Печем дома хлеб на закваске ржаной

Обновлено: 14.05.2024

Домашний ржаной хлеб на закваске

Замесить тесто, выложить в форму мокрыми руками (очень липкое), оставить на 3-4 часа.

На весь экран

Духовку разогреть до 240 гр., ставим наш хлебушек и первые 10 минут выпекаем с паром. Затем уменьшаем температуру до 200, выпускаем пар и печем еще 40 минут.

На весь экран

В течении этого времени два раза смазать хлебушек водой (лучше на 20-й и 30-й минуте). Приятного аппетита.

На весь экран

Ржаная закваска: День первый: В стеклянную банку 25 гр ржаной муки+ 25 гр кефира детского (быстрее киснет). Все перемешать, закрыть крышкой( только не железной) и оставить на сутки в теплом месте День второй: добавляем 50 гр муки и 50 гр кефира, перемешиваем и оставляем на сутки в теплое время Третий день. добавляем 100 кефира и 100 муки. Оставляем на сутки. Когда закваска готова, оставляем 50 гр стартера( хранить в холодильнике) из остального печем хлеб( там может чуть меньше будет чем 300 гр).

На весь экран

В следующий раз, как соберетесь печь хлеб, берем наш стартер из холодильника, добавляем 150 гр воды и 150 гр ржаной муки. перемешиваем, закрываем полотенцем(закваска не любит свет) и оставляем на ночь. Лучше взять баночку побольше, потому что закваска такая непредсказуемая, может убежать ( я делаю в 900 гр банке). Да, банка и ложка, которой перемешиваем должны быть стерильными. Утром можно печь.НЕ ЗАБЫВ ОТЛОЖИТЬ 50 гр стартера на следующий раз.

Тэги рецепта

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Одноклассники

Похожие рецепты

Valentina 78

Гриссини из цельнозерновой муки!

Sindirella

Бельгийский хлеб на пиве

Сладкоежк๑

Завтрак на двоих

"Обезьяний" хлеб

Сбросить все

Рецепты Юлии Высоцкой

Все рецепты

Рецепты с видео

Рецепты из «Едим Дома»

Рецепты из «Сладкое Соленое»

Рецепты из «Завтрак с Юлией Высоцкой»

Рецепты из «Умный Дом»

Рецепты от редакции

Рецепты с видео

По категории блюд

Основные блюда

Салаты и винегреты

Домашние заготовки

Супы и бульоны

Блины, оладьи, сырники

Соусы и заправки

Бутерброды

Пельмени и вареники

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Выпечка с яблоками

Блюда с грибами

Теплые салаты

Рыбное меню

Ужин за 30 минут

Быстрые рецепты

до 15 минут

до 30 минут

до 45 минут

до 60 минут

По типу ингредиента

Готовые блюда

Зелень, травы, цветы

Зерновые, крупы

Кондитерские изделия

Консервированные продукты

Молочные продукты

Мука и мучные изделия

Мясо и мясная продукция

Овощи и бобовые

Орехи, семечки, сухофрукты

Пищевые добавки

Приправы, специи

Рыба и морепродукты

Соусы и заправки

Фрукты и ягоды

Способ приготовления

Выпекать, запекать

Варить, тушить

Гриль, мангал

Замораживать, охлаждать

Австралийская

Австрийская

Азербайджанская

Американская

Английская

Аргентинская

Африканская

Башкирская

Белорусская

Бельгийская

Ближневосточная

Болгарская

Боснийская

Бразильская

Валлийская

Венгерская

Венесуэльский

Вьетнамская

Гаитянская

Голландская

Гренландская

Грузинская

Дагестанская

Европейская

Зимбабвийская

Израильская

Индонезийская

Интернациональная

Иорданская

Ирландская

Исландская

Итальянская

Кавказская

Камбоджийская

Карельская

Киргизская

Колумбийская

Латиноамериканская

Мавританская

Македонская

Малазийская

Мальтийская

Марокканская

Мексиканская

Молдавская

Монгольская

Мордовская

Норвежская

Осетинская

Пакистанская

Палестинская

Перуанская

Португальская

Прибалтийская

Сингапурская

Скандинавская

Словенская

Средиземноморская

Таджикская

Украинская

Уругвайская

Филлипинская

Французская

Хорватская

Черногорская

Швейцарская

Шотландская

Эквадорская

Эскимосская

Южноафриканская

Тип питания

Безглютеновые рецепты

Веганские рецепты

Вегетарианские рецепты

Детское меню

Диабетические рецепты

Низкокалорийные рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Сыроедение

Время приема пищи

Второй завтрак

По праздникам

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Найдено: 99 999

Комментарии — 25

1 год назад

всё отлично, только кефир не нужен, вода с мукой киснут не хуже(зимой к батарейке, летом просто в комнате), всё-равно закваску 5 дней выводят, а так хороший рецепт. Тесто с ржаной мукой липкое, не перебейте муки, я первый раз именно эту ошибку совершила.

Как испечь ржаной хлеб на пшеничной закваске

Ржаной хлеб на пшеничной закваске возможен ли? Да-да, я знаю, что сейчас целая толпа народу по ту сторону экрана подумает: пффф, да я вон пеку на пшеничной закваске ржаной хлеб и все клево! Примерно такая же история и с ведением закваски в холодильнике: мои заквасочки живут в холодильнике, кушают раз в неделю, хлебушком довольна, муж урчит, детки сыты, но то корка треснет, то не поднимется, то кислый, но в целом все хорошо. И я вас понимаю, дорогие друзья, если вас все устраивает - это отлично! Несмотря на это все равно подобные методы я считаю неоднозначными: они не дают стабильного результата, большая вероятность возникновения вполне определенных хлебных дефектов, изначально приводят к тому, что процесс происходит с отклонениями, не так, как должен происходить. Вроде бы какая разница на какой закваске печь хлеб, ведь все равно получается ХЛЕБ. Все зависит от ваших потребностей и того, довольны вы своим хлебом или нет, испытываете ли необходимость в дальнейшем развитии и росте на хлебном пути. Я - да, поэтому мне важно обеспечить адекватные условия ведения теста, которые бы дали мне лучший результат из того минимума, что я имею. Тем не менее, это не значит, что только такой подход правильный, многим вполне достаточно закваски в холодильнике, а не журавля в небе, поэтому сегодня я пишу про ржаной хлеб на пшеничной закваске :)

Почему считается, что ржаной хлеб на пшеничной закваске не стоит печь?

Потому что, как вы, возможно, уже узнали из предыдущих статей про ржаной хлеб (например, этой и этой), для ржаного теста важна высокая кислотность, чтоб работали ферменты, которые превращают крахмалы в сахара, которые едят микроорганизмы теста. Если кислотность низкая, то работают ферменты, которые превращают крахмалы в несъедобную форма сахара (точнее, ту, которую дрожжи и большинство молочнокислых бактерий съесть не могут) и у готового хлеба получается мелкопористый липкий мякиш, который многие трактуют, как сырой, недопеченный. Все это ПРАВИЛЬНОЕ по большей части основывается на двух главных факторах: активная кислая культура (закваска), высокая температура брожения (27-30°). Качественное сырье я даже не говорю, это и так понятно))

Ржаная закваска имеет кислотность в среднем 10-16°, а пшеничная 6-12°, пшеничная, как видите, менее кислая по своей природе. Учитывая известную закономерность, что тесто обычно менее кислое, чем закваска, можно предположить, что ржаное тесто на пшеничной закваске может получиться недостаточно кислым для формирования правильной структуры мякиша и готовый хлеб будет липким и излишне влажным на срезе. Я не утверждаю, что так обязательно произойдет, но большая вероятность, что так и будет.

Тем не менее, в книжке Джеффри Хамельмана есть ржаной на пшеничной закваске, который я пекла и показывала в блоге, дополнив льняным жмыхом. И, знаете, нормальный хлеб получился, что не удивительно: разве может что-то по рецептам Джеффри не получиться)) Поэтому предлагаю вам несколько простых и рекомендаций, которые, я надеюсь, позволят вам испечь вменяемый ржаной хлеб на пшеничной закваске.

Первое правило ржаного хлеба на пшеничной закваске: не пеките ржаной хлеб на пшеничной закваске!))) Почти шутка, но все же, если вы любите ржаной хлеб и хотите регулярно печь его, то вырастите, наконец, ржаную закваску, не пожалеете! Тем более ,что пшеничный хлеб на ржаной закваске можно печь без всяких ощутимых последствий. У такого хлеба, кстати, тоже есть свои правила))

Если вам совсем лень выводить ржаную закваску, попробуйте перекормить свою пшеничную, взяв немного и в отдельной банке начав кормить ее ржаной мукой. У меня этот номер не прошел, мякиш ржаного хлеба скатывался при нарезании и сам хлеб не очень нравился, чего-то явно не хватало.
Используя пшеничный статер, всегда, независимо от рецепта хлеба, делайте густую ржаную закваску. Кислотность густых заквасок выше жидких, а это на руку ржаному тесту. Для этого вам нужно просто не всю воду добавить в закваску: например, по рецепту для закваски (опары) вам надо взять 100 гр. ржаной муки, 100 гр . воды и 10 гр. стартера. Возьмите 100 гр. муки, 10 гр. стартера и 60 гр. воды, получится густая закваска. Остальные 40 гр. воды добавьте в тесто при замесе.

Для созревания закваски старайтесь найти место потеплее, чтоб температура была в промежутке 25-30°, это также будет способствовать накоплению кислот и повышению кислотности закваски.
Выбраживайте тесто в тепле, лучшие температуры для него 27-30°, при такой температуре оно бродит быстро и формирует правильную структуру мякиша. Это очень важно для всего без исключения ржаного хлеба и этими рекомендациями не стоит пренебрегать. Мне так кажется, по крайней мере :)
Если в рецепте хлеба сразу после замеса тесто идет в форму, добавьте брожение: сразу после замеса сложите тесто в миску, смазанную маслом, разровняйте поверхность и дайте полтора-два часа брожения при 27-30°, а потом уже, не обминая, аккуратно делите, раскладывайте по формам. Хотя у Хамельмана сразу после замеса тесто формуется)))

Хлеб, в котором заваривается не просто солод, а мука, даже при соблюдении всех правил может получиться липковатым внутри, поэтому особое внимание уделите всем тем простым рекомендациям, что я написала выше.

В общем-то, это все основные моменты, которые мне хотелось осветить в статье. Но хочу остановится еще на одном, который многим покажется спорным - замес. Ржаной хлеб желательно месить долго и усердно - полчаса руками или 20-25 мин. в тестомесе Ankarsrum на 2-3 скорости.

Планетарные миксеры, к сожалению, посоветовать не могу, если сравнивать с тем, как должно быть, ржаное тесто месить они не умеют. Почему я назвала тему замеса спорной? Потому что, как и многие другие пекари, долгое время была уверена, что ржаное тесто месить нет смысла: клейковины в нем, оно не развивает эластичности и упругости, Ауэрман вообще пишет, что длительный замес разжижает ржаное тесто. Тем не менее практика показывает, что тщательный продолжительный замес ржаного теста позволяет значительно улучшего качество мякиша, особенно, если в составе имеется хоть немного пшеничной муки. Я много раз проверяла - работает: поры ржаного хлеба получаются более четкие и открытые, мякиш сам по себе менее липкий. Можете ловить меня на моих прошлых словах в инстаграм (некоторые прям злорадствуют тому, что я ошибалась но недолго, я из баню)))) но лично я очень рада, что смогла еще больше узнать о ремесле, которое так люблю :)

100% ржаной десертный хлеб на закваске

Недавно пришла идея испечь десертный хлеб полностью из сеяной домашней ржаной муки. Вспомнила, какой хлеб пекли в пекарне на дровах на Западе Украины, где мы с Артуром работали в начале лета. Он был полностью ржаной, с изобилием фруктовых и ореховых добавок, вкусный и очень интересный, не знаю, печет ли кто-то в Украине такой, хлеб шикарный! Мне захотелось поэкспериментировать на тему, я взяла аналогичные добавки и решила разнообразить аромат специями - анисом и тмином. Недавно открыла для себя анис, его нежный и одновременно яркий яблочный аромат чудесен, и в десертных сортах хлеба так здорово подчеркивает букет! А тут что-то невероятное: свежесмолотая рожь, вкусный очень качественно поджаренный фундук, мед, темный крупный сладкий изюм, курага, мягкий кисло-сладкий чернослив и еще и специи! Ну, и закваску от Джеффри Хамельмана)) Она молодец, кстати (кто бы сомневался), очень шустрая, быстрая и на ней получается очень хороший мякиш у ржаных. Не буду больше томить, напишу рецепт!

Перед тем, как ставить закваску, я смолола рожь и просеяла муку на мелком сите, все отруби остались в сите, а мне - тонкая почти белая мука!

Она не такая тонкая, как настоящая сеяная, скорее ближе к обдирной. Если у вас нет дома мельницы или нет в доступе цельнозерновой муки, которую можно просеять, можете использовать обдирную, только берите посвежее!

Для закваски:

150 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой, сеяной на мелком сите);

15 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, всыпьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и затяните пленкой, созревание 10-12 часов при температуре 23-25 градусов. Закваска сильно вырастет, купол выровняется, на поверхности появятся дырочки от пузырьков воздуха.

Для теста:

600 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой, сеяной на мелком сите)

485 гр. воды (если тесто будет тугим, как пластилин, подлейте немного);

150 гр. жареного фундука;

100 гр. темного изюма;

100 гр. чернослива;

Процесс:

Крупные сухофрукты порубите на кусочки средних размеров, перемешайте и на пару минут залейте кипятком. Воду слейте и дайте остыть. Специи перетрите в ступе, нужно не измельчить полностью, а извлечь аромат.

В дежу тестомеса (Ankarsrum Original прекрасно замешивает ржаное тесто, кстати) поместите все ингредиенты и на первой скорости перемешайте. Как только мука увлажнится и содержимое чаши превратится в тесто, оцените консистенцию: тесто не должно быть очень тугим, но и легко размазываться не должно.

Замешанное тесто поместите в емкость, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой.

Брожение 2 часа при температуре 25-26 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее.

Выложите подошедшее тесто на щедро присыпанный ржаной мукой стол.

Скребком разделите на две части и сформуйте круглые заготовки, аккуратно заминая края к середине. Это удобно делать как бы промешивая тесто, но без сильного давления, на посыпанном ржаной мукой столе. Нам нужно постараться сохранить структуру и в то же время придать форму. На видео хорошо видно, как это происходит.

В результате формовки у вас получится верх заготовки и шов, так вот мы будем печь вверх швом, шов - верхушка хлеба, поэтому на расстойку в корзинки укладывайте вниз швом, посыпая поверхность теста мукой. Корзинки тоже не забудьте присыпать мукой.

Расстойка 60-70 минут. За это время разогрейте духовку с камнем до температуры 240 градусов. К концу расстойки заготовки вырастут, на них будут видны трещинки и немного пузырьков.

Переверните заготовки на лопату (страхуйте рукой, чтоб тесто не плюхнулось на лопату, а то может осесть), шов окажется сверху. Слегка загладьте муку на поверхности и отправьте хлеб в печь!

Первые 10 минут выпечка при 240 градусах без пара, потом температуру снизьте до 200 и пеките еще около 35-40 минут. Я проверяла готовность хлеба щупом, пекла, пока она не достигла отметки почти 100 градусов.

Я не знаю, с чем есть этот хлеб, у меня он просто так - отдельное полноценное лакомство!

Ржаной хлеб на закваске

Подготовим ингредиенты для выпечки ржаного хлеба на закваске в духовке.

Приготовим опару. В миску выложим материнскую закваску. Зальем к ней воду.

Активно перемешаем, чтобы закваска вся разошлась.

Перемешаем до получения однородной, вязкой смеси. Опара готова. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 12 часов созревать.

Через 12 часов опара увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Приготовим тесто. В миску выложим всю опару, зальем воду.

Добавим муку, семена подсолнуха, тмин и соль.

Сначала перемешаем все ингредиенты ложкой, затем, увлажняя руки, замесим тесто руками. Вымешивать долго не надо, достаточно соединить все ингредиенты. Тесто должно получиться очень вязким, мягким (не тугим), очень прилипает к пальцам, поэтому вымешиваем только хорошо увлажненными руками.

Тесто укладываем в форму, которую предварительно чуть пересыплем мукой. Влажными пальцами тщательно разгладим поверхность, формуя будущий хлеб. Поставим форму с тестом в теплое место, обязательно выдерживая температурный режим 29-30 градусов, на 2 часа. Я сначала включаю электрический духовой шкаф на разогрев до температуры в 50 градусов, затем выключаю нагрев, открываю дверь и через 15 минут примерно ставлю туда хлеб на расстойку. Как раз там получается температура в 30 градусов. Очень важно соблюсти это условие: если вы не обеспечите температурный режим расстойки, то, скорее всего, мякиш у вас получится сбитым, не пористым.

Через два часа тесто поднимется. Поверхность будущего хлеба при желании можно увлажнить, например, взболтанным яйцом и посыпать семечками. Форму с хлебом отправим в заранее разогретую духовку.

Режим выпекания: печем ржаной хлеб на закваске в духовке 15 минут при температуре 200 градусов, затем убавляем температуру до 180 градусов и печем еще час.

t_demi

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании - это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени. Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара	Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Тесто	Опара – 300 гр Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 130 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто	Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной – 50 гр Вода – 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 250 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб - это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

Хлеб на ржаной закваске

Долго собиралась написать этот рецепт. После полугодовой «обкатки» выкладываю на всеобщее пользование. Не думаю, что открываю Америку, рецепт взяла из интернета. Но всяких нюансов было много, как и попыток. Хлеб начал получаться идеально только с пятого или шестого раза.

Основное — получить идеальную закваску. Она делается один раз и хранится в холодильнике до следующего использования без подкормки неделю. Муку для закваски использовала ржаную цельнозерновую, купленную в обычном супермаркете. Воду нужно брать некипяченую, я беру из фильтра. Первая основная закваска делается 5 дней. Потом от выпечки будет оставаться 200 г, и ее будете использовать при следующей выпечке. Объем моего стакана — 250 мл.

Печем дома хлеб на закваске ржаной

ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- соль - 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки - растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

- при желании и совсем необязательно - растительное масло - 2 ст. ложки (только не льняное и не конопляное – их нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.

- вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

- миска, ложка, сито, форма, полотенце

Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно проверить консистенцию - не слишком ли густой, и температуру - не холодно ли ему; если с этими факторами все в порядке, можно дать затвору больше времени, либо увеличить долю закваски.

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито , отруби удаляем. Отруби - продукт неоднозначный (а фасованные пшеничные - и вовсе вредный) из-за различных антинутиентов - фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем), лектинов (ядов), ингибиторов ферментов, оксалатов. Надо сказать, в старину отруби и не добавляли – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта».

ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное - глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 15. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).

Консистенция теста для 100% ржаного формового хлеба на закваске Нравится Показать список оценивших

Через 15 минут продолжаем - муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам - по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму - и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается - муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма :) см. видео

ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки - чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.

- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

Русский ржаной хлеб на закваске

Блинный торт "Букет роз"

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами

Торт "Лика" с лимоном и клубникой

"Гречневая каша - матушка наша, а хлеб ржаной - отец наш родной", такую пословицу оставили нам в наследство наши предки. А вместе с ней и хлебушек - чёрный, с хрустящей корочкой и влажным плотным мякишем.
Такой ржаной хлеб на кислой закваске готовится очень легко, а благодаря присутствию только ржаной муки в тесте и долгой расстойке, вкус становится более насыщенным.

Ингредиенты

ржаная закваска (см рецепт)	350 г
мука ржаная	340-380 г (кол-во муки ориентировочное)
вода	200 г
соль	1 ч.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Таблица мер и весов

Пошаговый рецепт с фото

* Заранее покормить закваску как здесь

Приготовление:
Закваску смешать с водой до однородности. Добавить половину муки, перемешать. Добавить соль и постепенно вводить оставшуюся муку до получения густого теста. Оно будет липнуть из-за ржаной муки, но будет хорошо формироваться в шар (получается гуще, чем для Дарницкого хлеба).

На доске, присыпанной ржаной мукой, сформировать шар из теста, уложить его на противень или доску, закрыть сверху хлопковым или льняным полотенцем, обильно посыпанным мукой. Сверху накрыть глубокой миской или кастрюлей (которая по диаметру будет примерно равна вашему будущему хлебу), так хлеб будет лучше подниматься вверх, а не расходиться в стороны.
Оставить для подъёма на 6-8 часов при комнатной температуре (я оставила на ночь).

*Если у вас дома очень жарко, то можно расстаивать хлеб в холодильнике, а утром дать ему согреться и ещё немного подойти в тепле до выпечки.
Я расстаивала хлеб, поставив его на ночь в выключенную духовку. Он хорошо поднялся за 7 часов.

Разогреть духовку до 250 градусов и выпекать хлеб. Через 10 минут снизить температуру до 200.

*Чтобы корочка хлеба была красивее и вкуснее, его лучше сажать в духовку на горячий противень и первые 10 минут выпекать с паром.
Я расстаивала хлеб просто на плотной картонке, покрыв её бумагой для выпечки.
Утром поставила два противня в духовку (один на средний уровень, другой вниз) и разогрела её до 250.
Далее слегка надрезала хлеб сверху (чтобы не треснул при выпечке) и аккуратно стянула его с картонки прямо на бумаге на разогретый противень.
А на нижний противень налила немного горячей воды. Духовку сразу же закрыла.
Через 10 минут убавила температуру до 200.
Ещё через 15 минут смазала корочку хлеба водой и снова отправила в духовку.

Общее время выпекания получилось 50 минут.

Готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и положить на решётку остывать.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

Читайте также: