Котел пищеварочный срок службы

Обновлено: 16.05.2024

Классификация пищеварочных котлов для общепита. Рейтинг лучших

Пищеварочный котел – это один из важнейших видов оборудования для термообработки блюд, используемое на профессиональных кухнях. Пищеварочные котлы применяются в разных сферах пищевой индустрии:

кондитерские цеха – для приготовления карамели, сиропов, сгущенного молока, шоколадной массы и т.д.;
молочное хозяйство – для сбивания крема и сыроварения;
общепит (школьные и заводские столовые, пищеблоки детских и лечебных учреждений и т.д.) – для варки супов, бульонов, макаронных изделий, каш, соусов; для приготовления заварного теста; для уваривания овощных и фруктовых масс;
мясоперерабатывающие и консервные цеха – варка мясных продуктов, рулетов, холодца.

В некоторых моделях котлов предусмотрены функции взбивания, растирания, перемешивания ингредиентов.

Устройство и принцип работы

Варочный котел по форме напоминает большую кастрюлю на ножках: варочная емкость помещена в корпус. Материалом изготовления служит пищевая нержавеющая сталь, реже чугун. Устойчивость агрегату обеспечивают опорные стойки.

Нагревательные элементы могут располагаться непосредственно под днищем оборудования в аппаратах прямого нагрева. Пищеварочные котлы двойного назначения устроены иначе: внутрь варочного сосуда вставляется емкость меньших размеров с продуктом. Пространство между стенками заполняется водой (в некоторых моделях – маслом). После закипания жидкость в греющем контуре выполняет роль пароводяной рубашки, нагревая емкость с готовящимся блюдом.

На внешней стороне установлен термостат для контроля нагрева, манометр со встроенным предохранительным клапаном на случай резкого роста давления. У газовых котлов установлена система блокировки поступления газа, если пламя в горелке потухло.

Работа котла предусматривает как минимум два режима приготовления: максимальный и минимальный. Первый режим используется при приготовлении жидких блюд, когда содержимое котла быстро закипает и некоторое время готовится в режиме высокой температуры. Далее нагрев уменьшают и выставляют оптимальный режим. Минимальный нагрев (иначе называемый «тихое кипение») используется при готовке гарниров. Некоторые разновидности котлов могут работать в режиме «варка на пару».

Классификация пищеварочных котлов

Виды котлов по типу энергоресурса: газовые, электрические, индукционные, паровые, твердотопливные.

Использование газовых котлов возможно в помещениях, соответствующих требованиям надзорных органов и имеющих возможность подключения к газовой сети. Нагрев производится с помощью горелок.

Электрические котлы, менее экономичнее газовых, но более распространены. Для функционирования оборудованию требуется электросеть 380 или 220 В.

Один из российских производителей предлагает электрокотёл, работающий на принципе индукции. При подключении котла к электросети индуктивная катушка с магнитным полем начинает создавать вихревые токи на поверхности днища резервуара. Дно резервуара обладает ферромагнитными свойствами (свойства притягивать магнит), оно достаточно толстое, т.к. внутри него и происходит генерация тепла, за счёт чего осуществляется нагрев содержимого (воды, бульона, каши и т.п.) в емкости резервуара.

По виду теплоносителей в отдельный тип объединены котлы, которые работают от пара, вырабатываемого в котельной внешним парогенератором. Такие аппараты чаще всего используются в заводских столовых, где имеется автономная котельная, вырабатывающая пар для технических целей.

Твердотопливные пищеварочные котлы почти полностью вытеснены с рынка оборудования для приготовления пищи.

Тип нагрева: прямой или косвенный.

Прямой тип подразумевает непосредственный контакт ТЭНа или газовой горелки со стенкой варочной емкости. Нагрев поверхности происходит неравномерно, требуется постоянный температурный контроль со стороны персонала и периодическое перемешивание блюда.

Косвенный нагрев обеспечивается пароводяной рубашкой, находящейся между двойными стенками оборудования. Тепло распределяется равномерно, исключая пригорание готовящегося продукта. Процесс готовки автоматизирован: встроенный термостат отвечает за температурный режим, а оптимальный уровень воды поддерживается специальным краном.

К пищеварочным котлам косвенного нагрева относят также автоклавы. Их применяют для приготовления каш или бульонов в воде с температурой 140°C или на пару под высоким давлением (до 250 кПА).

Тип мобильности и конструкции бака: стационарные, опрокидывающиеся и со съемной варочной емкостью.

Аппараты с опрокидываемым варочным сосудом оснащены поворотным редуктором, позволяющим быстро освободить содержимое бака под наклоном и легко выполнить дальнейшую очистку. При опрокидывании котел отключается от электросети. Привод может быть ручным или автоматическим, в зависимости от модели.

В котлах со стационарным типом варочные резервуары неподвижны; блюда выгружаются через сливной кран или вручную. На отверстие крана устанавливается фильтр для предохранения от засоров частицами приготовленного блюда.

Тип закрытия крышек: неполное или герметичное.

Первый тип («кастрюля») – процесс приготовления в котле происходит при неплотно закрытой крышке под атмосферным давлением; во втором случае («скороварка») – крышка закрывается герметично, еда готовится под повышенным давлением.

Количество варочных емкостей: одиночный или двойной.

Один варочный бак – стандарт пищеварочных котлов; объём может быть 20, 60, 100, 160, 200, 250, 400, 600 литров и выше. Для приготовления жидких и полужидких блюд в промышленных масштабах выпускаются специальные модели с двумя спаренными емкостями, вмонтированными в единый корпус. Преимуществом таких моделей является возможность одновременного приготовления разных блюд в автономном режиме.

Управление: механическое или электронное.

Самые простые модели котлов предполагают непосредственное участие повара в управлении процессами. В современном пищеварочном оборудовании контроль над температурой и давлением, процесс готовки, выгрузка блюда и другие функции автоматизированы.

Геометрия варочного сосуда: немодулированные, секционные модулированные и котлы под съемные емкости.

У немодулированных котлов варочный бак имеет форму цилиндра; у двух других видов – форму прямоугольника.

Дополнительные функции: котлы с миксером или без него.

Модели, оснащенные встроенным миксером, более функциональны. В них можно не только варить и тушить, но и взбивать готовое блюдо до однородной консистенции или перемешивать большие объемы салатов.

Как выбрать пищеварочный котел

Как любое тепловое кухонное оборудование, пищеварочный котел подбирается под конкретные цели: какие блюда будут готовиться, каков объем, какова площадь помещения, есть ли газовое подведение и т.д. На что обратить внимание перед покупкой:

Котлы с косвенным нагревом более востребованы, так как полностью исключают пригорание блюда; овощи и крупы, приготовленные по технологии пароводяной рубашки, сохраняют полезные свойства; такие котлы популярны для оснащения школьных столовых и пищеблоков детских садов.
Опрокидывающийся котел удобнее неподвижного и в процессе выгрузки блюда, и при последующей гигиенической обработке стенок.
Увеличить количество блюд в меню и упростить их приготовление помогут котлы с перемешивающими механизмами и дополнительными возможностями.
Объем пищеварочного оборудования должен соответствовать планируемой загрузке, приборы с малой вместительностью и низкой мощностью при повышенной эксплуатации быстрее потребуют ремонта.
Если помещение газифицировано, то цена потребляемого энергорусорса в процессе эксплуатации будет существенно ниже при установке газового котла (в сравнении с электрическим). Но в этом случае нужно учесть такой момент: ТЭНы, используемые для нагрева имеют широкий диапазон регулировки температурных режимов пищеприготовления; газовые горелки или вообще не имеют таких функций, или имеют максимум два режима.
Самые высокие показатели КПД и энергоэффективности у индукционных котлов. Особенностью является отсутствие нагревательных элементов, высокий класс пожарной безопасности, работа от сети с низким напряжением, высокоточная регулировка температуры.

Рейтинг пищеварочных котлов

При выборе пищеварочного котла нужно ориентироваться на известность и репутацию производителя, предлагаемое сервисное обслуживание, а также технические и функциональные показатели конкретной модели.

Место в рейтинге

Особенности модели

Электрический (паровой); объем 160 л; опрокидывающийся (автоматический режим); температура от 3°С до 110°С; функция охлаждения до заданной температуры; 3х режимный миксер с функцией реверса; ручной душ; 50 пользовательских программ готовки; панель управления с USB-портом.

Индукционный; объем 30 л; опрокидывающийся (ручной режим); 8 ступеней регулировки мощности; максимальная температура нагрева 95 °С

Газовый; объем 150 л; стационарный; есть кран для слива и кран для мойки; 12 горелок; максимальная температура нагрева 150°С; система конвекции; электророзжиг.

Электрический; объем 150 л; стационарный; 2 автономно работающие варочные емкости; подключение к водопроводу; фильтр воды.

Электрический; объем 60 л; стационарный; 2 ТЭНа; 6 позиций регулировки мощности нагрева; предохранительный клапан избыточного давления.

Электрический; объем 50 л; стационарный; напряжение сети 380 В; есть кран для слива; вентиль контроля давления; система контроля уровня воды в «рубашке».

Электрический; объем 80 л; стационарный; есть кран для слива; напряжение сети 380 В; температура нагрева 60 до 120°C; подключается к водопроводу.

Выводы

Сфера применения пищеварочных котлов широка, но чаще всего их используют в общепите для быстрого приготовления несложных блюд, рассчитанных на большое количество человек. По сравнению с наплитной посудой использование пищеварочного котла имеет ряд преимуществ:

Котел пищеварочный срок службы

ГОСТ Р 51373-99
(МЭК 60335-2-47-95)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов

ЧАСТНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ПИЩЕВАРОЧНЫМ КОТЛАМ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Safety of household and similar electrical appliances.
Particular requirements for commercial electric boiling pans

Дата введения 2001-01-01

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом стандартизации и сертификации в машиностроении (ВНИИНМАШ)

ВНЕСЕН Управлением машиностроения Госстандарта России

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 ноября 1999 г. N 450-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт содержит нормы, правила и методы испытаний, которые дополняют, заменяют (изменяют) или исключают соответствующие разделы и (или) пункты ГОСТ Р МЭК 335-1.

Номера пунктов настоящего стандарта, которые дополняют разделы ГОСТ Р МЭК 335-1, начинаются с 101.

Настоящий стандарт применяют совместно с ГОСТ Р МЭК 335-1.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Определения выделены полужирным шрифтом, а методы испытаний - курсивом.

Дополнительные требования, отражающие потребности экономики страны, подчеркнуты горизонтальной линией.

1 Область применения

По ГОСТ Р МЭК 335-1 со следующими изменениями.

Настоящий стандарт распространяется на безопасность электрических пищеварочных котлов для предприятий общественного питания (далее - котлы), не предназначенных для бытового применения, с номинальным напряжением, не превышающим 250 В между одной фазой и нейтралью для однофазных котлов и 480 В - для других котлов.

Примечание - Котлы применяют, например, на кухнях ресторанов, столовых, кафе, в пищеблоках больниц, а также на малых предприятиях, таких как пекарни, мясные цеха и др.

Стандарт распространяется также на электрическую часть котлов, работающих на энергии других видов.

Насколько это возможно, стандарт учитывает также общие требования безопасности котлов.

Примечание - Следует обратить внимание, что:

- для котлов, предназначенных для работы в наземных транспортных средствах, на судах или самолетах, могут быть необходимы дополнительные требования;

- для котлов, предназначенных для работы в тропических условиях, могут быть предусмотрены специальные требования;

- следует учитывать дополнительные требования нормативных документов по охране труда, качеству воды.

Стандарт не распространяется на котлы:

- предназначенные исключительно для промышленных целей;

- предназначенные для работы в местах со специальными условиями, такими как коррозионная или взрывоопасная среда (пыль, пар или газ);

- непрерывного действия, используемые в пищевой промышленности;

- с электродными нагревателями.

2 Определения

По ГОСТ Р МЭК 335-1 со следующими дополнениями.

Примечание - Номинальная потребляемая мощность - сумма мощностей отдельных элементов котла, которые могут быть включены одновременно. Если возможно несколько таких комбинаций, то выбирают дающую наибольшее значение номинальной потребляемой мощности.

Нормальные условия работы - работа котла в следующих условиях.

Котлы наполняют водой температурой (15±5) °С до указанного уровня. Котлы, имеющие более одной программы, работают по наиболее тяжелой программе. Кроме того, все регуляторы, предназначенные для управления котлов пользователем, устанавливают на максимальный режим до момента, пока вода не закипит или не будет достигнута заданная температура. Затем регуляторы устанавливают в минимальное положение, обеспечивающее режим тихого кипения или заданную температуру. Крышки и люки устанавливают и закрывают.

Электродвигатели, встроенные в котлы, работают в соответствии со своим назначением при наиболее тяжелых условиях, которые могут иметь место при нормальной эксплуатации, на режимах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

2.2.101 пищеварочный котел: Котел, в котором жидкое содержимое варочного сосуда нагревается до кипения, что является частью процесса приготовления пищи. Давление внутри варочного сосуда может превышать атмосферное давление. Варочный сосуд может быть неподвижным или опрокидывающимся.

2.2.102 атмосферный пищеварочный котел: Пищеварочный котел, в котором давление внутри варочного сосуда не отличается сколько-нибудь значительно от атмосферного давления.

2.2.103 пищеварочный котел с рубашкой: Котел с двустенным варочным сосудом, в пространстве между внутренней и внешней стенками которого находится теплоноситель, обогреваемый нагревательными элементами.

2.2.104 пищеварочный котел двойного назначения: Аппарат, объединяющий два варочных сосуда, причем внутренний сосуд является съемным. Аппарат может использоваться как со съемным варочным сосудом, так и без него.

2.2.105 пищеварочный котел без рубашки: Котел, в котором нагрев содержимого варочного сосуда достигается иными средствами, чем передачей тепла через рубашку.

2.2.106 номинальное давление: Максимальное рабочее давление, допускаемое изготовителем для частей котла, работающих под давлением.

2.2.107 указанный уровень: Отметка на котле, показывающая максимальный уровень жидкости, необходимый для правильной эксплуатации.

2.2.108 монтажная стенка: Специально закрепленное устройство, содержащее все необходимые подводки для подключения присоединяемых к ней котлов.

3 Общие требования

4 Общие условия испытаний

По ГОСТ Р МЭК 335-1 со следующими дополнениями.

Если не указано иное, то при испытании котлов сосуд должен находиться в горизонтальном положении.

Котлы, предназначенные для установки в ряд с другими аппаратами, и котлы, предназначенные для закрепления на монтажной стенке, должны быть ограждены при испытаниях таким образом, чтобы обеспечить защиту от поражения электрическим током и опасности проникновения воды, равноценную защите, обеспечиваемой при монтаже котла в соответствии с инструкцией по эксплуатации, поставляемой с котлом.

Примечание - При испытаниях могут потребоваться соответствующие ограждения или дополнительные аппараты.

4.101 Котлы испытывают как нагревательные аппараты, даже если в их составе имеется электродвигатель.

4.102 Котлы, выполненные в комбинации с другими аппаратами или встроенные в них, испытывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта. При этом другие аппараты должны работать в соответствии с требованиями стандартов на эти аппараты.

Если котел или его часть предназначены для выполнения различных функций, требования к которым содержатся в разных стандартах, то к выполнению котлом каждой из этих функций применяют, насколько это целесообразно, требования соответствующих стандартов.

4.103 Испытания пищеварочных котлов двойного назначения проводят с внутренним сосудом или без него, в зависимости от того, какой из этих вариантов с учетом инструкции по эксплуатации создает более тяжелые условия.

5 В стадии рассмотрения

6 Классификация

По ГОСТ Р МЭК 335-1 со следующими изменением и дополнением.

Котлы должны быть класса защиты 1 от поражения электрическим током.

Требование проверяют внешним осмотром и соответствующими испытаниями.

6.101 В отношении защиты против повышения температуры в зависимости от условий монтажа котлы классифицируют на предназначенные для установки:

- в ряд с другими аппаратами.

Примечание - В настоящее время к котлам, предназначенным для установки в ряд с другими аппаратами, дополнительных требований не предъявляют.

7 Маркировка и инструкции

По ГОСТ Р МЭК 335-1 со следующими дополнениями и изменением.

В дополнение к маркировке по ГОСТ Р МЭК 335-1 котлы должны иметь маркировку с обозначением следующих данных:

- давление воды или диапазон давлений воды в кПа для котлов, предназначенных для подключения к системе водоснабжения, если эти данные не указаны в инструкции по эксплуатации;

- номинальное давление в кПа в частях котла, работающих под давлением.

Ввести следующий символ:

- эквипотенциальность.

(См. ГОСТ 28312, графический символ для выполнения этого требования - индекс - может быть обозначен на отдельном листе)

Переключатели, управляющие процессом наклона (опрокидывания) варочных сосудов, должны иметь четкую маркировку, указывающую направление движения.

К котлам должна быть приложена инструкция по эксплуатации, подробно описывающая меры безопасности при установке котлов. В инструкции должны быть даны сведения по техническому обслуживанию их пользователем, например, по очистке (санитарной обработке).

В инструкции по эксплуатации котлов, предназначенных для установки в ряд с другими аппаратами, и котлов, предназначенных для установки на монтажной стенке, должны содержаться подробные указания о том, как обеспечить защиту от поражения электрическим током и опасного проникновения воды внутрь аппарата.

В инструкциях по эксплуатации котлов, постоянно подключенных к источнику электропитания, ток утечки которых может превышать 10 мА, особенно если они отключены или не используются в течение длительного времени, а также при первичной установке котлов, должны быть даны рекомендации относительно класса защитных устройств, т.е. относительно реле токов утечки, которые должны быть установлены.

Читайте также: