Черный хлеб кирпич состав

Обновлено: 18.05.2024

«БОРОДИНСКИЙ» И «ДАРНИЦКИЙ» – КЛАССИЧЕСКИЕ ЧЕРНЫЕ ХЛЕБА

Начать стоит с того, что все черные хлеба делаются из ржаной муки, которая по своей структуре имеет значительные отличия от муки пшеничной.

И мы сейчас говорим не о вкусе, запахе или полезных веществах в ее составе. Мы говорим о другой консистенции. Ржаная мука практически не способна образовывать клейковину. Из-за этого тесто выходит вязким и пластичным, и совсем не таким упругим и рыхлым как из пшеничной муки.

Для того, чтобы ржаной хлеб вышел пышным, исторически используют специальные закваски. С их помощью можно регулировать и плотность, и вкус будущей выпечки.

В довоенное время 70% выпекаемого хлеба приходилось на ржаные хлеба. В настоящее время чисто ржаной хлеб найти довольно сложно. Связано это с тем, что технологический процесс выпекания ржаных хлебов сложнее и длительнее, чем у пшеничного. В современных реалиях, мало кто из производителей может себе позволить производственный цикл длиной в 10 часов, тогда как современные технологии позволяют выпускать хлебобулочные изделия за один час.

Все это привело к тому, что на полках очень много темных видов хлеба. Но все ли они произведены из ржаной муки? Давайте разбираться.

Два самых классических представителя ржаных хлебов это Бородинский и Дарницкий, для начала разберем что они из себя представляют и чем отличаются.

Бородинский :

Бородинский хлеб имеет ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра и имеет в своем составе:

мука ржаная – 80 %;
пшеничная мука (2-го сорта) – 15 %;
солод ржаной – 5 %;
соль и сахар;
закваска (с дрожжами или без);
патока;
пряности для посыпки — кориандр или тмин (возможно использование аниса).

Самая популярная легенда происхождения Бородинского хлеба связана с дочерью князя Нарышкина, которая распродала все свое имущество и построила монастырь рядом с деревней Бородино, в знак памяти и любви к своему супругу, погибшему в Бородинской битве.

Дарницкий хлеб, не имеет ароматизирующих компонентов, как тот же Бородинский, по этому его вкус и запах описать словами непросто, но учитывая его популярность и известность, это и не требуется.

Состав Дарницкого хлеба:

мука ржаная – 60 %;
мука пшеничная – 40%;
дрожжи хлебопекарные;
соль.

Рецептура и технология разработаны в 1933 году на Левашовском хлебозаводе (бывший хлебозавод №11) в Петербурге, который в народе называли «Дарницей». Именно благодаря этому народному названию хлебозавода, хлеб и получил свое наименование.

мука ржаная обдирная – 50 %;
мука пшеничная 2 сорт – 50%;
закваска;
соль и сахар.

Есть также его «брат близнец» – хлеб «Столичный», отличается только пшеничной мукой первого сорта.

В отдельную группу можно выделить ржано-пшеничные хлеба с добавлением злаковых ингредиентов. Их наименование, как правило, включают в себя слова «злаковый», «фитнес» и т.п. По сути этот тот же ржано-пшеничный хлеб из муки грубого помола, с добавлением различных злаков. Туда могут входить, как классические для нас пшеница, овес, рожь, ячмень, просо, так и семена льна, подсолнечника и даже кунжута.

В целом, эти хлеба весьма полезны и вкусны. Главное соблюдать норму потребления хлеба и покупать свежий хлеб хорошего качества.

Если говорить о сроке годности, то ржаной и ржано-пшеничный хлеб хранится несколько дольше пшеничного до 5 дней.

Здесь важно хранить хлеб правильно и, ни в коем случае, не вместе с пшеничным, это сильно сократит срок годности черного хлеба.

Подписывайтесь , чтобы не пропустить полезную информацию о том, что мы едим, и из чего это делают.

Еще больше полезной и вкусной информации и новостей из мира еды, вы найдете на нашем сайте .

Знаете ли вы, каков химический состав чёрного хлеба? Вся информация о калориях, пищевой и энергетической ценности по ГОСТу на производстве

Черный, или ржаной, хлеб – исконно русский продукт, сохранивший свою неповторимость и уникальный рецепт еще с Древней Руси.

И по сей день, он считается одним из самых вкусных сортов хлеба в России и за рубежом.

Исторический путь продукта черного вида начинается с одиннадцатого столетия.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу юридическую проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону 8 (800) 302-76-94. Это быстро и бесплатно !

Скрыть содержание

История возникновения

Именно этот сорт в те времена обозначался термином «хлеб», тогда как названия других хлебобулочных продуктов приходилось уточнять (булка, батон или же хлеб белого вида).

Тайный рецепт изготовления ржаного хлеба издревле передавался из поколения в поколение и тщательно охранялся. Данный продукт с тех пор стал традиционным на Руси и был представлен на столах самых разнообразных сословий. И даже заграничные тенденции в средние века не смогли уменьшить популярность исконно русской черной выпечки.

Чем отличается от других видов?

Отличается ржаной хлеб от белого, прежде всего, видом муки. Это изделие изготавливают из ржаного вида муки (иногда в комбинации с пшеничным), а разные сорта белого вида хлеба – из пшеничной муки.

Кроме этого, есть еще одно отличие – черный, или ржаной, хлеб выпекается из муки более грубого помола. За счет этого он содержит большее количество пищевых волокон. Кислотность и пористость – также немаловажный фактор отличия этих видов хлеба.

К примеру, белый обладает большей пористостью и меньшей кислотностью, в отличие от черного. Белый хлеб также отличается тем, что готовится на дрожжевой основе, а черный – на естественной закваске.

Отличие ржаного от ржано-пшеничного, или серого, хлеба заключается в пропорции злаковых составляющих в выпечке. В сером хлебе соотношение пшеницы и ржи составляет один к одному, а в черном объем ржаной муки превышает объем пшеничной в три раза. Черный и серый виды продукта за счет своей кислотности хранятся дольше, чем белая выпечка.

Виды черного хлеба:

Заварной ржаной. В нем используется обойная ржаная мука, приготовленная опарным способом на заварке с тмином и солодом и закваске.
Московский ржаной. Этот вид выпекается из ржаной муки обойного типа с применением таких добавок, как крахмал, солод, патока, тмин.
Украинский вид продукта содержит обойную ржаную муку и пшеничную второго сорта. Изготавливается на дрожжах и закваске.
Дарницкий состоит из ржаной обдирной муки, которая составляет 60%, и 40% представлены пшеничной мукой первого сорта. Необходимый компонент – это дрожжи.

Одним из сортов ржаного является знаменитый бородинский хлеб. Узнать о его составе, пользе и вреде можно из отдельной статьи.

По способу выпечки и рецептуре выделяют следующие виды ржаного хлеба:

формовой;
подовый;
простой;
улучшенный.

Из материалов на нашем сайте вы сможете узнать и о других видах хлеба, в частности о цельнозерновом, солодовом и отрубном.

Состав ржаного хлеба по ГОСТу

Для того чтобы покупатель остался доволен приобретенным продуктом, выпечка должна отвечать установленным стандартам ГОСТ. Для этого изделия специалисты отвели специальный номер 2077-84.

По условиям установленного стандарта хлеб этого вида должен быть изготовлен по определенной технологии, особое внимание этот стандарт придает форме изделия, которая должна быть округлой или овальной, но без особенных притисков. Возможно заострение на конце, как у Минского хлеба. Это относится к формовому виду изделия.

Для подового хлеба не допускается отслоение корки от состава мякиша. Это правило относится как к формовому, так и к подовому виду изделия. Разрешено допустить несколько трещин и мучнистость в выпеченной поверхности.

Пищевая ценность чёрного хлеба

На 100 граммов (кусок) ржаного хлеба приходится:

9 граммов белков;
жиры представлены 3,3 граммами;
на долю углеводов приходится 48 граммов;
витамины группы B суммарно насчитывают 1,07 граммов;
витамины A и E присутствуют в ржаном хлебе в количестве 0,5 мкг и 2,3 мг соответственно.

Справка! Дополнительные компоненты, добавляемые в продукт различными производителями, состоят из различных семян, таких как тыква или подсолнечник. Часто для того чтобы усилить вкусовые ощущения, производители добавляют в состав черного хлеба пряности, такие как кориандр.

Многие производители отвечают за качество своего товара и стараются, чтобы он соответствовал установленным стандартам. К таким продуктам относится хлеб под маркой «Посольский». В его составе присутствует ржаная закваска, а также пшеничная мука. Дрожжи также входят в состав продукта. Помимо традиционных ингредиентов в нем содержаться семечки подсолнечника, льна и сушеная морковь.

Отличительными особенностями «Карельского» вида изделия является добавление тмина и кориандра, придающего изделию неповторимый вкус.

«Сельский» хлеб готовят по традиционному рецепту, не отступая от него и не придавая дополнительных вкусовых свойств. Поэтому в нем содержится только ржаная мука высшего сорта, вода и небольшое количество дрожжей.

Правила выбора

Для подбора качественного вида изделия на прилавках магазинов нужно сначала определиться с видом продукта. Чисто ржаной продукт подходит не всем, поэтому большинство людей останавливают выбор на ржано-пшеничном виде.

Немаловажную роль в выборе изделия играют вкусовые качества, а именно, разного рода добавки. Выбрав наиболее подходящий вид продукта, желательно осмотреть внешний вид выпечки на наличие дефектов или изменений цвета, который говорит о степени пропечёности изделия.

Сколько ржаной хлеб остаётся пригодным к употреблению? Эту важную информацию содержит этикетка в упаковке. Там указана дата изготовления, срок хранения, состав, калорийность и пищевая ценность. Время пребывания хлеба в магазинах колеблется от 24 до 36 часов с момента выпечки.

Компоненты, добавляемые производителем в смесь для ржаного хлеба

Помимо установленных компонентов производители иногда добавляют дополнительные ингредиенты, для того чтобы создать более яркий вкус и отличительную особенность изделия. Это могут быть острые специи или наоборот пряности.

В любом случае необходимо учитывать тот факт, особенно людям, следящим за своей фигурой, что дополнительные компоненты придают большую калорийность изделию.

Польза и вред

Положительные свойства продукта основаны на повышенном содержании клетчатки. Это способствует выводу токсических элементов, улучшению функциональной активности желудочно-кишечного тракта, снижению накопления солевых веществ.

У любителей этого вида изделия также повышается уровень инсулина и гемоглобина, что способствует улучшению состояния при соответствующих заболеваниях.

При снижении уровня витаминов в организме также рекомендуется употреблять ржаную выпечку, которая содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Для женщин особенно полезен ржаной продукт, так как уменьшает риск возникновения камней в желчном пузыре. При беременности – это очень полезный продукт.

Кроме положительного действия, этот продукт способен навредить людям, страдающим от высокого уровня кислотности желудочного сока. Также продукт вреден при плохой переносимости клейковины или глютена.

Внимание! На производстве обычно используют термофильные дрожжи, что негативно сказывается на нормальной функции кишечной микрофлоры. Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, не требует применения дрожжевых компонентов и несет больше пользы, чем продукт, сделанный на производстве.

Диетологи заметили, что современный человек употребляет слишком мало черного хлеба, отдавая предпочтение белому, поэтому повышается риск набора лишнего веса. Калорий в ржаном хлебе меньше, чем в других видах. Для женщин эта тема особенно актуальна.

Еще одна особенность этого вида изделия заключается в том, что если женщина будет съедать по три кусочка, отрезанных от хлебного кирпичика, в день, тогда у нее уменьшится риск возникновения онкологии в молочных железах.

Народная медицина гласит, что сухарики при насморке – это одно из самых действенных средств. Если положить их перед собой и постепенно вдыхать их аромат, тогда через пару дней от недуга не останется и следа.

Мужчинам также необходимо употреблять этот продукт для поддержания мужской силы. Это обусловлено тем, что этот вид выпечки способен выводить шлаки и токсины из организма, что так важно для сексуальной активности. Химический состав, а точнее растительные соединения лигнаны, содержащиеся в ржаных колосках, увеличивают мужское либидо.

Черный хлеб полезен не только в свежем виде, но и в форме сухариков.

Дело в том, что употреблять сухари полезно и на это есть ряд причин:

возможность заразиться микозом ниже при употреблении сухариков, чем при употреблении хлеба, потому что они менее устойчивы к плесени.
Сухари наполнены сложными углеводами почти на 72 процента, что значительно повышает энергетическую активность человека после употребления.
Людям, страдающим от проявления гастрита, такой вид продукта наиболее показан, потому что сухари лучше усваиваются, чем ломтик хлеба в организме.

При употреблении жареного ржаного продукта у человека усиливается перистальтика и происходит наполнение организма полезными веществами. Однако злоупотреблять этим продуктом не стоит, потому что жареная пища не всегда благотворно сказывается на состоянии кишечника человека.

Если говорить о ржаных хлебцах, тогда стоит отметить, что их польза гораздо выше, чем у простых сухариков. Это объясняется их составом из цельных соединений злачных культур. Продукт обогащает организм микроэлементами, улучшает вид кожного покрова и избавляет организм человека от токсичных соединений.

Больше информации о пользе и вреде ржаных хлебцев, черного хлеба, а также сухарях и гренках, приготовленных из него, вы найдете тут.

Заключение

Польза черного хлеба для людей, желающих поддерживать организм в тонусе, очевидна. Он не только очищает организм от токсинов, но и нормализует психологическое состояние человека, после того как его тело наполнено витаминами и полезными элементами, дарованными самой природой.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему - позвоните прямо сейчас:

ГОСТ 28807 90: состав хлеба из смеси пшенично-ржаной муки. Польза и вред хлебобулочных изделий

Покупая хлеб из ржано-пшеничной муки, многие задумываются о его пользе и внутренней составляющей.

Ржаная и белая мука отличаются не только по сырью, из которого ее производят, но и по технике ее изготовления.

В статье мы рассмотрим, историю возникновения ржано-пшеничной выпечки, отличия от других видов, а также изделия из этой категории.

Скрыть содержание

История возникновения ржано-пшеничной выпечки

Хлеба с использованием ржи появились в Древней Руси еще в начале десятого века.

Черный и серый хлеб в те времена употребляли низшие сословия людей, а белый употребляли в пищу зажиточные слои населения.

Только к двадцатому столетию многие люди поменяли предпочтения, когда выяснился тот факт, что в ржано-пшеничной выпечке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на состояние организма.

Белый же хлеб, наоборот, с этого момента стали считать продуктом с худшими свойствами, и от него стали отказываться те, кто хотел, чтобы лишние килограммы никогда не появились на его теле.

Сегодня многие супермаркеты переполнены обилием разнообразных марок ржано-пшеничного хлеба. Иногда его выпускают с добавлением различных заквасок или дополнительных продуктов, придающих особый неповторимый аромат и вкус, присущий именно этому виду хлеба.

Отличия от других видов

Ржано-пшеничный хлеб – это изделие для гурманов, сочетающее в себе два вида муки. Поскольку рецепт приготовления довольно прост, многие хозяйки пытаются самостоятельно изготовить подобную выпечку.

Если проводить сравнительную характеристику с различными сортами хлеба, тогда можно выявить следующее.

Если сравнивать ржано-пшеничный продукт с черным хлебом, тогда выясняется следующее: черный хлеб выполнен только из ржаной муки и обладает более грубым помолом. Поэтому он подойдет тем людям, которые испытывают проблемы с ожирением или придерживаются строгой диеты.
В отличие от белого хлеба, приготовленного из перемолотой пшеницы, в ржано-пшеничном хлебе гораздо больше полезных витаминов и микроволокон, способных благоприятным образом влиять на перистальтику кишечника.

Это связано с особой подготовкой цельного зерна и способом его приготовления. Хотите узнать и о других разновидностях хлеба? Читайте статьи наших экспертов о ржаном бездрожжевом, солодовом, отрубном, дарницком и бородинском хлебе.

Изделия из этой категории

Наиболее востребованными марками из этой категории считаются изделия под названием «Крестьянский». Этот продукт приготовлен из нескольких сортов муки, и включает в себя, в том числе, муку грубого помола, благотворно влияющую на пищеварение в организме.

Помимо этого изделие наполнено различными видами витаминов и микроэлементов.

В ста граммах продукта содержится:

жиры в количестве 0,9 граммов;
белки – 6,2 граммов;
40,2 граммов углеводов;
общее количество килокалорий составляет 222.

Однако употребление этого вида хлеба нужно проводить с осторожностью в тех случаях, если у человека имеется проблемы с повышением кислотности желудочного сока.

Еще одним из востребованных продуктов из этой категории давно признан хлеб «Украинский». Для его изготовления производитель тратит около сорока процентов пшеничной муки и шестьдесят процентов – ржаной.

В результате последующих обработок изделие проходит четыре стадии до полного приготовления. После того как выпечка готова, она не должна превышать трех килограммов.

К подобному типу выпечки относят и «Измайловский» – хлеб, приготовленный также из двух сортов муки.

Однако в нем содержится повышенное количество углеводов (около 45 граммов), поэтому людям, стремящимся к похудению, он противопоказан.

Наиболее качественными остаются изделия: «Крестьянский» и «Украинский», потому что в их составе сбалансированы только натуральные компоненты без примесей для запаха и цвета.

ГОСТ 28807 90 о составе хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

При выборе хлеба рекомендуется остановить свое внимание на тех изделиях, которые выполнены по стандарту ГОСТ №28807 90, то есть состав и критерии изготовления изделия отвечают всем нормам, установленным специальной комиссией.

В составе ржано-пшеничного хлеба, согласно ГОСТу №28807 90, включены следующие компоненты:

мука ржаная обдирная хлебопекарная;
мука пшеничная хлебопекарная;
дрожжи хлебопекарные прессованного вида;
соль поваренная;
возможно наличие кисло-молочных продуктов и сахара;
натуральные добавки: тмин, различные виды зелени и семян, пряности.

Согласно установленным стандартам хлеб должен выпускаться в массе не меньшей чем полкилограмма.

При этом его форма должна быть соответствующей виду хлеба, без попадания на его поверхность дополнительных загрязнений.

Что касается цвета, то он должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого, без наличия подгорелостей на поверхности продукта.

Структура выпеченного продукта должна отличаться особой однородностью без ярко выраженных неровностей и вмятин.

Намокание и смятие в мелкие комочки не допускается по установленному стандарту.

Внутренняя часть должна быть без не промешанных частей и полностью пропеченной. Вопрос о вкусе и запахе ГОСТ устанавливает следующим образом: запах и вкусовые качества должны быть характерными для этого продукта без дополнительных ароматизаторов.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Если бы был составлен рейтинг не совсем полезных, но необходимых для человеческого организма продуктов, тогда серый хлеб занимал бы в нем лидирующие позиции.

Состав отличается от других сортов хлеба не только вкусовыми, но и питательными составляющими.

Основная составляющая такого продукта заключается в смеси пшеничной и ржаной муки.

Эта смесь добавляется в изделие в определенной пропорции 1:1.

Если увеличить долю поступления в состав ржаной муки до отметки 1:3, тогда получится, что производитель приготовил уже не ржано-пшеничную выпечку, а черный хлеб.

Если говорить о калорийности продукта, тогда можно выделить следующие особенности подобной выпечки:

жиры составляют 3,12 граммов, что примерно 28 ккал;
к белковой части относятся 10,36 граммов в составе продукта, что в переводе на ккал означает 41;
к углеводам относится наибольшая часть изделия – 51,43 граммов. Это примерно 206 ккал.

Дополнительные ингредиенты, добавляемые производителем

Часто производители принимают решение о введении дополнительного продукта с состав ржано-пшеничного хлеба.

Такими дополнительными добавками могут являться:

натрия пропионат или E 280 – консервант;
диоксид серы (E 220) – консервант мощного действия, используется против плесени;
E 330 – кислота лимонная, это кислотный регулятор;
кислота сорбиновая – относительно безвредный консервант;
эмульгаторы – вещества для улучшения состояния теста.

Все эти добавки проводят с целью придать выпечке определенный аромат, который будет являться отличительной особенностью этого вида продукта. Покупатели, таким образом, запомнят его неповторимый вкус и аромат и будут приобретать изделие на постоянной основе.

Польза и вред

Прежде всего, необходимо обозначить неоспоримую пользу продукта. Она заключается в повышенном содержании полезных микроэлементов и обилия витаминов.

К таким веществам относят:

витамин B5 (пантотеновая кислота) и высокое содержание витамина E (токоферол), что особенно подходит женщинам, планирующим беременность, и в период лактации.
Витамин B1 (то есть тиамин).
Необходимые телу человека микроэлементы, такие как натрий, хлор и фосфор.
Помимо этого в продукте содержатся магний и железо, способствующие поддержанию высокого иммунитета в организме.

Если закваска хлеба не выполнена на дрожжах, тогда хлеб полезен тем людям, кто всерьез задумывается о своей фигуре.

Для мужчин этот вид хлеба оказывает благотворное влияние на сексуальную активность, благодаря содержанию полезных для здоровья витаминов.

Наибольшую пользу для тела приносит хлеб, приготовленный на закваске. Дело в том, что молочнокислое брожение полезно для перистальтики кишечника. Оно придает организму силы и оберегает от инфекционных поражений организма.

Помимо положительного влияния на организм, этот вид выпечки имеет и свои недостатки, проявляющиеся в следующих противопоказаниях:

гастрит;
язва двенадцатиперстной кишки;
колиты.

Одним из главных недостатков является повышенная калорийность, то есть избыточное содержание углеводов в продукте. Это делает изделие не безопасным для диеты, и при регулярном использовании может нанести вред стройной фигуре.

Ржано-пшеничная выпечка отличается неповторимым вкусом, к которому привыкли многие люди, и они не хотят менять этот вид хлеба на другой. Однако важно помнить о мере при употреблении изделия и не выходить за пределы.

Хлеб «Дарницкий». Легенда и реальная история

Существует легенда о том, что один из самых популярных в России ржано-пшеничных хлебов — хлеб «Дарницкий», производится с 1933 года.

Сложно сказать, что было раньше: создали ли эту легенду маркетологи одного из крупных хлебозаводов в Санкт-Петербурге, а затем она распространилась в интернете, или, наоборот, маркетологи нашли ее в интернете и использовали в рекламе.

Но тем не менее, «Дарницкий» сам по себе довольно известный хлеб. Его производили почти во всех городах России. Хотя и создан он был гораздо позже, чем гласит легенда. Но за такой короткий срок он плотно вошел в ассортимент многих советских хлебозаводов. И поколением 70-80х гг вспоминается как «хлеб из детства».

Существует версия, что рецептура «Дарницкого» хлеба был изобретена в Ленинграде на заводе №11 в 30-х гг. Однако, эта информация не верна!

Эта легенда связана с тем, что в последние годы этот хлебозавод носил название «Дарница», однако, в том время, которому приписывается создание хлеба, завод назывался либо просто хлебозавод №11, либо хлебозавод Петроградского района.

На самом деле хлеб "Дарницкий" был разработан в 1986г.

Именно тогда же был разработан и ГОСТ на него. Известно это стало от одного из создателей хлеба Николая Терентьевича Чубенко (заместитель министра хлебопродуктов СССР), который в журнале «Хлебопечение России» №3 за 2014 года под псевдонимом Н.Терентьев опубликовал рассказ о том, как создавался этот хлеб. Прообразом хлеба «Дарницкий» явились хлеб украинский и хлеб украинский новый. Название новому хлебу было предложено «Дарницкий», тк Дарница была одним из районов столицы Украины.

Никаких упоминаний Дарницкого в технологической литературе до 1986 года не встречается.

В чем заключалось отличие нового изделия от хлеба украинского?

В рецептуру хлеба украинского входила ржаная обдирная мука и мука пшеничная 2 сорта, а в хлеб украинский новый - ржаная и пшеничная 1 сорта. Соотношение муки могло колебаться от 20:80 до 80:20. Для хлеба Дарницкого было установлено точное соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 60:40.

В его состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, соль и вода. По первоначальной технологии при приготовлении этого хлеба использовалась только жидкая ржаная закваска.

Дарницкий хлеб - знакомый вкус с детства

2️⃣Приготовление теста:
Затем взвешиваем ингредиенты для теста:
285 гр - закваски
135 гр - ржаной обдирной муки
200 гр - муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
2,5 гр - дрожжи хлебопекарные прессованные (норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъёмной силы дрожжей и закваски, а также от качества муки)
7,0 гр - соль поваренная пищевая
225 +/-15 мл - вода (для подового - приблизительно 210 мл, для формового - приблизительно 225-240 мл)

Замешивавшем тесто и ставим на брожение в тёплое место на 60-90 минут.

3️⃣Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового на листы и осуществляют расстойку.
Если нет специального оборудования для расстойки, то тестовые заготовки можно накрыть пленкой и поставить в теплое место, чтобы они не заветривались.

Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Выпечку производят при температуре 200-240 градусов в течении 40-60 мин в зависимости от массы хлеба.

Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

🍞 Хлеб дарницкий

Разновидности хлеба Содержание Время чтения: 7 минут(ы)

История происхождения Дарницкого хлеба.

История Дарницкого хлеба началась в 30-е годы прошлого века в Ленинграде. В то время было несколько заводов, которые работали по проекту инженера Георгия Марсакова . Именно он разработал механизированный вертикально-кольцевой способ приготовления хлеба. На этих заводах и появился рецепт дарницкого хлеба. Во времена блокады завод работал без остановки. Не один раз был подбит с воздуха, пока инженерные войска не замаскировали его должным образом. О судьбе завода можно почитать тут .

Характеристика хлеба

Буханка качественного дарницкого хлеба не должна иметь комков и пустот в мякише. Форма может быть прямоугольной, овальной или круглой. Цвет буханки коричневый, а мякоть как правило с оттенками серого. На вкус кисловат с ржаным запахом.

Для приготовления используется ржаная и пшеничная мука. Первые рецепты дарницкого хлеба всегда были с применением натуральной закваски. В дальнейшем стали использовать и сухие дрожжи. Вес хлеба варьировался от 350 грамм, до одного килограмма.

Содержание БЖУ

Если смотреть требования ГОСТ, то содержание БЖУ Дарницкого хлеба должно соответствовать некоторым показателям. Значение на 100 грамм хлеба следующие:

5-6.8 г. белков;
1-1.2 г. жиров;
41-43 г. углеводов.

Калорийность дарницкого хлеба

В связи с тем, что соотношение ингредиентов в составе хлеба может быть разным, то и калорийность его тоже будет отличаться. Ниже представлены цифры энергетической ценности дарницкого хлеба.

Если сравнить эти цифры с другими сортами хлеба, то станет очевидно, что Дарницкий хлеб менее калорийный. Приведём данные на 100 грамм:

При добавления в хлеб орехов или изюма энергетическая ценность может достигать более 350 килокалорий. В случаях когда требуется диетический хлеб, можно исключить из рецепта дарницкого хлеба лишние ингредиенты и тогда он будет полезен для похудения во время диет.

Польза Дарницкого хлеба

Первое на что влияет Дарницкий хлеб, так это на нашу нервную систему. При ежедневном употреблении хлеба, нервная система укрепится и будет хорошее настроение. Ржаные волокна и дрожжевые культуры поддерживают правильный баланс микрофлоры нашего кишечника.

Отсюда улучшение пищеварения и аппетита. Для благотворного воздействия на состояние кожи, волос и ногтей необходим биотин [витамин H]. Он присутствует в составе ржаной и пшеничной муки.

Нельзя забывать, что Дарницкий хлеб приготовленный по старым рецептам на закваске, поддерживает нормальный уровень холестерина и сахара в крови. Пищевые волокна, которые не перерабатываются в организме способствуют его очищению и выводу токсинов.

Вред Дарницкого хлеба

При чрезмерном употреблении хлеба возможен избыточный вес, а также обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта (панкреатит, гастрит). Клейковина в большом количестве способствует брожению в желудке и повышенному газообразованию.

При возникновении запоров убрать дарницкий хлеб из рациона и обратиться к профильному специалисту. Осторожно употреблять людям с наличием заболеваний печени, желчного пузыря, аллергии на глютен и повышенной кислотностью желудка.

Пошаговый рецепт Дарницкого хлеба

Для приготовления хлеба в домашних условиях, многие расширяют ассортимент ингредиентов, начиная от мёда, заканчивая семенами (кориандр, кунжут, тмин). Основой рецепта всё же является наличие ржаной и пшеничной муки.

В процессе приготовления используют как обдирную, так и сеяную муку. Она может быть высшего сорта или первого. Начнём с самого популярного на сегодняшний день рецепта Дарницкого хлеба по ГОСТу.

Дарницкий хлеб по ГОСТу

Ингредиенты для приготовления хлеба по рецепту:

Ржаная мука 380 гр.
Пшеничная мука 250гр.
Ржаная закваска 22гр.
Питьевая вода 448 гр. (надо взвесить на весах)
Поваренная соль 10 гр. (ещё берут чёрную соль или морскую)

Срок приготовления зависит от навыка, но в среднем 20-22 часа на всё мероприятие, но оно того стоит.

Пошаговая инструкция приготовления

Для начала работы подготовим закваску для хлеба, подробнее рассказано в этом видео.

Какой хлеб покупать в магазине🤔

Разновидности хлеба Содержание Время чтения: 11 минут(ы)

В самом конце статьи посмотрите виде обзор от канала Москва 24 как они выбирают хлеб.

Задача: Достать хлеб из упаковки и посмотреть, что будет с ним через 2 недели.

Цель эксперимента: выявить настоящий бездрожжевой хлеб и озвучить недобросовестных производителей если таковые будут. Делается это для того, чтобы у всех кто ходит в обычный магазин за хлебом был выбор.

Какой хлеб выбрать?

Итак мы пришли в магазин и стали искать бездрожжевые буханки хлеба. Первый попался хлеб от компании Fazer. На нём указано, что данный хлеб без усилителей вкуса, ароматизаторов, эмульгаторов и без хлебопекарных дрожжей.

В состав входит следующее: вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука ржаная хлебопекарная сеяная, патока, сахар, экстракт солодовый, краситель сахарный колер IV. Продукт может содержать следы молочного белка, сои, семян кунжута.

Расчётная пищевая ценность хлеба Fazer

Прикрепляем данные энергетической ценности и калорийности хлеба. В ней найдёте суточную норму. На 100 гр. содержание белков составляет 5,9 гр., жиров 0,9 гр., углеводов 47,9 гр., пищевые волокна 5,5 гр., энергетическая ценность 963кДж/230ккал.

Хлеб прекрасно сочетается с колбасой, сливочным маслом и солёной рыбой. Приятный на вкус и слегка сладковатый. Нарезка идёт по умолчанию и размер гораздо меньше стандартной буханки хлеба.

Именно этот хлеб покупали очень часто девчонки в нашей бухгалтерии и гордились тем, что он бездрожжевой и предназначен для правильного питания.

После двух недель нашего эксперимента я отправил фото этого хлеба в бухгалтерию. Мне хотелось, чтобы у моих коллег было понимание того, что они едят. Ведь на прилавке огромный выбор и каждый может найти себе не только вкусный хлеб, но и полезный. Теперь этот хлеб у меня в категории неполезных продуктов.

Кто читал статью про опыт работы с ручной мельницей наверняка помнит, что зерно и мука на разных стадиях производства подвержены обработке. Ведь это не может приносить пользу здоровью. Главное это осознавать. Ведь производителям некогда думать о нас и нашем здоровье.

Моё мнение, что этот хлеб явно не бездрожжевой. Похоже производитель умалчивает какую-то информацию. Весь хлеб который я делал без дрожжей самостоятельно, всегда превращается в чёрствый сухарь. Куда бы я не положил настоящий хлеб он будет просто камнем. Если его размочить или растереть, его можно повторно использовать в приготовлении. Будь то котлеты, панировка или гренки. Осталось проверить ещё 4-е хлеба. Продолжаем разговор.

Настоящий хлеб

Не знаю почему производитель пишет срок годности 72 часа, но его смело можно пустить в дело второй раз. Обычно его успевают съесть целиком, он реже всех остаётся у нас в хлебнице, потому как очень вкусный. Порой напоминает вкус советского ржаного хлеба, когда мы были ещё юнцами.

Теперь, что касается его состава: вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная сеяная, патока, сахар, соль.

Вы только обратите внимание, ведь практически такой же состав как и в хлебе Fazer. Нет только солодового экстракта и сахарного красителя. Невероятно, но спустя две недели, этот хлеб просто стал чёрствым, как и должно быть с бездрожжевым хлебом.

Если Вам повезло и рядом есть гипермаркет, обязательно уточните, пекут ли они свой хлеб. Дело в том, что каждый раз, когда меняется в магазине мерчандайзер или как его там, то этот человек, постоянно меняет товары местами . Пару раз мы теряли этот хлеб из виду. Думали раскупают, но нет, он просто переехал в другой угол.

Итак, хлеб пролежал две недели и превратился в сухарь. Фото смотрите справа. Нет и намёка на плесень.

Чтобы у вас не сложилось ложного впечатления поясню, хлеб на эксперименте доставали из упаковки и хранили в одинаковых условиях. То есть, при комнатной температуре и в раскрытом виде. Чтобы не забыть где какой хлеб, рядом оставляли его упаковку. Если появляются вопросы, пишите в комментах, обязательно отвечу.

Заварной подовый хлеб

Читаем состав: мука ржаная хлебопекарная, вода питьевая, солод ржаной, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, соль поваренная пищевая, тмин, отруби пшеничные. Может содержать следы молока, кунжута, орехов.

Хлеб очень вкусный. Тмин даёт лёгкий приятный привкус и не так ярко выражен как в бородинском хлебе. Я не любитель хлебов с тмином и никогда не использую их на бутерброды с красной рыбой. Этот вариант был вполне сносным и я с удовольствием съел кусочек такого хлеба с маслом и солёной сёмгой.

Пищевая ценность подового хлеба

Что же получилось через две недели. Результат на фото. Как только появились признаки порчи, пришлось переложить его в пакет.

Весь хлеб хранился отдельно друг от друга во время эксперимента. Это информация для тех, кто мог подумать, что один заплесневелый хлеб заразил другой. Нет друзья, мы постарались исключить все возможные ошибки.

Хлеб ржаной из обдирной муки

Берут только знающие люди. При мне пару человек намеренно брали его. Уверен вопрос какой брать хлеб у них не возникал в голове. Проверим насколько хорош данный хлеб.

Пищевая ценность ржаного хлеба

Очень плотный хлеб на ощупь. Не рассыпается и прекрасно наносится сливочное масло. Дети едят с удовольствием, но мне чего-то не хватает в нём, возможно сладости. Перепробовал со всеми блюдами, но ко вкусу привыкал долго. Лентовский хлеб в этом плане послаще.

Теперь переходим к главному событию. Что же с ним произошло за две недели? Смотрим фото слева и радуемся. Хлеб нисколько не пострадал. Он стал просто чёрствым. Это очень и очень круто.

Теперь, когда мой любимый хлеб в пекарне отсутствует, я смело беру этот ржаной хлеб. Надеюсь и Вам понравится, если найдёте его на прилавке своего магазина.

Настало время последней буханки хлеба на сегодня.

Белый бездрожжевой хлеб

Пробежав глазами все ряды, я вспомнил, что давно не пробовал белого хлеба. Ведь технология изготовления бездрожжевого хлеба идентична чёрному.

Нашёл только одного производителя и это снова пекарня Ленты. Взял две булки, одну на стол, а другую на две недели в тест драйв.

Состав хлеба: мука пшеничная высшего сорта, комплекс (или комплект) пищевых добавок, маргарин 82%, сахар, соль.

Ну да ладно подумал я и пошёл пробовать хлеб. Очень вкусный, как с маслом сливочным, так и без него. Борщ с чесноком залетает на ура. Годится для бутербродов с колбасой и сыром.

Пищевая ценность белого хлеба

Теперь о результатах двухнедельной выдержки в такой же среде, как и все предыдущие хлеба. Очень расстроился увидев такую картину. Фото прикрепил слева. Когда увидел порчу продукта, то сразу переложил хлеб в пакет.

На фото отчётливо видно махровую плесень. Я ужаснулся. С тех пор больше не покупаю такой хлеб. Уж лучше взять армянский лаваш, там реально нет никаких лишних ингредиентов. Лаваш быстро сохнет, но чертовски вкусен с сыром фитаки и зеленью. Попробуйте, но только купите всё свежее и будет Вам счастье!

Какой хлеб лучше употреблять

Подведём итоги. Было куплено 3 буханки чёрного хлеба и 2 белого. Испытания прошли только два чёрных хлеба. Очень надеемся данный тест драйв поможет определиться с выбором, когда вы уже пришли в магазин за хлебом.

Ведь каждый день открываются и закрываются пекарни по городам РФ. Существует много крестьянских хозяйств, где ребята усердно работают и предпочитают есть натуральную еду. Они тоже пекут настоящий хлеб. Оглянитесь, может рядом с Вами трудится такая семья, поддержите их рублём покупая живой хлеб.

Взамен вы получите натуральный и бесподобный хлеб, сделанный с душой и теплом в сердце. Потому как настоящий пекарь, делает хлеб только в радости, чтобы закваска была хороша, чтобы тесто поднималось, а хлеб получался изумительным и полезным.

А теперь ролик от московских журналистов как выбрать полезный хлеб в магазине.

Читайте также: