Можно ли есть печь

Обновлено: 15.05.2024

Польза и вред еды из микроволновой печи

Жизнь современного человека невозможно представить без использования бытовой техники. Она существенно упрощает обычные бытовые дела, экономит время и силы. Микроволновая печь сейчас есть практически в каждом доме. Она позволяет быстро разогреть еду, разморозить заготовки, приготовить и испечь разнообразные блюда.

Однако до сих пор не утихают споры о том, есть ли польза еды из микроволновки. Разберемся в этом вопросе вместе.

Принцип работы микроволновой печи

Работа всех микроволновых печей основана на магнетронах, встроенных внутрь. Они образуют микроволны, которые воздействуют на молекулы воды, находящиеся в продукте, а последние, в свою очередь, выделяют тепло.

От духовки печь отличается тем, что разогрев производится не от ее поверхности, а путем проникновения микроволн вглубь продуктов, примерно на 2-3 см . Они воздействуют на молекулы воды, жира и сахара, которые начинают вращаться, сталкиваться друг с другом, выделяя тепло.

Наносит ли вред организму излучение печей

Первыми, кто заподозрил печки в нанесении вреда для здоровья человека, были ученые Советского Союза. Еще в 80-е годы прошлого столетия они проводили исследования и установили, что под воздействием излучения деформируются пищевые молекулы, т.е. вся приготовленная или разогретая еда не только теряет витамины и важные микроэлементы, но и становится опасной для организма.

Позднее к отечественным специалистам присоединились и американские, это произошло уже в 90-е годы, они подтвердили сделанные выводы, установив в том числе, что постоянное употребление пищи, приготовленной в микроволновке, может привести к образованию злокачественных опухолей. Но в то время производители печек не обращали внимание на такие предупреждения, результаты исследований замалчивались.

Все современные микроволновые печи обязательно должны соответствовать стандартам качества и безопасности. Установлено, что излучение от прибора должно составлять максимально 5 милливатт на один квадратный сантиметр.

Современные печки имеют специальную защиту от облучения, например, защитные решетки в стекле, тем не менее, производители настойчиво рекомендуют соблюдать все предписанные требования во время эксплуатации.

Можно с уверенностью сказать, что микроволновая печь действительно представляет серьезную опасность в том случае, если она неверно эксплуатируется, имеет заводской брак или серьезные повреждения. В ином случае вреда от нее не больше, чем, например, от сотовых телефонов.

Но все же, утверждать и о полной безопасности нельзя, конечно же, она оказывает воздействие и на человека, и на приготовленные с ее помощью продукты. Однако современные производители не стоят на месте, постоянно модернизируя модели, добавляя все новые параметры максимально безопасных технологий приготовления еды.

Прибор функционирует за счет радиочастотного излучения, но его мощности к счастью, недостаточно, чтобы повсеместно у людей от него образовывались опухоли .

Единственное, что можно получить от такого уровня радиации – это ожог, но и то, возможно лишь тогда, когда печка сломана, или ее ремонтировал неопытный специалист.

Для того чтобы излучаемые волны не причинили вреда рядом стоящему человеку, достаточно находиться на удалении от работающего прибора на расстоянии примерно метра .

Вред микроволновки – в чем он может заключаться

Действительно ученые пришли к выводу, что в некоторых продуктах могут выявляться канцерогены. Однако их количество недостаточно для того, чтобы признать еду, разогретую или приготовленную в микроволновке, полностью непригодной для употребления в пищу.

Скорее уместнее говорить о том, что еда становится менее полезной, не такой сочной, а иногда и попросту высушенной, если ее перегреть.

Многие пользователи отмечают еще и особый вкус пищи . Кроме того, не в каждой микроволновке можно приготовить жареные блюда, разве что в моделях, где предусмотрена функция гриля.

В связи с тем, что времени на приготовление еды в микроволновке потребуется меньше, чем на плите, возможно, что погибнут не все вредные микроорганизмы. Но, несмотря на имеющиеся минусы, польза микроволновки все же превышает возможный вред. Особенно если выполнять особые правила эксплуатации :

не использовать печку при наличии повреждений, причем не только внутри, но и снаружи;
приобрести специальную посуду – запрещено пользоваться металлической и алюминиевой, не рекомендуется пластиковой, не имеющей соответствующей маркировки, нельзя накрывать посуду фольгой;
перед включением прибора убедиться в том, что дверца плотно закрыта и не открывать ее в процессе приготовления;
необходимо накрывать продукты специальной пластиковой крышкой;
во время приготовления и разогрева следует находиться на расстоянии не менее метра от печки;
соблюдать требования температуры, режима и времени приготовления, указанные в рецепте или инструкции к печи;
следить за состоянием печки: чистить внутреннюю поверхность при появлении загрязнений, это убережет защитный слой от повреждений;
не включать прибор с пустой камерой;
не разогревать в печке слишком маленькие порции еды весом до 200 г – если это сделать необходимо, то рядом с блюдом нужно поставить стакан с простой водой;
перед тем как начать готовить, прочитать инструкцию и четко соблюдать запреты, например, нельзя варить яйца в скорлупе – они взрываются, причем настолько сильно, что могут выбить дверцу.

При покупке СВЧ печи лучше отдать предпочтение проверенному производителю, существующему на рынке не первый год. ВОЗ советует отказаться от использования микроволновки людям с кардиостимуляторами. Микроволны могут нарушить функционирование этого прибора.

Польза микроволновки

Благодаря равномерному подогреву внутри камеры, время на приготовление пищи заметно сокращается. В микроволновой печи можно не только разморозить или подогреть еду, но и выпекать, варить, жарить. Это действительно очень удобно, а если четко следовать рецептуре и технологии, то блюда совершенно не уступают тем, что приготовлены на плите или в духовке.

Среди явных преимуществ печек можно выделить:

все программы печки работают в автоматическом режиме , а значит, вы можете просто заложить продукты, выбрать нужный способ приготовления и заниматься своими делами – все сделает сама печь, а вы сэкономите свое время;
удобная организация пространства благодаря компактным размерам моделей, их можно установить не только на поверхности стола, но и подвесить на крепления в стене, встроить в кухонный шкаф;
продукты не подгорают к стенкам посуды , а значит, масла или иных жиров не потребуется, соответственно, вы получите пищу, свободную от канцерогенов;
в печке можно качественно приготовить блюда, которые по рецепту нельзя перемешивать ;
в отличие от приготовления на обычных плитах, в помещении не образуется жар , заметно ниже уровень запахов.

Противники использования СВЧ-печей указывают на то, что микроволны существенно снижают уровень питательной ценности продуктов примерно наполовину.

Однако любой другой вид термической обработки действует так же. Кроме того, процесс приготовления пищи в микроволновке занимает намного меньше времени, не образуется бульон, т.е. питательные вещества не уходят в воду, а остаются в продукте.

Температура нагревания не больше 100 градусов, на плите или в духовке она может быть значительно выше. Таким образом, при использовании СВЧ можно сохранить намного больше витаминов и микроэлементов.

Микроволновая печь может быть использована и не по прямому назначению , например, можно «приготовить» в ней самодельный кетчуп или приправу к блюдам, поместив в нее несколько раз на 30 секунд пучок любой свежей зелени.

С ее помощью также стерилизуют банки для консервации, варят кукурузу без воды.

Вред и польза микроволновой печи – тема, обсуждение которой идет до сих пор. Какого-то официального заключения или опровержения сейчас нет. Считается, что при соблюдении всех правил, микроволновую печь можно признать условно безопасной для здоровья человека.

Поэтому периодическое приготовление и разогревание в ней пищи допускается, но принятие решения о выборе в пользу СВЧ-печи, остается на усмотрение конкретного потребителя .

Помните о том, что микроволновка – это отличный способ сэкономить время и силы, когда они ограничены. Но ее присутствие на вашей кухне вовсе не означает, что от других способов приготовления пищи нужно отказаться. Напротив, заведите себе правило, что СВЧ-печку вы используете время от времени, но не постоянно.

Чем опасно топить печь? Тайны одного полена.

Нашим предкам жилось непросто, но было явно проще найти безопасное топливо!

Звучит странно, но сегодняшние варианты отравиться постоянно пополняются даже в сельской местности. Теперь её величество химия помогает даже берёзам гореть зелёным цветом (самолично наблюдал). Но это мелочи. Гораздо чаще дачник может наесться свинцовой золы с фенольным дымком, или даже устроить диверсию диоксинами и карбонилхлоридом-фосгеном, по всему поселению с помощью горящего кожзаменителя, пальто или линолеума.

Я уже не говорю об уникальных случаях, когда истопники применяют бензин для растопки печи мокрыми дровами. Так мне довелось зимой переложить раздутую в полубочку печь от 400 мл. 92-го марки топлива.

Или был однажды самородок-новатор. прочистивший свою трубу бензотряпкой. Первый заряд упал в дымоход, наполняя канал трубы парами нефтепродукта, а вторую порцию ветоши с бензином он забросил уже горящей.. Труба кирпичная и подпрыгнула.

Речь идёт о привычном на первый взгляд топливе. Доски,древесина окрашенная, обувь и ДСП с фанерой! Так вот, если Вам интересны здоровые потомки и соплеменники, а также соседи, то будьте уверены, что пламя печи или камина полностью способно убрать все вредности из того, что Вы в свою печечку позакидали.

Дело в том, что краски и пропитки для дерева, особенно краски для наружных работ содержат сиккативы. Это чаще всего соли тяжёлых металлов. сложные вещества и соединения типа кадмия, хрома или марганца.

При сгорании они в виде золы оседают на стенках внутри горнила русской печи, или на камнях каменки в бане! То есть эти яды Вам придётся скоро съесть. Вот такой нерадостный каламбур.

То есть я очень рекомендую внимательнее относиться к тому, чем Вы топите свою банную каменку, русскую печку, или мангал - барбекю.

Лучше всего топить дровами, и хорошо бы они были привезены не от свалки или промзон! Да, есть миф о большой вредности красок на газетах, это стоит лабораторно выяснить, а вот свинец на бумагу попадал с матриц шрифтов в прошлом веке. Лучше не сжигать мелованные глянцевые журналы. Да и смысл. не горят они толком!

Благодарю за внимание! Чистого Вам неба и здоровья.

Если понравилась идея, поставьте "лайк", подпишитесь , и поделитесь с друзьями!

Угарный газ и сажа - опасности печного отопления, о которых не стоит забывать.

Его называют невидимым убийцей. И действительно, он не имеет ни цвета, ни запаха. Распознать его присутствие можно только по очень сильной головной боли, возникшей во время топки печи.

Не зря в старину в доме держали кошек. Кошка чувствует угарный газ, начинает вести себя беспокойно и стремится покинуть «нехорошее» помещение.

Так что кошка – это не только «живая мышеловка», но и сигнализатор угарного газа.

Причина угорания чаще всего банальная жадность.

Во-первых, при топке печи должен быть приток свежего воздуха .

В старых домах возле печки в полу прорезался так называемый «кошачий лаз» в подпол, который во время топки открывался и создавалась хорошая тяга в дымоходе, препятствовавшая попаданию продуктов горения в дом.

В современных домах для этого надо приоткрыть либо форточку, либо входную дверь. Кто из вас делает это? Тепло же уйдёт!

Так выглядят угли, когда можно закрывать вьюшку. Это русская печь и в ней всё происходит несколько иначе. Фото взято для того, чтобы показать угли. Обратите внимание, на углях нет голубых огоньков. Так выглядят угли, когда можно закрывать вьюшку. Это русская печь и в ней всё происходит несколько иначе. Фото взято для того, чтобы показать угли. Обратите внимание, на углях нет голубых огоньков.

Во-вторых, закрывать вьюшку (шибер) можно только тогда, когда дрова полностью прогорят, а оставшиеся угли будут равномерно «мреть» бордовым мерцанием без синих всполохов. Синие огоньки как раз и являются признаком выделения угарного газа.

Сигнализатор угарного газа. Сигнализатор угарного газа.

В процессе топки его тягой уносит в трубу, а при закрытой вьюшке он поступает в помещение.

Чтобы не отравиться угарным газом, нужно, как минимум, знать, как правильно топить печь.

А для подстраховки можно установить в доме сигнализатор угарного газа. Пронзительным писком он предупредит вас о том, что что-то пошло не так и надо проветрить помещение.

Найти его можно в тех же магазинах, где и огнетушители. В случае необходимости он спасёт не только здоровье, но и жизнь.

Располагаем сигнализатор как можно выше. Располагаем сигнализатор как можно выше.

Размещать в помещении датчик нужно как можно выше, ведь угарный газ легче воздуха и накапливается под потолком. Чем выше расположен датчик, тем раньше он предупредит вас о неблагополучии.

2. Накопление сажи на стенках дымохода.

Дело в том, что когда сажи накопится достаточное количество, она загорится. Остановить горение сажи в печной трубе невозможно. Именно возгорание сажи чаще всего становится причиной пожара.

Дымоход в саже. Дымоход в саже.

Больше всего рискуют дачники, которые топят остывший дом от случая к случаю. Холодная промёрзшая труба создаёт прекрасные условия для оседания сажи на стенках дымохода.

Сажа накапливается на стенках в любом случае. Вне зависимости от того, какой у вас дымоход: кирпичный или из нержавейки. На стенках из нержавейки сажа, конечно, накапливается медленнее, но только в том случае, если дымоход собран из сэндвич-модулей.

Единственный вариант избавиться от наслоений сажи – прочистить дымоход. Но это грязная работа, очень грязная. Мы чистили дымоход печки после покупки дома.

Проще – не допускать чрезмерного образования сажи.

Не даром в старые времена хозяйки примерно за месяц до окончания отопительного сезона начинали топить печь осиновыми дровами. Осина прекрасно выжигает сажу. Только топить надо продолжительное время. Одно полено, брошенное в конце протопки, не поможет.

При регулярном применении картофельные очистки - прекрасное средство очистки дымохода от сажи. При регулярном применении картофельные очистки - прекрасное средство очистки дымохода от сажи.

Мы пользуемся простым и доступным средством очистки дымохода, которое, к тому же есть на каждой кухне. Это картофельные очистки. Я высушиваю их и держу в бумажных лотках из-под яиц. В топку бросаю в самом конце, когда дрова уже почти прогорят, вместе с лотком.

Так делаю каждый раз, как топлю печь. Хорошо высушенные очистки можно хранить прямо в лотках. Они не дают никакого запаха.

Крахмал, содержащийся в очистках хорошо борется с сажей. Но сжигать в печи очистки надо регулярно, в идеале – каждый раз, когда топите печь.

Корка и мякиш, пар и камень

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.

Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница - она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.

Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.

А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.

А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно "зажаренный".

А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).

А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.

Пар

Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно.

В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.

Вот для сравнения два хлеба из одного теста, только один пекся с паром, а второй – без, почувствуйте разницу. Слева с паром, справа - без.

Вот эти два хлеба в разрезе. Первый - с паром.

Второй - без, но оба на камне. Второй даже поживописнее будет, но это за счет менее жесткой формовки, в целом же их мякиш мало чем отличается друг от друга.

Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.

Что же происходит с тестом во время выпечки, почему так важно увлажнение и как оно влияет на формирование «правильной» корочки и надрезов? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе - это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры 100 градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими. Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде.

Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба (как и внутри, вообще-то) имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой (испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки), они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь (зажариваясь?), делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры и прочие неровности хлебной поверхности. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.

Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)

Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться

Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.

Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.

А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.

У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.

И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.

Выпечка, мякиш

Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.

Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».

Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.

А теперь предложение)

Давайте соберем "работающие" способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.

Нужен ли пар ржаному хлебу во время выпечки

Все никак снова не подступлюсь к теме про муку и ее свойства, отчасти потому что до сих пор не поняла, нужна она или нет в блоге. Поэтому сегодня буду писать на очень простую, но интересную тему: нужен ли пар ржаному хлебу в начале выпечки.

Для многих по-прежнему это остается загадкой: кто-то думает, что с паром нужно печь все, кто-то, что ржаному можно чуть-чуть, а почему - не понятно, кто-то - что можно без пара. Так вот я вам расскажу, что к чему, причем, начну, как всегда, издалека))

Все, кто пек ржаной и пшеничный хлеб, знают, как их тесто отличается друг от друга, очень отличается! Пшеничное может развивать клейковину, формировать каркас, а ржаное как было глинисто-пластилиновым, таким и останется! Они вообще разные! Пшеничное тянется и пружинит, ржаное рвется и размазывается, легко деформируется и не восстанавливает свою форму.

Эти особенности обусловлены составом ржаной и пшеничной муки, отсюда и все особенности. Они проявляют разницу на всех этапах приготовления хлеба, и в печи тоже!

Про пар для пшеничного хлеба

Вы понимаете, зачем нужен пар в начале выпечки пшеничному хлебу? Затем, что, когда хлеб попадает в печь, под воздействием высоких температур он начинает активно расти: дрожжи, пока не померли от жары, активно работают, влага испаряется, спирты испаряются, все в хлебе растет и расширяется, и хлеб тоже. Он растет в печи первые 15 минут (в среднем), увеличивается в объеме, его внешние слои, которые потом превращаются в корку, растягиваются и раскрывают надрезы.

И тут два ключевых момента:

Если пара не будет, корка застынет раньше времени, почти сразу, и хлеб будет лишен возможности расти, он просто вывалит мякиш, где сможет прорвать корку, и все. Обычно сбоку. Остальная же корка будет застывшей, грубой, невкусной и некрасивой, а надрезы застывшими. Пар же позволит корке сохранить эластичность, даст возможность растягиваться, благодаря чему хлеб будет расти и сможет таки раскрыться по надрезу.
Пшеничный хлеб может все это проделать не просто благодаря пару, а потому что у него есть клейковина, которая умеет растягиваться, сохраняя целостность.

Кроме всех этих чудес, в печи с коркой происходит еще одно - реакция Майяра, суть которой - сложная химическая реакция между крахмалом и белком (между сахарами и аминокислотами), которая в результате дает аппетитный румянец и головокружительный аромат.

Что у нас с ржаным хлебом? В промышленных масштабах ржаной хлеб начинают печь с очень высоких температур - под 300 градусов и с паром. Некоторые пекарни пользуются обжоговыми печами, которые разогревают до 300-450 градусов, несколько минут пекут в них ржаной хлеб с паром, чтоб сформировалась корка, потом достают из печи и дают несколько минут отлежки при комнатной температуре. И в это время хлеб продолжает печься! Верхние слои буханки получают такое количество тепла, что, даже при комнатной температуре, продолжают передавать его внутрь. Потом хлеб загружают в печь с более умеренными температурами и допекают. Обратите внимание: начало выпечки С ПАРОМ!

В домашних условиях ржаной хлеб хорошо начинать печь с 260-240 град., но при этом интенсивно увлажнять не нужно. Пар можно сделать ,но ненадолго - чтоб произошла та самая чудесная реакция Майяра, но не усердствовать.

Вот ключевые моменты, которые вам нужно знать, чтоб увидеть полную картину:

В начале выпечки в ржаном хлебе тоже начинаются всякие бурные процессы: и дрожжи начинают бежать быстрее, и влага начинает испаряться, и спирты, и хлеб изнутри также начинает расти, но, конечно, не так явно, как пшеничный.
При этом в ржаном тесте НЕТ клейковины! Оно не растягивается и не пружинит, если его ткнуть пальцем,оно потеряет целостность, нарушит структуру не восстановится так, как сделает пшеничное.
А теперь сложите эти два пункта: тесто растет и расширяется, но клейковины нет, из-за чего тесто не может, не умеет растягиваться, не теряя целостности, оно начинает рваться!
Если ржаное тесто как следует увлажнить в начале выпечки, корка будет формироваться не так быстро и не так интенсивно, поверхность хлеба останется способной к растягиванию, но при этом не сможет сохранить целостности, она будет тянуться, но при этом рваться. А хлеб будет расти, только не ввысь, в вширь - попросту плыть))
Поэтому, к слову, если вы обильно сбрызлули корочку ржаного хлеба водой и в угодках формы скопилась влага (или масло), хлебная корочка даст трещину в этих местах.

Поэтому, друзья, вы можете не увлажнять ржаной хлеб во время выпечки, а можете увлажнить, но совсем немножко (не дольше 5 минут), чтоб корка была вкусной (реакция Майяра!), но не потрескалась излишне.

Почему, когда пекут в обжоговых печах, ржаной хлеб обязательно увлажнять?

В таких печах температура слишком высока и корка формируется слишком быстро. Выпечка без пара приведет к формироанию слишком толстой корки и большим грубым трещинам у донышка хлеба, потому что донышко и бока снизу - те области, где хлеб сам себя увлажняет и где поверхность дольше всего сохраняет эластичность и застывает последней. Поэтому, когда вся остальная поверхность заготовки взялась коркой, бока снизу начинают рваться, причем, это касается и пшеничного, и ржаного хлеба. Присутствие влаги позволяет корке быстро формироваться в условиях очень высоких температур, но и сохранять целостность.

В завершении хочу добавить, что пар и влага - не одинственные причины трещин на корке ржаного хлеба, она вообще любит трескаться. Чаще всего причину трещин можно распознать по самой корке, по характеру трещин, но это уже другая история. На этом все, удачи вам и вкусного хлеба! Пишите свои мнения вопросы в комментариях))

Читайте также: