Пищевое производство покрытие стен

Обновлено: 09.05.2024

Требования к отделке помещения предприятий общественного питания

Отделка помещений столовой и особенно производственных цехов должна удовлетворять требованиям санитарных правил. Стены должны быть гладкими, хорошо оштукатуренными и покрашенными масляной краской в светлые тона.

Панели стен в кухне и других производственных помещениях на высоту 2 м от пола облицовывают керамическими плитками или окрашивают масляной краской, чтобы их легко можно было мыть. Следует предостеречь от использования для облицовки стен стеклянных плиток или плиток, покрытых глазурью. При осадке здания такие плитки образуют тонкие игольчатые осколки, которые могут при падении попасть в пищу.

Потолки должны быть оштукатурены и побелены. В кухне и других производственных помещениях не допускается устройство лепных украшений во избежание скопления пыли и копоти.

Полы в кухнях, заготовочных, моечных, санитарных узлах, холодильных камерах устраиваются из водонепроницаемого материала. Наиболее гигиеничными являются полы, покрытые метлахской плиткой.

Устройство асфальтовых полов в пищевых производствах совершенно недопустимо, так как при высокой температуре они легко деформируются, в них образуются выбоины, неровности, они трудно подвергаются очистке и мойке. В исключительных случаях допускается устройство бетонных полов (в подвальных помещениях, в кладовых).

В обеденных залах, конторских и бытовых помещениях можно устраивать деревянные полы, крашеные или покрытые линолеумом. На предприятиях повышенного типа делают паркетные полы.

При устройстве полов нужно обращать особое внимание на меры, предупреждающие проникновение грызунов в помещение столовой. Для этого нижнюю часть стен на высоту 0,5 м от пола обивают металлической сеткой, края которой заделывают под плинтус. После этого производят штукатурку стен по сетке.

Все помещения столовой необходимо постоянно содержать в чистоте, ежегодно производить побелку потолков и стен, покраску панелей, ремонт облицовки, полов, покраску дверей, оконных переплетов и пр.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

Индустрия питания

При изготовлении продуктов, обладающих такими уникальными свойствами, используются самые современные и наиболее разработанные производственные технологии, благодаря которым, удается получать материалы на водной основе, а также высококачественные защитные материалы со стопроцентным содержанием сухого вещества. Применение современных технологий позволяет получать продукцию, полностью безопасную при использовании ее в таких важных отраслях, как пищевая промышленность. Кроме того, гарантируется безопасность этой продукции для окружающей среды и чистота производимых пищевых продуктов и напитков.

Системы покрытий, разработанные в компании 3M™ Scotchkote™, обеспечивают компаниям, занятым производством напитков и пищевых продуктов, герметичность, гигиеничность, легкую очистку и техническое обслуживание защитных покрытий, нанесенных на поверхности рабочего оборудования, а также на стены рабочих помещений.

Пищевое производство покрытие стен

Главная страница » Санитарно-эпидемиологические требования к организациям пищевого производства

Дата: 19 апреля 2021

Работа любого предприятия общественного питания сопровождается контролем со стороны проверяющих организаций и сопряжена с соблюдением федеральных законов, санитарных норм и правил. Нормативные акты, правила и нормы постоянно меняются, редактируются, обновляются, что усложняет их своевременное и надлежащее исполнение и влечет наказание от контролирующих субъектов. Чтобы избежать неприятных сюрпризов, рекомендуется регулярно изучать внесенные изменения.

Основные требования к местам, где готовится пища

Обустройство рабочего пространства в организациях общественного питания производится по правилам и нормативам СП и СанПиН.

Отделка

Отделка помещений предприятия общественного питания начинается с планирования еще до начала ремонта. Следует учитывать некоторые особенности:

Отделочные материалы подбирают такого типа, чтобы они могли выдержать постоянные влажные уборки, в том числе и агрессивными моющими средствами. Предпочтительно покрытие плиткой, но в новых поправках СанПиН 2.3-2.4.3590-20 обязательное использование плитки отменили. Поэтому стены можно покрывать масляной краской или водостойкой эмульсией. Эти изменения не коснулись холодного цеха, там по прежнему покрытие должно быть только из плитки.
Покрытие пола необходимо делать антискользящим, так как при возможном попадании на пол масло-жировой смеси, он должен обеспечить устойчивость работников на нем. Рекомендуется использовать рифленую или шероховатую плитку.

Организация освещения регулируется СП 52.13330.2011, который устанавливает нормы всех видов освещения.

Стандарты и характеристики освещенности для производственных помещений предприятий общественного питания.

Тепло

Правила к обустройству отопления, систем вентилирования и кондиционирования описаны в СП 60.13330.2010. В нормативном документе предусмотрены оптимальные и допустимые параметры микроклимата для производственных помещений в зависимости от времени года.

Оптимальные величины температуры, влажности для теплого и холодного периодов года. Допустимые показатели температуры, влажности для теплого и холодного периодов года.

В организациях общественного питания, независимо от их размеров, расположения, всегда производят монтаж водоснабжения и канализации. Систему водоснабжения подсоединяют к централизованному водопроводу. Если он отсутствует, то устраивают собственный водопровод с забором воды из источника: скважина, колодец, подземные источники, полученные посредством каптажа.

При выборе расположения источников водозабора, их оборудования и эксплуатации опираются на санитарные правила. Качество воды регламентируется гигиеническими требованиями, а количество воды должно покрывать все потребности предприятия.

Нормы потребления воды при изготовлении полуфабрикатов.

Безопасность

Юридические лица или предприниматели, занятые в сфере общепита, обязаны выдавать органам госконтроля и надзора, а также потребителям, полную и честную информацию о безопасности и качестве продуктов. И соблюдать санитарные требования при изготовлении пищевых продуктов.

Нормами также регулируется содержание вредных и опасных веществ в воздухе рабочего пространства. Их безопасный уровень приведен в таблице.

Нормы для многих отдельных производств

Чтобы у заведения общепита не было проблем с государственными контролирующими органами, необходимо соблюдать все правила, нормы и нормативы. Но есть определенные моменты, на которые чаще всего обращает свое внимание СЭС.

Работники предприятий общественного питания

К персоналу общепита предъявляются следующие требования:

Каждый сотрудник должен иметь медицинскую санитарную книжку. В ней отражены медосмотры, сведения о прививках, результаты обследований.
Прохождение обучения по санитарному минимуму: во время обучения сотрудник изучает основные положения санитарных правил, потом сдает экзамен. После сдачи экзамена выдается документ, подтверждающий освоение санминимума.
Регулярные медосмотры согласно графику:

начальный при трудоустройстве;
ежеквартальный;
ежегодная флюорография;
сдача анализов на выявление бактерий.

Медосмотры и выдача санитарных документов проводятся в специализированных учреждениях, имеющих лицензию на осуществление данных мероприятий.

Важным моментом в безопасности общепита является организация правильного и своевременного мытья рук сотрудниками. Для этой процедуры разработана инструкция: “Правила мытья рук в общепите по СанПиН”.

Мытье рук можно дополнить обработкой дезинфицирующими веществами. Сотрудники должны своевременно обрезать ногти, удалять лаковое покрытие перед работой. На предприятиях общественного питания запрещается работать с поврежденными или воспаленными руками. При незначительных повреждениях раны можно обработать перекисью водорода и заклеить бактерицидным пластырем.

Хранение продуктов

СЭС уделяет особое внимание к условиям хранения скоропортящихся продуктов. Их необходимо хранить в холодильном оборудовании, способном выдерживать необходимый температурный режим и обеспечивать нужный уровень влажности.

Правила хранения продуктов:

в холодильном оборудовании продукты разграничиваются по типу: отдельно хранятся мясо, рыба и молочные изделия;
мясо хранится на крюках;
для обеспечения сохранности продуктов используется лед;
при размещении продуктов питания используются клеенки и пластиковая тара-ящики, короба;
необходимо соблюдать сроки хранения продуктов:

разливное молоко-20 ч;
мясо-до 5 дней;
копчености из мяса-до 20 дней;
рыба замороженная-сутки;
рыба охлажденная-2 дня;
масло сливочное-10 дней;
яйца-20 дней;
колбасы: вареная-3 дня, кровяная и ливерная-12 ч.

продукты со специфическим запахом хранятся отдельно от продуктов повышенной адсорбции;
сухие и сыпучие продукты хранят на стеллажах;
готовые блюда, полуфабрикаты и сырье размещаются на хранение в разных местах;
в места хранения исключается доступ грызунов, насекомых и прочих вредителей.

Обработка продуктов

При обработке сырых или готовых продуктов СанПиН рекомендует придерживаться следующих правил:

Организация раздельных цехов для разделки и обработки мясных, рыбных и овощных позиций.
Обеспечение маркированным инвентарем в достаточном количестве для каждого типа продуктов.

Соблюдение рекомендаций по обработке:

Зелень и свежие овощи тщательно промываются и погружаются в солевой раствор, овощи для салата отвариваются в подсоленной воде.
Мясо и курица размораживаются в дефростере или в мясном цехе большими кусками без применения воды или нагрева, рыбу разрешается размораживать в холодной воде.
Яйца промывают моющим средством и водой температурой 50⁰С в специальной маркированной емкости. Не допускается использовать иную посуду и размещать продукт до обработки в производственных цехах.
Творог разрешено использовать только пастеризованный, непастеризованный можно применять в приготовлении блюд с последующей термической обработкой.

Разделение производственных помещений и организация моечных

На территории предприятия общепита делают разбивку рабочих зон для распределения рабочих процессов по разным направлениям: нельзя разделывать сырые продукты вблизи готовой продукции, хранить готовые изделия рядом с отходами или ставить грязную посуду около чистой. Также разделяют зоны производства и обслуживания посетителей.

Важным моментом является организация моечных. Если у организации нет возможности выделить под моечные 2 отдельных помещения, то устанавливают 2 моечные ванны: одна для мытья столовой посуды посетителей, вторая-для рабочих целей. Нельзя допускать пересечения этих типов посуды.

Читайте также: