Как называется популярное блюдо венской кухни шницель цоколь

Обновлено: 14.05.2024

Как приготовить шницель - лучшие классические и нетрадиционные рецепты

Узнать, как приготовить шницель, хотят многие начинающие кулинары. На деле сложностей в процессе ни у кого возникнуть не должно, главное понять, чем отличается это блюдо от отбивных или эскалопа. Вкусным угощение получится у всех, кто воспользуется хорошим рецептом и понятными рекомендациями.

Шницель - рецепт

Приготовление шницеля не отличается сложностью, рецепт сопровождается некоторыми нюансами, которым нужно безукоризненно следовать.

Классический шницель – отрез мяса, запанированный в сухарях, обжаривают во фритюре (в большом количестве мяса).
Шницель в панировке – блюдо не диетическое, уменьшить калорийность можно подрумянив кусочки в духовке.
Мясо для данного блюда, в традиционном варианте, - это телятина, иногда свинина, индейка. Шницель из куриной грудки называется «Кордон блю», угощение, как правило готовят в виде рулета с начинкой.
Существуют рецепты, в которых описано, как приготовить рубленный шницель или из перемолотого фарша. Блюдо это не совсем традиционное, но имеет право на существование в силу своей популярности.
Классическое блюдо не приемлет добавления большого количества специй. Рубленный вариант или из фарша не наполняют овощными компонентами, чесноком или салом.

Венский шницель

Классический венский шницель из телятины – это большой ломоть мяса, щедро запанированный в хлебной крошке, обжаренный в масле. Специи можно выбирать на свое усмотрение, а привычную панировку заменить на злаковую смесь, так корочка выйдет более хрустящей. Подают угощение в компании тушеных, запеченных или свежих овощей.

телятина – 700 г;
злаковые хлопья;
соль, прованские травы, молотый перец;
мука для панировки;
яйца – 2 шт.

Мясо отбить до толщины 1 см.
Натереть солью, перцем.
Хлопья растереть в крошку, смешать с травами.
Яйца размешать в тарелке, так чтобы белок полностью распустился.
Обвалять мясо в муке, обмакнуть в яйцо.
Запанировать в злаковой смеси, оставить на 5 минут.
Жарить в большом количестве масла до коричневой корочки с двух сторон.

Шницель из свинины - рецепт на сковороде

Не традиционный вариант австрийского блюда - шницель из свинины на сковороде, но данный рецепт понравится всем, кто любит эксперименты на кухне и дегустировать новые необычные блюда. Для реализации данной затеи понадобится свиная корейка на косточке, готовится все по классической схеме, но подача и вкус угощения поразит каждого едока.

корейка на косточке – 2 шт.;
мука для панировки;
яйца – 2 шт.;
хлебная крошка;
горчица острая – 1 ст. л.;
соль, перец молотый.

Не срезая косточку, отбить куски мяса до толщины 1 см.
Посолить, поперчить.
Смазать мясо горчицей, оставить на 10 минут.
Обвалять шницели в муке, обмакнуть в яйцах, запанировать в хлебной крошке.
Жарить на масле, на малом огне до золотистой корочки. Готовность проверять возле косточки.

Шницель по-министерски

Шницель по-министерски из курицы – отменное блюдо, которое понравится даже тем, кому курятина изрядно поднадоела. Отличительной особенность данного угощения является панировка, ее готовят из хлебного мякиша, который нарезают мелким кубиком. Хлеб лучше брать черствый, свежий попросту распадется.

филе – 2 шт.;
яйцо – 1 шт.;
соль, молотый перец;
белый хлеб – 100 г;
масло для обжаривания.

Филе отбить, посолить, поперчить.
Выложить мясо в яйцо, оставить минут на 5.
Хлебный мякиш порезать кубиком, запанировать мясо в кусочках, прижимая, чтобы кубики прилипли к мясу.
Жарить на раскаленном масле с двух сторон до готовности и хрустящей золотистой корочки.

Шницель рубленый

Натуральный рубленый шницель – нетрадиционная версия блюда, но отличающаяся отменными вкусовыми характеристиками, потому так полюбилась многим кулинарам и едокам. Как правило, блюдо готовят таким методом, если в распоряжении не оказалось хорошего качественного отреза. Для реализации рецепта применить можно и телятину, и свинину и куриное филе, чтобы кусочки хорошо порезались, их можно немного подморозить.

свинина – 500 г;
яйцо – 1 шт.;
панировка;
мука;
соль, молотый перец;
масло для обжаривания.

Шницель из мраморной говядины

Шницель из говядины – достойная вариация классического блюда. Мраморное мясо обладает большим количеством жира, потому готовое угощение выйдет невероятно сочным. Опытные кулинары не рекомендуют отбивать мясо молотком, лучше применить нож, точнее не заточенный его край, таким образом волокна мяса не разрушатся и блюдо выйдет вкуснее.

говядина – 300 г;
сметана – 20 г;
яйцо – 1 шт.;
мука, хлебная крошка;
масло;
соль и перец молотый.

Мясо отбить, посолить и поперчить.
Разболтать яйцо со сметаной.
Обвалять в муке, следом в яично-сметанной смеси.
Запанировать в крошке, обжаривать на сковороде в раскаленном масле до золотисто-коричневой корочки.

Шницель из капусты - самый вкусный рецепт

Тем, кто не знает, как приготовить шницель побюджетнее, понравится его вариация из капусты. Идея реализуется не хлопотно, быстро и из простых продуктов. Чтобы блюдо вышло мягким, листья нужно заранее отварить в подсоленной воде в течение 5 минут и охладить. Из указанного количества ингредиентов хватит на 7 капустных листьев.

капуста белокочанная – 7 листьев;
яйцо – 1 шт.;
мука, сухари;
масло, соль.

Отваренную и охлажденную капусту отбить молотком в толстой части.
Свернуть конвертом, обвалять в муке, следом обмакнуть в яйцо.
Запанировать в сухарях.
Жарить шницель из капусты на масле до золотистой корочки.

Шницель из фарша

Приготовление шницеля из фарша отличается от любого классического варианта, но результатом останутся все довольны: и кулинары, и едоки. Приближает к традиционному блюду этот рецепт и отличает от обычных котлет – форма и способ изготовления, в состав не входят ни лук, ни морковь, ни чеснок, и прочие «котлетные» добавки. Применить можно любое измельченное мясо, можно даже смешать несколько вариантов.

фарш – 500 г;
яйцо – 1 шт.;
мука, панировка;
соль, перец, растительное масло.

Фарш посолить, поперчить, перемешать, поместить в пакет и тщательно отбить об стол.
Разделить на 3 части, сформовать круглые заготовки.
Обвалять в муке, обмакнуть в размешанном яйце.
Запанировать в сухарях, образуя плотную оболочку.
Жарить на раскаленном масле с двух сторон до золотистой корочки.

Шницель «Кордон блю»

Вкусный шницель из куриной грудки с сыром и ветчиной называется «Кордон блю». Блюдо готовится не сложно, если следовать всем рекомендациям. Сыр лучше выбрать качественный, сливочный, со сладковатым привкусом: маасдам, грюйер или другой подобный. Ветчину берут не рубленную, идеально подойдет сырокопченая или варено-копченая.

филе – 2 шт.;
ветчина – 100 г;
сыр – 100 г;
мука, сухари панировочные;
яйцо – 1 шт.;
соль, молотый перец, масло для обжаривания.

Филе отбить, посолить, поперчить.
Сверху выложить по пластине ветчины и сыра.
Свернуть рулетом, обвалять в муке.
Обмакнуть в яйцо, запанировать в хлебной крошке.
Жарить со всех сторон на слабом огне до коричневой корочки.

Шницель рыбный

Натуральный рыбный шницель можно приготовить из речной, прудовой или нежирной морской рыбы. Вкусное блюдо готовится по традиционному «мясному» рецепту, на вкус выходит очень насыщенным и безумно нежным. Понадобится филе без косточек, его можно оставить одним пластом или порезать кубиком. Важно не добавлять овощи в фарш, из специй применяют молотый перец, розмарин и лимонный тимьян.

рыбное филе – 500 г;
мука, панировка;
яйцо – 1 шт.;
соль, перец, сушеные травы;
масло для жарки.

Шницель в духовке

Запеченный шницель из свинины в духовке получается более полезным, благодаря минимальному использованию жиров. Для пикантности и особенного аромата в состав можно добавить немного сушеного чеснока, а, чтобы панировка не зажаривалась, применяют крошку самого мелкого помола. Подают угощение с овощным гарниром или легким салатом.

свинина – 500 г;
яйцо – 1 шт.;
сухой чеснок – 1 ч. л.;
масло – 1 ст. л.;
мука, панировка, соль.

Шницель в мультиварке

Приготовить шницель из свинины в мультиварке, можно применив любой рецепт: традиционный, рубленный или «Кордон блю». Прибор справится с разными способами готовки в режиме «Жарка» при открытой крышке. Много шницелей одновременно не получится приготовить, учитывая небольшой объем чаши. Важно заранее раскалить прибор с маслом в чаше.

Что попробовать в Вене: ТОП-10 блюд австрийской кухни

Вена – единственный город в мире, именем которого назван собственный стиль приготовления еды. Любопытно, что австрийская и венская кухня – это не совсем одно и то же. В Вене есть свои особенности приготовления национальных блюд, а в других городах страны они могут быть немного иными. Впрочем, разница не критична. Расскажем о том, что можно (и даже нужно) попробовать в Австрии. Фото с описаниями 10 главных блюд австрийской и венской кухни помогут вам не растеряться, найти все самое вкусное и ничего не упустить. А полезные советы сориентируют вас в супермаркетах. В них вы отыщите самые лучшие гастрономические сувениры и продукты, которые помогут повторить лучшие австрийские блюда на своей кухне.

Вена – одна из мировых столиц вкуснейших сладостей. О лучших из них мы рассказали в отдельной статье .

Wiener Schnitzel | Венский шницель

Визитная карточка столицы Австрии. Именно в Вене нужно пробовать легендарный шницель. Это можно сделать практически в каждом ресторане национальной кухни. Огромный пласт тончайшего мяса, хрустящая панировка, узнаваемая аппетитная корочка золотисто-коричневого цвета. В Вене принято жарить шницель в топленом свином жире или на сливочном масле. Именно поэтому у него такой неповторимый вкус.

Классический венский шницель готовят из телятины. Если мясо другое, в названии это обязательно указывается (один из вариантов, например, «венский шницель из свинины»). Лучшая компания к этому блюду – картофельный салат, картошка-фри, долька лимона, немного овощей и бокал хорошего пшеничного пива. Любителям стрит-фуда советуем попробовать в Вене шницель-бургер.

Заготовки для шницеля из Вены везти не стоит, а вот пару жестяных баночек с картофельным салатом купить можно. Даже в таком виде он хорош.

Backhendl | Бакхендль

Если шницель вы уже попробовали, самое время отведать курицу по-венски. Среди остальных блюд ее тоже выделяет та самая золотисто-коричневая корочка и аппетитная хрустящая панировка. Бакхендль – это цыпленок, разделенный на 4 части (не готовят только крылышки), сдобренный лимонным соком с перцем. Мясо окунают в панировку и жарят во фритюре из сливочного масла. В некоторых ресторанах Вены цыпленка заменяют куриными ножками, получается не менее вкусно. Обязательно попробуйте это блюдо в Австрии, заказав к нему картофельный салат – это восхитительно!

Wiener Würstchen | Венские сосиски

Вы знали, что Вена и Франкфурт уже много лет спорят, в каком именно городе появились легендарные сосиски? Пока побеждают немцы , а потому венские колбаски часто называют «братвурст» или «франкфуртер». Подозреваем, что вам все равно, кому принадлежит пальма первенства. Так что обязательно попробуйте в Вене знаменитые длинные сосиски. Аппетитные, с насыщенным мясным вкусом, действительно отличные! Обычно их приносят с горчицей и парой кусочков хлеба. К колбаскам, разумеется, лучше всего взять пиво.

В Австрии вы легко можете купить венские сосиски почти в любом супермаркете. Берите в вакуумной упаковке или в жестяной банке – так вы легко привезете их домой.

Frittatensuppe | Фриттата-суп

Очень оригинальный суп, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Сочетание необычное: представьте крепкий говяжий бульон со свежей зеленью, наполненный кусочками блинчиков. Никаких привычных нам овощей или даже картошки – ингредиенты простейшие. Звучит немного странно, но не отказывайтесь от дегустации этого интересного супа в закусочных Вены. Это точно стоит того.

Schweinebraten | Швайнебратен

Если вам нравится буженина, советуем попробовать в Австрии именно это блюдо. Швайнебратен – большой кусок нежнейшей свиной вырезки с обязательной румяной корочкой. Мясо предварительно готовят с пивом и специями, а затем запекают в духовке. У него просто волшебный аромат. Идеальный гарнир к этому блюду – кислая капуста, картофельные кнедлики, жареная картошка. А запивать его нужно, конечно, темным пивом.

Из Австрии можно привезти домой баночку кислой капусты. Она продается в супермаркетах (удобнее всего выбрать жестяную банку).

Tafelspitz | Тафельшпиц

Это, пожалуй, первое, что нужно попробовать в Вене из еды ценителям необычно приготовленного мяса. Тафельшпиц – излюбленное блюдо австрийских императоров. Грех не покушать! Говядина томится в собственном соку в течение 5 часов. Нежное и очень сочное мясо подают к столу вместе с бульоном, а на гарнир – золотистая картошечка или вареная морковь, яблочное пюре, яблочный хрен, соус из шпината или сметана с зеленью.

В супермаркетах Вены можно купить необычный соус – яблочный хрен. Он пригодится вам для домашних кулинарных экспериментов в австрийском стиле.

Zwiebelrostbraten | Цвибельростбратен

Австрийский ростбиф с луком – настоящее гастрономическое наслаждение. Это национальное блюдо можно попробовать почти в каждом ресторане Вены. Ростбиф, обмазанный пикантным горчичным соусом, жарят в сливочном масле или на топленом свином жире. Подрумянившееся мясо запекают, а подают с хрустящим луком в мясном соусе. Самый популярный гарнир к классическому австрийскому ростбифу – жареная картошка. Попробуйте в Вене и vanillerostbraten («ванильный ростбиф»), который не имеет ничего общего с ванилью и отличается от zwiebelrostbraten большим количеством чеснока.

Girardirostbraten | Ростбиф Жирарди

Популярное австрийское блюдо, названное по фамилии знаменитого актера. Мясо сначала обжаривают, а затем томят в духовке. Особую пикантность ему придает винная заправка с жареными шкварками, луком и шампиньонами, заправленных каперсами с лимонной цедрой. Не менее важен нежнейший сливочно-горчичный соус с петрушкой. Говорят, что эти добавки помогали одной известной актрисе при необходимости выдавать говядину за свинину: Жирарди предпочитал одно мясо, а императорские особы – другое. В итоге все оставались довольны, а нам в наследство перешло фантастически вкусное блюдо. Спасибо мудрой женщине!

Советуем привезти из Вены хорошую австрийскую горчицу. У нее пикантный вкус, она не такая острая, как в России. Это отличный соус для приготовления австрийских блюд.

Krautfleckerln | Краутфлекерль

Капустный флекерль – очень простое, но необычное для русского человека блюдо. Его готовят из традиционных австрийских макарон «флекерль». К ним добавляют карамелизированный лук с капустой, тушенные в крепком говяжьем бульоне с пряностями. В результате этих элементарных манипуляций получается вкусное блюдо, которое точно стоит попробовать в Австрии. Многие туристы заказывают капустный флекерль как гарнир, но лучше воспринимать его как отдельное блюдо – порции обычно большие, сытные.

Привезите из Австрии макароны fleckerl, которые в России не популярны – приготовите это блюдо на своей кухне.

Liptauer | Липтовский сыр

Одна из самых популярных в Австрии закусок. Липтовский сыр – это густой крем из брынзы или творога со взбитым сливочным маслом, большим количеством паприки, перца, тмина, иногда лука. В Вене к нему также любят добавлять маринованные огурчики, горчицу, каперсы. Закуску можно намазать на свежие венские булочки, классический ржаной хлеб или хрустящие крекеры. Это отличное дополнение к обеду или закуска к пиву. Сэндвичи с липтовским сыром – популярная уличная еда в Вене.

Liptauer можно купить в супермаркетах в вакуумных упаковках. Свежеприготовленный, конечно, вкуснее, но таможня пропустит сыр только в заводской упаковке, так что его и стоит купить домой.

Тематические туры

Знакомиться с венской или австрийской кухней можно в национальных ресторанах. Если же вы хотите узнать ее по-настоящему, есть смысл побывать хотя бы на одной тематической экскурсии. Мы составили список самых интересных вариантов на русском языке.

Дегустации в Вене

Легендарные венские колбаски – стрит-фуд, за которым стоят в очередь даже деловитые гости Оперы во фраках. Венские кофейни, которые знают во всем мире. Лучшие австрийские продукты на местном рынке. Все это лишь часть дегустационного тура в Вене. Что такое «зеленое золото», где искать лучшие конфеты, какие цветы можно съесть? Поверьте, будет интересно!

Пивной тур

Эта экскурсия в Вене на русском языке точно понравится любителям пива. Вы перепробуете все знаменитые сорта австрийского хмельного напитка. Узнаете, какие закуски к ним подбирать. А завершится этот приятный вечер ужином из блюд традиционной австрийской кухни.

Сырная экскурсия в Инсбруке

Австрийский сыр очень хорош! Во время экскурсии с русским гидом вы побываете на лучших сыроварнях Тироля. Это шанс узнать все самое важное о традициях его варки, хранения и тонкостях выбора. Разумеется, сыр можно будет попробовать. А эксперты научат вас разбираться в сортах и находить самые лучшие варианты даже в обычных супермаркетах.

Перед поездкой в Австрию обязательно почитайте наш путеводитель по шоппингу в Вене, Граце, Зальцбурге и других городах. Там вы найдете лучшие сувениры, подарки близким и все самое интересное, что только стоит привезти домой.

9 легендарных блюд венской кухни, которые можно приготовить дома

Венская кухня давно стала символом изысканности и гурманства, особенно знаменитая венская кофейная выпечка. И это неслучайно.

Вена - столица могучей когда-то Австро-Венгерской империи, расположенная на пересечении торговых путей, вобрала в себя и "переварила" кулинарные традиции многих народов, собрав в единое самое лучшее и интересное.

Альпийские лесорубы, чешские крестьяне, трансильванские пастухи, итальянские моряки, левантийские торговцы, польские паны и турецкие паши - все они оставили свой след в венской кухне.

Интересный факт . Во времена Франца Иосифа 1 в монархии имело хождение 16 языков.

Некоторые блюда исторической венской кухни знакомы нам, правда, под другими названиями еще по советской кулинарной традиции.

Попробуйте приготовить их правильно по оригинальным рецептам. Для продолжения чтения рецептов нажмите на ссылку, все ссылки рабочие.

1. Пудинг из яблок с овсяными хлопьями

Суперпопулярное у худеющих или придерживающихся здорового образа жизни блюдо под названием Овсянка в банке или Овсянка на ночь было придумано еще в начале 20 века швейцарским врачом сыроедом Бихером (или Бишером) и во всем мире носит название Бихер-мюсли, а основой его послужило блюдо венской кухни под названием - пудинг из яблок с овсяными хлопьями. В Советском Союзе «овсянка в банке» тоже была очень популярной и называлась « швейцарский завтрак красоты ».

1 ст.л. овсяных хлопьев 3 ст.л. воды 1 ст.л сладкого сгущенного молока 1 большое яблоко 1 ст.л. лимонного сока 1 ст.л. тертого миндаля

Порядок действий: Залить овсяные хлопья водой и оставить на ночь. Смешать со сгущенным молоком, добавить натертое на терке яблоко с кожицей. Добавить лимонный сок и посыпать тертыми орехами. Подавать на завтрак или в качестве закуски.

Кухня Вены: классический венский стол

Кулинарные историки утверждают, что термин Wiener Kü che (венская кухня) возник в немецких поваренных книгах в конце XVIII века. Эта кухня включила в себя традиции многих народов – немцев, французов, чехов, поляков, венгров, итальянцев, евреев. И при этом отличалась оригинальностью, своеобразием и даже уникальностью.

В меню мировых ресторанов есть несколько блюд, в названии которых фигурирует определение «венский». История их появления на свет порой весьма неожиданна. Перелистаем же репертуар типичного венского ресторанчика.

Венский шницель

Да, трудно избежать соблазна попробовать знаменитый венский шницель (Wiener Schnitzel). Не пугайтесь, когда вам его принесут. Осилите! Большой (в иных меню стоит пометка – Gigantisches, то есть гигантский), но очень-очень тонкий кусок телятины, смазанный взбитым яйцом, обжаренный в панировке (что важно – не в сухарях, а в свежих булочных крошках) на топленом жире или масле, исчезнет с тарелки незаметно. Честный шницель отличается не только королевскими размерами, он ароматен, сочен и мягок, а корочка его хрустит. Попадая на ваш стол, шницель еще должен шипеть. На его золотистый мундир обязательно кладут дольку лимона и веточку петрушки, а в качестве гарнира может быть предложен картофель (фри, пюре, отварной), рис, картофельный или зеленый салат, дольки огурцов и помидоров, квашеная капуста. Или ассорти из этих блюд. Плюс клюквенный соус или джем.

Совет сомелье
Для венского шницеля классическая пара – австрийские белые вина с характером. Это может быть грюнер вельтлинер с отдельного виноградника из Кампталя или Ваграма, а также более полнотелый совиньон блан из Южной Штирии.

Есть две версии появления этого хита. Согласно одной, «винер шницель» – не что иное, как вариация отбивной по-милански, а в австрийской столице он появился лет четыреста назад. По другой легенде его рецепт в середине XIX века привез из Италии в Вену маршал Радецкий. Не спутайте Wiener Schnitzel со шницелем, приготовленным по той же технологии (мясо тщательно, до толщины бумажного листа, отбивают и обжаривают), но из свинины.

Венский огузок

Еще одно популярное мясное блюдо – венский огузок (Wiener Schwanzstü ck). Если кто-то подзабыл, огузок – бедренная часть говяжьей туши. В двух словах это старинное кушанье – вареная говядина. Вообще австрийцы знают и используют массу способов приготовить говядину. В данном случае огузок варят с овощами и кореньями (морковь, сельдерей, лук, корень петрушки), затем режут ломтиками толщиной в сантиметр. Обычно к венскому огузку подают картофель фри и консервированную зеленую фасоль.

Венский ростбиф

Типичное блюдо воскресного обеда – венский ростбиф с луком (Wiener Zwiebelrostbraten). Куски говядины должны быть средней прожарки, но главное в этом блюде – густой луковый соус, который покрывает мясо, и кольца жареного хрустящего лука. Лука повара не жалеют!

Венский бойшель

Телячье легкое по-венски (Kalbsbeuschel). Австрийцы – и это их отличает от многих других европейских народов – охотно едят субпродукты, что подтверждает и это сытное блюдо. Легкое варится с пряностями и овощами, затем охлаждается и прессуется, а из бульона делается соус, в котором перед подачей разогревается порезанное на полоски легкое. Подается это рагу (в наших поваренных книгах блюдо можно найти под названием «венский бойшель») с клецками.

Венский салат

Это нехитрое кушанье вы можете найти в меню под двумя названиями: Klein Wiener Salat, то есть маленький, и – Gross, большой, дело в объеме порции. Готовится салат из картошки, капусты и чеснока.

Цыпленок по-венски

В ресторанах это блюдо проходит как Backhendl. Готовится бакхендль просто: цыпленка (в других версиях – петуха и да- же курицу) четвертуют, каждый кусок натирают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке, взбитом яйце и сухарях и обжаривают с двух сторон до хрустящей корочки в кипящем жире. Подается петух-цыпленок с салатом из свежих овощей.

Венские сосиски

Кто не знает аппетитные длинные тонкие колбаски из смеси свиного и говяжьего фарша! Эти сосиски изобрел местный мясник Йоханн Георг Ланер в 1805 году. Но не пытайтесь искать их в меню венских пивнушек или кафе! Не найдете. Правда, это не значит, что блюда, которое любил и Штраус, и другие великие венцы, в городе нет. Просто сосиска, известная всюду как «венская», в самом городе прописана под другим именем – франкфуртер, Frankfurter. Это в честь немецкого города Франкфурта, где до переезда в Вену жил Ланер. Покупать франкфутеры стоит в уличных киосках, в качестве бонуса – булочка и горчица.

Гуляш по-венски

Еще одно заимствование, на этот раз из венгерской кухни. Впрочем, в Австро-Венгерской империи была масса рецептов гуляша, так что с авторством все довольно туманно. Венгерский пастуший суп был адаптирован венскими шеф-поварами, и теперь это скорее даже не суп, а рагу из говядины. Подается, как и многие мясные блюда, с клецками или отварным картофелем.

Венские десерты

Вена – город кофеен и кондитерских. Любители сладкого найдут в этом раю немало того, чего нет в других городах и странах (или есть, но все-таки здесь – оригинал).

Хит номер один – венский штрудель (Wiener Strudel). Говорят, на стол к австрийцам он попал из турецкой кухни. Готовят этот десерт из вытяжного теста: тесто раскатывают, а после растягивают на кулаках до такой степени, чтобы сквозь него можно было прочитать газету. Классическая начинка для штруделя – яблоки. Иногда к ним добавляют изюм и орехи. Подают с ванильным соусом или мороженым. Будете в Вене, найдите одну из кондитерских сети с оперным именем Aida (их здесь десятка три), там предлагают эталонный штрудель, но, конечно, не только там.

Венский вишневый пирог (Wiener Kirsch-Blechkuchen). На тесто щедро выкладывают вишню, посыпают миндальной стружкой, отправляют в духовку, готовый пирог посыпают сахарной пудрой и корицей.

Венский сырный торт (Wiener Käse-torte). Местный вариант всеми любимого чизкейка отличают воздушность и нобычный вкус. Сначала готовится заварной крем, затем добавляются сыр «Филадельфия» и взбитые белки.

Кофе по-венски

Авторство напитка приписывают украинскому (по другой версии – польскому) эмигранту Юрию Францу Кульчицкому (или Кольшитскому). Это он пристрастил венцев к «дьявольскому напитку», открыв в 1684 году первую кофейню у Собора Святого Стефана. Сперва горький вкус кофе горожанам не очень понравился, но хозяин кофейни придумал добавлять в кофе молоко и мед. Сегодня классический рецепт кофе по-венски (сами венцы называют его меланж, Melange) подразумевает добавление в горячий крепкий кофе взбитых сливок, сахара, ванилина и шоколадной крошки и подачу его в высоком бокале.

И еще.

Разумеется, было бы странно, если бы все блюда – полномочные послы венской кухни имели бы в своем названии уточнение: «венский», «по-венски», «в венском стиле» или что-то вроде того. Городские повара придумали немало рецептов, ныне известных повсеместно, где венское происхождение напрямую не указано, но все и так знают, откуда родом «шоколадная смерть» – захер-торт (Sachertorte) или фриттатен-суп (Frittatensuppe), мясной или куриный бульон, в который нарезаны блинчики. Его так и называют – суп с блинной стружкой или блинной лапшой. Согласитесь, оригинально.

Совет сомелье
Подобрать винное сопровождение к супу непросто В данном случае стоит попробовать австрийское розовое из цвайгельта (zweigelt rose) или легкое молодое красное вино из того же цвайгельта или блауфранкиша.

Или вот тафельшпиц (Tafelspitz). Этот гвоздь стола – тоже венская штучка, сочетает два в одном: и первое, и второе. Готовят его несколько часов: говядина томится в кастрюльке на маленьком огне. Подают вместе с бульоном, его съедают первым. А после мясо режут на ломтики и макают в соус с яблоками и хреном. Гарниром идет капуста, шпинат и жареная картошка. Правильный тафельшпиц должен получиться очень вкусным, не зря же это было любимое блюдо Моцарта и императора Франца Йозефа!

Совет сомелье
Это сытное блюдо требует серьезного партнера – насыщенного белого вина с полным телом. В ход можно пустить рислинг смарагд из австрийского региона Вахау (выбирайте постарше), строгий вайсбургундер (пино блан) со склонов Ляйтеберга из Бургенланда или морильон (шардоне) с отдельного виноградника из Южной Штирии.

Шницель по-императорски: что сегодня готовят в Вене

В чем немеркнущее обаяние венского штруделя, почему Гиду Мишлен невыгодно работать в Австрии, что нужно искать повару в Венском лесу, - об этом мы узнали у титулованного австрийского шефа, обладателя двух звезд Мишлен и 4-х колпаков гида Го Мийо, Сильвио Николя.

Что нужно знать иностранцу об австрийской кухне?

Если одним словом, то она — разная. Представьте себе эклектичность кухни, в которую столетиями проникали рецепты из десятков европейских и заморских стран! Что такое австрийская кухня? Это реки супов, горы сдобного, слоеного, соленого и кислого теста, стаи куриц, фазанов и гусей. Это влияние Франции, Швейцарии, Эльзаса, Италии и еще бог знает каких уголков Европы. Все это столетиями варилось в огромном котле, который назывался Австро-Венгерской империей.

То есть австрийской кухни как таковой просто не существует?

Не спешите с выводами. Австрийская кухня, как и итальянская, очень региональна. Гуляш, сваренный на границе с Венгрией, и где-нибудь в Тироле, будет разным, как день и ночь. Но в огромной империи всегда существовал камертон, по которой настраивали свои кастрюли и половники все повара. И этот камертон — Вена. Именно она была метрополией, законодательницей мод. Не в кулинарных книгах нет ни одного блюда, в названии которого было бы слово «по-автрийски», зато есть с десяток блюд, приготовленных «по-венски».

Например? Самые известные венские блюда?

Штрудель по-венски, шницель по-венски, венский кофе и венские вафли, - это классика. Есть еще «венская выпечка», но ее, вместе с круассанами и шассонами, присвоили себе французы.

Венский шницель - телячья отбивная величиной с тарелку - известен во всем мире не хуже, чем венский вальс

А есть венское блюдо, которое сегодня готовят по всей стране?

Несомненно, это венский шницель. Его готовят и дома, и в ресторанах. Австрийцы готовы есть его ежедневно. И для каждого лучший шницель тот, что готовила его бабушка.

Ну, штрудель, шницель и кофе — это понятно. А существует ли современная австрийская кухня? Чтобы с эспумами, деконструкцией и прочими чудесами?

Сложный вопрос. С одной стороны, австрийцы очень консервативны. Классические рецепты они воспринимают как часть своего культурного наследия. И в этом австрийцы схожи с итальянцами. Они уверены, что их штрудель и так хорош, затем его превращать в пену? Недаром с 2009 года в Австрии не выходит Красный Гид Мишлен — он попросту плохо продавался. Инспекторы Гида теперь навещают только Вену и Зальцбург — именно там происходит гастрономическое движение, там максимальный наплыв туристов и все рестораны "со звездами". Но, несомненно, молодым шефам тесновато в рамках одной традиции, - и они едут учиться во Францию, Бельгию, Скандинавию, туда, где бурлит гастрономическая жизнь. И пытаются изобрести что-то новое. При этом очень бережно относясь к тем вкусам, которые каждому знакомы с детства.

Утро в кофейне - символ венского образа жизни

Кого Вы можете причислить к австрийским поварам «новой школы»?

Сходите в Mraz& Sohn, где готовит уже четвертый представитель семейной династии венских поваров. И готовит очень креативно.

А вы сами, шеф именного ресторана Silvio Nichol во дворце Кобург, который является едва ли не визитной карточкой современной Вены?

Мне кажется, что двигать вперед австрийскую кухню должны именно австрийцы. А я - немец. Другое дело, что работа в такой насыщенной историей атмосфере, какой обладает дворец Кобург, сама по себе ответственна. Я не могу в исторических декорациях дворца подавать, например, китайскую лапшу. Да мне это и не интересно. Я прошел хорошую школу — в Германии у Айерманна Лотараи и Гаральда Вольфарта, в Бельгии у Роже Суверейна. Наконец, у австрийца Хайнца Винклера, который во всем мире и олицетворяет австрийскую кухню новой волны. Главное, что объединяет моих учителей, — они пытаются сделать так, чтобы кухня Центральной Европы шла в ногу со своим веком, а не оглядывалась постоянно назад, на времена Габсбургов. Они — осторожные реформаторы традиций. Они умеют быть современными, но при этом быть понятными без перевода в той стране, кухню которой они представляют. И этот уровень понимания австрийской кухни я хочу внедрить у себя в ресторане.

За что повара получают две звезды Мишлен?

За умение добиваться совершенства и не идти на компромисс с собой. Я никогда не ставлю блюдо в меню, пока оно не удовлетворяет меня на 1001% . Я вырос на французской классике, потом увлекался авангардом, а со зрелостью пришло понимание, что нужно уделять больше внимания базовым вещам. Сосредотачиваться на вкусе, а не на визуальных эффектах. Вкус должен быть сконцентрирован на тарелке так, чтобы с первой ложки было понятно, кто это блюдо готовил. Так мы можем узнать «почерк» художника только по одному штриху на картине.

Футуристические интерьеры ресторана Silvio Niсkol во дворце Кобург

Что вас вдохновляет в Вене?

Я живу на окраине — у Венского леса, и, если удается урвать немного свободного времени, отправляюсь на прогулку. В лесу есть так называемая эко-тропа — она идет по удивительным местам со старыми елями, запахом хвои, прудами, в которых плавают утки. Эти прогулки меня вдохновляют. Например, на московских гастролях одно из блюд в моем меню называлось «Лес», это закуска из утиной печени с грибами, шоколадом и хвоей. От традиционной австрийской кухни оно очень далеко, но все же это одно из моих самых венских блюд. Потому что волшебным образом переносит меня меня на лесные тропинки. И, я надеюсь, моих гостей тоже. Ведь в блюде не все должно доставаться желудку, что-то нужно оставить и для воображения.

А что не дает вам оторваться от корней?

Время от времени я спускаюсь в винный подвал (коллекция вин ресторана Silvio Nickol насчитывает 5500 наименований и считается самой богатой в Европе — прим. ред.). Хожу мимо стеллажей и рассматриваю этикетки. Самая старая бутылка в нашей коллекции датируется 1727 годом. И я понимаю, что она — часть истории замка Кобург, которая началась тогда, когда нас с вами еще не было, и не закончится, когда нас уже не будет. Это, знаете ли, отрезвляет.

Благодарим Австрийское представительство по туризму и лично Лизу Хессенбергер за помощь в подготовке материала.

Венская кухня

Венскую кухню стоить рассматривать как рецепт классического блюда, проверенного временем. Нужно взять лучше традиции Богемии, Австро-Венгерской империи и Балкан, тщательно перемешать до однородности и подать изящно. Столица Австрия по-настоящему богата на гастрономические чудеса. Расскажем о некоторых из них.

Есть мнение, что вы обязательно полюбите венскую кухню, есть являетесь любителем ароматных, сытных блюд со сладковатым вкусом. Ее основа — мясо, корнеплоды, молоко и пшеница. При этом, гуляш пришел в Австрию из Венгрии, так же, как и штрудель, который венгры в свою очередь научились делать у турков. Из Богемии в Вену пришли, в основном, так называемые «мучные блюда», такие как блины «палатчинкен» и абрикосовые кнедлики. А самое известное блюдо венской кухни – тафельшпиц (венский шницель) – перебралось в Вену из Константинополя через Венецию и Милан.

Мясо. Начнём именно с него – с венского шницеля. Это не просто кусок мяса, а целый остров сочной, мягкой и хрустящей телятины. Мясо погружается в яйцо, потом в панировку из свежих сдобных крошек и обжаривается в топленом жиру или сливочном масле. Шницель подают всегда с долькой лимона. Плюс клюквенный соус или джем. Бывают и вариации на тему: тафельшпиц подается к столу также с яблочным хреном, с зеленым луком, с фасолью и укропом, со шпинатом или с вареным картофелем, обжаренным в сале.

Особую слабость традиционная венская кухня питает к внутренностям. Здесь любят есть «бойшель» (рагу из сердца и легких) и запеченную печень. К более простым блюдам, которые проходят под названием «хаусманнкост», то есть простая домашняя еда, можно отнести «шинкенфлекерльн» (запеканку из отварной широкой лапши и ветчины), «блунценгрёстль» (обжаренный картофель с кровяной колбасой и луком) или обжаренные клёцки. Нельзя забывать и о сосисках, которые на бегу с удовольствием поедаются у колбасных киосков. В них можно найти, в том числе, классические «франкфуртер» (тонкие отварные сосиски, которые по желанию подаются со сладкой или с острой горчицей, а также хреном), «кэзекрайнер» (сосиски из свинины и сыра), «дебрецинер» (копченые колбаски с молотой паприкой) или «буренвурст» (толстая, обжаренная колбаска). Таких киосков в Вене почти 70, и в центре их концентрация, как и прежде, велика. Наряду с колбасными киосками, тем временем, расположились многочисленные кебаб-киоски.

Корнеплоды. Морковь, репа, пастернак, редис, свекла, сельдерей и картофель — в Вене не только гарнир, но и главные ингредиенты для многих закусочных блюд. Например, здесь популярны свекольный салат с петрушкой и жаренный сельдерей в панировке. Известные шеф-повара столицы возрождают интерес к забытым деревенским овощам, возводя их в ранг блюд высокой кухни и включая в свое меню.

Молоко. Невозможно представить Вену без кофейного аромата. Будете завтракать в одном из множества уютных кафе или в кондитерской, непременно закажите знаменитый кофе меланж. Вам подадут высокий бокал с горячим крепким ванильным напитком с молоком, взбитыми сливками и шоколадной крошкой. Если совместить молоко и муку, получатся блинчики. В Вене они очень популярны. Фаворитами здесь являются «палатчинкен» (тонкие блины с вареньем) и императорский омлет «кайзершмаррн» (мелко изрезанные сладкие блины с компотом), а также фриттатен-суп. Для его приготовления в мясной или куриный бульон нарезаются блинчики. Его так и называют – суп с блинной стружкой или блинной лапшой.

Пшеница. Десерты — без них нет столичной кухни. Оригинальный торт «Захер» определенно является самым знаменитым тортом в Вене и во всей Австрии. Нежный шоколадный торт с домашним абрикосовым джемом и высококачественной шоколадной глазурью изготавливается по секретному рецепту 1832 года в легендарном отеле Hotel Sacher Wien, расположенном за Венской Государственной оперой (Staatsoper). Когда-то «изобрел» рецепт торта Франц Захер (Franz Sacher), служивший учеником повара во дворце князя Меттерниха (Metternich). На сегодняшний день ежегодно изготавливают более 360 000 штук этого торта вручную. Треть изготовленных тортов съедается в этом фешенебельном отеле, еще треть можно приобрести в точках продажи, а последняя треть распространяется по всему миру.

Вино. Нельзя промолчать о винодельческих традициях столицы Австрии. Вена является не только федеральной землёй и федеральной столицей, но и самостоятельным винодельческим регионом с 700 гектарами виноградников и среднегодовым выходом готового вина 2,4 миллиона литров. Около 80 процентов всех виноградников засажено белым виноградом, при этом из таких сортов, как рислинг, вайсбургундер, грюнер вельтлинер, савиньон блан или жёлтый мускат получают ярко выраженные фруктовые и элегантные вина. Венские виноделы производят и красные вина – прежде всего Цвайгельт и Сен-Лоран, а также популярные интернациональные сорта – Мерло, Пино нуар и Шираз. На венское вино оказывает влияние, как паннонийский климат, наполняющий вино зрелостью, так и прохладные ветры с севера, придающие напитку свежесть и выраженный плодовый вкус. Это отличное сочетание природных условий, дающих силу и качество чудесным местным винам.

Особенным сортом среди венских вин является так называемый «Гемиште Затц» (Gemischte Satz). Уже в 19-м веке, когда в других австрийских винодельческих областях количество, скорее, превосходило качество, в Вене возделывали преимущественно высококачественные сорта винограда, например, рислинг, ротгипфлер, вайсбургундер и траминер. Вместе с некоторыми другими сортами они вперемешку выращивались в виноградниках. Благодаря этому, получались не только многослойные и сложные вина, способные объединять в себе такие разнообразные свойства, как свежесть, фруктовый вкус или экстрактивность, но и гарантировался относительно стабильный доход виноделам. Из-за различных сроков цветения сортов винограда неблагоприятные погодные условия во время цветения никогда не приводили к полной потере урожая, а лишь в худшем случае к ущербу какому-то одному из сортов. Сейчас «Гемиште Затц» переживает эпоху Возрождения.

Читайте также: