолютно безопасны для здоровья человека, что обусловлено отсутствием в их составе ядовитых примесей и токсичных компонентов. Глина не вступает в реакцию с продуктами, гарантируя абсолютную натуральность и чистоту запекаемых блюд.

Единственным недостатком является не слишком высокая устойчивость к температурным перепадам, из-за чего срок службы глиняных экземпляров намного уступает сроку эксплуатации моделей из натурального камня. Плиты из глины могут иметь глазированное покрытие либо быть без него.

Их поверхность обычно бывает ровной, но в последнее время стали появляться изделия с рельефным низом, способствующим улучшению циркуляции горячих потоков. Существуют модели с имитацией мелких камней, на которых особенно удобно выпекать хлеб.

Для изготовления пекарских плит используют два вида глины.

Красная. Она отличается невысокой ценой, небольшим весом и очень быстрым нагревом. К недостаткам изделий из красной глины можно отнести хрупкость и высокую вероятность раскола при попадании на раскалённую поверхность холодной воды. В связи с этим сбрызгивать стряпню при использовании керамических моделей не рекомендуется.

Шамотная. Изделия, изготовленные из шамотных сортов глины, характеризуются высокой прочностью и долгим сроком службы. Такие камни часто делают вручную, что в итоге гораздо увеличивает их стоимость. Штампованные фабричные плиты гораздо дешевле и характеризуются более светлыми оттенками. Причём при постоянном использовании глина заметно темнеет, что является естественным процессом и ни в коей мере не сказывается на качестве блюд и долговечности изделий.

Единственным недостатком шамотных моделей является более низкая пористость, что может отрицательно сказываться на качестве дрожжевой сдобы и хлеба.

Натуральный камень

Для производства пекарских плит часто используют такие огнеупорные минералы, как песчаник и кварцит. Они отличаются высокой пористостью и способны быстро аккумулировать и очень долго отдавать тепло. Ко всему прочему песчаник является очень долговечным камнем и хорошо переносит охлаждение и нагрев. Модели из этого минерала обычно имеют толщину от 1 см, характеризуются широкой палитрой оттенков, включающей в себя белые, палевые и зелёные с серыми разводами цвета.

Индийский кварцит является «родственником» песчаника, но по своей плотности и долговечности значительно превосходит его. Оба материала полностью безвредны и не выделяют при нагревании никакого постороннего запаха и вредных веществ. К минусам обоих материалов относят высокую стоимость изготовленных из них изделий, что обусловлено сложностями транспортировки и обработки минералов.

Однако нередко встречаются и модели из более гладких и твёрдых минералов – гранита, мрамора и стеатита, имеющих как несомненные плюсы, так и весомые минусы. Так, камни из мрамора имеют очень привлекательный вид и обладают нужным количеством пор, но не слишком хорошо переносят температурные перепады и дорого стоят.

Гранитные камни очень долго держат тепло, но ввиду вулканического происхождения могут выделять при нагреве небольшое количество вредных веществ. Однако их концентрация не является столь критичной, многие профессиональные пекари пользуются камнями исключительно из этого минерала. Стеатит или мыльный камень имеет тенденцию к очень быстрому нагреванию и медленной отдаче тепла, но отличается очень плотной структурой, довольно много весит и не имеет пор.

Природные материалы очень прочны, они хорошо переносят условия высоких температур и повышенной влажности. Однако многие из них могут оказаться токсичными либо изменять вкус выпекаемой сдобы, поэтому самостоятельный подбор камня для духовки запрещён, пользоваться следует исключительно разрешёнными к применению минералами.

Обзор производителей

Современный рынок кухонных аксессуаров предлагает пекарские камни в большом ассортименте. Среди производителей присутствуют как небольшие, малоизвестные компании, так и крупные фирмы, имеющие отличную репутацию и обеспечивающие потребителя долговечной и качественной продукцией. К их числу можно отнести ООО «Пекарский камень» из Санкт-Петербурга, выпускающее модели под маркой «Гурман».

Продукция предприятия отличается высокими рабочими качествами и приемлемой ценой. Например, самую бюджетную модель, изготовленную из вулканической породы, можно приобрести всего за 1650 рублей. Изделие выпускается в размерах 38х28х1 см и весит 2,4 кг.

Благодаря компактным размерам камень прекрасно подойдёт для обычных кухонных плит с духовками, работающих на газе или электричестве. Готовить на камнях «Гурман» можно всё что угодно, начиная от плюшек и пирогов и заканчивая фаршированными овощами и мясными блюдами.

Не менее известным производителем является компания Weber, выпускающая круглые и прямоугольные пекарские камни. Среди ассортимента можно отметить модель круглой формы, предназначенную для изготовления пиццы и стоящую 4999 рублей. Изделие оснащено удобными ручками и антипригарным покрытием, позволяющим готовить с минимальным количеством масла либо без него.

Как выбрать?

При выборе пекарской плиты в первую очередь следует заострять внимание на её толщине. Для непрофессионального использования лучше купить изделие толщиной 1,5-2 см, что позволит как выпекать на нём хлебобулочные изделия, так и заниматься приготовлением мяса, рыбы и других блюд.

Если камень приобретается исключительно для пиццы, то можно остановить свой выбор на круглой модели, но если предполагается использовать его для приготовления различных блюд, то рациональнее приобрести прямоугольный вариант. Что касается размеров камня, то его габариты должны быть на 3-4 см меньше внутренней площади духовки. Это обеспечит необходимый зазор возле стенок и будет способствовать правильной циркуляции горячего воздуха.

Важным критерием выбора пекарской плиты является её пористость. Так, если модель приобретается для выпечки хлеба и сдобы, то желательно, чтобы она имела более пористую поверхность, а вот сладкую выпечку, ватрушки и мясные рулеты можно печь на более плотных экземплярах. Для изготовления пиццы лучше выбрать изделие толщиной 1-1,5 см, что будет способствовать более быстрому прогреву материала и значительно сократит время приготовления блюд.

Помимо пиццы, на тонких плитах можно выпекать лаваши, хачапури и изделия из пресного либо слоёного теста. При выборе пекарского камня следует знать, что более долговечными являются модели, оснащённые угловыми либо продольными ножками. Наличие воздушной прослойки между противнем и пекарской плитой исключает термический шок материала, что значительно продлевает срок службы изделия.

Кроме того, перед приобретением необходимо ознакомиться с сертификатом соответствия, подтверждающим чистоту сырья и отсутствие вредных примесей в составе камня.

Эксплуатация и уход

Чтобы пекарская плита прослужила очень долго, необходимо соблюдать ряд простых правил.

Прежде чем начать использовать новый камень, необходимо поставить его в духовку и прокалить при +250 градусах. Время прокаливания зависит от толщины модели, в среднем оно составляет 30 мин. /см. После того как камень прокалится, духовой шкаф следует отключить и открыть, позволяя минералу остыть естественным способом.
Пользоваться камнем следует «на сухую», обрабатывать его растительным маслом не рекомендуется. В противном случае масляная плёнка затянет поры, отдача тепла может нарушиться. При необходимости поверхность камня можно засыпать мукой либо застелить её пергаментной бумагой, а мясо и рыбу можно готовить завёрнутыми в фольгу.
Ни в коем случае нельзя подвергать камни резким температурным перепадам, вынимая из печки и помещая под струю холодной воды. Изделие должно остывать постепенно, в противном случае оно станет хрупким и быстро расколется. То же относится и к его нагреву: ни в коем случае нельзя помещать холодный камень в уже разогретую духовку. Накаляться и остывать он должен только вместе с духовым шкафом. Кроме того, помещать в разогретую духовку влажный камень также нельзя.
Между пекарской плитой и дном духовки обязательно должна быть воздушная прослойка, поэтому ставить изделие на дно не следует. При необходимости нужно разместить его на решётке и расположить на максимально низком уровне.
Для выкладки хлебных заготовок необходимо использовать специальную лопату, которая часто идёт в комплекте с камнем.

Что касается ухода за пекарской плитой, то он включает в себя регулярное притирание глиняных изделий влажной салфеткой и мытьё в тёплой воде моделей из натурального камня. Чистить модели с использованием средств бытовой химии запрещено. При сильных загрязнениях допускается использование мягкой щётки.

О том, как правильно использовать пекарский камень, смотрите в следующем видео.

Ароматная пицца: на чем ее пекут и какую печь выбрать?

Про оборудование Автор Вулкан - производство теплового оборудования На чтение 6 мин.

Каменная печь или Помпейская — это хороший вариант для приготовления вкусной и ароматной пиццы, как в Италии. Ее устанавливают на частных участках в качестве отдельного оборудования или элемента садового мангального комплекса. Нередко такую печь используют в профессиональных целях: готовят пиццу перед гостями в ресторанах, кафе. Но перед покупкой важно узнать о видах каменной конструкции, особенностях и преимуществах.

Содержание

В чем лучше печь классическое изделие: виды пицца-печей на дровах

По типу конструкции дровяная печь, где готовят продукт, бывает:

Стационарной. Часто изготавливаются своими руками для применения в частных домах. В качестве основного материала используется кирпич или глина. Для монтажа вне и внутри заведений общепита модели приобретаются в заводской комплектации.
Портативной. Это более бюджетный вариант. Изготавливается из стали и легкого камня, прост в установке, имеет небольшой вес. Пригоден для транспортировки в целях организации пикников на открытом воздухе.

Далее рассказано, какими бывают печи, в которых готовят пиццу, по типу используемых материалов. В зависимости от материала каменная печь может быть:

Кирпичной. Это экономичный образец в плане стоимости и потребления топлива. Способен сохранять до 85% генерируемого тепла. Пользуется высокой популярностью, поскольку идеально подходит для приготовления качественной пиццы. При этом отличается красивым, солидным внешним видом. А это огромный плюс для многих ресторанов и кафе.
Глиняной. Часто для создания такой печи используют шамотную глину. Толщина пласта составляет 2-2.5 см. Поэтому модель хорошо удерживает тепло и переносит нагрев до 800 градусов. Единственный недостаток глиняной печи — высокая хрупкость. При неосторожном обращении есть риск испортить конструкцию.
Из природного или искусственного камня. По своим техническим характеристикам напоминает кирпичную печь. Прекрасно удерживает тепло, не допускает подгорания продуктов, качественно прогревает пиццу со всех сторон.

На рынке встречаются дровяные печи для пиццы, изготовленные из смеси бетона и мраморной крошки. Их эффективность не уступает традиционным кирпичным образцам, а эстетическая составляющая находится на высоком уровне. Но такие модели остаются мало востребованными, поскольку их установка допустима только на открытом воздухе.

Из вулканического камня:

Технические характеристики дровяных моделей для выпекания

Прежде, чем приобретать печку, нужно выяснить, какую температуру она поддерживает и какими еще характеристиками обладает. Каждая дровяная печь имеет индивидуальные размеры, оригинальную конструкцию. Поэтому технические характеристики следующие:

мин. высота фундаментной плиты — 15 см;
мин. высота нижнего каменного блока — 100-110 см, ширина — 150-160 см;
мин. высота камеры — 50-60 см;
размеры дверцы — 35х40 см;
длина миникума — 25-30 см.

Параметры веса полноценной конструкции варьируются в пределах от 800 до 1200 кг. Более облегченных моделей — от 50 до 200 кг. Температура внутри камеры достигает отметки в 370 градусов. Вместительность может быть любой. За один раз есть возможность приготовить до 5 пицц диаметром 32 см.

Важно! Встречаются модели, у которых внутри камеры размещено несколько поддонов. Такой вариант ускоряет процесс приготовления пиццы, что необходимо для бесперебойной подачи продукции в крупных ресторанах.

Достоинства и недостатки устройств

Каменные печки для пиццы, которые еще называются помпейскими, имеют такие неоспоримые достоинства, как:

Долговечность. Благодаря используемым материалам, готовые конструкции прослужат не один десяток лет. Особенно кирпичные кладки не потребуют регулярных реставраций, специального обслуживания.
Устойчивость к неблагоприятным воздействиям. Помпейские печки отлично выдерживают регулярные перепады температур, не боятся повышенной влажности и микроорганизмов. Хорошо выдерживают жесткую эксплуатацию, кроме образцов из глины.
Высокие показатели огнеупорности. Модели из камня не являются источником возгораний, распространения огня.
Улучшение качества готовой продукции. Пицца в каменной камере пропекается равномерно, не подгорает. При этом на приготовление уходит до 7 минут. Если камера обладает хорошей вместительностью, получается больше пиццы. А это в свою очередь необходимо для крупных заведений общепита.
Привлекательный внешний вид. Конструкции выглядят роскошно и дорого. С их помощью рестораны и кафе значительно повысят свой имидж в глазах клиентов.
Экономичный расход топлива. Каменные печи не требуют огромного количества дров для растопки, последующего приготовления пиццы по сравнению с электрическими моделями.

Есть и недостатки.

Печи из камня обладают внушительными размерами и большим весом.
Плюс к этому, материалы для их создания имеют высокую стоимость, что отображается на конечном ценнике модели.
Еще один минус — долгая растопка. Требуется около 50 минут, чтобы достичь оптимальной температуры в камере.

Как устроена печка, где выпекают продукт?

Независимо от названия материалов изготовления, каменные печи имеет схожую конструкцию:

Корпус в форме купола. Он помогает достичь идеального теплообмена между продуктом, горячим потоком воздуха и подом топки.
Гидрофильтр. Необходим для регулировки высокой температуры открытого огня. Он монтируется над печью.
Топочная камера с отделением под размещение топлива. После образования углей, их отодвигают вглубь камеры специальной деревянной лопатой. На свободное место кладут полуфабрикат.
Пол топки. Он изготавливается из шамотного кирпича или натурального камня.
Смотровое окно или сплошная дверца. Закрывают зев топки, чтобы удержать тепло внутри печи в процессе приготовления.

Справка. Печки из камня различаются формой. Это могут быть массивные конструкции или аккуратные небольшие модели с уникальным внешним видом. Какую пицца-печь выбрать — зависит от вкуса и предпочтений будущего владельца.

По какой цене можно приобрести для пиццерии?

Стоимость каменных печей для пиццы варьируется в пределах от 12 000 до 300 000 рублей. Встречаются и более дорогие модели, предназначенные для профессиональной деятельности.

Каменные печи для пиццы определенного заслуживают внимания простых пользователей, крупных ресторанов, кафе. Модели великолепно справляются со своими функциями, отдавая вкусную и ароматную продукцию. Перед покупкой стоит определиться с материалами изготовления, формой конструкции, а также внимательно изучить технические характеристики.

Как делают камень для печи пиццы

. и мясо на камне.

Каре ягненка well done

Каре ягненка medium rare

А новизна в том, что я приготовил баранину на керамическом "камне". Керамический кирпич изготовил самостоятельно.
Потребовалась шамотная глина, свободно продается на строительных рынках. Пластиковый таз выстелил подходящего размера тканью х/б, налил 3,5 литра воды и в воду высыпал 3 кг сухого шамота в порошке. Соотношение вода:шамот рекомендовано гончарами, они же советуют сыпать глину вводу, а не наоборот. Перемешал получившуюся массу, липкая зараза!
Углы ткани связал наискосок и подвесил над тазиком на подходящей палке. В течение суток из комка грязи стекала вода. Выложил комок глины на полиэтилен и выдерживал около 3-х суток. Задача - подсушить глину. Сначала комок очень липкий, критерий готовности - глина начинает свободно отлипать от рук.
Тщательно кулаками вымесить комок и сформировать "кирпич". У меня получился размерами 25х20х5 см, весом примерно 1600 г. Кирпич сушил в тени около 2-х недель. Затем изделие следует обжечь. Удобнее всего обжигать глину в муфельной печи. Но если нет знакомого литейщика, можно сделать это по старинке, на костре. Следует только запастись дровами и терпением. Кирпич я "завернул" в жесть (соорудил что-то вроде ящика). Огонь в костре разводить и поддерживать аккуратно, Около 3-х часов идет режим сушки, затем в костер подбрасываются дрова для увеличения температура. Постараться бы достичь 1100 градусов, ну хотя бы 800. На весь процесс у меня ушло около 7 часов. Фотографий не будет - муторное и грязное это дело, а если еще и фотосъемкой заняться.
Вот промежуточный итог:

"Лицевую" поверхность кирпича для "естетизму" обмазал голубой глиной тонким слоем (купил порошок в аптеке).

Рабочую поверхность смазал подсолнечным маслом и прокалил в духовке с постепенным нагревом до 250 градусов. Вытяжка в это время должна работать отлично - дыма будет полно. Критерий готовности - изделие перестало дымить, больше гореть было нечему. Итог:

Перед тем как приступить к эксплуатации, провел тест, как изменяется температура на поверхности "кирпича" после его нагрева в духовке и выключении духовки.

Время, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Град. С 235 226 215 203 190 180 168 158 148 138 128

Главный вопрос: а на это все на? Ответ наверное в том, что "любопытство сгубило кошку". Мой приятель с "корнями" из г.Ош и его жена категорически отказывались выпекать самсу на железном протвине - нечего и время тратить! Я выпекал пару-тройку лет назад самсу в духовке, но на керамической плитке. Конечно, не тандыр, но уже и не протвинь, вкус. "спесфиский". У дочки сравнил пиццу, выпеченную на металлическом листе и на камне, разница - небо и земля! Что-то похожее произошло и с мясом на камне, описать разницу вкусов пока не могу - словей не хватает.

Каре ягненка посолил, поперчил, слегка смазал оливковым маслом. Каре выкладывал на камень, нагретый до 240 град.С. Камень лежал в духовке, нагрев выключал. Готовность определял по внутренней температуре куска.
Время готовки: до 66 град.С medium rare 12 мин
до 72 град C medium 18 мин
до 77 град С well done 24 мин

Заболтался я,а у меня еще несколько кусочков каре в холодильнике лежат.

Читайте также: