Как сделать плитку шоколада из бельгийского шоколада

Обновлено: 13.05.2024

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Температура темперирования шоколада

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Как начать бизнес на шоколаде.

Если у вас есть свободное время, вы любите шоколад и руки у вас из того места растут или вы уже делаете шоколад, но только для себя — вам точно нужно заняться продажей шоколада. И в статье я расскажу вам как.

Базовые шаги

Первое с чего нужно начинать любое дело — проанализировать рынок. Посмотрите есть ли в вашем городе мастера шоколатье. Если город маленький, а предложения много, то вам придётся упорно работать и создать уникальное предлодение. Но эта сфера не так хорошо развита, мало уникального и качественного предложения.
Далее вы должны понять что именно вы хотите производить, может это изделия на готовом шоколаде, где в качестве сырья используется бельгийский, французский, колумбийский и т.д. шоколад. Или вы хотите создать линейку веган пп шоколада без сахара.
Третье — обучится мастерству. В интернете полно и бесплатных и платных курсов. Плюс платных курсов в том, что вы за короткий срок получаете нужные знания. Если не хотите платить, информацию придётся собирать самостоятельно — исследовать Инстаграм аккаунты, статьи, книги. Этот процесс не быстрый и трудоемкий, но зато без лишних вложений.

Я в начале своего пути не покупала никаких курсов, потратила месяц на сбор информации и в начале делала ошибки, так как знания были не полные. Но все приходит с опытом, с курсами опыт придёт быстрее😅

Следующий шаг — найти поставщиков. Легче всего, если у вас в городе есть кондитерский магазин, в котором можно приобрести почти все, что нужно. Так же существует множество кондитерских магазинов в онлайне с большим ассортиментом. Вам нужно выбрать вариант удобный по доставке и с минимальной ценой на нужный продукт.

Также выбрать упаковку для вашего продукта. Я заказываю всю упаковку на Сима Ленде, там большой выбор, но есть минимальная сумма и доставка долгая.

Последние шаги — расчёт стоимости, подготовка предложения и создания сайта или странички в соцсети.

Что нужно купить для начала?

Базовый инвентарь:

Пластиковые контейнеры и лопатки
Кухонный термометр
Кухонные весы
Формы для шоколада и конфет
Кондитерские мешки

Базовые ингредиенты:

Шоколад тёмный, молочный, белый
Какао масло
Красители
Орехи и сублимированные фрукты и ягоды
Жирные сливки и масло сливочное
Фруктовые и ягодные пюре ( не детские)

Если вы создаёте линейку сладостей без сахара, тогда вам нужны какао тёртое, какао масло, сироп топинамбура, кокосовый сахар, сухофрукты, орехи и сублимированные фрукты и ягоды.

Про формы

Какие формы выбрать? К примеру, вы хотите создавать шоколадные плитки и конфеты с начинками, что выбрать?

Формы для плиток — возьмите несколько недорогих пластиковых форм для шоколада без начинки и без покрытия цветным какао маслом. И для начала возьмите 1 хорошую поликарбонатную форму, в них обычно помещается по 3 плитки, для цветного шоколада с начинками.

Формы для конфет — советую лучше две профессиональные поликарбонатные формы, которые прослужат вам не один год, чем взять на эту сумму несколько дешёвых китайских. Но если вы боитесь что это не ваше или у вас не получится, возьмите для тренировки недорогую форму, а потом уже потратьтесь на поликарбонат.

Что делать дальше?

Вы купили весь базовый инвентарь и ингредиенты, отработали рецепты — значит пора продумать ассортимент.

Выберете понравившиеся рецепты и создайте на их основе линейку. Несколько вкусов конфет ( оптимально

10, чтобы покупатель не терялся в выборе, а вы могли поддерживать наличие), плитки с начинками и посыпками.

Мои подсказки:

Добавьте в ассортимент шоколадные открытки — плитки с индивидуальными надписями с обратной стороны. Украшайте такой шоколад сублиматами, орехами, шоколадными фигурками( делайте их в силиконовых формах). Такие открытки можно продавать дороже обычных плиток, ведь это эксклюзивный продукт с индивидуальной надписью. Такие открытки можно продавать как отдельно, так и в коробочке с конфетами.

Шоколадные открытки ко Дню влюблённых Шоколадные открытки ко Дню влюблённых

На эту же тему можно создать открытку с символикой местности. Например, я живу на острове и придумала шоколад с нарисованными волнами, ракушками( отливаю в силиконовой форме) и очертанием местного вулкана. Такая шоколадка пользуется спросом.

Под ваш ассортимент закажите упаковку — для плиток и для конфет. Не забудьте о лентах для перевязки коробочек, для узнаваемости вашего бренда сделайте полиграфию: наклейки и визитки. Для удобства покупателей и большей лояльности купите пакеты под вашу продукцию. Идеально подойдут крафт пакеты, они не дорогие, крепкие и смотрятся лучше целлофана.

Расчет стоимости

Первое — это расчёт себестоимости каждого продукта. Например, облегчённый расчёт стоимости шоколадной плитки с фундуком: шоколад 100гр. - 80₽, фундук 20 гр. - 20₽, упаковка 35₽, лента и наклейки 5₽, плюс амортизация, свет, вода

10% от себестоимости = 16₽. Сумма себестоимости нашей плитки = 176₽, далее нам нужно добавить к этой сумме наш доход. Советую не стесняться и не приуменьшать стоимость, помните, ваш продукт уникальный и качественный, и все таки цель любой предпринимательской деятельности — прибыль. Если у вас есть конкуренты, посмотрите их цены и не делайте свою цену сильно меньше их.

Как рассчитать себестоимость конфет и плиток с начинками

Взвешиваем форму
Заливаем корпус нашего изделия и взвешиваем, зная вес формы высчитываем вес корпуса 1 изделия
Готовим начинку, рассчитываем стоимость каждого ингредиента на 100гр. и общую стоимость начинки. Например, 50 гр. шоколада - 40₽, 35 гр. сливок 15₽, 10 гр, масла - 8₽; 95гр. начинки - 63₽, а 100гр. получается 66,3₽( 100/95*63)
Заливаем начинку и опять взвешиваем, вычитаем вес формы с корпусом и получаем вес начинки. Зная стоимость начинки на 100гр., считаем стоимость начинки в одном изделии
Закрываем корпус шоколада, взвешиваем и узнаем вес донышка
Суммируем вес корпуса и донышка, получаем общий вес шоколада в изделии и узнаём его стоимость
Итого мы имеем стоимость начинки и корпуса на одно изделие.

Не пропускайте этот шаг, вы должны знать себестоимость своего продукта, чтобы не работать в минус

Создание сайта

Лучшая платформа для продаж — Инстаграм. Создайте страницу, для аватара выберете фото, где видно вас и вашу продукцию или такое, чтобы было понятно что вы продаёте. В описании профиля укажите город и почему должны купить именно у вас. Обязательно напишите, как с вами связаться, укажите ссылку на What’s app. И начинайте заполнять профиль фотографиями, оформите актуальное( обязательно сделайте вкладки цены, как заказать, ассортимент). Попросите ваших знакомых подписаться и советовать вашу продукцию.

Важно сделать красивые и аккуратные фото вашего продукта, чтобы его хотелось купить. Придумайте текста для публикаций, ищите информацию о развитии и рекламе вашего продающего аккаунта.

Вот и все — теперь вы начали бизнес на шоколаде. Успех его зависит только от вас и вашего труда. И не нужно думать, что в маленьком городе это никому не нужно. Я живу на острове с населением в

Темперирование шоколада

В начале моего пути я думала, что для темперирования шоколада нужно быть каким-то профессиональным шоколатье, однако, не все так страшно.

Темперирование шоколада это грубо говоря процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. С помощью несложных манипуляций вы получаете хрустящий, не тающий и блестящий шоколад, который легко выходит из формы и идеально подходит для шоколадных плиток, конфет и декора.

Темперировать шоколад можно тремя способами: с какао-маслом, с использованием мраморной доски и методом посева. Еще вам обязательно понадобиться исправный термометр для контроля температур.

Есть несколько очень важных моментов:

выбор качественного шоколада

советую покупать для темперирования только кондитерский качественный шоколад

знание температур плавления шоколада

темный шоколад 45-50 градусов

молочный и белый шоколад 45 градусов

знание температуры охлаждения

темный шоколад 34 градуса

молочный шоколад 32-33 градуса

белый шоколад 33 градуса

На пачке кондитерского шоколада есть температуры для конкретного шоколада, обращайте на них внимание. Так же там есть информация по "текучести" шоколада. От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом и лучше всего подходит для отливания форм со сложным рисунком, но придется заливать шоколад в формы по 2-3 раза для толщины и прочности.

Расскажу вам как темперировать шоколад методом посева и с какао-маслом, ведь пишу я свои посты так сказать для домашнего пользования. Я думаю мало у кого найдется мраморная плита дома, поэтому самые простые методы тут:

Как делать шоколад ручной работы на продажу? Организация сладкого бизнеса с нуля

Как делать шоколад ручной работы: технология и рецепт приготовления

Делать вкусные конфеты ручной работы несложно. Однако чтобы создавать по-настоящему качественную продукцию, важно соблюдать технологию производства. При этом начинающему шоколатье нужно запастись терпением. Прежде чем получится сделать вкусные и внешне привлекательные изделия, может уйти много времени, труда и ингредиентов. Идея по созданию натуральных сладостей больше подходит целеустремлённым людям с кулинарными способностями, развитым воображением и чувством меры.

Отличие шоколада ручной работы от фабричного

Шоколад ручной работы как натуральная сладость составляет конкуренцию фабричным конфетам, в которых часто используют ароматизаторы и консерванты химического происхождения. Для производителя дешевле создавать шоколадные изделия из заменителей, но от этого страдают вкус продукции и теряются её полезные свойства. Магазинные образцы часто делают не из качественного какао-порошка, а из какао-веллы. Она представляет собой побочный продукт, получаемый от дробления бобов. Кроме какао-веллы, при изготовлении шоколада используют пальмовое масло, соевый лецитин.

имеет глянцевый блеск;
не налипает на зубах;
тает во рту;
хрустит при разламывании;
стоит дорого.

Важно! Использование натуральных ингредиентов — дорогое удовольствие. Минимальная стоимость качественного шоколада без наполнителей составляет 200 рублей за 100 гр.

Как научиться делать шоколад дома

читать тематическую литературу, блоги известных шоколатье;
смотреть видеоролики в интернете (например, Шоколадный курс);
посещать очные мастер-классы.

Необходимые продукты и оборудование

какао-порошок;
сливочное масло;
масло какао;
сахар;
сливки или молоко;
ваниль.

Важно! Никогда не стоит экономить на продуктах. Аудиторию можно завоевать только качественным элитным шоколадом. Плитки, которые делают из дешёвых заменителей и химических ароматизаторов, покупатель найдёт и в обычном магазине.

посуда для растапливания шоколада;
кухонный термометр;
шпатель для темперирования;
пергамент для выкладывания готовых изделий;
формы для заливки.

Интересно! Чтобы делать шоколад дома, не обязательно покупать материалы в специализированных лавках. Многие формы для мыловарения, изготовленные из пищевого пластика или силикона, идеально подойдут для использования в кулинарии. Найти их в магазинах рукоделия и в интернете не составит труда.

Как только шоколатье приобретёт опыт и захочет экспериментировать с собственными рецептами, ему понадобятся другие инструменты – например, кондитерские мешки и вилки для шоколада.

Если предприниматель планирует наращивание объёмов продаж, то ему необходимо закупить специализированную технику: котёл, шаровую мельницу, автомат для темперирования, конш-машину для перемешивания, холодильные камеры.

Процесс приготовления шоколада: классический рецепт

Когда начинающий шоколатье закупил необходимые ингредиенты и оборудование, он может приступать к приготовлению натуральной сладости по известным рецептам. Если рукодельница собирается делать конфеты или фигурки из покупной шоколадной массы в упаковках, ей необходимо освоить процесс темперирования. Это нужно для того, чтобы продукт таял во рту, а не в руках или в тёплых помещениях. Темперированный шоколад сохраняет блеск и держит форму при работе с ним. Для этого его сначала нагревают до температуры плавления, остужают до 25–30° C и повторно нагревают.

Внимание! На упаковках шоколадной массы производители указывают таблицы с рекомендуемыми температурами плавления. Тёмный шоколад обычно плавится при 50–55°, молочный — при 45–50°, а белый — при 40–45°.

Согласно классическому рецепту приготовления ингредиенты смешивают до однородной массы, нагревают и разливают в формы, добавляя начинку. Затем шоколад остужают и убирают в холодильник. Готовые изделия хранят до 6 месяцев при температуре, не превышающей 15–20°.

Для придания шоколаду более привлекательного вида многие кондитеры используют пищевые красители. Качественная продукция абсолютно безопасна, не имеет запаха и вкуса. Основное назначение — окрашивание кондитерского изделия в любой желаемый цвет или придание красивого блеска.

Приобретать пищевые красители удобнее на таких площадках, как Wildberries. Здесь конкурентные цены и широкий ассортимент товаров для кулинарии. Начать закупку лучше с самых востребованных расцветок. По нашей практике, это серебряный и золотистый цвета, хотя нестандартные расцветки вроде фуксии или морского бриза также могут смотреться весьма интересно.

Глазирование орехов, фруктов, цукатов. Начинку накалывают на специальные вилочки, опускают в шоколадную массу и выкладывают на пергамент застывать.
Медианты — французские шоколадные конфеты. Рецепт их приготовления прост: ложку расплавленной шоколадной массы выливают на пергамент, посыпая сверху измельчёнными орехами, изюмом, цукатами, и оставляют застывать.
Шоколадные фигурки. Чтобы делать сувенирные конфеты, кондитеру понадобятся специальные формы для заливки. Фигуры бывают цельными, полыми внутри, иногда содержат разные начинки.

Важно! При создании шоколадных конфет нужно учитывать размер. Изделия весом более 6 грамм не помещаются во рту полностью, что не всегда удобно.

Оформление и упаковка шоколада ручной работы

Оригинальные подарки из шоколада пользуются большим спросом. Их массово делают к различным праздникам, тщательно подбирая оформление. Для каждого случая лучше разработать особый дизайн упаковки. Внешний вид — первое, на что обращает внимание клиент до того, как попробует конфеты. Поэтому привлекательная упаковка может стать решающим фактором для пробной покупки.

Внимание! Покупатель никогда не узнает о вкусе и аромате, не оценит натуральные ингредиенты или необычный рецепт, если мастер не позаботится о дизайне продукции.

ориентироваться на целевую аудиторию;
соблюдать гармонию между внешним видом продукта и его упаковкой;
думать об удобстве для покупателя: легко открывать, хранить, повторно использовать коробку или пакет.

Производство и продажа шоколада как бизнес-идея

Рынок шоколада ручной работы растёт, но пока на нём нет сильной конкуренции. У целеустремлённого предпринимателя, который делает качественные шоколадные изделия ручной работы, повышает уровень мастерства и правильно продвигает товар, получится воплотить бизнес-идею в жизнь.

Достоинства и недостатки шоколадного бизнеса

Главным достоинством изготовления шоколада ручной работы как бизнес-идеи является возможность проявить себя и хорошо заработать на своём творчестве, радуя заказчиков и покупателей.

Организация бизнеса: правовые аспекты

Начинающий кондитер может столкнуться с проблемой оформления бизнеса. Независимо от объёмов производства и продаж, мастер должен зарегистрировать предприятие в налоговой инспекции. Бизнесмену необходимо снять отдельное помещение под цех, иначе заявка на регистрацию будет отклонена.

заключения санэпидемстанции и пожарной инспекции;
сертификат соответствия от Роспотребнадзора;
медицинскую книжку.

Внимание! Общие затраты на регистрацию бизнеса могут составить до 20000 рублей.

Стартовый капитал

Сырьё: шоколад и начинки — 15000–20000 р.
Инвентарь: миски, формы, лопатки, шпатели, венчики — 3000–5000 р.
Упаковка: плёнка, картон, бумага, ленты, бирки — 2500 р.

Важно! Окупаемость бизнеса в домашних условиях составит около полугода. При открытии полноценного цеха покрыть расходы удастся через 1,5–2 года.

Как выбрать свою нишу и определить целевую аудиторию

Интересно! Идеи можно почерпнуть в зарубежном сегменте интернета. Центром популярных тенденций и новых рецептов является европейский рынок. В Россию западная мода обычно приходит спустя 1–2 года.

Сколько можно заработать на продаже шоколада

Прибыль от шоколадного бизнеса зависит от суммы вложенных средств. Плитка шоколада ручной работы стоит примерно 200 р. При этом расходы на её изготовление составляют около 30 р. Заработок кондитера будет зависеть от цен на материалы, объёма производства и продаж. Если продать 200 плиток в месяц, доход достигнет 40000 р. Таким образом, после вычета расходов рукодельнице на дому можно рассчитывать на чистую прибыль в 15000–20000 рублей ежемесячно. При правильном продвижении бизнеса, больших корпоративных заказах, продажах подарочных наборов заработок рукодельницы может быть намного выше.
При полноценном цеховом производстве и отлаженной системе сбыта бизнесмен может реализовать около 5000 плиток шоколада в месяц. Доход составит до 500000 р. После вычета расходов чистая прибыль достигнет 250000 р.

Как и где можно продать шоколад и конфеты ручной работы

Начинающему бизнесмену нужно заранее продумать вопросы сбыта. Шоколад не может храниться долго, поэтому его лучше делать на заказ. Наибольшую прибыль приносит изготовление конфет с логотипами компаний, сувенирных фигурок, наборов к праздникам. Кроме продажи шоколада, дополнительный доход будет получен от мастер-классов для детей и взрослых, видеоуроков в интернете.

Темперирование шоколада c помощью какао масла Микрио

Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.

Коробка для шоколадной плитки с окном, крафт 17,1*8*1,4 см Орех Макадамия жареный Рубиновый шоколад Callebaut Ruby 47,3% в каллетах 300 г

Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:

Емкость для темперирования. Лучше использовать пластмассовую посуду, так как она будет меньше нагреваться в процессе плавления шоколада.
Силиконовая лопатка для размешивания шоколада.
Шоколадные каллеты 100г. Мы рекомендуем использовать каллеты из бельгийского шоколада Callebaut.
Форма для шоколадной плитки.
Кружка либо стакан, в который мы поместим кондитерский мешок, чтобы вылить в него приготовленный шоколад.
Микроволновая печь.
Какао масло Mycryo 1 грамм.
Термометр.
Ножницы.
Кондитерский мешок.
Начинка.

Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.

Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.

Берем нашу емкость для приготовления, проверяем, чтобы она была сухой и чистой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами.
Высыпаем 100 грамм каллет в емкость и ставим в микроволновую печь.
Так как мощность микроволновых печей отличается, начинайте с небольших импульсов по 15-20 секунд. После того, как вы обнаружите, что шоколадные каллеты начинают расплавляться, помешивайте и измеряйте температуру.
В данной инструкции используется погружной термометр. Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться на экране термометра.
По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева. Главное не перегреть шоколад!

Шаг 2. Остужаем шоколад.

Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.

Достаньте шоколад из микроволновой печи, погрузите в него термометр, чтобы он не остывал, и вы могли наиболее точно отслеживать температуру шоколада.
Помешивайте шоколад и следите за температурой.
Как только температура достигнет 33-34 градусов для молочного шоколада, переходим к следующему этапу.

Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.

Сразу же, как температура достигла диапазона 33-34 градуса по Цельсию, высыпать 1 грамм какао масла Микрио в емкость с растопленным шоколадом.
Начинаем вмешивать какао масло в шоколад, разбивая комочки, если они образовались.
Вы должны добиться однородной шоколадной массы, как фото ниже.

Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.

Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.

2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.

Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.

Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.

Возьмите наполненный шоколадом кондитерский мешок, перекрутите его с задней стороны, чтобы шоколад не вытекал.
Возьмите ножницы и отрежьте носик кондитерского мешка.
Начинайте равномерно заполнять форму шоколадом.

Шаг 6. Разравниваем шоколад.

Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.

Возьмите форму с разных сторон и аккуратно потрясите, не отрывая от рабочей поверхности.
На поверхности шоколада будут появляться пузырьки воздуха, ваша задача, проследить, чтобы они все лопнули. Для этого также можно использовать кончик зубочистки.

Шаг 7. Украшаем шоколад.

Возьмите подготовленные орехи, ягоды, фрукты или другую начинку.
Начинайте выкладывать на шоколад столько начинки, сколько вам хочется. Если вы не знаете, чем можно украсить шоколад, можете посмотреть на наши готовые варианты.
Если у вас дома не достаточно прохладно, мы рекомендуем убрать украшенную плитку в морозилку на 15 минут.
После этого достаньте форму и аккуратно, начиная с одного края, отделите шоколадную плитку от формы.

Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.

Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.

Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!

Темперирование белого шоколада

Для производства домашних конфет и шоколада нужно использовать так называемый темперированный шоколад. Что это такое и для чего нужно? Это действия, направленные на поддержание определенного температурного режима плавленого шоколада, благодаря которым готовый шоколад будет хрустким, блестящим, готовые изделия (конфеты, шоколад) будут легко выходить из формы и лучше храниться.

Для разных видов шоколада этот температурный режим будет разным. Самый деликатный режим требуется для белого шоколада. Если белый шоколад при плавке перегреть, он может свернуться. Поэтому плавить белый шоколад нужно при температуре не выше 45 градусов, постоянно помешивая и постоянно присматривая за процессом.

Но это еще не все. Расплавив шоколад, нам его нужно остудить до температуры 25-26 градусов, чтобы задать процесс кристаллизации. На производстве для темперирования используют специальные машины, в кондитерских цехах темперируют шоколад при помощи камня (холодный камень способствует быстрому охлаждению). Ну а в домашних условиях при работе с небольшим количеством шоколада, мне представляется самым удобным метод посева или затравки.

Суть метода состоит в том, что в расплавленный шоколад мы добавляем примерно треть нерасплавленного шоколада. Этот шоколад начинает плавиться, одновременно остужая шоколадную массу и задавая в ней процесс кристаллизации.

Белый шоколад быстро застывает, поэтому опустив температуру до 26 градусов, мы снова массу немного подогреем, но не более чем до 29 градусов. Затем быстро начинаем работать с шоколадной массой.

Шоколад нам нужно использовать хороший, качественный, натуральный. Мне представляется самым оптимальным вариантом бельгийский шоколад «Каллебаут» в каллетах.

Две трети шоколада подготовим для плавки, а оставшуюся треть оставим для посева (затравки).

Растапливать шоколад будем на водяной бане (можно в микроволновке). Вода не должна касаться дна миски. По сути это будет не водяная, а паровая баня. Все время, пока шоколад топится, будем перемешивать его. Температуру плавления не повышаем больше 45 градусов.

В растопленную массу добавим каллеты целого шоколада. Вымешиваем, пока каллеты не растворятся, а температура массы не опустится до 26 градусов. Можно проверить, затемперирован ли у нас шоколад. Для этого тонкую струйку шоколада нанесем на пергамент, ложку, тарелку и т.д. Если в прохладном помещении в течение 7 минут шоколад застынет, значит, процесс темперирования прошел. Это актуально, если в помещении температура не выше 18 градусов.

Немного подогреваем шоколад на водяной бане - до 29-30 градусов.

Темперирование белого шоколада завершено. Можно приступать к дальнейшей работе.

Я из белого шоколада чаще всего готовлю конфеты. Белый шоколад активно используется и для различных начинок, ганашей, но для этого его достаточно просто расплавить без темперирования.

Конфеты из бельгийского шоколада своими руками

Ганаш из белого шоколада для конфет я уже делала ранее, а сейчас покажу, как этот ганаш можно использовать для начинки конфет. Конфеты я сегодня буду делать из белого бельгийского шоколада. Белый шоколад более капризный в работе, чем шоколад темный. С ним нужно работать с особой осторожностью. Перечитав множество форумов, я узнала, что не всякий белый шоколад хорошо плавится, это зависит от состава и производителя.

А вот с бельгийским шоколадом таких проблем нет. Единственное, что весь процесс плавки нужно держать под контролем, но это относится и к любому шоколаду. Темперирование белого продукта нужно производить при более низких температурах. Так, сначала нам нужно довести температуру до 45 градусов, затем охладить при помощи каллет до 25 градусов и снова немного поднять - до комфортной для работы температуры в 29 градусов.

Белый шоколад быстро застывает, поэтому работу нужно производить без промедлений.

Кондитеры любят использовать бельгийский белый шоколад марки «Каллебаут» в каллетах. Сливки для начинки нам понадобятся с жирностью не меньше 33-х процентов. В начинку я еще добавлю немного хрустящих криспи и орешки. Я использую арахис, но, конечно же, можно взять и другие орехи.

Итак, готовим конфеты из бельгийского шоколада своими руками.

Вот так выглядит бельгийский шоколад в упаковке. На упаковке дана вся информация, которая нас может заинтересовать. Мы видим, что плавкость шоколада — 3 капли — такая, как нам нужно.

Начнем с приготовления начинки. В миску нальем сливки, добавим сироп глюкозы. Поставим на огонь и в процессе помешивания доведем до кипения. Кипятить не нужно!

Сливки заливаем в шоколад и, помешивая, дожидаемся растворения шоколада. Последний штрих — немного ароматизатора.

Теперь начинку отложим, чтобы она немного остыла.

Тем временем приступаем к темперированию шоколада. Две трети каллет высыпаем в миску. Шоколада мы берем немного больше, чем нам нужно, так удобнее заполнять формы. То, что останется в самом конце, просто разлейте в формочки или какую-либо тару и используйте в следующий раз либо просто скушайте.

Устанавливаем миску над чайничком и ставим на огонь. От шоколада не отходим, постоянно помешиваем. Доводим температуру до 45 градусов.

Так как работать нам нужно будет быстро, подготовим сразу мешочек для шоколадной массы и форму.

В массу засыпаем две трети от оставшихся каллет (треть оставляем для темперирования шоколада для донышка конфет). Остужаем до 26 градусов.

И снова немного подогреваем шоколад - до 29-30 градусов.

Темперированный шоколад заливаем в кондитерский мешок.

На конце делаем аккуратный надрез.

Теперь быстро полностью заполняем шоколадом ячейки формы. Постучим формой 15-20 раз, чтобы шоколад вытеснил пузырьки воздуха.

Выжидаем минут 7 и форму переворачиваем. Лишний шоколад стечет. Продолжая держать форму параллельно столу, шпателем счистим шоколад, который растекся по поверхности формы.

Шоколад, который вылился, соберем. Он нам еще понадобится для формования донышка конфеты. Но его нужно будет снова темперировать.

Шоколад ставим в холодильник для застывания.

Когда оболочка застынет, можно приступать к наполнению конфет. В каждую ячейку положим немного измельченного арахиса (жареного).

И по несколько штучек криспи.

Посмотрим на нашу начинку. Если конфеты мы продолжаем делать уже на следующий день, то начинка могла загустеть. Тогда немножко подтапливаем ее на водяной бане и охлаждаем до такого состояния, чтобы она была текучей, но не горячей, иначе она расплавит оболочку конфет. Помещаем в мешок.

Заполняем ячейки конфет, оставляя место для донышка. Снова постучим формой, чтобы начинка распределилась в корпусе конфеты.

Темперируем оставшийся шоколад и заполняем донышко конфеты.

Шпателем убираем лишний шоколад. Этот шоколад откладываем для следующего использования.

Конфеты ставим для застывания до следующего дня. Если шоколад был правильно протемперирован, то конфеты легко выйдут из формы при легком постукивании.

Конфеты из белого бельгийского шоколада готовы.

Вот такими получаются конфеты в разрезе.

Если положить их в манжетки и расфасовать в красивую коробку, то этот вариант получается не хуже магазинного, как во внешнем виде, так и по вкусу.

Единственный недостаток (хотя, это может быть и достоинством) — эти конфеты не должны храниться долго, так как в них нет консервантов и всяких химических добавок, которые продлевают срок годности продуктов. 10 дней конфеты хранятся точно, больше не пробовала. Но хрусткость криспи через 10 дней уже теряется.

Читайте также: