Прокисшее тесто можно ли печь

Обновлено: 04.05.2024

прокисла тесто, что можно с него сделать?

вот моя бабушка делала десть для пирожков и в место дрожжей добавляла кусочек прокишево теста и пирожки получались очень вкусные и пышные. а вот в каких еще можно использовать прокисшее тесто?

нет добавляла именно кусочек кислава теста. она говорила что так раньше все делали когда еще не было дрожжей.

Лвыриапылор

если тесто для пирожков сильно перебродило-расставайтесь с ним без сожаления-иначе испортите всё.а бабушка, скорее всего, тесто ставила на опаре. опару ставят для сдобного дрожжевого теста (в него идет бОльшее количество сахара и масла, чем в обычное дрожжевое)

Если тесто прокисло - его в мусорку.
А ваша бабушка добавляла закваску для теста.

Виктор Дейнеко

Это закваска для другого теста

Если прокисло кефирное тесто, его надо погасить содой. Прокисшее кефирное тесто, изначально пузыристое и липкое, вначале перестанет пахнуть кисло, а при добавлении муки приобретет пышность. Если теста изначально много, его делят на части и добавляют соду в каждый кусок, постепенно до тех пор, пока не перестанет пахнуть кисло.

Выбросить! Ну или завести новое тесто и добавить часть перекисшего теста, а другую часть убрать в морозилку. Потом снова добавлять его в свежее тесто частями.

верный другМудрец (11700) 9 лет назад

Остальные ответы

боюсь что не как это действие дрозжей такое в общепите тоже часто бывает. один совет впредь следите за ним лучше

сделать новое тесто, как подойдет, смешать оба

Элементарно-Разведите соду вводе иподбейте тесто.

Тесто для хлеба перестояло 12 часов в хлебопечке (забыл про него), естественно упало. Советы выше не удовлетворили. Добавил муки, примерно пятую часть, две ложки сахара, четверть ложки сухих дрожжей (возможно дрожжи можно не добавлять), поставил на замес 20 минут, после чего испек в духовке два прекрасных батона (подошли минут за двадцать). Можно было и в хлебопечке испечь, но захотелось багетик.

SannyKittenЗнаток (419) 5 лет назад

Он зеленый или мне кажется?

Оксана КазаковаУченик (241) 4 года назад

Спасибо! Получилось здорово :)

Оладьи, ой какие оладьи могут получиться вкусные.
А еще. Если имеются мука твердых сортов и яйца куриные, то спасайте тесто блинами. Чтоб смягчить и спрятать горечь добавляла готовый (вчерашний) кофе. Блины перемазала сгущенкой. Торт получился.

Что делать с тестом от которого идет кисловатый запах?

Замесил дрожжевое тесто. Оно поднялось, но правда было "жидковато". Сделали из него 2 пиццы. После чего остатки теста рассовал по пакетам и заморозил в морозилке.

Через несколько дней я достал кусочек чтобы разморозить его и еще раз сделать по пицце. Но вот тут столкнулся с проблемкой - от теста в пакете шел "кисловатый" запах (ну такой как от обычного теста, только более "насыщенный" с "кисловатым привкусом").

Как оно могло прокиснуть в морозильнике если я его сразу же туда убрал как только "отщипнул" то что было нужно?

Если так пахнет прокисшее тесто, и оно действительно прокисло. То как его можно "реанимировать"?
А то оно очень классно получилось по консистенции, да и еще 3 пакеты выкидывать тогда.

Лучший ответ Делай свою пиццу не отравишься. Остальные ответы Да нормально все, просто потихонечку все-равно потихоньку бродит))) Можно пиццу делать. Возможно это из за пакета просто. Не могло прокиснуть в морозилке. Такие раскрой, прикрой чем то другим, чтобы оно дышало при разморозке. С тестом должно быть все нормально. Димон СироткинУченик (2) 3 года назад

Ну у меня баушка, если тесто перекисало, то она добавляла в него где-то грамм 100-200 водки и заново перемешивала. Но она то месит кастрюлями и пирогов на целый месяц выпекает.

Я просто пока еще нуб в этом деле. Не дружу я и с тестом (((( Ну и еще нниразу не видел и не чувствовал перекисшее тесто.

Что делать, если тесто перекисло?

Часто нам хочется приготовить что – то для своих близких, особенно порадовать их вкусной выпечкой, и очень неприятно когда из – за небольшой погрешности тесто скисает, безусловно мы может не уследить, отвлечься на что – то ,но как быть когда это уже произошло? Тесто можно спасти следующими способами, сделайте немного нового и смешайте со старым, так же вы можете приготовить оладушки, а для выпечки сделать новое тесто, так же можно добавить воды с содой и замесить заново.

Содержание

Как спасти перестоявшее тесто
Рекомендации

Как спасти перестоявшее тесто

Как уже говорилось, очень обидно, когда по итогу тесто оказывается перекисшим, жаль потраченных продуктов и времени, конечно речи о том, что бы его выкинуть не идет. Если вы заметили что тесто поднялось очень высокой над формой, не торопитесь печь из него, положите его на стол, перед этим рассыпьте муку на нем, помните его немного и положите обратно. Подождите 20 минут, не упустите момент! Можете брать и ставить его в духовку, когда масса достигает 4 см. Если поставить перестоявшее тесто в духовку сразу, то вы получить пористую выпечку, на вкусе это скорее всего никак не отразится, но вот с видом будут проблемы, однозначно.

Что делать, если дрожжевое тесто перестояло?

Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?

Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.

Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.

Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.

Как сохранить перестоявшее тесто

Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.

Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.

В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.

Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.

Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.
Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…

Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!

Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).

Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.

Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.

Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.

Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.

Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.

А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((

В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.

Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!

Блюда из готового кислого теста: 7 домашних вкусных рецептов

Если мы готовим дома, то кислое тесто можно делать на опаре, а также без опары. Рецепты с кислым тестом рекомендуют ставить его на опаре, чтобы пироги получились вкуснее.

Опытные хозяйки знают, чтобы тесто быстрее подходило, необходимо для его приготовления взять свежие, не залежавшиеся дрожжи. Чем больше положить дрожжей, тем пышнее будет сдобное тесто. Замешенное тесто нужно оставить в тепле, чтобы начался процесс брожения. Причем, совсем не обязательно ставить тесто с вечера и особенно оставлять на ночь. Для того чтобы кислое тесто поднялось, вполне достаточно трех часов. Посуду с тестом на это время следует покрыть чистым полотенцем. Также следует помнить, что будущее слоеное тесто, поставленное задолго до того, как из него будут выпекать, например, пироги, может перекиснуть. Тесто будет готово в том случае, если оно не пристает к рукам и стенкам посуды.

Кислое тесто для пирогов и кулебяк готовят так же, как и для жареных и печеных пирожков. Однако жареные пирожки лучше готовить из менее сдобного теста. При этом в него просто нужно положить меньшее количество масла и яиц.

Чтоб не было кисло-2, сиквел!

Еще один пост про кислоту в хлебе, точнее, во вкусе, от чего она бывает, каким образом можно на это повлиять, исходя из технологии изготовления хлеба, где можно оставаться гибкими в графике и режиме, а где стоит проявить твердость.

Вроде бы, все просто, но на практике оказывается, что у многих осталось непонимание того, что именно и для чего делается. Поэтому решила написать материал для тех, у кого этот метод по тем или иным причинам не работает.

Про молодую закваску, когда использовать, а когда не стоит

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения в ней оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. В статье Чтоб не было кисло я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа.

Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка: возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если закваска держится на плаву, она готова к тому, чтобы замешивать хлеб. Важно, чтобы вы брали закваску именно мокрой ложкой, закваска не должна прилипать и рваться, иначе вы рискуете выпустить весь газ из закваски еще до того, как донесете к стакану с водой, из-за чего она не сможет держаться на плаву. Если все-таки ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу.

Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост.

Если объяснять на пальцах, получается вот что: помещая стартовую культуру в смесь муки и воды, на начальном этапе мы получаем просто смесь муки и воды с небольшим количеством закваски, не более. Увлажненная мука выступает питательной средой для стартовой культуры, и со временем микроорганизмы стартовой культуры «съедают» питательные вещества муки, расщепляя сложные составляющие на простые, наращивая свое присутствие и продукты своей жизнедеятельности в тесте, соответствующим образом меняя его и накапливая газ, то есть, разрыхляя. Этот принцип сохраняется и в закваске, и в тесте, разными являются влажность и соотношение стартовой культуры и вносимой муки. Соответственно, если ваша закваска не подошла, не имеет никаких признаков брожения, а вы уже замесили на ней тесто, вы просто увеличили количество питательного материала, при этом оставив количество стартовой культуры незначительным. Такое тесто тоже поднимется, просто на это уйдет больше времени.

Про количество закваски в тесте

Если вы в принципе используете большое количество опары в тесте, это в любом случае приведет к тому, что хлеб будет с кислинкой. Закваска, когда ее много, сильно влияет на вкус хлеба, и даже, если ее использовать в молодом состоянии, придает вкусу ощутимые йогуртовые нотки. К примеру, Чад Робертсон из 1 кг. муки берет всего 75 гр. муки для закваски, это всего лишь 7,5% муки! Тесто при этом у него бродит довольно долго, что логично. Если обратитесь к рецептам Джеффри Хамельмана, то увидите, что практически везде у него идет около 15-20% муки из рецепта в опару, и время брожения теста варьируется в пределах 2,5-3,5 часов. Я остановилась на том, что в закваске использую не больше 20% общего количества, меня и вкус, и аромат, и время брожения устраивают.

Когда метод не работает

Если вы все делаете правильно, но хлеб все равно получается кислым, обратите внимание на закваску, скорее всего, она у вас находится не в лучшем состоянии, поэтому, скорее всего, у хлеба страдает не только вкус, но и то, что в умных книжках называется органолептическими свойствами: пышность, мягкость, эластичность и пр. Я сейчас не буду говорить, что делать, чтобы прокачать свою закваску, просто дам ссылку, вот она. Хочу рассказать, как это работает с точки зрения стартовой культуры. Говоря про слабую закваску, мы чаще всего имеем в виду то, что закваска плохо разрыхляет тесто и хлеб получается плотным или резиновым, и зачастую кислым. Ключевым тут являются слова «плохо разрыхляет» - это про дрожжи, их количество и активность. В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое. Имея в основе слабую закваску, обеспечивая ей питательную среду в виде увлажненной муки, вы получаете такое же слабое тесто, поскольку та стартовая культура, с тем же соотношением МКБ и дрожжей продолжит развиваться и в тесте.

Проанализируйте свой хлеб, который обычно печете, его вкус, обратите внимание на то, как долго бродит тесто, насколько пышным получается мякиш, возможно, причина неработающего метода в слабой закваске, а с такой никакой метод не будет как следует работать.

Субъективное

Ну, субъективная оценка вкуса - это причина скорее риторическая. На вкус и цвет фломастеры разные, кому-то кисло, кому-то вкусно, но! Когда оцениваете вкус хлеба, ориентируйтесь исключительно на вкус, который чувствуете, на свои ощущения, не пытайтесь сравнивать этот вкус со вкусом дрожжевого хлеба из магазина. Если вам вкусно, но вы чувствуете, что хлеб из магазина еще менее кислый, прекратите сравнивать, поэтому что хлеб на закваске никогда не будет таким пресным и безвкусным, как магазинный хлеб. Он всегда – букет, всегда – праздник. Особенно, если удался!

Если тесто переродило (и вообще, как это)

Друзья, привет! Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать.

Брожение = ферментация, во время которого тесто насыщается газом и с ним происходят определенные преобразования благодаря работе микроорганизмов и ферментов муки и дрожжей.Оно сильно меняет свои свойства и качества во всех смыслах, поэтому хлеб - это прежде всего продукт ферментации, а суть любой ферментации - это расщепление целого на составляющие, сложного на простое, поэтому в процессе брожения тесто меняет свою консистенцию, разжижается, становится мягче и липче, проще говоря - разрушается. Если этот процесс оставить на самотек и не вмешиваться, то тесто рано или поздно превратиться в липкую, податливую почти текучую массу. Собственно, это наглядно происходит с заквасками: как только смешали закваску, она имеет одну консистенцию, по мере брожения и насыщения газом она эту консистенцию меняет, становится более жидкой и, чем дольше бродит, тем больше разжижается вплоть до момента, когда она отсекает воду и та собирается на поверхности.

Это происходит потому что задача ферментов - превратить твердые компоненты в жидкие: амилазы расщепляют крахмал на простые сахара и крахмал становится жидкостью, протеазы расщепляют белок муки и он тоже становится жидкостью. Белок и крахмал как раз те компоненты муки, которые составляют (создают) каркас теста за счет того, что сами не растворяются в воде и при этом вбирают (впитывают) большое количество влаги.

Как только мы замесили тесто, процесс пошел: оно начинает разрушаться, а наша задача - вовремя вступить и хорошо сыграть свою партию: развить клейковину (замесить), дать подойти, сформовать, расстоять, испечь. И во время всего этого ферментация продолжается, тесто неуклонно разрушается, и это хорошо, за это мы и любим хлеб, сыр и вино, именно ферментация делает эти продукты такими удивительно разнообразными и вкусными!))) На скорость разрушения теста влияет множество факторов: температура, наличие и процент содержания сахара, цельнозерновая мука в составе и в особенности ржаная, процент закваски/дрожжей. Вы можете почитать в этой статье, что влияет на скорость брожения теста, а в этой узнать, как понять, что тесто подошло. Тут я кратко))

Тесто недобродило и тесто подошло

Почти все начинающие пекари в начале своего хлебного пути недображивают тесто, начинают с ним работать, не дав хорошо подняться. Причины простые и для опытных пекарей очевидные, разбуди меня среди ночи, я перечислю их по пальцам: в силу разных причин не ждут, когда тесто станет пышным и хорошо разрыхленным. Или смотрят только на часы, т.е. на график в рецепте без учета температурных условий своей кухни, или используют слабую закваску (да, в банке она зверь, конечно, но на деле не совсем)). Смысл всего этого всего один: тесто по каким-то причинам не успело/не смогло подойти, оно не наполнилось газом, не стало воздушным, не выросло в объеме. Поверьте, тесто которое подошло, вы узнаете сразу, не сомневаясь, потому что оно сильно отличается от теста сразу после замеса и от теста, которое не бродит: оно увеличивается в объеме (потому что в нем появляется газ, который выработали дрожжи) оно воздушное и пористое, ароматное, насыщенное, упругое и мягкое одновременно, оно живое !

Если вы сомневаетесь и хотите убедиться, отрежьте скребком, ножом или ножницами небольшой кусочек теста оно будет кричать только не рвите руками, и поместите его в воду, оно всплывет, выталкиваемое воздухом внутри (он легче воды), как будто сделано из пенопласта. Если утонет - значит нет в нем газа, значит дрожжи не успели поработать или не смогли по каким-то причинам.

Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье.

Тесто перебродило

От недобода до переброда один шаг. Ну, почти)) На самом деле, если ваше тесто регулярно перебраживает - это неплохо и требует слегка скорректировать ведение теста. Это лучше, чем регулярно недображивает, ведь однозначно говорит, что с самым главным - с закваской, у вас точно все в порядке))

Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило:

Выкладываете тесто/заготовку и оно оседает, сдувается, расплывается.
А до этого приобретает такую мягкость, что практически теряет эластичность и способность возвращать изначальную форму: нажимаете на него, а оно легко продавливается и обратно не возвращается.
Надрезаете и тесто как будто проваливается в место надреза, оседает, даже, если вы надрезаете острым лезвием максимально аккуратно и корректно.
Оно не увеличивается в духовке и при этом готовый хлеб хорошо и равномерно разрыхлен.
Если у формового хлеба верхушка получается плоской или осевшей;
Если у формового хлеба на срезе от серединки к верхней части поры становятся крупнее (при этом мякиш хорошо разрыхлен, нет плотности) и просматриваются на поверхности
Если при всем этом вкус хлеба с кислинкой или кисло-пресный.

На что обратить внимание, чтоб скорректировать:

Температура. Старайтесь, чтоб температура брожения была в пределах 22-24 град. Чем выше температура, тем активнее ферменты муки и тем активнее они расщепляют белок и крахмал, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму.
Время. Если температура корректная, сократите время брожения/расстойки. Где именно сокращать вам предстоит понять. Иногда достаточно сократить расстойку на 30 минут и получить красиво раскрывшийся надрез и убрать навязчивую кислинку.
Замес. Замес до гладкости и эластичности даст тесту больше силы и способности держать форму, удерживать газ, красивее и внушительнее раскрывать надрез. Недомес теста оставит его рыхлым и слабым и эта слабость проявляется во всем: меньшим объемом хлеба, грубым крошащимся мякишем, неаккуратно раскрывшимся надрезом, дополнительной кислинкой из-за более плотной структуры мякиша.
Перемес тоже тут не нужен, в общем, все хорошо в меру. Про перемес можете тут почитать:)

Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?

Вспомните, что пекари, особенно заквасочники, говорят о переброженном тесте/закваске, что оно “перекисло”. Новички говорят “перекисло” часто имея в виду, что это происходит внезапно и просто от времени, но на самом деле любое “перекисло” - результат постепенных перемен и четких взаимосвязей внутри теста. Тесто накапливает кислоты по мере брожения, при этом разрыхляясь и увеличиваясь в объеме, просто в какой-то момент это затягивается и становится слишком поздно много кислот и газа. Если тесто не разрыхляется, не становится пышным, но при этом становится едко-кислым, вам стоит сосредоточиться на своей закваске, потому что она не работает.

Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что:

Амилазы расщепляют (разрушают) все больше крахмала, кторый являлся частью каркаса теста и удерживал влагу, но, атакуемый ферментами, сам постепенно становится влагой (сахаром, еоторый съедают микроорганизмы), перестает удерживать воду, а тесто, соответственно, становится более липким, рвущимся и непослушным. При этом страдает и вкус, и цвет: корочка не может красиво румянится, потому что нечему карамелизироваться, во вкусе преобладает кислинка и пресность, потому что больше преобладать нечему, все было съедено до нас и не нами. Бактерии вырабатывают все больше кислот, а тесто накапливает их в избытке.

Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость.

Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.

Что делать, если тесто перебродило

Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него.

Вы можете испечь формовой хлеб вместо подового или пиццу и лепешки без расстойки, для которых нужно успеть разогреть духовку. Я бы сделала так: включила духовку с камнем греться до 250-260 град., разделила тесто на куски, нетуго округлила, сложила на доску или в контейнер, отправила в холодильник, чтоб еще больше не перебродило. Пока духовка прогревается, натирала бы пармезан, тонко резала шампиньоны, ананасы и рябчиков, чорризо и чили и запивала бы это все розовым полусладким сорта Зинфандель))) Как только духовка будет готова - пекла бы пиццу без расстойки на радость всем! Или фокаччу с травами, оливковым маслом чили и крупной солью. Это, мне кажется, лучшее, что может произойти с тестом, которое перебродило.

Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки.

Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы.

Если совсем все плохо и тесто перебродило в хлам, то обмяла бы его, свернула, поместила в контейнер и в холодильник и использовала в течение нескольких дней, как спелое тесто - вместо закваски/опары. Это тоже прекрасно, новая жизнь старому тесту)) Как это сделать правильно, читайте в этой статье.

Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это :)

Ферментация или расстойка? Как понять, где недобродило тесто.

Вернемся к плотному мякишу, попытаемся с ним разобраться. Недорасстой - самая популярная версия. Но чаще всего корень проблемы не в расстойке, а в том, что было до этого. Я сразу раскрою карты и скажу, что причина часто кроется в недостаточной ферментации теста после замеса . То есть, оно попросту недобродило, поэтому и недостояло. Если бы тесто хорошо поднялось на ферментации, но не успело расстояться, картина с мякишем была бы совсем иной.

Как выглядит мякиш, которому не хватило времени на расстойку?

Он на самом деле практически всегда хорошо разрыхлен, пор много, но при этом они имеют узкую вытянутую форму, устремлены резко вверх, местами могут быть открытыми, но в основном узкие и длинные. Но в целом видно, что во время выпечки хлебные поры стали расти очень быстро и стремительно, но не раскрылись полностью, поэтому мякиш такого хлеба хоть и разрыхлен, но все равно недостаточно воздушный.

Корка недорасстоявшегося хлеба почти всегда слишком резко раскрывается по надрезам, хлеб прямо выворачивает, и часто корка рвется далеко за пределы надреза. Это признаки хлеба на активной здоровой закваске, который хорошо подошел во время брожения, но не успел на расстойке.

Этим хлебом кто-то поделился в группе в Вайбере, очень ярко иллюстрирует)

Если вы видите перед собой плотный мелкопористый мякиш, да еще и на вкус кислит, то скорее всего, причина в слабой закваске. Как понять, что закваска слабая - читайте в этой статье. А как восстановить ее силы - в этой (Закваска после отпуска, восстановление).

Из моего ЖЖ. Видно, что не это не омрачило)

Почему вы можете не угадать с продолжительностью брожения и расстойки, почитайте в этой статье (Что влияет на скорость брожения теста), там все подробно. Тут кратко: чаще всего пекари забывают обратить внимание на температуру брожения и больше ориентируются на время, указанное в рецепте, чем на свое собственное тесто. На кухне может быть прохладнее, чем указано в рецепте, а этот нюанс многие упускают. Также тесто может дольше бродить, если вы заменили часть цельнозерновой муки на белую, которая в принципе бродит медленнее.

Как выглядит мякиш хлеба, которому не хватило времени именно на брожение?

Он плотный, резиновый, влажный, поры могут быть мелкими, а могут быть крупными, но редкими, нет такого изобилия пор, как у просто недорасстоявшегося мякиша. Вкус чаще всего пресный, без кислинки. Если кислинка есть, то она говорит о том, что закваска вас подводит, а вы, в свою очередь, подводите ее.

Беззамесный с прошлого "разбора полетов", очень хорошо иллюстрирует тему)

Корка у хлеба, который недобродил на ферментации, может или вовсе не порваться, или совсем немного, но чаще все же вообще не рвется, а сам хлеб очень слабо вырастает в объеме.

Про брожение!

Почему так происходит? Мы сейчас начнем разбираться и затронем одновременно несколько аспектов: ферментацию вообще и то, как мы чисто механически, своими собственными руками, можем на нее повлиять. Как всегда, будем говорить о взаимосвязях, ведь в хлебе вне взаимосвязей, вне контекста, мало что может быть информативно :)

Сразу после того, как вы смешали муку и воду, как только замесили тесто, оно начинает бродить.
Оно бродит от замеса до разделки, и этот этап мы называет “ферментацией” или “брожением”. Часто я пишу: “недобродило на ферментации”, по сути, это масло масляное, но надо же как-то изъясняться!))
После того, как вы сформовали тесто и оно превратилось в заготовки, оно тоже продолжает бродить.
В первую половину выпечки под воздействием высокой температуры тесто тоже продолжает очень активно бродить в духовке. Именно поэтому нам так важен пар для пшеничного хлеба в первые 15 минут выпечки: тесто очень активно бродит и разрыхляется, поэтому очень стремительно растет и увеличивается в объеме, и только влажная среда в раскаленной печи позволяет корке не застыть раньше времени и дать хлебу максимально вырасти. На каждом мастер-классе я повторя это, как мантру. И многое другое повторяю по много раз))

То есть, вы понимаете: процесс брожения продолжается всегда, независимо от того, как мы это называем. Но мы, все же, разделили и отдельно назвали каждый этап работы с тестом.

Почему мы разделяем эти понятия - брожения (ферментации) и расстойки?

Кроме того, что у каждого этапа есть просто свое значение и ПРЕДназначение, нужно понимать, чем именно они отличаются. Технически - тесто просто бродит. Но, заметьте: после разделки и формовки оно бродить намного активнее! Если тесто успело хорошо подойти во время ферментации, его расстойка будет примерно вдвое короче этой ферментации (еще одна мантра с МК)). А если мы, к примеру, не будем делить и формовать тесто, а сформуем сразу после замеса, на расстойку у нас уйдет больше времени, чем если бы мы дали ему подойти и только потом сформовали.

В контексте сегодняшней темы практически любые манипуляции можно рассматривать с точки зрения того, как они влияют на брожение. Когда мы складываем тесто через час после брожения, мы не просто тянем его и укрепляем клейковину, мы перемещаем дрожжи на новые места обитания, где они получают не просто новые пастбища, но и новую порцию кислорода и с новой силой начинают поедать сахара и вырабатывать газ, разрыхляя тесто.

То же самое происходит во время разделки: потревоженное тесто теряет часть газа, плюс во время предформовки и формовки дрожжи внутри теста совершают небольшое путешествие и очень по этому поводу радуются :) И, чем больше на момент обминки в тесте накопилось микроорганизмов, (тем больше они радуются)) тем больше активности они начинают проявлять. Если микроорганизмов на момент обминки было накоплено немного, то ускорение брожения будет не так заметно, но все же будет.

Теперь вы понимаете, почему расстойка вдвое короче брожения? А теперь представьте себе такую картину: р ецепт написан из расчета, что тесто перед разделкой хорошо подойдет и расстойка, исходя из этого, продлится какое-то определенное время. Но пекарь упустил это из виду и не проконтролировал, хорошо или плохо подошло тесто, он просто взял, как написано в рецепте - через два часа вывалил тесто на стол, разделил и сформовал. И стал ждать, когда тесто расстоится - как написано в рецепте. И, возможно, даже не подозревает, уже что что-то идет не так. И печет хлеб через время, указанное в рецепте, и получает плотный хлеб, который просто не успел подойти по причинам температуры, изменения рецептуры или еще каким-то иным причинам.

Понимаете сейчас, почему пекари, получая плотный мякиш, часто сетуют на недостаточную расстойку или слабую закваску? Теоретически, в такой ситуации можно ждать, когда тесто таки расстоится, и получить хорошо разрыхленный мякиш, но, чтоб ждать, надо примерно понимать, что и почему происходит с тестом и быть уверенным в своей закваске. А вот когда вы понимаете, что с ним происходит и по вполне определенным причинам делаете так, а не иначе, это уже - технология.

А хотите посмотреть, что за хлеб у меня получался, когда я только начинала печь на закваске? Такой же, как у всех новичков))) Это должен был быть Нормандский яблочный:

А это должен был быть Докторский, но вместо пшеничныйх отрубей были ржаные. А и правда, какая разница?)))

А это какой-то по Хамельману) Я тогда подумала, что какие-то у этого Хамельмана рецепты сложные))

Это должен был быть нарезной на закваске :)

В этом хлебе не было соли, он пекся в микроволновке (я долго в ней пекла) на решеточке, обернутой фольгой))

А это первый по-настоящему удачный и вкусный пшеничный хлеб на закваске, испеченный на старом заквасочном перебродившем тесте).

Читайте также: