Расчет объема котлов для варки первых блюд
Обновлено: 13.05.2024
2.4. Расчёт пищеварочных котлов
Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов
Расчет и подбор оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
где q p — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
| Наименования блюд | Кол-во блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Салат витаминный | |||
| и т. д. |
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм 3 ;
где Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м 3 );
Vв — объем воды, дм 3 ;
где Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11);
Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм 3 ;
где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 1980. Стр. 139—160).
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм 3 ;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час
тушеные вторые блюда 2 часа
овощные гарниры 2 часа
каши рассыпчатые и
капуста тушеная 6 часов
горячие напитки 2 часа
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
где Vпрод — объем продукта, дм 3 ;
Vв — объем воды, дм 3 ;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
где А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.
Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:
(6)
где:
n – количество порций супа за расчетный период
V 1 – норма супа на 1 порцию, л
Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.
Результаты расчетов приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Для расчета используем формулы:
· Для ненабухающих продуктов:
· Для тушеных продуктов:
V прод - объем, занимаемый продуктом, дм 3
· Для набухающих продуктов:
(9)
VB – объем воды
Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.
Результаты расчетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Норма основного продукта на 1 блюдо, г
Плотность продукта, кг/дм 3
Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л
Расчетный объем котла, л
Принятый объем, л
Расчет и подбор жарочного оборудования
Расчет сковород.
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
(10)
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период
f – площадь единицы изделия, м 2
Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
(11)
Результаты расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Кол-во изделий, шт. | Площадь единицы, м 2 | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Полезная площадь, м 2 | Общая площадь, м 2 | Принятая площадь, м 2 | Количество сковород |
| 492 | Судак жаренный | 22 | 0,01 | 15 | 4 | 0,055 | 0,0605 | 0,0661 | 1 |
| 560 | Антрекот с луком | 24 | 0,02 | 15 | 4 | 0,12 | 0,132 | 0,1960 | 1 |
| 466 | Сырники по-киевски | 34 | 0,02 | 3 | 20 | 0,034 | 0,374 | 0,0154 | 1 |
| 368 | Котлеты овощные | 8 | 0,02 | 10 | 3 | 0,053 | 0,583 | 0,661 | 1 |
Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:
(12)
G – масса обжариваемых продуктов, кг
k – коэффициент заполнения чаши сковороды
Результаты расчета приведены в таблице 10.
Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой
| № по сб. рецептур | Наименование блюда | Кол-во порций, шт | Масса нетто на 1 порцию, г | Общая массо, кг | Плотность | Толщина слоя продукта, м | Время тепловой обработки | Оборачиваемость | Площадь сковороды | Тип сковороды |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 22 | 154 | 3,39 | 0,8 | 0,05 | 20 | 3 | 0,043 | 0,0661 |
| 363 | Солянка овощная | 17 | 250 | 4,25 | 0,6 | 0,05 | 20 | 3 | 0,073 | 0,1960 |
| 641 | Сациви из курицы | 8 | 150 | 1,2 | 0,85 | 0,05 | 20 | 3 | 0,014 | 0,0154 |
Расчет плит.
Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
(13)
P – количество котлов, шт
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
(14)
F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м 2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.
Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:
V = , (2.13)
где n - количество порций в максимальный час;
V1 - объем одной порции, дм3;
K - коэффициент заполнения котла, K = 0,85.
Расчет сводится в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:
V =, дм3 (2.8)
где Vпр - объем продуктов, дм3;
Vв - объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.
Объем продукта находится по формуле:
Vпр = , дм3 (2.9)
где Qпр - масса продукта, кг;
Масса продукта находится по формуле:
Qпр = , кг (2.10)
Расчет теплового оборудования
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:
При варке набухающих продуктов
При варке для ненабухающих продуктов
V= 1,15 Vпрод (26)
При тушении продуктов
V= Vпрод (27)
Расчет котлов для варки набухающих продуктов представлен в таблице 15.
Таблица 15- Расчет котлов для варки набухающих продуктов
42 х 25 = 1050 г = 1,05 кг
Vпрод = 1.05 : 0,81 = 1.29
V=1.29+ 2,25 = 3,54
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд.
Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15.
Таблица 16 – Пример расчета котлов для варки ненабухающих продуктов и тушеных продуктов
Принимаем для варки:
1. картофеля – 1 кастрюлю на 10 л d=300 мм; 1 кастрюлю на 6 л d = 240 мм.
Капуста цветная -
Спаржа- кастрюля -
Курица, -
Говядина и т.д-
Расчет котлов для варки бульонов, супов (стр.93 книг коп)
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:
где v про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;
Vв- объем воды, дм 3 ;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм 3 .
Объем (дм 3 ), занимаемый продуктами,
Масса продукта
Объем промежутков между продуктами:
Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов сводим в таблицу 17.
Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для варки бульонов
V= Vпрод + Vв - Vпром , = 21,42 + 32,665 – 2 = 52
Котел элект кпэсм - 60 л
Вместимость пищеварочных котлов варки соусов, определяют по формуле:
Расчет варочной аппаратуры (пищевых котлов)
Расчет котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчет котлов должен быть произведен для варки бульонов, первых блюд гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и прочих кулинарные изделий. Расчет котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится на каждый час или два часа реализации. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд (приложение 11).
Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд. Супы приготовляют, как правило, на 2-3 часа реализации, соусы основной красный и томатный – на 6 часов, сметанные и молочные – на 2 часа, сладкие блюда на целый день.
Для блюд, которые приготовляют несколько раз в день (вследствие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня.
Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:
где, Vк – объем котла для варки бульона, дм 3 ;
Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 – количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 .
Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить. Затем, пользуясь данными табл.1 приложения 12, определяют количество основного продукта и овощей, которое необходимо для приготовления рассчитанного количества бульона.
Нормы расхода воды для варки концентрированных бульонов приведены в табл.2 приложения 12.
Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход энергии по сравнению с варкой бульонов, готовых к употреблению, однако вкусовые качества их при этом ухудшаются. Прозрачные бульоны концентрированными не готовят. При расчете котлов для варки бульонов, готовых к употреблению, следует пользоваться данными табл.1 приложение12.
Расчет объема котлов для варки бульонов сводится в табл.8.1.
Таблица 8.1 – Расчет объема котлов для варки бульонов
| Наименование бульона и продуктов входящих в его состав | Норма основного продукта на 1 кг бульона | Норма овощей на 1 кг бульона | Норма воды на 1 кг основного продукта | Коэф. Заполн. Котла | Объем котла V |
| расчетный, дм 3 | принятый, дм 3 | ||||
| Мясо-костный бульон: Мясо (говядина) Кости Овощи Итого: | |||||
| И т.д. |
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков производится по формуле:
где, Vк – объема котла для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков, дм 3 ;
V1 – объем одной порции супа (соуса и др.), дм 3 ;
n – количество порций супа (соуса и др.), реализуемых за расчетный период (см. таблицу реализации блюд).
Расчеты представляют в виде табл.8.2.
Таблица 8.2 – Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов и др.
| Блюдо | Время, к которому должно быть готово блюдо | Срок реализации, ч | Количество блюд, порций | Объем порций, дм 3 | Требуемый объем, дм 3 | Принятое оборудование |
| Борщ | 11.00 | 0,3 | УЭВ-60 | |||
| 13.00 | 0,3 | Наплитный котел | ||||
| 15.00 | 0,3 | Наплитный котел | ||||
| И т.д. |
Результаты расчетов котлов и посуды для приготовления соусов, сладких блюд и напитков сводятся в таблицы, аналогичные табл.8.2.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд производится по формулам:
для набухающих продуктов:
для ненабухающих продуктов:
где, 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;
для тушеных продуктов: ,
где, Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм 3 ; ;
где, Q – масса продукта, кг;
Vв – объем воды для варки, дм 3 ; ,
W – норма воды на 1 кг продукта, дм 3 (по Сб. рец.).
Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день.
Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.
Результаты расчетов сводятся в табл. 8.3.
Таблица 8.3 – Расчет объема котлов для вторых блюд и гарниров
| Наименование вторых блюд и гарниров | Масса продукта, кг | Объемная масса продукта, кг/дм 3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм 3 | Коэфф. Заполнения котла | Часы реализации |
| 9-11 11-13 и т.д. | |||||
| Кол-во блюд | Кол-во прод, кг | Объем продукта, дм 3 | Объем воды, дм 3 | Расчетный объем, дм 3 |
Расчет некоторых гарниров можно произвести на целый день или на пол дня реализации (для столовых).
После определения расчета объемов котлов необходимо принять действующие стационарные котлы с указанием их марок и объема. Затем строится график их работы. График загрузки позволяет определить количество стационарных котлов, соответствующих расчетному объему, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат обозначают типы стационарных котлов, на оси абсцисс – продолжительность работы котлов (часы). При составлении графика следует учитывать продолжительность полного оборота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для загрузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла. Данные для расчета загрузки по операциям представлены в приложении 14.
Для облегчения построения графика загрузки котлов целесообразно данные расчета представить в виде табл. 8.4.
Таблица 8.4 – Определение продолжительности работы котлов
| Наименование бульонов, супов, вторых блюд, соусов, гарниров сладких блюд | Указание часа, к которому данное блюдо должно быть готово | Объем котла, дм 3 | Время полного оборота котла, мин. | ||||
| Расчетный | Принятый | Загрузка | Разогрев | Варка | Разгрузка | Мойка | Итого |
Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчетов объемов котлов. Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации. При варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих бульонах. Время, отведенное на различные операции, зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости, свойств продукта.
Пример графика работы стационарных пищеварочных котлов показан на рисунке 8.1.
Рисунок 8.1 – График загрузки стационарных пищеварочных котлов
Условные обозначения: С – суп, КБ – костный бульон, КП – капуста, К – картофель.
На основании графика загрузки котлов определяется количество котлов соответствующей емкости, которые нужно установить в горячем цехе с учетом максимального коэффициента их использования. Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле:
где tk – время работы котла, час,
Тц – время работы цеха, час.
Котел принимается в том случае, если коэффициент его использования 0,5, в противном случае используют наплитные котлы и кастрюли. Полученные расчеты представить в виде табл.8.5.
Расчет котлов для варки бульонов, супов
V= Vпрод + Vв - Vпром = (28)
где vпро- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;
Vв- объем воды, дм 3 ;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм 3 .
Объем (дм 3 ), занимаемый продуктами,
Масса продукта:
nc – кол. порций или литров супа
gp – норма продукта на 1 порцию, г или дм 3
Объем промежутков между продуктами:
( 32)
Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов
Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:
V= n· Vс , (32)
Где n – количество реализуемых блюд.
Vс – объем одной порции, дм 3 .
Таблица 18 - Расчет вместимости котлов для варки соусов
Расчет котлов для варки супов сводим в таблицу 19.
Таблица 19- Расчет вместимости котлов для варки супов
Вместимость котлов для варки сладких блюд
V= n ·Vс.б. (33)
где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б. – объем одной порции сладкого блюда.
Таблица 20 - Расчет котлов для сладких блюд
Принимаем для варки компота из малины кастрюлю на 10 литров л; желе из апельсинов кастрюлю на 5 л; для крема шоколадного кастрюлю на __ л; для взбитых сливок кастрюлю на __ л. для киселя из мандаринов кастрюлю на __ л;
Расчет фритюрниц
Расчет количества фритюрниц осуществляют по вместимости чаши, которую рассчитывают по формуле:
(34)
V= 15,38 + 1,34/12 = 1.39 дм 3
Где: V – вместимость чаши, дм 3
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм 3
V ж - объем жира, дм 3
Объем жира для фритюрницы принимают из технических характеристик фритюрницы. По каталогу или справочнику подбирают фритюрницу, которая по емкости близка к расчетной.
Число фритюрниц рассчитывают по формуле:
N = V/ Vст = 1,39/1,5 л = 0.93 = 1 фрит. , (35)
Таблица 21 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
| Полуфабрикат | Масса, нетто кг Прод.ведомость | Объемная плотность продукта, дм 3 приложен | Объем продукта, дм 3 | Объем жира, дм 3 Тех. хар. оборудования | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вмести-мость чаши, дм 3 Ф.34 |
| Картофель сырой очищенный | 0,65 | 10/0.65=15,38 | 1,34 | 60/5 = 12 | 1,39 |
Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод; (2.9)
для тушения продуктов
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
| Лист |
| 15 |
Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Читайте также: