Почему тесто поднимается в печи

Обновлено: 07.07.2024

Слишком плотное дрожжевое тесто

Надо плеснуть водички, где-то столовую ложку. У меня пропорция такая: на 300 мл жидкости 450-480 г муки. 3 стакана муки это около 470г, консистенция пампушек чуть погуще, значит, к уже добавленному стакану 20 - 25 мл воды должно быть достаточно. Успехов!

vaskathecat (автор вопроса) 25 января 2017 года

Спасибо! Сижу, караулю, кто же ответит!

Кир Рояль (автор ответа) 25 января 2017 года

Ха-ха-ха, кто заглянет, тот ответит! Но, шутки в сторону, мука разная бывает - есть суше, есть влажней, клейковина разная. Я обычно из общего веса 2 ст.л муки откладываю обратно и уже по консистенции теста смотрю, надо их класть или нет. Иногда бывает не надо, а иногда и 3я, и 4я ложка очень кстати.

vaskathecat (автор вопроса) 25 января 2017 года

Добавила воды, удалось вымесить тесто, оно всё в пузырях, дрожжами пахнет. Решила оставить на расстойку, всё равно сейчас уже не успею испечь. Надеюсь, получатся! В следующий раз буду муку подсыпать по частям.

Все правильно Инга подсказала, но я бы еще советовала не следовать дальше рецепту а дать тесту, после исправления, как следует подойти, примерно 1-1,5 часа, потом налепить пампушек и дать им тоже подойти примерно в течении 30 минут и только потом выпекать, таким способом пампушки точно получатся нежными.

vaskathecat (автор вопроса) 25 января 2017 года

Спасибо! Я так и подумала.

Кир Рояль 25 января 2017 года

Правильно, Надюша, говоришь. Исправленной "скороспелке" надо с мыслями собраться и подойти, дрожжи сработают, мука клейковину отдаст - глядишь, и запах дрожжей поуменьшится.

Navely (автор ответа) 25 января 2017 года

Инга, я вообще эти скороспелки не понимаю, смысл тогда в дрожжах если намесил и выпекай, тут и сода прекрасно справится.

vaskathecat (автор вопроса) 25 января 2017 года

:) Понятненько. Следующий рецепт выберу с расстойкой на ночь ;)

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!

Можете войти как и добавить свой ответ.

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

- А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.


Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.


Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.


Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

Пышное дрожжевое тесто. Частые ошибки и секреты приготовления

И, честно говоря, это так и есть. Если не учитывать многие нюансы, то выпечка из этого теста получится, мягко говоря, неудачной!

Пирожки из дрожжевого теста Пирожки из дрожжевого теста

Чтобы не допустить подобных ситуаций, нужно всего лишь избегать ошибок, которые так часто совершают неопытные хозяйки. Давайте поговорим о них более подробно!

Ошибка №1

  • полное несоблюдение правильной технологии соединения жидких компонентов с мукой

Многие хозяйки просто берут все компоненты для теста, накидывают в чашу и смешивают без понимания того, что за чем должно добавляться.

Ингредиенты для теста Ингредиенты для теста

А ведь практически для любого вида теста есть свое правило: в муке необходимо сделать углубление (воронку) и потихоньку выливая в нее уже заранее смешанные жидкие ингредиенты, постоянно размешивая массу, замешивать тесто.

Вливаем жидкие ингредиенты в воронку Вливаем жидкие ингредиенты в воронку

Однако, есть немало рецептов, по которым муку надо добавлять порционно. Поэтому только строгое соблюдения рецептуры даст хороший результат.

Советы:

Муку обязательно необходимо просеять, прежде чем использовать в выпечку. Это делается для того, чтобы насытить ее кислородом. Просеянная мука сделает тесто воздушным и пышным.

Немаловажный момент - это показатель клейковины! Он должен быть не менее 24%. Эту информацию вы можете найти на пачке.

Если мука сделана по ГОСТ 26574-2017, то показатель клейковины в ней - 28. Как правило это относится к "Высшему сорту" и сорту "Экстра".

Мука по ГОСТ Мука по ГОСТ
  • несоблюдение количества дрожжей, требуемых рецептом

Есть и такие хозяйки, которые кладут дрожжи, так сказать, "на глаз", а это недопустимо. Ведь именно пекарские дрожжи в тесте являются ключевым компонентом.

С помощью дрожжей в тесте происходит спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, предающее вкус и аромат выпечке. При высокой температуре спирт испаряется. Кроме того, пузыри заставляют тесто «подниматься» и придают выпечке губчатую структуру и мягкость.

Похожий эффект можно получить с помощью добавления в тесто соды и лимонной кислоты, но по вкусовым качествам такая выпечка уступает приготовленной с использованием дрожжей.

Тесто до поднятия Тесто до поднятия

Так же нужно учитывать и тот факт, что излишки дрожжей, как и недостаток могут заметно ухудшить качество теста.

Например, меньшее количество замедлит процесс и качество брожения, а избыток - наоборот усилит и ускорит процесс, что приведет к перекисанию теста, а это чревато неприятным запахом и вкусом.

Поэтому не стоит экспериментировать с дрожжами, а точнее с их количеством.

  • цвет дрожжей должен быть светлым и с ноткой запаха спирта
  • использование сухих дрожжей сделает выпечку ароматнее
  • прессованные дрожжи дольше " подходят"

Еще немного полезных советов:

  • все продукты, которые будут использоваться вами при выпечке должны быть комнатной температуры (если иного не требует рецептура). Считается, что продукты комнатной температуры дают быстрый "подъем" теста;
Смешиваем жидкие ингредиенты Смешиваем жидкие ингредиенты
  • молоко (если оно есть в рецепте), подогревайте до температуры 30-35° . При этой температуре дрожжи максимально активны, а следовательно промах с поднятием теста минимизирован;
  • вместо молока можно использовать кефир или воду ;
  • соблюдения температурного режима требуют масло или маргарин. Не стоит топить их на огне, они должны "подтаять" естественным путем (при комнатной температуре);
  • будет не хуже, если заменить растительное масло на оливковое;
  • сахара не должно быть больше, чем необходимо по рецепту. Сахар способствует закисанию, ваша выпечка не будет пышной и подгорит. НО! И без сахара также нельзя! Сахаром "кормятся" дрожжи;
  • - яйца, молоко и масло утяжеляют тесто и выпечка быстрее черствеет.
Несколько ингредиентов для теста Несколько ингредиентов для теста

После замеса тесто кладите в емкость, смазанную маслом. Ёмкость должна быть большая , так как тесто поднимется в 2 раза. Накройте тесто полотенцем или пищевой плёнкой и уберите в темное и, желательно, тёплое место. Учитывайте, что любое тесто не любит сквозняки.

Если вы делаете тесто заранее и не собираетесь готовить сразу, то его можно убрать в холодильник, тем самым замедлив скорость "поднятия". Но при этом время простоя в холодильнике должно быть не более 3-х часов, чтобы качество теста не ухудшилось.

После того, как ваше тесто поднялось на расстойке, его необходимо сухими руками обмять и снова убрать на повторную расстойку.

Тесто очень пышное Тесто очень пышное

После формирования заготовок из теста (для пирога или булочек), их необходимо накрыть полотенцем и оставить минимум на 20 минут. Это даст им возможность подняться и стать пышными.

Вымешивать тесто нужно тщательно, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. При вымешивании дрожжевого теста, не советую использовать комбайны, миксеры или взбивалки. Ведь только при контакте с теплыми и нежными руками, тесто получится самого лучшего качества.

Замешивать лучше руками Замешивать лучше руками
Если ваша выпечка после духовки прилипла к пергаменту, поставьте ее на мокрое полотенце, но смотрите, чтобы бумага не размокла сильно и не началось закисания самой выпечки.

Причины, по которым тесто может не подняться:

  1. температура теста для хорошего поднятия +30°. Поэтому, если температура ниже этих цифр, его можно подогреть в духовке при минимальной температуре нагрева. И наоборот, при завышенной температуре - тесто нужно охладить.
  2. важно использовать качественные и непросроченные дрожжи. Ведь зачастую именно они являются причиной "недвижимости" теста.
  3. Излишки соли также могут быть причиной "нерастущего" теста. Но это поправимо. Для этого необходимо замесить небольшую порцию такого же теста, только без соли и смешать с предыдущим.
Тесто увеличилось в 2 раза Тесто увеличилось в 2 раза

Следует знать, что существуют два типа теста, отличающегося способом приготовления:

Безопарный способ - этот способ предусматривает смешивание всех компонентов и вымешивание теста сразу.

Опарный способ - предусматривает больше времени и усилий, в отличии от безопарного. В первую очередь, готовится сама опара - смешивается вода (или иная жидкость) с дрожжами и небольшой частью муки.

Затем эта масса помещается в теплое место для брожения. После этого опару смешивают с остальными компонентами и замешивают тесто.

Данный способ дает возможность вашей выпечке быть максимально пышной и воздушной.

  • Поэтому, прежде чем приступить к замесу, определитесь со способом приготовления.

С чего следует начинать замешивание:

Независимо от способа, приготовление дрожжевого теста необходимо начинать с подготовки жидкой основы - смешать все жидкие компоненты, предусмотренные рецептурой (вода, молоко, кефир, яйца, масло) и дрожжи. Затем присоединять остальные добавки (соль, сахар, пряности).

Заготовки из теста Заготовки из теста

Яйца для теста желательно предварительно взбить, отдельно желтки от белков. Тесто будет намного пышнее и воздушнее.

Если вы используете масло или маргарин, то их необходимо растопить до жидкого состояния, но не доводить до кипения. Делать это нужно непосредственно перед введением в тесто.

Основным компонентом, любого теста является - мука. Поэтому при покупке муки, уделите особое внимание ее выбору. Ведь качество приготовленного дрожжевого теста сильно зависит от качества самой муки.

Сито для муки Сито для муки

Муку обязательно нужно просеивать перед добавлением в тесто. Если в тесто планируется добавление цукатов, орехов, изюма, то их предварительно нужно промыть и просушить. После смешать с небольшим количеством муки и вводить в поднявшееся и обмятое тесто.

Пирожки с мясом из дрожжевого теста Пирожки с мясом из дрожжевого теста

Надеюсь моя статья поможет Вам и вы не будете бояться "вступить в бой" с дрожжевым тестом.🙂

Пусть ваша выпечка всегда будет самой удачной, пышной, вкусной и приносит удовольствие при приготовлении!

Подписывайтесь на канал и ставьте лайк! 👍 Это поможет развитию и продвижению моего молодого канала. Спасибо!

7 причин, почему не поднимается бисквит в духовке

Бисквит – казалось бы, что может быть проще этой выпечки в приготовлении – взбил яйца, добавил сахара, муки, и готово. Но именно он считается одним из самых капризных кондитерских изделий.

Ошибки при выпекании бисквитного теста часто совершают не только новички, но и опытные «пекари». Самый частый вопрос – почему бисквит не поднимается, получается клеклым и недостаточно воздушным?

8 основных причин неудачного бисквита

Причины, которые приводят к печальным результатам при приготовлении бисквита:

1. Недостаточно взбиты яйца.

Есть несколько вариантов приготовления бисквитного теста – на цельной яичной смеси и на отдельном взбивании белков и желтков. В любом случае яичная масса должна быть взбита очень тщательно, до образования устойчивой пены. Для этого лучше всего использовать мощный миксер.

2. Тесто или взбитые яйца перестояли.

Взбили яичную смесь или успели приготовить бисквитное тесто, но отлучились на часик? Можете забыть о пышном и воздушном корже. Бисквитное тесто или взбитые яйца/белки не любят долго стоять. Рекомендуется начинать печь корж сразу после приготовления теста.

3. Неправильный ввод ингредиентов.

Классический рецепт предполагает на первом этапе взбивание яиц с сахаром, затем добавление муки (иногда добавляется сливочное масло). Большая ошибка – всыпать сразу весь объем сахара при приготовлении яичной смеси или разом «вбухать» всю муку. Тогда точно бисквит будет клеклым. Постепенный (сыпать понемногу и мешать миксером) ввод ингредиентов – это обязательное условие воздушного теста.

4. Неправильно подготовлена форма для выпекания.

Кажется, что посуда при замешивании теста не так важна. Но в приготовлении бисквитной массы имеет значение всё. Даже пара капель воды часто приводит к плохому взбиванию яиц – пенка не поднимается. То же самое будет, если на кухонной утвари остался жир или она недостаточно чистая. Для взбивания яиц на бисквит рекомендуется использовать металлическую или стеклянную посуду, она должна быть сухой и идеально чистой.

Промазывание формы маслом или присыпание ее мукой – не лучший вариант для выпечки бисквита. Изделие получается выше и пышнее, если использовать пергаментную (пекарскую) бумагу без смазки маслом.

5. Нарушение температуры при выпекании.

Сказать точно, при какой температуре и сколько нужно печь бисквит, невозможно, ведь все духовки разные. Но совершенно точно – бисквиты нельзя печь при слишком высоких градусах. Корж просто не успеет подняться. Температура должна быть умеренной.

6. Форма стоит не по центру.

Нагревательные элементы располагаются по-разному в каждой модели духовки. В электрических духовках ТЭНы обычно сконструированы так, что более равномерно распределяют тепло. А вот в газовых плитах горелка почти всегда расположена в центре. И при выпечке температура по бокам шкафа и в его середине могут разниться. Если поставить форму с тестом не ровно по центру, из-за разных температур бисквит может подняться плохо или неравномерно.

7. Открывание дверцы во время выпекания.

Это, пожалуй, одна из самых распространенных и самых серьезных ошибок – всем хочется заглянуть в духовой шкаф и посмотреть, как же идет процесс выпекания. Но при взаимодействии с холодным воздухом из открытой дверцы духовки бисквитное тесто моментально осядет. Приоткрыть дверцу можно лишь после того, как корж подрумянится, и не ранее, чем через 30 минут выпекания.

Также причиной не поднявшегося бисквита в духовке могут быть некачественные продукты, особенно, яйца, попадание воды в тесто на этапе приготовления, недостаточно прогретая духовка в момент погружения в нее формы с тестом.

Если в духовом шкафу имеется конвекция, то лучше выбирать самый низкий режим или вовсе не пользоваться ей при выпечке именно бисквита.

Капризная пузыристая структура белка, за счет которой и происходит поднятие бисквитного теста, не любит потоки воздуха. Эта масса требует аккуратного воздействия. Даже резкое движение формы с жидким тестом может негативно сказаться на процессе выпечки.

Немного тренировки и терпения – и у вас обязательно будет получаться замечательный, пышный и нежный бисквит.

Почему выпечка в духовке зачастую поднимается не равномерно?

Это происходит от того, что температура в вашей духовке распределяется неравномерно.
Но положение можно спасти, вот несколько советов. Надеюсь, что Вам это поможет.
1. Попробуйте смазывать маслом только дно формы, боковые стенки ни в коем случае смазывать маслом нельзя!
2. Тесто выливайте в форму, наливая его не в середину, а как бы по краю, пройдясь по всему кругу. Вот увидите в середине оно сомкнется. Затем сделайте в середине как бы разрез крест-накрест. Это поможет тесту распределиться равномернее.
3. Воткните деревянные зубочистки по всей площади пирога.
4. Форму с тестом крутаните по часовой стрелке пару раз!
5. Накройте фольгой форму, поставьте на 30 минут в разогретую духовку на 180 градусов. На протяжение этих 30 минут выпечки дверцу духовки лучше не открывать. Потом можно открыть и снять фольгу. Оставить еще на 5 минут.

Какая выпечка? Из какого теста? Бисквиты? Так этот вопрос здесь уже обсуждался.

А чтобы дрожжевая выпечка поднималась неравномерно - такого я не встречала.

Зачем включать конвекцию? 5 частых ошибок из-за которых не получается выпечка

Зачем включать конвекцию? 5 частых ошибок из-за которых не получается выпечка

Казалось бы, вы все сделали по рецепту: взяли качественные продукты, подготовили тесто, установили правильную температуру в духовке и выждали нужное количество времени, но почему-то ничего не получилось. Пирог пригорел, а внутри не пропёкся, тесто не поднялось, и результат далек от идеала. Рассказываем о самых распространенных ошибках, которые делает большинство хозяек.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Дрожжевое тесто липнет к рукам

Такое тесто может получиться по трем причинам: мало муки, тесто перекисло или вы плохо его вымесили. Если муки маловато, добавить её проще всего, просто подсыпая небольшими порциями, пока не будет достаточно. Если тесто передержали, и оно перекисло, добавьте немного оливкового или подсолнечного масла и сахара. В остальных случаях присыпьте мукой рабочую поверхность, смажьте руки растительным маслом или смочите водой и продолжайте вымешивать.

Тесто получилось слишком плотным

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Возможно, вы слишком долго его замешивали. Не думайте, что чем дольше месить тесто, тем результат будет лучше. Обычно его нужно перемешивать до тех пор, пока жидкость не заберет муку и тесто не станет однородным. Этого достаточно, потому что если месить слишком долго и энергично, оно получится тугим и резиновым.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Месить дрожжевое тесто можно круговыми движениями в одну сторону, тогда оно будет упругим и эластичным. Вымешивать нужно до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Да, руками месить лучше, но если сложно и сил не хватает, можно взять миксер с насадками в форме крюков.

Если готовить бисквитное тесто, то белки и желтки взбивайте отдельно. Белки вводите в тесто последними, очень аккуратно ложечкой или лопаткой, иначе воздушности не получится.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Пирог не поднялся

Пожалуй, это самая частая проблема, которая волнует многих хозяек. Чтобы разобраться в причине, нужно понять, почему тесто вообще поднимается. Все не так сложно, когда мы ставим в духовку пирог или коржи для торта, при повышении температуры объем газа в тесте начинает увеличиваться, и пирог поднимается. В бисквитах — это воздух, который появляется при взбивании миксером, в дрожжевом тесте — углекислый газ, в тесте с разрыхлителем или содой тоже газ, выделаяемый при реакции соды.

Вывод простой: чтобы тесто поднялось, в нём должно быть достаточно газа.
  • Поэтому для бисквитного теста необходимо очень хорошо взбивать яйца, а само тесто очень аккуратно перемешивать.
  • Для дрожжевого теста необходимо создать благоприятные условия для деятельности дрожжей. Если тесто не поднимается, можно добавить тепла, накрыв кастрюлю теплым и влажным полотенцем, добавить дрожжей или замесить тесто заново. Если тесто на ощупь липкое, его нужно домесить, пока оно не станет гладким и шелковистым и перестанет липнуть к рукам.
  • Также необходимо обеспечить хороший нагрев духовки, чтобы газ внутри духовки расширялся, а пирог поднимался, старайтесь не открывать духовой шкаф, пока тесто не запеклось.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Проверять готовность пирога можно в тот момент, когда тесто поднимется равномерной горкой, без ямки посередине, воткнув в центр деревянную шпажку.


Выпечка подгорает

Если выпечка постоянно подгорает сверху в газовом духовом шкафу, попробуйте положить на дно духовки огнеупорный кирпич и разогревать духовку вместе с ним на 30 минут дольше, чем обычно. В других случаях просто переставьте решетку на одно деление ниже и накройте пирог фольгой.
Если пироги с одной стороны получаются темнее, чем с другой, переворачивайте противень на 180 градусов, когда пройдет половина времени.
Если подгорает снизу, переставьте соотвественно на одно деление выше.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Тесто не пропеклось

В электрических духовках во время выпечки лучше всего использовать двойной режим нагрева верх+низ. Также большинство современных духовок оснащены режимом конвекции, и для выпечки этот режим подходит идеально.


⠀
Что такое режим конвекции и зачем он нужен?

Конвекция — это перенос тепла потоками воздуха по всей духовке. Теплые и холодные воздушные потоки смешиваются и меняются местами, создается вихрь горячего воздуха, в результате чего температура становится равномерной и пища прогревается со всех сторон.

При выпечке "опадает" крыша хлеба

Есть следующие основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.
3. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста. Этот фактор называется «тесто перестояло»
4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.
Давайте более подробно рассмотрим эти причины.
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.

Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.
2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
4. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.
5. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.
6. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:
1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.
3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.
4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.
5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.
6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.
7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.

3. Неправильный выбор программы выпечки, увеличенное время расстойки теста.
Если в первых двух случаях, тесто пахнет дрожжами и мякиш сильно влажный или мокрый, то в данном случае мякиш пропеченный, хлеб пористый и вкусный, а купол хлеба обвалился вниз, и иногда образуется наплыв теста на ведерко по краям. И может появится слабый привкус и/или запах закваски.
Причина в неправильном подборе программы выпечки хлеба или тесто перестояло при расстойке.

1. Неправильный подбор программы выпечки. Например, пшеничное тесто должно подниматься определенное время, достаточное для увеличения теста вдвое, но если тесто находится в х/печке гораздо длительное время, уже поднялось, но продолжает подниматься – на каком-то этапе оно резко опадает, т. е. оно перестояло и потеряло свою силу, перекисло.
Такие же случаи могут возникать и с пшенично-ржаным и ржаным хлебом, когда время отведенное на расстойку программой хлебопечки не соответствует фактическому времени, требованиям самого теста.
2. Температура окружающей среды, помещения. При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).

4. Повышенная температура внутри х/печки во время расстоек теста.

Этим качеством грешат очень многие хлебопечки, температура внутри ведерка во время расстоек теста доходит до 35-40*С – что очень нежелательно для теста. Это ускоряет процесс подъема теста, и очень высоко, порой до самого верха ведерка, но плохо сказывается на качестве хлеба при выпечке или уже готового.
Оптимально, чтобы температура расстоек теста проходила при Т*25-28 и не более!
При этом оптимально, чтобы тестовая заготовка увеличилась примерно в 2-2,5 раза – и не более.
При повышении температуры брожения выше 25 градусов свойства теста значительно ухудшаются. Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов.
Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.

Почему тесто растёт во время выпечки в духовке?

Почему тесто растёт во время выпечки в духовке?

Когда вы думаете о хлебе, что приходит на ум? Мягкие, пушистые кусочки, которые макают в варенье или желе? Теплый ужин с роллами и булкой? Грибок брожения, создающий газы и другие побочные продукты?

Первые два предложения могли прийти в голову, но мы сомневаемся, что многие из вас думают о грибке, когда слышат слово “хлеб”. Но важно понимать, что без миллионов и миллионов грибков, пекари никогда не смогут создать вкусный хлеб, который мы любим кушать.

Это правда! Если вы когда-нибудь пекли хлеб в домашних условиях, то знаете, что требуется терпение. После того, как смешаны все ингредиенты вместе, вы должны ждать некоторое время, чтобы тесто поднялось, прежде чем вы сможете испечь вкусный хлеб. Зачем вам необходимо ждать? Что происходит, что заставляет хлебное тесто подниматься?

Ответы на все эти вопросы вращаются вокруг одного ключевого ингредиента: дрожжи. Вы, наверное, слышали про них, но вы можете не знать точно, что это такое. Если вы пекли хлеб в домашних условиях, вы, наверное, знаете, что дрожжи часто продают в небольших упаковках, которые можно купить в продуктовом магазине.

Эти маленькие пакетики дрожжей наполнены миллиардами одноклеточных грибков, которые ученые называют Saccharomyces CEREVISIAE ("сахар - ест грибок"). Именно так! Одним из ключевых ингредиентов в большинстве видов хлеба является грибок!

Прежде, чем вы скажете “Фууу!”, запомните, что грибы могут быть очень полезными, а также вкусными. Это те грибы, что добавляют в пиццу? Это другие грибы! Также, некоторые ваши любимые сыры созревают с помощью определенных форм грибов.

Дрожжевые клетки, которые находятся внутри маленьких пакетов, купленных в продуктовом магазине - это живые организмы. Когда они были упакованы, то просто оказались в состоянии покоя, а это означает, что они не были активными. Просто добавьте их в теплую воду, и они оживут!

В тесто для хлеба добавляют дрожжевые клетки, смешанные с теплой водой и они начинают питаться сахарами, такими как сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. которые содержатся в тесте. Когда дрожжевые клетки питаются сахарами, в результате химического процесса, называемого ферментацией, получается углекислый газ и этиловый спирт.

Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, попадает в ловушку, в липкое, эластичное тесто, заставляя его “топорщиться” или подниматься. Это может занять некоторое время, именно поэтому потребуется терпение, когда вы занялись выпечкой хлеба! Кроме того, этиловый спирт, полученный в процессе преобразования, придает хлебу неповторимый запах и вкус.

Тепло может ускорить процесс ферментации, что объясняет, почему хлеб продолжает расти в первые минуты выпечки в духовке. Как только хлебу станет слишком жарко, дрожжевые клетки умрут. Прорвавшийся углекислый газ оставит крошечные отверстия по всему хлебу, придав ему свою неповторимую текстуру и мягкость.

Почему пирог в духовке получается жестким: 10 главных причин

пирог в духовке

Дрожжевая выпечка, приготовленная в духовке ароматная и вкусная. На нее уходит много времени, так как тесто должно подойти. Однако бывает так, что затраченные усилия пропадают впустую.

Кулинары выделяют десять главных, почему пирог в духовке получается жестким:

  1. В тесто положили много яиц. Большое количество яичного белка придает пирожкам жесткость, поэтому яйца кладут в небольших количествах.
  2. Тестовую массу плохо вымесили. Этот процесс требует тщательности, нужно вымешивать, пока масса не перестанет липнуть к рукам и посуде.
  3. Тесто излишне крутое, так как не соблюдены пропорции муки и воды. Крутая масса замешивается быстро, не липнет к рукам, но пирожки не получатся воздушными.
  4. Тесто плохо поднялось из-за некачественных дрожжей, их нужно предварительно проверить. Дрожжи разводят водой, добавляют чайную ложку сахара и оставляют на четверть часа, чтобы они активировались.
  5. В пирог положили слишком много сдобы. Если готовится очень сдобное изделие, то лучше использовать опарный метод приготовления. В этом случае сначала делают жидкую опару из дрожжей, воды и половины муки. Когда масса поднимется, добавляют остальные ингредиенты.
  6. Во время расстойки пирога его верх подсох. Чтобы избежать этого, разделанные пирожки накрывают легким полотенцем.
  7. Пирогу не дали время на расстойку. Сформированное изделие перед выпеканием должно постоять в теплом помещении 20 минут.
  8. Неверно выбран температурный режим духового шкафа. Пирог ставят в духовку, разогретую до 200-220 градусов. Через 10 минут открывают дверцу, и, если выпечка слегка зарумянилась, то уменьшают температуру до 180 градусов. После этого выпекают до готовности. Иначе, пирог может не подняться в духовке.
  9. Выпечку передержали в духовке. Пирожки и булочки выпекают не более 20-25 минут, большой пирог — 30-35 минут.
  10. Пирог после извлечения из духовки не смочили водой, а также ему не дали «отдохнуть». Поверхность горячего пирога обязательно смачивают водой, сливками или смазывают сливочным маслом. После этой процедуры укрывают полотенцем и дают постоять минут 20.

Помогает добиться мягкости пирожков вода, поставленная внизу духового шкафа. Образующийся при закипании пар не даст образоваться корочке на поверхности пирожков.

Содержание Смотрите также: Почему пельмени всплывают при варке
  • Изделие хорошенько «умывают» водой, не нужно бояться, что пирог размокнет. Жидкость быстро испаряется с горячей поверхности. После этого выпечку можно поместить в кастрюлю, покрыть крышкой. Через полчаса пироги отмякнут.
  • Можно положить выпечку в целлофановый пакет и плотно завязать. Когда пирожки из горячих станут теплыми, пакет развязывают.
  • Для большого пирога используют пищевую пленку, которой полностью покрывают свежеиспеченное изделие.

На стенках кастрюли образуется конденсат, поэтому выпечка в местах соприкосновения с дном и стенками может размокнуть. Прежде чем складывать в кастрюлю пирожки, застелите ее тканевой салфеткой.

Рецепт правильно дрожжевого теста для пирога [видео]

Другие секреты по работе с тестом от шеф-поваров

  • Не пренебрегайте просеиванием муки, это обогащает ее кислородом и способствует подъему теста. Тестовая масса будет пышной и легкой.
  • Избегайте сквозняков в помещении, где производите замес.
  • Стремитесь, чтобы готовое тесто было «живым»: упругим, податливым, мягким, эластичным и не липло к рукам.
  • При замесе производите круговые движения по часовой стрелке. Это обеспечит прочные клейковинные связи, в результате изделия будут вкуснее.

Перед разделкой стол слегка подпыливают мукой, чтобы тестовая масса не прилипала. Однако поверхность теста не должна быть чрезмерно мучнистой.

Читайте также: