Нуба ро пек как использовать

Обновлено: 02.07.2024

ПРИМЕНЕНИЕ

Комплексная пищевая добавка Нуба-Ро-Пек WL / PH используется при производстве сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов.

Норма закладки – 11 грамм на 1 кг мясного сырья.

Рекомендуется предварительное смешивание с нитритной солью и стартовыми культурами.

Мясное сырье - 100 кг

Вода холодная - 5 кг

Нитритная соль - 2,5 кг

Нуба-Ро –Пек WL / PH - 1,1 кг

Нуба-Ро-Пек культуры для созревания - 0,03 кг

Комплексная пищевая добавка Нуба-Ро-Пек WL / PH упакована в герметичные термосвариваемые пакеты из композитного материала массой нетто 1,5 кг . Хранение осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

График работы на майские праздники.

Нуба ро пек как использовать

Нуба Ро Пек для созревания

ПО ПРИМЕНЕНИЮ НУБА РО ПЕК КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ

Технологическая инструкция по применению Нуба Ро Пек культуры для созревания предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – поставщик – « NUBASSA Gewurzwerk GmbH », Вирнхайм (ФРГ).

Нуба Ро Пек культуры для созревания – это смесь специально отобранных микроорганизмов для производства сырокорченых и сыровяленых мясных продуктов, состоящая из Staphylococcus Xylosus , Staphylococcus Carnosus и Pediococcus Pentosaceus . Эти культуры подавляют рост нежелательной микрофлоры, ускоряют процессы окисления, обеспечивают полное и стабильное цветообразование, замедляют прогоркание жиров, способствуют формированию и стабилизации вкуса и аромата.

2 . АССОРТИМЕНТ МЯСОПРОДУКТОВ

Нуба Ро Пек культуры для созревания рекомендуется применять при выработке сыровяленых мясных и рыбных продуктов.

3. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

НУБА РО ПЕК КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ

Нуба Ро Пек культуры для созревания упакованы в герметичные термосвариваемые пакеты из алюминиевой фольги массой нетто 30 г .

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ

НУБА РО ПЕК КУЛЬТУРЫ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ.

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Нуба Ро Пек культуры для созревания соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Норма закладки Нуба Ро Пек культуры для созревания – 30 г на 100 кг сырья.

Нуба Ро Пек культуры для созревания предварительно смешивают с другими посолочными ингредиентами (нитритная соль, смеси специй и т.д.), полученную смесь разводят холодной водой до полного растворения и смешивают с мясным сырьем.

Рекомендуется применять Нуба Ро Пек культуры для созревания при традиционном сухом посоле.

Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

График работы на майские праздники.

Нуба ро пек как использовать

Телефон в Москве

Каталог товаров

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Нуба-Ро-Пек Бастурма

Чтобы ваши домашние колбасные заготовки стали еще ароматнее, воспользуйтесь вкусовой добавкой Нуба-Ро-Пек Бастурма. Эта смесь создана на основе веществ исключительно натурального происхождения и помогает не только улучшить вкус домашней колбасы, но и придать ей изумительный аромат, каким обладает только качественная мясная продукция от лучших мировых производителей.

Чтобы ваши домашние колбасные заготовки стали еще ароматнее, воспользуйтесь вкусовой добавкой Нуба-Ро-Пек. Эта смесь создана на основе веществ исключительно натурального происхождения и помогает не только улучшить вкус домашней колбасы, но и придать ей изумительный аромат, каким обладает только качественная мясная продукция от лучших мировых производителей.

Преимущества смеси Нуба-Ро-Пек заметны сразу. Добавка создана на основе растительных специй, обладает приятным можжевеловым ароматом и придает домашним колбасам вкус сырокопченостей с оттенком дымка. Пользоваться Нуба-Ро-Пек удобно, поскольку она имеет сыпучую консистенцию, а в инструкции вы найдете и рекомендации по дозировке. Смесь предлагается в качественной упаковке и может храниться достаточно долго.

Нуба-Ро-Пек целесообразно применять для приготовления следующих продуктов:

- ветчины;
- бастурмы;
- колбас сырокопченых, полукопченых, вареных;
- окорока сыровяленого;
- полуфабрикатов.

Использовать добавку можно для натирания продукта или для добавления в маринады. Приобретая Нуба-Ро-Пек по разумной цене в нашем магазине, вы обеспечиваете домашним мясным заготовкам удивительный вкус и чудесный аромат копченостей. Приятного аппетита вашим близким!

Рецепт приготовления домашней бастурмы из говядины можно посмотреть тут.

Характеристики:

Состав: виноградный сахар, сахар, аскорбат натрия, чеснок, экстракты специй (душистый перец, можжевельник), стабилизатор цвета.

Условия хранения: в защищенном от света сухом и прохладном месте.

Срок хранения: 2 года.

Добавка Нуба-Ро-Пек закладывается вместе со специями в массажер. При отсутствии массажера рекомендуется натирать мясное сырье пищевой добавкой Нуба-Ро-Пек и оставлять на созревание в течение 6–12 ч. Водорастворимую добавку Нуба-Ро-Пек рекомендуется добавлять в рассолы для шприцевания из расчета 5 г на 1 кг мясного сырья. При производстве сырокопченых и сыровяленых изделий рекомендуется применять посолочную смесь:

· 10,00 кг нитритная соль или 1,00 кг «Нуба-Ро-Пек Вл»,

· 5,00 кг нитритной соли,

· 5,00 кг поваренной соли.

Закладка посолочной смеси — 45–55 г на 1 кг мясного сырья.

График работы на майские праздники.

Нуба ро пек как использовать

Чужой компьютер

Домашняя колбаса: самые вкусные рецепты

вернуться к странице

Мария Прецкайло запись закреплена

Нравится Показать список оценивших

Сначала старые

Стартовые культуры - попросту о сложном

Влад

В стартовых культурах плавают многие. Точнее, плавают в вопросах о них. Многие вообще думают, что стартовые культуры нужны для уменьшения времени изготовления мясных изделий. Правильно, есть и такие, - но это лишь малая часть"культурного" войска. Попробуем внятным языком рассказать, что делают культуры (в просторечье "закваски" или "старты"), зачем их добавляют к мясу, сколько нужно класть - и что будет, если переборщить, или положить просроченные культуры. А также коснемся вопроса о сушильных камерах: принципы, устройство и условия эксплуатации (а по простому - температура и влажность).
Сразу скажу, я не гуру в этих вопросах. Бесполезно спрашивать меня, как именно происходит химреакция по разложению белков в пептиды (скажу больше, я даже что такое пептиды не знаю), - но я хорошо умею запоминать и анализировать.
А посему - начнем.

Бактериальные культуры (применительно к колбасам) можно разделить на 4 вида:
1. продуцирующие молочную кислоту (они перерабатывают углеводы - обычно глюкозу);
2. воздействующие (улучшающие) на вкус, цвет и консистенцию продукта;
3. поражающие патогенные и гнилостные бактерии (имеется ввиду, поражающие сами по себе; а вообще-то, и молочная кислота, и нитрит натрия действуют в этом же направлении);
4. формирующие плесневую оболочку.
А так называемые"быстрые закваски" для быстрого ферментирования делают вот что: быстро снижают pH (т.е. быстро перерабатывают углеводы в кислоты), эффективно тормозят гнилостные бактерии и способствуют быстрому высушиванию. Но - вкус колбас приобретает кисловатый вкус. Кому-то нравится.

В стартовой культуре обычно смешано несколько видов бактерий (стафилококки, педикокки, лактобактерии и пр.). Для каждой культуры есть свой режим для наилучшей работы (температура и влажность).

Небольшое отступление: зачем вообще придумали эти закваски? Наши деды и прадеды. и так далее.
Так вот, при традиционном изготовлении колбас все зависит от удачи: есть ли в вашем воздухе необходимые бактерии? в каком количестве? а нет ли вредных? и прочее.
А ведь у нас не Италия, где нужные бактерии летают в воздухе, да еще и атмосферные условия предоставляют им самую благотворную среду. Поэтому мы добавляем в мясо старты.
Тем более, что так достигается повторяемость результата.
И, разумеется, безопасность.
Но продолжим.
На первом этапе нам нужно максимально быстро повысить уровень молочной кислоты для подавления нежелательных бактерий. Плюс ко всему в этот момент происходит ферментация: протеины разлагаются на пептиды, аминокислоты на жирые кислоты, те, в свою очередь, на альдегиды, спирты и кетоны - и так далее. В этот момент колбасы могут пахнуть не очень приятно - но к концу сушки это пройдет.
Если сказать проще, первые дни нам нужны особые условия для того, чтобы развились выгодные нам бактерии и подохли вредные. А условия эти, повторюсь, в зависимости от вида культур.Например, Бессастарт с этого сайта содержит Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus и плюс/минус соответствует Bactoferm T-SPX, а для него необходимые условия найти несложно. Как правило, для любых культур это повышенная влажность (90-95%) и повышенная температура (20-23, а то и выше - до 29 градусов).

На втором этапе происходит сушка: влажность в камере понижается обычно до 60-75% (если ниже, то может произойти "закал", а также появиться внутренние полости, где мясо станет прогорклым из-за окисления). Главная цель на этом этапе - добиться "мягкого" обезвоживания (осмотическое обезвоживание - влага из центра последовательно перемещается к краям, где испаряется; корки "закала" не происходит).
Кроме собственно сушки, уменьшается и активность воды (Aw) - большинство патогенных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при Aw 0,90 - для них просто недостаточно свободной воды.
И, разумеется, в это время также происходит формирование вкуса - полезные бактерии продолжают свою работу.
Это наиболее продолжительный период - от 2 недель (с "быстрыми" стартами) до 2-3 месяцев.
А давайте виртуально посмотрим на нашу колбасу изнутри при огромном увеличении: работа кипит, любо-дорого! Одни бактерии набивают рот глюкозой, выбрасывая наружу молочную кислоту, в которой тут же захлебываются зловредные бактерии-враги; другие меланхолично пережевывают микроскопические порции сырого мяса, оставляя за собой мясной субстракт, похожий на паштет, с великолепным запахом и ошеломительным вкусом; третьи, подобно лейкоцитам в крови, зорко озирают окрестности: не осталось ли где недобитых врагов?; четвертые на поверхности кропотливо ткут свою паутину из белой плесени, окутывая нашу колбаску в пушистый кокон.
Да это же настоящий завод! - скажете вы и будете правы. Это действительно завод по переработке мясного сырья.
Но для того, чтобы этот завод заработал в полную силу, необходимы некоторые условия: это температура и влажность, при которой нашим крошкам-бактериям комфортнее всего работается. Для разных бактерий (и, соответственно, разных стартовых культур) эти условия будут различаться: некоторым достаточно 20 градусов Цельсия (при более высокой температуре они обливаются потом, начинают задыхаться и норовят приткнуться у стенки, вместо того, чтобы усердно работать), другие меньше чем при 29 градусах и не начнут шевелиться.
Единственное, всем им нужна высокая влажность, процентные значения могут отличаться, но в целом они вращаются возле цифры 90: наверное, все замечали, как быстро развивается плесень и всякие грибки при высокой влажности.
И здесь мы подошли к вопросу о камере. Для чего вообще она нужна?
Все просто: камера нужна для создания оптимальных условий для работы бактерий. А именно, нужной температуры и влажности - и не для чего более. Режимы камер обусловлены применяемыми стартовыми культурами - без стартов можно сушить хоть в холодильнике ноу-фрост, к примеру. Главное - обеспечить по-возможности медленное (чтоб избежать закала) высыхание.
Устройство камеры несложное: ящик (лучше с термостенками, чтобы уменьшить влияние наружной температуры - старый холодильник отлично подойдет), увлажнитель воздуха с гигрометром (как только влажность падает, он включается и доводит ее до нужной кондиции), вентилятор, чтобы иногда разгонять застоявшийся воздух, и нагреватель с термодатчиком и регулятором. Терморегулятор будет включать нагреватель, когда температура в камере понизится меньше, чем нужно. Правда, иногда она может повыситься больше, чем нужно. В этом случае нужен холодильный элемент - но до такого усложнения конструкцию, как правило, не доводят. Ограничиваются тем, что ставят камеру в прохладное место.

Итак, что мы будем делать в камере - точнее, в двух камерах. В одной мы будем производить инициацию нашего завода (чтобы все работники максимально быстро включились в работу), а в другой будем поддерживать условия для оптимального рабочего цикла. Первая фаза занимает 1-3 дня, вторая от 21 до. Скажем так: в среднем 30-45 дней, хотя некоторым колбасам (а также населяющим их бактериям) может потребоваться и более 3 месяцев.
Можно, конечно, обойтись и одной камерой, просто меняя в ней температуру и влажность. Но представьте ситуацию: у вас уже 5 дней сушится колбаса, а вы решили начать новую партию (новый рецепт, попросил любимый дядя и пр.). С одной камерой вам придется дожидаться конца сушки (20-30 дней). С двумя же вы ничем не ограничены: в первой проводите начальную ферментацию, а на сушку отправляете во вторую камеру, - единственное, что достанете их позже первой.
А что будет, если мы не предоставим бактериям необходимые условия? Вместо камеры закинем их на полку в прихожей, где ни температура, ни влажность не благоприятствуют работе наших крошек.
В большинстве случаев, работа, все-таки, будет идти. Правда, большая часть работников, обидевшись, закончит свое существование. Да и оставшиеся будут работать без огонька, так, для галочки. И вместо, к примеру, аккордных 30 дней работа кое-как будет закончена через 45. Да и вкус, и аромат будут не такими умопомрачительными, какими могли бы.
Иногда, конечно, может случиться и так: если условия будут совсем уж неподходящими, бактерии так и не смогут завершить свою работу. И постепенно самоликвидируются. Ну, что ж, в этом случае будем иметь обычную сыровяленную колбасу, какая получилась бы и без использования заквасок.
А если вы, напротив, переборщили со стартами? Успокойтесь, кроме потери денег вам это ничем не грозит. Условно говоря, если для работы достаточно 10 бактерий, а вы от щедрот сыпанули 100, то работать все-равно станут только 10. А оставшиеся 90 будут бестолково носиться по мясным закоулкам, не мешая, но и не помогая собратьям-работникам.
Пора подводить итоги. Мы узнали все о стартовых культурах (шучу, шучу!), а если что осталось непонятным - есть такая штука, как интернет. Например, в стартовой культуре присутствуют Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus - а что они делают? Интернет же нам говорит: а они ведь ароматические культуры с мягким подкислением, работают при температуре не выше 24 Цельсия и применяются при производстве традиционных ферментированных колбас.
И вообще, интернет полезная вещь: вот и сейчас вы это читаете в интернете.
Засим откланяюсь.

Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., CODEONETEAM и 60 другим пользователям это нравится

Павел Агапкин (Колбаскин)

Смесь добавок Нуба-Ро-Пек WL, на 3кг Артикул: 2181

Подходит для ветчины, сырокопченых и сыровяленых деликатесов. Придаёт можжевеловый вкус, стабилизирует цвет, улучшает консистенцию.

Вкусоароматическая пищевая добавка Нуба-Ро-Пек используется для производства мясных изделий в качестве посолочного средства для усиления и стабилизации вкуса и цвета деликатесной продукции

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ При производстве мясных продуктов вкусоароматическая добавка Нуба-Ро-Пек закладывается вместе со специями в массажер или наносится на продукт во время формовки

Норма закладки — 5 г на 1 кг мясного сырья

Состав: виноградный сахар, аскорбат натрия, чеснок, экстракты специй (душистый перец, можжевельник), стабилизатор цвета

ХАРАКТЕРИСТИКА Вкусоароматическая пищевая добавка Нуба-Ро-Пек выпускается на основе экстрактов специй с ароматом можжевельника и представляет собой сухую смесь на основе сахаров (виноградный сахар, сахароза), специй, пряностей, экстрактов специй, аромата можжевельника, стабилизатора цвета

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Добавка Нуба-Ро-Пек закладывается вместе со специями в массажер. При отсутствии массажера рекомендуется натирать мясное сырье пищевой добавкой Нуба-Ро-Пек и оставлять на созревание в течение 6–12 ч. Водорастворимую добавку Нуба-Ро-Пек рекомендуется добавлять в рассолы для шприцевания из расчета 5 г на 1 кг мясного сырья. При производстве сырокопченых и сыровяленых изделий рекомендуется применять посолочную смесь: · 1,00 кг «Нуба-Ро-Пек Вл», · 10,00 кг нитритная соль или · 1,00 кг «Нуба-Ро-Пек Вл», · 5,00 кг нитритной соли, · 5,00 поваренной соли. Закладка посолочной смеси — 45–55 г на 1 кг мясного сырья

Масса нетто - 15г

Производитель: Нубасса Гевюрцверк ГмбХ, 68619, ФРГ. г.Вирнхайм, ул.Гроссер Штельвег, д.14

Сырокопченые деликатесы в ассортименте фирмы "ВТР"

Для производства с/к деликатесов ускоренным методом созревания фирма «Нубасса» предлагает для сухого традиционного посола стартовые культуры Нуба-Ро-Пек WL/PH и Нуба-Ро-Пек Райфекультурен .

Произведенные по этой рецептуре, и с этими стартовыми культурами, с/к деликатесы готовы к продаже через 7-10 дней.

Преимущества использования стартовых культур (арт.423300) Нуба-Ро-Пек WL/PH и (арт.471000) Нуба-Ро-Пек Райфекультурен:

- полное и интенсивное цветообразование;

- оптимальный, нежный, пряный аромат посола и стабильность цвета;

- идеальная нарезка продукта на слайсере;

- нежность при надкусывании и сочность;

- хорошее хранение при очень хорошем выходе 85%.

Рецептура №1:

100 кг - мясо (грудинка/задне-тазовая часть)

3,5-4,5 кг - нитритная соль

1,1 кг - (арт.423300) Нуба-Ро-Пек WL/PH (стартовая культура)

0,03 кг - (арт.471000) Нуба-Ро-Пек Райфекультурен (стартовая культура)

Технологический процесс: смешать нитритную соль, стартовые культуры Нуба-Ро-Пек WL/PH и стартовые культуры Нуба-Ро-Пек Райфекультурен. Натереть смесью куски грудинки/задне-тазовой части. Положить натертые куски сырья в вакуумные пакеты и завакуумировать. Положить пакеты в массажер и массировать на протяжении 4 часов: 5 мин.- работа, 20 мин.- покой. По окончании процесса массирования, желательно оставить мясо в массажере. Если нет такой возможности, нужно выгрузить мясо из массажера, вынуть его из пакетов и оставить в камере при темп.0-+4°С: грудинку на 3-4 дня, задне-тазовую часть - на 4-5 дней. После окончания процесса созревания вынуть мясо из пакетов и оставить созревать: грудинку - на 2 дня, задне-тазовую часть - на 3 дня при темп.+12-+15°С, возможно в форме под прессом. Куски мяса подвесить на рамы и проводить термообработку.

Рекомендуем использовать следующий процесс термообработки для сухого посола (рекомендации немецких технологов):

Окрашивание: 1 ч. при +30°С

Сушка: 3,5 ч. при +30°С

Копчение: 20 мин. при +30°С

Сушка: 10 мин. при +35°С

Копчение: 20 мин. при +30°С

Сушка: 10 мин. при +30°С. Повторять обработку до готовности продукта.

Выход готовой продукции: окорок - 76%; грудинка — 85%; карбонат — 77%.

Рецептура №2:

100 кг - свиная грудинка без кости

5 кг - нитритная соль

1,1 кг - арт.423300 Нуба-Ро-Пек WL/PH (стартовая культура)

0,03 кг - арт.471000 Нуба-Ро-Пек Райфекультурен (стартовая культура)

Рецептура оригинального сырокопченого продукта „Порк-Джерки“

Позвольте предложить Вам рецептуру продукта, который вызвал повышенный интерес на семинаре, своим оригинальным внешним видом и вкусом.

Название сырья

Количество, кг

Пищевая добавка Нуба-Ро-Пек Биф Джерки арт. 433302

Пищевая добавка Натриумлактат 60% арт. 490200

Пищевая добавка Нуба-Ро-Пек Райфекультурен арт. 471000

Технологический процесс:

Хорошо охлаждённую свинину измельчить на волчке диаметром 13 мм и подать в мешалку. Пищевую добавку «Нуба-Ро-Пек Биф Джерки» арт. 433302, нитритную соль, пищевую добавку «Нуба-Ро-Пек Райфекультурен» арт. 471000 предварительно смешать всухую и подать во вращающуюся мешалку к мясу. Затем добавить воду, «Натриумлактат 60» арт. 490200 и перемешать до хорошего связывания всех компонентов. Полученную массу оставить созревать на ночь при t +15-+18 °C, затем разделить на тонкие полоски, положить на решётки и оставить созревать при t +15-+18 °C на 6-12 часов. Затем задвинуть решётки в комби-установку.

Цветообразование проводить при примерно +30 °C около 1 часа и сушить до желаемой степени твёрдости.

Эту рецептуру можно делать и с говядиной высшего (первого) сорта, говяжий продукт будет иметь более темный цвет и иметь название „Биф Джерки“.

Наименование добавки

Пищевая добавка „Нуба-Ро-Пек

Специи (кориандр, любисток), пряности (сельдерей), карамель, ароматизатор жареного лука, экстракты специй (перец черный, имбирь, мускатный орех), сахароза, пирофосфат натрия Е 450, изоаскорбат натрия Е 316, лимонная кислота Е 330

С нами производить с/к продукты легко и вкусно!

Фирма «ВТР» предлагает ингредиенты, использование которых значительно упростит изготовление сырокопченой и сыровяленой продукции , обеспечивая высокие вкусовые характеристики и безупречный вид готового продукта.

Процесс производства сырокопченых деликатесов высокого качества с нашими пищевыми добавками простой и не требует использования климаткамеры!

Для изготовления с/к и с/в продукции технологи ООО “ВТР” предлагают использовать следующие пищевые добавки:

- “Нуба-Ро-Пек Райфекультурен” (арт. 471000) - это смесь специально подобранных микроорганизмов для производства с/к деликатесов. Благодаря этой композиции в одном продукте содержатся идеальные стартовые, защитные культуры и культуры для созревания. Состав: Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus Pentosaceus, сахароза. Дозировка: 0,3 г/кг сырья.

- Благодаря умело подобранному составу, добавка «Нуба-Ро-Пек WL Бастурма CL» (арт. 423301), обеспечивает отличные вкусовые характеристики и цвет с/к говядины или свинины, а наружная приправа «Чемен Рот CL» арт. 1019740 придает оригинальный запоминающийся вкус и аппетитный внешний вид. Состав: глюкоза, декстроза, сахароза, пищевая соль, ароматизатор бекона, Е 316, Е 450, Е 330, ароматизатор дыма, экстракты специй (черный перец, можжевельник, кумин, чеснок). Дозировка: 11 г/кг конечного продукта. Состав «Чемен Рот CL» арт. 1019740: специи (пажитник, паприка, перец чили), декстроза, пищевая соль (6%), экстракты специй (паприки, кумина, душистого перца), дрожжевой экстракт, Е 300. Дозировка: 10 г/кг продукта.

Читайте также: