Инструкция по мытью полов в помещениях столовой

Обновлено: 16.05.2024

Инструкция для уборщика служебных помещений

поддерживать порядок на своем рабочем месте, соблюдать режим труда и отдыха, трудовую дисциплину. Не допускается нахождение на работе в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных, токсических и других одурманивающих веществ, а также распитие спиртных напитков, употребление наркотических средств, психотропных, токсических и других одурманивающих веществ на рабочем месте или в рабочее время;

заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности окружающих в процессе выполнения работы либо во время нахождения на территории учреждения;

использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты в соответствии с условиями и характером выполняемой работы, а в случае их отсутствия или неисправности немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя либо иное уполномоченное должностное лицо работодателя;

проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, обучение, инструктаж по охране труда;

выполнять только ту работу, которая ему поручена, применяя безопасные методы и приемы ее выполнения;

выполнять нормы и обязательства по охране труда, предусмотренные коллективным договором, трудовым договором (контрактом), правилами внутреннего трудового распорядка, функциональными) обязанностями;

немедленно сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем в учреждении, оказывать содействие по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в учреждение здравоохранения;

оказывать содействие и сотрудничать с работодателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо работодателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе проявлении признаков острого заболевания;

выполнять требования пожарной безопасности, знать сигналы оповещения о пожаре, порядок действий при пожаре, места расположения основных и запасных выходов, путей эвакуации, первичных средств пожаротушения и уметь ими пользоваться;

знать приемы оказания первой помощи потерпевшим при несчастных случаях на производстве, уметь применять их на практике, а также знать назначение содержащихся в аптечке первой медицинской помощи лекарственных средств и изделий медицинского назначения;

не допускать присутствия на рабочем месте посторонних лиц, во время работы быть внимательным, не отвлекаться на посторонние дела и разговоры;

соблюдать правила личной гигиены: мыть руки с мылом или аналогичными по действию смывающими средствами перед приемом пищи и по окончании работы.

для питья необходимо пользоваться водой из специально предназначенных для этого устройств (питьевые бачки, фонтанчики и т.п.), принимать пищу следует в специально предназначенном для этого месте;

исполнять иные обязанности, предусмотренные законодательством об охране труда. Работник имеет право отказаться от выполнения порученной работы в случае возникновения непосредственной опасности для жизни и здоровья его и окружающих до устранения этой опасности, а также в случае непредставления ему средств индивидуальной защиты, непосредственно обеспечивающих безопасность труда. При отказе от выполнения порученной работы по указанным основаниям работник обязан незамедлительно письменно сообщить работодателю либо уполномоченному должностному лицу работодателя о мотивах такого отказа, подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, за исключением выполнения вышеуказанной работы.

3. В процессе работы при определенных условиях на работающего могут оказывать неблагоприятное воздействие следующие вредные и (или) опасные п роизводственные факторы:

работы на высоте;

повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

скользкий пол после влажной уборки.

4. Уборщик служебных помещений обеспечивается средствами индивидуальной защиты в соответствии с отраслевыми нормами выдачи:

Код профессии по ОКРБ 006-96

Наименование профессии, должности

Наименование средств индивидуальной защиты

Классификация (маркировка) средств индивидуальной защиты по защитным свойствам

Уборщик служебных помещений

Рукавицы хлопчатобумажные с накладками

При выполнении работ по мытью полов и мест общего пользования дополнительно:

5. За невыполнение требований настоящей Инструкции работник несет ответственность в соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь.

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

6. Перед началом работы уборщик служебных помещений обязан проверить наличие и годность к эксплуатации средств индивидуальной защиты, соответствующих выполняемой работе, надеть их, застегнуть спецодежду на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.

7. Проверить исправность инвентаря, необходимого для уборки помещений (ведра, щетки, швабры, совки т.д.). Ведра для мытья полов и уборки помещений должны иметь надпись «для мытья полов».

8. Осмотреть место уборки, убрать с пола предметы, мешающие выполнению работы (стулья, решетки, коврики и т.д.), половые доски должны быть тщательно выструганы, не иметь трещин, сколов, торчащих гвоздей, мусор перед мытьем полов должен быть выметен, осколки разбитого стекла тщательно убраны.

9. Убираемый участок должен быть свободным и хорошо освещен.

10. Убедиться в возможности быстрого и беспрепятственного открытия дверей.

11. Проверить исправность переносных лестниц, убедиться в том, что стремянка оборудована устройством, исключающим возможность ее самопроизвольного раздвижения, основания лестниц снабжены резиновыми наконечниками или обиты резиной.

12. Работы необходимо выполнять только в установленное графиком время.

13.При обнаружении неисправности инвентаря, инструментов и приспособлений, нарушений требований охраны труда необходимо принять меры по их устранению, а в случае невозможности – немедленно сообщить непосредственному руководителю и до устранения выявленных нарушений к работе не приступать.

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТЫ

14. Во время уборки уборщик служебных помещений обязан быть внимательным и осторожным, не отвлекаться на посторонние дела и разговоры.

15. При уборке пыли (паутины) с высоко подвешенных предметов (плафонов, картин), потолков, карнизов нужно использовать стремянку и легкие длинные, обмотанные на конце тряпкой, швабры, шесты. Не разрешается ставить лестницу на шаткое основание, подкладывать под ее нижние концы доски и другие предметы.

16. Работы с применением приставной лестницы, стремянки необходимо выполнять вдвоем (один из работников должен придерживать лестницу), не опирать лестницу на стекла и оконные блоки. При работе с лестницы, установленной в коридоре, на лестничной площадке, необходимо предусмотреть ее страховку и ограждение места уборки.

17. Перед мытьем или протиркой стекол обязательно осмотреть рамы и форточки, убедиться в их прочности, а также в прочности закрепления стекол. Мойку и протирку стекол осуществлять только с помощью специальных приспособлений.

18. Перед протиркой и мытьем дверей, стен, панелей, оконных рам проверить, нет ли в них гвоздей, штырей, острых кромок.

19. Не допускается открывать электрощиты и производить протирку электроаппаратуры (пусковых устройств, рубильников, штепселей, осветительной арматуры и т.п.).

20. Пыль следует удалять влажной тряпкой или пылесосом.

21.При уборке помещений не допускается одновременно прикасаться к радиаторам отопления, трубам отопления и водопровода с одной стороны и к металлическим корпусам электрооборудования – с другой.

22. Уборку мест, расположенных в непосредственной близости от оборудования, производить при отключенном оборудовании.

23. Будьте внимательны и осторожны при уборке пола около люков, спусков, лестниц, а также в труднодоступных местах.

24. Чистку и протирку дверного полотна проводить при запертых или подклиненных дверях.

25. Мусор с пола убирать при помощи совка и щетки (веника), не делать этого непосредственно руками, при необходимости надевать рукавицы.

26. При мытье полов в подсобных помещениях вблизи штабелей необходимо проверять их устойчивость.

27. Прежде чем передвигать столы, полки, шкафы и другую мебель и инвентарь необходимо проверить и убрать с их поверхности предметы, которые могут упасть.

28. При уборке мест общего пользования, туалетов, обработке раковин, умывальников, унитазов с использованием дезинфицирующих средств необходимо использовать резиновые перчатки. Все моющие химические вещества и дезинфицирующие средства, применяемые при уборке, держать в соответствующей посуде, имеющей надписи с названием вещества.

29. Не допускается класть тряпки, другие предметы на оборудование и радиаторы отопления.

30. Во избежание поражения электрическим током не прикасайтесь к токоведущим частям, а также к поврежденным или неисправным выключателям, штепсельным розеткам, вилкам, к неизолированным или с поврежденной изоляцией проводам.

31. Горячую воду переносите только в закрытой таре, ведро заполняйте горячей водой не более чем на три четверти его емкости.

32. При уборке помещений не допускается:

поднимать тяжести массой более 10 кг (для женщин);

производить уборку мусора, отходов и уплотнять их в урне непосредственно руками;

вешать половые тряпки, спецодежду для просушки на радиаторы центрального отопления;

пользоваться для мытья полов ведрами, которые имеют острые выступы;

мыть и протирать окна при наличии битых стекол, непрочных и неисправных переплетов или стоя на отливе подоконника, радиаторах центрального отопления;

пользоваться неисправными приставными лестницами, стремянками;

применять горючие и легковоспламеняющиеся жидкости (бензин, ацетон и др.).

33. Мусор после уборки помещений выносить в специально отведенные места (контейнеры).

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

34. По окончании работы уборщик служебных помещений обязан:

убрать в определенное место рабочий инвентарь и другие приспособления;

снять средства индивидуальной защиты и убрать в специально предназначенное для их хранения место, убедившись в их исправности и пригодности для дальнейшего использования;

выполнить правила личной гигиены.

35. Обо всех выявленных во время работы неполадках, других факторах, влияющих на безопасность труда, работающий обязан сообщить своему непосредственному руководителю.

ГЛАВА 5. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

36. В случае возникновения аварийной ситуации (наличие на убираемом участке электрических проводов с поврежденной изоляцией, неудовлетворительное состояние пола, неисправность инвентаря и др.) необходимо прекратить работу, сообщить о случившемся непосредственному руководителю. Работу можно возобновить только после устранения причин, приведших к аварийной ситуации.

37. При возникновении пожара или возгорания следует:

приступить к тушению очага пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения и одновременно сообщить о происшествии непосредственному руководителю;

при невозможности устранения очага пожара необходимо сообщить о нем в пожарно-спасательную службу по телефону «101» или «112» (при этом четко назвать адрес учреждения, место пожара, свою должность и фамилию);

в случае угрозы здоровью и (или) жизни немедленно покинуть место пожара по путям эвакуации, принять меры по обеспечению безопасности и эвакуации людей.

38. При несчастном случае на производстве необходимо:

быстро принять меры по предотвращению воздействия травмирующих факторов на потерпевшего, оказанию ему первой помощи, применив имеющиеся в аптечке первой медицинской помощи лекарственные средства и изделия медицинского назначения;

сообщить о происшествии непосредственному руководителю, при необходимости вызвать на место происшествия скорую помощь по телефону «103» или обеспечить доставку потерпевшего в учреждение здравоохранения;

если несчастный случай, внезапное ухудшение здоровья (усиление сердцебиения, появление сильной головной боли и др.) произошли с самим работником, он должен прекратить работу и сообщить об этом непосредственному руководителю, воспользоваться аптечкой первой медицинской помощи, при необходимости обратиться в учреждение здравоохранения по телефону «103» или попросить сделать это кого-либо из окружающих.

39. При авариях и несчастных случаях в учреждении необходимо обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия, а если это невозможно (существует угроза жизни и здоровья людей) – фиксирование обстановки путем составления схемы, фотографирования или иным методом.

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Уборка в школе - Санитарный надзор

Санитарный надзор

Уборка в школе

Старшеклассники нередко возмущаются, когда приходится убираться в классе. Вопрос не так прост, как кажется на первый взгляд. С одной стороны, самообслуживание и элементарные трудовые навыки должны быть нормой школьной жизни. С другой – желающих работать нянями и уборщицами все меньше. Кто же все-таки должен убираться в классе? Как часто должна проводиться влажная уборка в школе? Эти и другие вопросы, которые волнуют родителей учеников и самих учащихся, регламентируются СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях».

Все помещения общеобразовательной организации подлежат ежедневной влажной уборке с применением моющих средств, а в школах, работающих в две смены – дважды в день. Для проведения влажной уборки в помещениях и их проветривания предусмотрен перерыв не менее 30 минут, в случае неблагополучной эпидемиологической ситуации для проведения дезинфекционной обработки перерыв увеличивают до 60 минут.

Для проведения уборки и дезинфекции в общеобразовательной организации и интернате при общеобразовательной организации используют моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные в установленном порядке к применению в детских учреждениях, соблюдая инструкции по их применению.

Туалеты, столовые, вестибюли, рекреации подлежат влажной уборке после каждой перемены. Уборку учебных и вспомогательных помещений проводят после окончания уроков, в отсутствии обучающихся, при открытых окнах или фрамугах. Если общеобразовательная организация работает в две смены, уборку проводят по окончании каждой смены: моют полы, протирают места скопления пыли (подоконники, радиаторы и др.).

Очистка осветительной арматуры светильников проводится по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год. Вытяжные вентиляционные решетки ежемесячно очищают от пыли. Уборку помещений интерната при общеобразовательной организации проводят не реже 1 раза в сутки.

Не реже одного раза в месяц во всех видах помещений общеобразовательной организации и интерната при общеобразовательной организации должна проводиться генеральная уборка. Причем проводить ее надо непременно с применением не только моющих, но и дезинфицирующих средств, поэтому привлекать к подобной уборке детей не разрешается.

Также не допускается привлекать обучающихся к работам с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе 18 лет, а также к уборке санитарных узлов и мест общего пользования, уборке помещений пищеблока, мытью окон и светильников, уборке снега с крыш и другим аналогичным работам.

Уборочный инвентарь для уборки помещений должен быть промаркирован и закреплен за определенными помещениями. Уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов (ведра, тазы, швабры, ветошь) должен иметь сигнальную маркировку (красного цвета), использоваться по назначению и храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих средств, ополаскивают проточной водой и просушивают. Хранят уборочный инвентарь в отведенном для этих целей месте. Дезинфицирующие и моющие средства должны храниться в соответствии с инструкцией в недоступном для обучающихся месте. Готовятся дезинфицирующие растворы для мытья полов непосредственно перед применением в туалетных комнатах и в отсутствии обучающихся.

С целью предупреждения распространения инфекции при неблагополучной эпидемиологической ситуации в общеобразовательной организации проводят дополнительные противоэпидемические мероприятия по предписаниям органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Инструкция по мытью полов в помещениях столовой

5 октября 2021

Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с АО "Сбербанк-АСТ". Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

20 сентября 2021

Программа разработана совместно с АО "Сбербанк-АСТ". Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Продукты и услуги Информационно-правовое обеспечение ПРАЙМ Документы ленты ПРАЙМ Инструкция по проведению дезинфекционных мероприятий в период осложнения эпидемиологической ситуации (Объекты общественного питания рестораны, столовые, кафе)

Обзор документа

Инструкция по проведению дезинфекционных мероприятий в период осложнения эпидемиологической ситуации (Объекты общественного питания рестораны, столовые, кафе)

21 февраля 2020

Инструкция разработана в соответствии с письмом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 23.01.2020 г. N 02/770-2020-32 (рекомендации НИИ "Дезинфектологии" Роспотребнадзора по осуществлению дезинфекционных работ на объекте).

Профилактическая дезинфекция - начинается немедленно при возникновении угрозы заболевания с целью предупреждения проникновения и распространения возбудителя заболевания в коллективы людей на объектах, в учреждениях, на территориях и т.д., где это заболевание отсутствует, но имеется угроза его заноса извне.

Включает меры личной гигиены, частое мытье рук с мылом или протирку их кожными антисептиками, регулярное проветривание помещений, проведение влажной уборки. Мероприятия прекращаются через 5 дней после ликвидации угрозы заноса возбудителя.

Включает текущую и заключительную.

Текущую дезинфекцию в очаге проводят в течение всего времени нахождения больного на объекте. Для текущей дезинфекции следует применять дезинфицирующие средства, разрешенные к использованию в присутствии людей, способом протирания. Столовую посуду, предметы ухода обрабатывают способом погружения в растворы дезинфицирующих средств.

Гигиеническую обработку рук с применением спиртсодержащих кожных антисептиков следует проводить после каждого контакта с кожными покровами больного (потенциально больного), выделениями, предметами ухода, после контакта с оборудованием, мебелью и другими объектами, находящимися в непосредственной близости от больного.

Воздух в присутствии людей рекомендуется обрабатывать с использованием технологий и оборудования, разрешенных к применению в установленном порядке, на основе использования ультрафиолетового излучения (рециркуляторов).

Заключительную дезинфекцию в инфекционном очаге проводят после выбытия больного из очага.

На объекте в период осложнения эпидемиологической ситуации осуществляется:

1. Работодатель обеспечивает обязательный контроль термометрии сотрудникам гражданам Китайской Народной Республики (с использованием бесконтактного термометра) - ежедневно по приходу на рабочее место.

2. Ежедневная уборка с применением дезинфицирующих средств:

- пол зала приема пищи, торговые прилавки, - 2 раза в день утром и вечером; -подносы, лента раздачи пищи, дверные ручки, кассовые аппараты, банковский терминал- каждый час;

- общественные санитарные узлы (пол, санитарно-техническое оборудование, в том числе вентили кранов, спуск бачков унитаза - 3 раза вдень .

- уборочный инвентарь после проведения уборки подлежит обязательной дезинфекции.

3. Обеззараживание воздуха в помещениях - необходимо ежедневно использовать ультрафиолетовые бактерицидные облучатели закрытого типа (рециркуляторы), которые возможно применять круглосуточно в присутствии людей (холлы, залы приема пищи). Устанавливать по периметру помещения. Количество необходимых облучателей рассчитывается в соответствии с инструкцией их применения на кубатуру площади, на которой они будут установлены. Регулярное проветривание помещений (при конструктивной возможности помещения).

4. Руки персонала - частое мытье рук, использование кожных антисептиков.

5. Предусмотреть наличие на объекте кожных антисептиков для обработки рук покупателей, установить их в доступных местах.

6. Обеспечить персонал защитными медицинскими масками на период осложнения эпидемиологической ситуации.

7. Очистка и дезинфекция системы вентиляции и кондиционирования воздуха не реже 1 раза в месяц.

Все виды работ с дезинфицирующими средствами следует выполнять во влагонепроницаемых перчатках одноразовых или многократного применения.

Группа	Наименование препарата	Концентрация Рабочего раствора (%)	Время экспозиции (минуты)
Хлорактивные	Хлорамин Б	1,0%	60
Хлор-актив	0,016	60
Септолит ДХЦ	0,016	60
Жавель - Солид	0,015%	60
Жавельон	0,06%	60
Хлормикс	0,03%	30
Кислородактивные	Перекись водорода	3,0%	30
ЧАС	Экор	0,1	60
Трилокс	0,7	60
Экодез
Мирадез-Базик	0,2	60
Сепдезин актив	0,1	60
Гуанидиновые	Ультрадез Форте	1,0	30
Необак плюс	0,1	60
Спирты	Кожные антисептики для обработки рук персонала
"Бонадерм", "Альфасептин", "Октенисепт", "Чистея", "Экобриз антисептический гель" и прочие.

Экспозиция - это время нахождения рабочего раствора дезинфицирующего средства на поверхности обрабатываемого объекта.

Регламент использования дезинфицирующего средства определен Инструкцией по применению отдельных дезинфицирующих средств, где разъясняется необходимость или отсутствие необходимости смывать дезинфицирующее средство после его экспозиции). На каждом объекте должен быть неснижаемый запас дезинфицирующих средств, исходя из расчетной потребности, ветоши, уборочного инвентаря.

Обзор документа

Роспотребнадзор составил рекомендации по дезинфекции объектов общепита в период осложнения эпидситуации. Перечислены средства для дезинфекции и основные мероприятия.

Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа - 6 лет - т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами - делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию - не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

работа бактерицидных установок;
раздельное хранение уборочного инвентаря;
соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

контроль биологических добавок и аллергенов;
контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование - маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
Температура горячей воды не менее 65 градусов.
Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
Запрет на работу при отключении водоснабжения.
Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
Требование наличия трапов в производственных помещениях.
Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на губки.
Требование наличия инструкции о мытье посуды.
Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
Таблицу оценки фритюрного жира.
Инструкцию по обработке яиц и овощей.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретные требования к температуре горячих блюд.
Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит - новое требование.
Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
В каждом холодильнике должен быть прямой термометр - новое требование.
Появились требования к рабочей одежде курьеров - лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов - неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

Читайте также: