Как чистить гребешки в раковине

Обновлено: 07.07.2024

«Приготовить морской гребешок очень легко»

— Что такое морской гребешок?
— Это светлая, с фиолетовым или розоватым оттенком, ребристая раковина диаметром от десяти до пятнадцати сантиметров. Внутри мантия и мускул-замыкатель светлого цвета, прикрепленный ко дну маленькой ножкой, — его и едят. Моллюск неприхотливый, живет и в южных, и в северных морях. Нам свежие гребешки доставляют из Бретани несколько раз в неделю. Короткое время между доставкой и приготовлением он хранится на колотом льду.

— Как вы любите его готовить?
— Вообще прелесть гребешка в том, что при всей утонченности вкуса готовить его очень легко. Мясо гребешка надо посолить немного и поперчить свежим белым перцем, потом очень быстро обжарить в оливковом масле — по две минуты с каждой стороны, на сильном огне, чтобы получилась корочка. Нельзя жарить дольше, нельзя тушить — мякоть станет резиновой.

— С чем вы рекомендуете подавать гребешок?
— Тут главное, чтобы ничто не перебивало его тонкий восхитительный аромат. Хороши овощи. Я, например, подаю его со спаржей, свеклой, маленьким болгарским перцем, помидорами-черри и свежим огурцом. Овощи лучше подготовить заранее — сварить все, кроме огурца, который надо порезать соломкой и обжарить около тридцати секунд на оливковом масле. Спаржа варится минуты три, не больше, помидорки окунаются в кипяток на десять секунд, свекла варится около часа, мини-перчики обжариваются во фритюре в оливковом масле пятнадцать минут, потом с них снимается кожица, так как она становится жесткой при обжарке. Важный момент: как сварите овощи, немедленно опустите их на несколько секунд в очень холодную воду, — тогда они сохранят естественный цвет и упругость. Перед подачей я очень быстро обжариваю все овощи вместе с гребешком и подаю с соусом из шампанского. На гребешки выкладываю севрюжью икру. Для соуса режу лук-шалот маленькими кубиками, кладу в кастрюлю, добавляю шампанское (сухое или брют) и белый дистиллированный уксус, перемешиваю и подогреваю на небольшом огне. Потом вливаю 36-процентные сливки, еще немного томлю на совсем слабом огне, добавляю масло и соль, снимаю с огня, даю постоять несколько минут и процеживаю.

— Откуда такое сочетание — гребешок с крабом?
— Французы очень любят гребешок не только за вкус, но и потому, что калорий в нем мало, а белка много. А еще в мясе гребешка полно микроэлементов — фосфора, магния, железа, меди. Йода, например, в нем в 150 раз больше, чем в говядине. При этом все отлично усваивается. Морской гребешок идеальный источник кальция. Кроме того, с античных времен его считают сильным афродизиаком. Как и многие морепродукты, во Франции он легкодоступен и популярен — в отличие от камчатского краба. Это настоящий деликатес, в Европе его трудно достать свежим, а если и можно, то за большие деньги. А у него в белке масса биологически ценных незаменимых аминокислот. Получается, что вместе гребешок и краб привлекает и местную публику, и гостей: европейцы клюют на краба, а петербуржцы на еще пока не очень раскрученный гребешок. Я бы посоветовал использовать мясо из «ноги» краба — по опыту знаю, что там более насыщенный вкус, чем в клешне. Приготовить краба можно так же быстро, как гребешок. Кухонными ножницами освободите краба от панциря, несколько минут припустите на огне — не сильном, как гребешок, а на минимальном, чтобы мясо не стало жестким. Делайте это в рыбном бульоне из костей любой рыбы, которая есть под рукой. Я обычно беру камбалу или тюрбо. Посолить, поперчить в самом конце, достать напитавшееся бульоном крабовое мясо и подать вместе с гребешком и овощами.

— А как готовить морской гребешок в раковине?
— Раковину надо хорошенько почистить, потом — придерживая ее выпуклой стороной вниз, чтобы не вылился сок, — ножом аккуратно раскрыть створки, отделить мускул, освободить от пленок и мантии, промыть и обсушить. Потом быстро обжарить, предварительно поперчив и посолив, и, сбрызнув шампанским, подать в выпуклой створке раковины. А можно тонко настрогать, выложить на охлажденное блюдо и окропить лимонным соком — получится карпаччо из гребешка.

— Как определить свежесть гребешка? Как он должен выглядеть и чем пахнуть?
— Цвет свежего гребешка варьируется от нежно-кремового, почти белого, до красноватого. Пахнуть он должен приятно, морской свежестью. Если запах кажется вам хоть чуть-чуть подозрительным, лучше не брать. То есть он не должен пахнуть как умерший естественной смертью. Если вы купили замороженный гребешок, размораживайте его только при комнатной температуре. Не надо горячей воды, не надо микроволновки, испортите вкус. И вообще, если вам нужна полная гарантия свежести, придется покупать живые морепродукты.

Морские гребешки. Очень просто.

У себя в журнале я о них когда-то уже писал, поэтому здесь сейчас отчасти просто повторюсь.

Чтобы извлечь гребешка, нож следует просунуть между створок поближе к основанию раковины, и провести им через основание перерезав соединение между створками. Когда раковина даст слабину, ножом подлиннее надо проникнуть внутрь раковины и срезать белый мускул моллюска в тех местах, где он цепляется к верхней и нижней створке.

Если применить грубую силу стараясь открыть раковину как коробку - шкатулку, мускул - самое ценное что есть в гребешке - разорвется надвое, что крайне нежелательно.
.

На картинке выше два гребешка - один только открытый, другой - открытый и вычищенный. При чистке гребешков в мусор уходит все, за исключением собствено белого мускула и красной или ярко - оранжевой мантии.

В данном случае гребешки были слегка присолены, приправлены не слишком мелко истолченым черным перцем и выложены обратно в раковины.

В кажую раковину я подложил самую малость чеснока (на 12 гребешков ушло всего полтора зубца).

Полил оливковым маслом - примерно по чайной ложке на гребешок.

В горячей духовке или под грилем гребешки должны пробыть совсем недолго, минуты на две - три - четыре (многое зависит от индивидуальных особенностей гриля или духовки).

Задача несколько облегчается, если запекать гребешков под сливочным маслом или под маслом maitre d'hotel – в этом случае достаточно, если масло только расплавится и стекая по гребешку самую малость "схватит" его снаружи, несильно прогрев.

Если делать как в этот раз, с оливковым маслом, придется положиться на интуицию. Не надо бояться недопечь гребешков – помним, что их можно есть и вовсе без тепловой обработки.

Внутри гребешки должны оставаться "сыроватыми".
Пропеченые насквозь гребешки моментально теряют свою нежность, превращаясь в скучные резиновые куски так любимого некоторыми сладковатого протеина.
Себе бы я такого огреха не простил.

В этот раз получилось вот так.

А это один из моих прошлых опытов – с тем самым маслом maitre d'hotel

Упомянутое масло делаю следующим образом:

Слегка размягченное (но не растопленое) сливочное масло растираю с рубленной петрушкой, солью, белым перцем и несколькими каплями лимонного сока. Отступая от классических канонов добавляю свежую лимонную цедру и чеснок, примерно два небольших зубца на 100 гр. масла.

Разделка приморского гребешка

Для настоящего дальневосточника ничто не сравнится со вкусом свежего сырого приморского гребешка, а умением быстро разделать эту красивую ракушку могут легко овладеть и женщины, и дети.

Интересная деталь: индикатором свежести и качества гребешка служит кристаллический стебелёк, который должен обнаружиться в массе пищеварительных органов гребешка при разделке. В несвежем гребешке он просто растворяется, поэтому ищите внимательно!

Все, что нужно знать о морском гребешке

Морской гребешок - третий по популярности моллюск после устриц и мидий. Можно с уверенностью сказать, что это идеальная пища для тех, кто старается держать себя в форме. Однако не все морские гребешки, которые продаются в магазинах, будут одинаково полезны. Об этом и многом другом сейчас расскажем

Морской гребешок: что это?

Как мидии и устрицы, морской гребешок живет в раковине. То, что мы едим - это мышца-мускул, которая называется "грецкий орех" . Ее мясо нежное, обладает приятным сладковатым привкусом (поэтому это самая популярная часть моллюска). Также вместе с гребешком в раковине находится оранжевая "икра"-"коралл", она имеет ярко выраженный морской вкус, поэтому чаще всего ее используют в приготовлении соусов.

Интересно, что именно морской гребешок называют символом богини Венеры, поскольку родилась она в его раковине

В природе встречается достаточно много видов этого моллюска. Но в России наиболее популярны следующие:

Приморский гребешок (обитает в Приморье, Японском, Охотском морях, у западного Сахалина; у взрослых моллюсков размер раковины достигает 12 см)
Гребешок Свифта (обитает в приморских и сахалинских водах, у берегов островов Хоккайдо и Хансю, а также в северных водах Кореи; имеет округло-треугольную раковину. Этот моллюск не нуждается в приготовлении, его едят сырым сразу после вылова)
Японский гребешок (обитает в Японском, Желтом и Восточно-Китайском морях)
Беринговоморский гребешок (обитает в Чукотском, Охотском, Беринговом морях)
Исландский гребешок (в России встречается в Баренцевом и Белом морях; размер раковины относительно небольшой - примерно 8 см.)

Ловят гребешки драгами (конструкция, напоминающая спиннинг), а также с помощью водолазов. Интересно, что один водолаз за 6 часов способен выловить несколько тысяч моллюсков.

Добыча морских гребешков Добыча морских гребешков

Помимо диких гребешков, существуют еще фермерские , которые довольно часто встречаются в продаже. Однако выращиваются они искусственным путем. Например, химически стимулируется нерест (процесс оплодотворения икры), искусственно оплодотворяется моллюск. Преимущество выращенных моллюсков - относительно низкая цена. Однако польза таких морепродуктов сомнительна. Например, в Юго-Восточной Азии гребешки отбеливают для большей привлекательности: кто-то с помощью соды, а кто-то с помощью химии. Это может не только ухудшать вкус и текстуру (они становятся сухие и безвкусные), но и лишать моллюска полезных микроэлементов. Поэтому мы советуем покупать именно дикие гребешки .

Как отличить дикий гребешок от выращенного?

Как правило, выращенный гребешок или дикий, производитель пишет на упаковке. Однако все же доверяй, но проверяй!

Чтобы отличить дикого от выращенного, просто внимательно его осмотрите:

Выращенные гребешки имеют белоснежный цвет , по размеру они все одинаковые, будто клоны
Дикие гребешки, добываемые в России, будут меньше по размеру и темнее. Но, несмотря на менее привлекательный вид, они гораздо полезнее

Польза дикого морского гребешка

Морской гребешок - это мастхэв для тех, кто следит за своей фигурой. В 100 гр. моллюска содержится менее 100 калорий , при этом он хорошо насыщает, так как в нем много белка. Более того, в нем почти нет жиров и углеводов. Врачи советуют употреблять гребешки в пищу тем, кто страдает от сахарного диабета, поскольку их гликемический индекс - 0.

Важно, что в 100 граммах гребешка в 150 раз больше йода, чем в 100 граммах говядины.

Гребешок - продукт номер один по содержанию витамина В12 , который необходим для защиты нервной системы. Также этот витамин укрепляет сердечно-сосудистую систему и иммунитет. Помимо В12, моллюск богат фосфором, йодом, магнием, кальцием и Омега-3.

Как приготовить гребешки

Морские гребешки прекрасны в любом проявлении. Если вам хочется порадовать своих близких, советуем приготовить гребешки в шафраново-мятном соусе . Вкус блюда будет пикантным и без сомнение произведет впечатление на каждого

Легко и вкусно готовим морской гребешок. Делимся рекомендациями

Морские гребешки – питательный морепродукт, который богат белком: одна порция обеспечивает примерно половину суточной нормы человека. Но в то же время это недешевое удовольствие, именно поэтому нужно уметь правильно приготовить деликатес, чтобы не выбросить деньги на ветер. Как это сделать – сегодня расскажем.

Общие рекомендации

Покупать нужно исключительно диких морских гребешков. Дело в том, что выращенные в разы уступают по вкусу, полезности и качеству: их могут специально отбеливать с помощью соды или даже химических растворов.

В широкой продаже чаще всего встречается филе замороженного моллюска. Поэтому перед приготовлением нужно знать, как правильно его разморозить:

Чтобы сохранить вкус и текстуру гребешка, делать это нужно в холодильнике. Ускорить процесс можно, положив упаковку с моллюском в холодную воду.
Не размораживайте морепродукт в горячей воде или микроволновке, так как начнется процесс приготовления и произойдет расщепление белковых молекул.

Варианты приготовления

Гребешки можно есть сырыми, предварительно замариновав, а также пожарить и потушить.

Сырой гребешок

Если правильно разморозить моллюска, то его вкус будет великолепен даже в сыром виде. Такое блюдо также будет содержать максимум пользы , так как витамины расщепляются при термической обработке. Например, в кулинарии распространены такие блюда, как севиче, тар-тар или карпаччо, которые изготавливаются из сырого гребешка. Подают их, как правило, с соусом. Предлагаем приготовить следующие заправки:

Цитрусовая: смешайте сок 1 апельсина, половины лимона и 1 ч.л. тертого имбиря.
Трюфельная: смешайте яичный желток, 1 ст.л. белого винного уксуса. Затем постепенно влейте 1 ст.л. трюфельного масла, 4 ст.л. растительного масла и взбейте до однородности.

Маринованный гребешок

Также можно замариновать гребешок. Мариновать моллюска лучше подольше – около часа. Мы рекомендуем следующие варианты маринада:

Из бальзамического уксуса: смешайте 15 мл. бальзамического уксуса, 20 мл. оливкового масла, 5 мл. лимонного сока, соль и белый молотый перец по вкусу.
Соевый: смешайте по 1 ст.л. меда, соевого соуса, оливкового масла, тростникового сахара и мелко нарезанный зубчик чеснока.
Винный: смешайте стакан белого вина, 1 ч.л. соли, 2 измельченных зубчика чеснока, 3 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. сушеного орегано, соль, перец по вкусу.

Жареный гребешок

Это очень простой способ приготовления, не требующий особых кулинарных навыков. Гребешки могут быть как самостоятельным блюдом, так и ингредиентом для салатов и паст. Они отлично будут сочетаться с манго, рукколой, помидорами, брынзой или козьим сыром.

Стоит отметить, что моллюск хорош сам по себе, а сложные рецепты могут перебить его вкус. Поэтому лучше не перебарщивать с рецептурой и просто обжарить морепродукт на сливочном масле.

Нагреваем сковороду на среднем огне, важно не перегревать ее.
Затем кладем моллюска. После того, как гребешки пустят сок, выливаем его, смазываем маслом сковороду и приступаем к жарке. Это нужно для того, чтобы получилась румяная корочка.
Жарить моллюска долго не надо, достаточно 1-2 минут.
Чтобы получилась равномерная золотистая корочка, гребешки не должны соприкасаться.
Для наилучшего раскрытия вкуса морепродукта можно использовать такие специи, как розмарин, базилик, петрушка, фенхель, орегано и т.д.
В качестве гарнира отлично подойдут: пюре из цветной капусты, брокколи, спаржа, рис, шпинат.

Более праздничный вариант – жарка гребешков в соусе. Предлагаем попробовать следующие варианты:

Лимонно-масляный соус: смешиваем 2 ст.л. сливочного масла, мелко нарезанный зубчик чеснока, 1 ст.л. лимонного сока и готовим на слабом огне 1-2 мин. Затем добавляем в соус 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки.
Медово-чесночный: смешиваем 120 гр. жидкого мёда, 3 нарезанных зубчика чеснока, сок 1 небольшого лимона.
Медовая глазурь: смешиваем 2,5 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. мёда, 2 ст.л. дижонской горчицы. 1 ст.л. яблочного уксуса. Затем эту смесь нагреваем на сковороде и варим, пока она не превратится в глазурь (2-3 мин.).

В соус нужно выкладывать предварительно обжаренные гребешки. Затем блюдо нужно слегка прогреть и выключить огонь.

Тушеный гребешок

Как правило, моллюска не тушат, а очень зря! Приготовленные таким способом гребешки, получаются очень нежным и сочными. Блюдо придётся по душе даже тем, кто не любит морепродукты.

Рекомендуем вам попробовать приготовить гребешки в сметанном соусе по нашему рецепту. Также можно использовать сливки или кокосовое молоко.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Сперва нужно мелко нарезать чеснок и лук, затем обжарить их до прозрачности (1-2 мин).

2. Затем, перемешивая, нужно обжарить моллюска.

3. Добавьте сметану, уксус и тушите около 5 минут. Посолите, добавьте нарезанный укроп, все перемешайте.

Морские гребешки

Морские гребешки относятся к семейству двустворчатых морских моллюсков. Гребешки способны перемещаться в толще воды благодаря созданию реактивной тяги частым хлопаньем створок. Эти моллюски обитают во всех океанах. Раковина гребешков неравностворчатая с ушками – крупными площадками сзади и спереди от вершины. Их размер может быть разным, например, японские очень крупные, а галисийские и шотландские достигают средних размеров. Красные чилийские гребешки очень вкусные и ценятся в Западном полушарии, хоть они и мелкие.

Интересная особенность морских гребешков заключается в том, что по краю мантии в два ряда расположено множество маленьких глазок (до 100 штук). Расстояния, на которое они видят, вполне достаточно для того, чтобы отреагировать на приближение врага.

Как выбрать

Морские гребешки продаются как очищенные, так и с раковиной. Свежий моллюск обязательно должен иметь запах моря. Сильно крупные гребешки старше и имеют меньшее количество полезных веществ, чем молодые. Свежее мясо моллюска должно быть в форме столбика, розовато-кремового или сероватого цвета.

Если вы планируете употреблять сырые гребешки, то покупать их следует живыми. У живых моллюсков, извлеченных из воды, створки должны быть закрыты, либо закрываться при малейшем касании пальцем. Только такие гребешки едятся сырыми.

Как хранить

Замороженные морские гребешки хранятся в морозильной камере не больше трех месяцев. Свежие следует сохранять в холодильнике не больше трех дней, предварительно положив их в контейнер, наполненный льдом.

Как размораживать и чистить

Замороженные гребешки необходимо размораживать при комнатной температуре. Нельзя размораживать моллюски в горячей воде или же с использованием микроволновой печи. Сразу же после разморозки их следует начинать готовить.

Перед самим приготовлением гребешки нужно промыть в холодной воде, и при желании удалить белое образование на одной из сторон. Если в раковине присутствует маленький коралловый мешочек – не выкидывайте его, так как это икра, и она очень вкусная.

Отражение в культуре

Раковина морского гребешка используется в качестве эмблемы Пути Святого Иакова, пересекающего Западную Европу, а также паломников приходящих к гробу Святого Иакова. А двустворчатая раковина моллюсков издавна считается символом женского водного начала.

Калорийность морских гребешков

Морские гребешки, помимо остальных положительных качеств, имеют еще одно – низкая калорийность, которая составляет всего 88 кКал в 100 граммах мяса. Это позволяет считать моллюски диетическим продуктом, и включать в рацион питания различных диет.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17,5	2	-	-	70	88

Полезные свойства морских гребешков

Состав и наличие полезных веществ

Морские гребешки имеют очень богатый и разнообразный состав, так как в их мясе содержится большое количество белка, а еще минералов: магний, йод, железо, фосфор, медь, цинк, марганец, кобальт. Также в состав входят полиненасыщенные омега-кислоты и поливитаминный комплекс. Мясо гребешков считается диетическим за счет того что оно низкокалорийное, нежирное и с небольшим содержанием углеводов.

Морские гребешки богаты на витамин В12, тиамин, рибофлавин, еще это наилучший источник кальция. Биокальций не токсичен и не оказывает вредного воздействия на человеческий организм, поэтому гребешки полезно давать детям, у которых недостаток кальция.

Полезные и лечебные свойства

Мясо морского гребешка снижает уровень холестерина в крови, нормализует обмен веществ, улучшает работу нервной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем, повышает общий тонус организма человека. Большое количество йода в составе гребешков, а также высокая биологическая ценность позволяют рекомендовать их как необходимый продукт в питании пациентов с атеросклерозом.

Гребешок в азиатской культуре возносится к одному из незаменимых средств для повышения потенции у мужчин. Ученые доказали то, что регулярное употребление в пищу морского гребешка способствует не только восстановлению сексуальной функции, но и ее поддержанию длительное время на высоком уровне.

Самыми ценными в гребешках являются мантия и мускул-замыкатель. Морской гребешок – это источник ценнейших природных минералов, и переоценить его пользу невозможно. Еще в мясе присутствует витамин РР, входящий в состав ферментов, которые обеспечивают клеточное дыхание. Также он оказывает положительное действие на нормальную работу поджелудочной железы и желудка.

В кулинарии

Мясо морских гребешков используют для приготовления разнообразных блюд: супов, салатов, голубцов, котлет и многих других. Оно очень нежное и сладковатое на вкус. Французская кухня особенно богата различными рецептами, включающими морские гребешки.

Способы приготовления гребешков очень разнообразны. Их запекают, отваривают, маринуют, тушат, а еще вместе с раковиной готовят в шампанском. Также некоторые гурманы их едят в сыром виде, поливая оливковым маслом и лимонным соком.

В косметологии

Морской гребешок, несомненно, полезен для людей, которые страдают ожирением, особенно с проявлениями атеросклеротического поражения сосудов. Блюда с этим диетическим морепродуктом, в связи с низкой калорийностью, рекомендуются многими врачами-диетологами.

Совсем недавно экстракт морского гребешка начали использовать в различных кремах для лица. Так как богатый минеральный состав моллюсков оказывает отличное действие на кожу.

Опасные свойства морских гребешков

Если есть вероятность проявления аллергической реакции, тогда к гребешкам следует относиться с осторожностью. По этой же причине женщинам в период беременности и лактации не рекомендуется пробовать этот деликатес.

При гипертиреозе также не следует употреблять морские гребешки, из-за высокого содержания в их составе йода.

Просмотрев видео, вы узнаете, как правильно разделывать морских гребешков.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

еда с шефом

Что собой представляет морской гребешок?

По форме это рельефная красивая ракушка, иногда она бывает с красной окантовкой. Внутри у нее своеобразный мускул белого цвета — это и есть сам гребешок, он прикреплен ко дну ракушки маленькой ножкой. На свете огромное количество видов гребешка, но больше всех я уважаю японские — они самые большие, очень мясистые, размером с шайбу, и правда очень вкусные.

Гребешки живут все время в одном месте или передвигаются?

О, они очень активно передвигаются, отталкиваются своими створками от воды, как веслами, и так плавают задом наперед. А когда им надо — прицепляются теми же створками к камням или кораллам. Как их ловят, точно сказать не могу, но совершенно точно, что для этого необходимо иметь какие-то документы, подтверждающие право на ловлю, ведь она лимитируется, морской гребешок — это все-таки деликатес. И вот еще что интересно, их научились выращивать искусственно, в таких огромных контейнерах, в основном в продажу идут именно они. Поэтому и купить их можно где угодно. Продают замороженными и свежими. Думаю, понятно, что покупать лучше свежие, тут сразу по запаху определишь, испорченный продукт или нет. А хранить советую во льду, но так, чтобы сам гребешок не соприкасался с водой, а то он отдаст ей свой аромат, пускай будут пакеты со льдом. Таким образом гребешок продержится свежим в течение нескольких дней.

Какой же запах у свежих гребешков?

Необыкновенный. Такое чувство, словно сейчас обернешься, а позади тебя — море! Поэтому его все так любят. Во Франции даже специальный фестиваль организовали. Он проходит каждый год в апреле, в городке Аркуэ — французы считают это место столицей морских гребешков. Кстати, французы чаще называют их "сан-жак", то есть раковинами святого Иакова, ведь именно раковина морского гребешка была изображена на хоругви святого Иакова и стала эмблемой паломников. На фестивале можно и половить сан-жаков, и приготовить их самому.

А можно из гребешков что-нибудь приготовить прямо у себя дома?

Да проще простого. Отлично гребешок идет со свежими овощами, а из соусов — с чем угодно, хоть с уксусом и кинзой, хоть с лимонным соком, да с тем же майонезом — все хорошо будет. Элементарная холодная закуска — сырой гребешок нарезать, положить на блюдо и подавать со свежими овощами, лимонным соком, оливковым маслом, морской солью и перцем. Категорически к морскому гребешку не подойдет разве что только мясной соус. Однако вряд ли кто-нибудь стал бы так экспериментировать. Итак, можно приготовить изысканный салат с японским уклоном. Для этого берем граммов сто свежего гребешка, тонко-тонко нарезаем его, маринуем совсем недолго, буквально минуту, в лимонном соке. Теперь приготовим соус — смешаем мякоть томата с лимонным соком, всего по чуть-чуть, добавим маленькую ложку соевого соуса, оливкового масла, соль, перец. Гребешок выкладываем на блюдо — либо на листья салата, либо вместе с водорослями тосака и томатами черри,— поливаем нашим соусом. Вот салат и готов. Главное — знать, что морской гребешок — один из самых изысканных деликатесов, хоть он и не капризный, при приготовлении с ним нужно обращаться бережно, с уважением к его вкусовым качествам.

Тепловой обработки он не боится?

Нет. Я лично люблю их как сырыми, так и в виде горячей закуски. Вот рецепт нежнейшего блюда, которое запросто можно приготовить дома. Взять гребешки — столько, сколько вы захотите съесть,— порезать каждый на четыре части и положить в емкость с молоком — минут на пять. А затем просто вынуть их и бросить на сковороду с небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить. Обжариваем их очень быстро, но ждем появления золотистого оттенка. Гребешки выкладываем на блюдо, подавать можно с дольками лимона, посыпав кинзой или под майонезом. А можно просто взять сырыми, выложить на горячую сковороду с растительным маслом и подрумянить с обеих сторон, ничего вообще кроме соли и белого перца не добавляя,— вкус гребешка сам по себе настолько тонкий, нежный и самодостаточный, что ни в каких дополнениях не нуждается. Я лично жарю гребешки либо в китайской сковороде вок, либо на гриле. Но долго я бы их ни за что не готовил — они потеряют свою изысканность! Максимум времени, сколько можно подвергать гребешка жарке,— одна минута. Пусть он сохранит свой вкус и сок! А если хочется вареного гребешка, то можно опустить в уже кипящую подсоленную воду минут на семь, таким образом, и вкус, и витамины сохранятся. Последних, кстати, в гребешке очень много, в основном группы B, а еще цинк и белок. Потому и в Японии его очень уважают, готовят с ним и сасими, и суси.

Где-нибудь любят этот деликатес так же сильно, как во Франции и в Японии?

На моей родине, в Австралии, очень любят. Там их много едят, в основном жареными. Причем кто-то жарит прямо в ракушке! Я так не делаю, мне нравится, когда гребешок покрывается хрустящей румяной корочкой, а при разрезании дает сок — вот это самое большое удовольствие! А запивают пивом или белым вином. Но сырые гребешки я бы рекомендовал запивать все-таки вином, а если это японское сасими или суси, то рисовой водкой.

"Только опытный повар может подружить гребешок с приправами"

Морские гребешки любили всегда, их с удовольствием ели еще древние греки и римляне. Как ни странно, они пользовались популярностью даже в Советском Союзе — моллюсков ловили в Японском море. Сегодня гребешки доступны всем и всегда, но особое внимание им уделяют именно в апреле. Во Франции в это время начинается период соответствующих гастрономических фестивалей. Там этого моллюска называют Saint-Jacques, а в Италии — Capa Santa. О том, как готовят морские гребешки в Италии, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Bocconcino Андреа Нори.

— Морской гребешок можно поймать руками?

— Раньше так и делали: ныряльщики опускались на дно и вручную собирали моллюсков. За несколько часов работы опытный ловец добывает тысячу особей. Их ловят неводами, сачками, но поймать их не так уж легко. Гребешки очень быстро передвигаются под водой. Они открывают и закрывают створки, что помогает им подниматься вверх и лавировать. Они с успехом цепляются раковиной за камни, а если надо, спрыгивают и зарываются в песок. Ловцы знают любимые методы маскировки гребешков и буквально прочесывают дно. Есть очень удобное приспособление, похожее на детские грабли с сеткой. Пойманный граблями моллюск попадает в сетку, весь покрытый песком, но пока его поднимают наружу, песок смывается.

— Как отличить хороший гребешок от испорченного?

— Гребешок — настоящий силач, он крепко сжимает створки, держит оборону своего дома-крепости. Когда моллюск погибает, мышцы расслабляются, и раковина открывается. Раковина хорошего гребешка плотно закрыта.

— А как хранить гребешки в домашних условиях?

— Очень важно, чтобы морская вода не вылилась из раковины. Моллюски живые — они должны дышать, их нельзя класть в вакуумный пакет или заматывать в пленку. Когда я получаю партию свежих гребешков, то поступаю как все мужчины в моей семье: туго перевязываю или пеленаю раковины хлопчатобумажным полотенцем и отправляю в холодильник.

— У вас есть любимый рецепт приготовления морских гребешков?

— В свое время мне очень нравилось есть гребешки в мишленовском ресторане Laguna в Венеции — там очень вкусно готовят их на мангале. Гости заведения выбирают моллюсков в мини-бассейне, их вылавливают и жарят в оливковом масле с солью и перцем прямо в раковине. Получается очень вкусно и просто. У себя в ресторане я тоже так готовлю.

Фото: АЛЕКСАНДРА ЯЛОВОГО

— Морские гребешки сочетаются с другими морепродуктами?

— А почему нет? В Италии готовят гратен из морских гребешков. Гратен можно делать из чего угодно, ведь это слово означает золотистую корочку, которая образуется на поверхности блюда, приготовленного в духовке или на гриле. Корочка получится, если моллюсков посыпать сыром или сухарями. Мне нравится перемалывать в мелкую крошку белый хлеб с петрушкой, базиликом, чесноком, солью, перцем и пармезаном. Для гратена нам понадобятся гребешки сорта канестрелли — они раза в три меньше обычного гребешка, ведь компанию им составят другие моллюски — мидии, булли, фазолари. С некоторыми придется повозиться, бросить в горячую воду, чтобы открылась створка, некоторых моллюсков чистят. В итоге все открытые ракушки засыпаем хлебной крошкой с травами и пармезаном и запекаем.

— Гребешки тоже чистят?

— У гребешка есть желтая мембрана. Как правило, от нее избавляются, для карпаччо или салатов используют только белую часть моллюска. Но мне в наследство достался рецепт моего отца, который готовил знаменитое блюдо "трипа", что в переводе с итальянского значит "живот", как раз из мембраны. Это переиначенный рецепт старинного блюда — раньше "трипу" готовили из телятины, а папа научил меня готовить ее из мембраны гребешка.

— Какие травы подходят гребешкам?

— Эти моллюски нежные, только опытный повар может подружить их с травами, приправами и специями. Например, лавровый лист редко используют с нежными продуктами, так как он может забить сильным ароматом тонкие ноты моллюска. Большинство кулинаров зажмут нос рукой, если речь зайдет о сочетании морского гребешка и лаврового листа. Мне, наоборот, нравится добавить в общую картину немного лавровых нот. Я беру лист и всего на пару минут опускаю в кипящую воду, а затем быстро вынимаю. Гребешок получит легкий, незаметный оттенок лаврушки, возможно, кто-то угадает это сразу, а кто-то помучается, прежде чем понять. Это я говорю для того, чтобы начинающие кулинары не боялись экспериментировать. Со временем практика и опыт сделают свое дело, и вы станете смело сочетать те продукты, к которым другие даже боятся подойти.

— А что точно не испортит моллюсков?

— Из классических сочетаний гребешкам подходят тимьян, розмарин, петрушка. Базилик мне нравится класть в ризотто с гребешками. Нужно понимать, что на кухне мы имеем дело с творчеством, и то, что останавливает одного повара, другому дает повод рискнуть. Иногда не сразу удается победить, но любые эксперименты, ошибки, пробы и риск — это всегда путь к победе, главное — не останавливаться и не опускать руки.

Как чистить гребешки в раковине

Все проекты

Для бизнеса

Другие проекты

Топ недели