Чем отличается плитка шоколада от шоколада

Обновлено: 13.05.2024

Чем отличается шоколадная плитка и шоколад?

1. Сладкая масса, сваренная из семян какао с сахаром и пряностями; кондитерское изделие из такой массы в виде конфет, плиток и т. п. Хороший, вкусный, горький ш. Дорогой, настоящий, чистый ш. Ванильный, молочный, пористый ш. Ш. с орехами. Изюм, орехи в шоколаде. Лакомиться, объесться шоколадом. Плитка, долька шоколаду. Коробка шоколада (о конфетах) .

2. Сладкий напиток из такой массы (обычно с добавлением воды или молока) . Горячий ш. Выпить по чашке шоколаду.

Какие виды шоколада бывают: по содержанию какао-продуктов, составу, форме, стране-производителю

Шоколад открыли еще племена майя, а затем и ацтеков, жившие на территории Центральной Америки. Они употребляли его как холодный тонизирующий напиток из растертых плодов дерева какао, использовали в ритуалах, считали божественной пищей. После открытия Америки европейцы переняли технологию изготовления жидкого напитка, а впоследствии, в 17-19 веках, начали употреблять его горячим и создали твердый десерт. Первая плитка была создана в английском городе Бристоль в 1842 году.

Сколько видов шоколада насчитывается в мире сегодня, трудно сказать. Более сотни крупных компаний и несколько тысяч мелких предприятий производят шоколадную продукцию разных видов. Их классификация различается по содержанию тертого какао и масла, по составу, форме, стране-производителю.

Содержание

По содержанию какао-продуктов

Какао-бобы просушивают, обжаривают, дробят в крупу, а потом перетирают на специальной мельнице. В результате получают тертое какао. Это промежуточный продукт, впоследствии его выжимают под большим давлением, чтобы получить какао-масло. Каким бывает шоколад по содержанию какао-продуктов, зависит от количества масла и тертого какао, использованного в нем.

Горький шоколад

Горький десерт содержит наибольшее количество тертого какао – 55%. Сахара в нем меньше, чем в других видах, а молока нет совсем. Поэтому он горький, даже чуть соленый.

Темный шоколад

Темный – классический и самый популярный вид. В его составе 35 – 55% тертого какао и много добавок. Это могут быть орехи, молоко, экстракт чая, коньяк, сливки, глюкоза, ромовая эссенция. Каждый производитель старается придумать свой оригинальный рецепт.

Молочный шоколад

Молочный отличается низким содержанием какао, всего 35%, большим количеством молока и сахара, что уменьшает его полезные свойства. Этот вид относится
к высококалорийным продуктам.

Белый шоколад

Белый состоит из масла какао и большого количества сухого молока. В его составе нет какао-бобов. Также очень высококалориен.

По составу и способу обработки ингредиентов

Разные виды шоколада содержат одинаковое количество сырья, но различаются вкусовыми качествами. Оказывается, на качество шоколада, его свойства влияет способ обработки ингредиентов. В зависимости от технологии производства выделяются несколько его разновидностей.

Обычный

Для производства обычного шоколада используются стандартные сорта деревьев, которые выращиваются на территории Африки и некоторых стран Южной Америки. Чаще всего они неприхотливы, дают много плодов. Эти бобы придают горьковатый вкус с небольшой кислинкой.

Десертный

Десертные виды шоколада производят на основе какао-бобов элитных сортов деревьев. Их выращивают в Эквадоре, Гондурасе, Доминиканской республике. Они дают меньший урожай, но вкус тертого какао-бобов, которые составляют до 45 % общей массы, получается более насыщенный.

Пористый

Пористый сорт, отличающийся рыхлой структурой и воздушностью, изготовляют из массы для десертного шоколада, но по другой технологии. Первый пористый, воздушный шоколад в Англии получили еще в начале 20-го века.

С начинкой

Одни производители используют традиционную начинку: фруктовую, молочную, желейную, помадную, сливочную. Другие экспериментируют: начиняют неожиданными продуктами: вялеными помидорами, цветочными лепестками или сладким перцем.

С наполнителями

Шоколадная кондитерская плитка может содержать орехи, вафельную крошку, изюм, чернослив, коньяк, наливку, сухое молоко, кофе, ароматизаторы.

Веганский

В состав этого продукта входит молоко растительного происхождения: рисовое, соевое, миндальное. Поэтому цена веганского десерта значительно выше стоимости других видов.

Без сахара

В шоколад для диабетиков вместо сахара добавляют подсластители. Полезен диетический продукт и для тех, кто стремится похудеть.

Жидкий

Сегодня в магазинах продается порошок, состоящий из какао, немного сухого молока, сахара. Из него легко приготовить жидкий шоколад, который отличается минимальным содержанием молока и большим количеством какао.

Карамелизированный

Французские шоколатье решили подвергнуть белый шоколад длительному нагреванию.

В результате получилась тягучая карамелизированная золотистая масса, напоминающая вареную сгущенку. Сегодня ее используют как начинку и самостоятельный десерт.

Зеленый

Испанские производители включили в рецепт зеленые водоросли. А японцы разбавили какао зеленым чаем «матте». В результате появился зеленый шоколад.

Рубиновый

Рубиновый цвет шоколад приобретает из-за особого сорта какао-бобов, в которых присутствует пигмент розового цвета. Этот вид был создан в 2017 году в Швейцарии.

В массовую продажу еще не поступил.

Живой

В этом продукте сохраняется все живые и полезные вещества, находящиеся в сырых какао-бобах. Натуральный десерт помогает восстановить силы, снять напряжение, способствует очищению организма.

Цветной

Впервые разноцветный шоколад с использованием только натуральных продуктов создали в Бельгии. Его выпускают как самостоятельный продукт, используют для украшения тортов и пирожных в виде шоколадной глазури, для создания цветных фигурных изделий.

Органический

Органический десерт создается из какао-бобов, не обработанных химическими удобрениями и пестицидами. Другие составляющие также являются натуральными.

Термостойкий

Термостойкость шоколадка приобретает в результате увеличения количества воды в нем и обработки в микроволновой печи в течение продолжительного времени. Такой продукт может сохранять форму даже при температуре 50º.

Внимание! По требованиям ГОСТа необходимо, чтобы доля какао-продуктов в каждом виде составляла не менее 25%. Только в этом случае она может называться шоколадом. При несоблюдении рецептуры изделие должно называться по-другому: плиткой или батончиком.

По форме шоколадных изделий

Сегодня на прилавках можно встретить шоколад разнообразной формы:

Самая распространенная – это плиточная форма. Плитки до 250 грамм выпускают производители всех видов любимого лакомства.
Часто встречается фигурный шоколад: в виде медалек, зверушек, рыбок, домиков.
При желании можно купить разные виды шоколадных батончиков.
Драже и шоколадные конфеты особенно популярны в России.

Важно! При покупке обязательно нужно познакомиться с составом ингредиентов, так как некоторые добавки могут быть противопоказаны при таких заболеваниях, как гастрит и сахарный диабет.

По стране-производителю

Сегодня стран, занимающихся промышленным производством шоколада, очень много. Конкуренция между предприятиями высока. Но по выпуску элитных сортов этого продукта уже несколько десятилетий занимают одни и те же страны.

Швейцарский

Страна издавна славится своими брендами: сыром, часами и шоколадом, который покорил покупателей своей натуральностью и изысканностью вкусов. Для его создания здесь используются только элитные сорта дерева какао. Именно в этой стране начал выпускаться молочный шоколад.

Крупнейшие фирмы по производству шоколада:

«Шоколадных» компаний в стране дорожат своей репутацией и выпускают только качественный продукт.

Бельгийский

Шоколад в Бельгии начал производиться позже, чем в Швейцарии. Но быстро стал национальным достоянием страны. Именно здесь впервые начали делать шоколад с начинкой. Бельгийцы любят экспериментировать, но остаются неизменны в одном: они стараются использовать только натуральные продукты и не добавлять ароматизаторов и консервантов. Срок годности небольшой, но продукт получается хороший: очень нежный, «тающий во рту», без добавок.

Американский

Компаний в стране, занимающихся выпуском шоколада, более сотни:

Самые старые из них находятся в Сан-Франциско, считающемся столицей американской шоколадной индустрии. Одна из них – фирма The Fishermen’s Wharf. Она начала работать еще в 19-м веке и выпускала шоколад высшего класса.
Популярным является шоколад марки Hershey’s. Милтон Херши, который производят в штате Пенсильвания. Специализация – молочный шоколад.
Над оригинальными типами шоколадного лакомства работают в компании Theo Chocolate. В виде начинки здесь используют даже приправу карри.

Есть и предприятия, выпускающие благородные сорта шоколада, например, с черным трюфелем.

Итальянский

Каждый год в городке Перуджа проходит фестиваль «Еврошоколад», что уже говорит о популярности продукта в стране. В Италии его начали производить еще в 16-м веке в сицилийском городке Модика. Сейчас одной из самых известных кондитерских фабрик является компания Amedei в Тоскане. Здесь выпускают конфеты Porcelana из самых элитных сортов венесуэльского какао-бобов. Известные итальянские шоколадные марки: Alpini с ликерной начинкой, Tartufi с трюфелями в роли начинок, Cremin – шоколад, прослоенный лимоном, орехами и кофе.

Австрийский

Страна лидирует по потреблению шоколадной продукции и ее производству. В Австрии выпускают шоколад с самой оригинальной начинкой и нестандартными ингредиентами, например, верблюжье молоко в продукции компании Chocolatier Hochleitner или кориандр в шоколаде известной марки Berger. Пользуется популярностью, особенно зимой, и австрийский жидкий шоколад.

Российский

Среди российских предприятий, занимающих лидирующее положение, нужно выделить фирмы «Коркунов», «Бабаевский», «Россия щедрая душа».

Наименование	Расположение	Вид	Характеристика
Коркунов	г. Одинцово	горький, темный и молочный;	высокое качество, не содержит пальмового масла, 14 видов разных конфет с оригинальными начинками.
Бабаевский	г. Одинцово	темный, десертный, белый;	75% тертого какао и масла, спирт, миндаль, сахар, ароматизаторы.
Россия щедрая душа (Nestle)	г. Одинцово	темный, молочный, десертный.	от 35 до 50% какао, сахар, пальмовое масло.

Какие виды шоколада бывают, зависит от производителей. Каждый из них создает свой уникальный десерт, не нарушая единых требований к качеству этого продукта.

Как выбрать качественный шоколад: оцениваем состав, внешний вид и вкус

Современные технологии таковы, что практически любому продукту можно найти заменитель, а усилители вкуса и ароматизаторы делают аналог практически неотличимым от оригинала. Вот только такие эксперименты часто несут вред здоровью. В связи с этим важно знать, как правильно выбрать шоколад, чтобы не попасть впросак и не купить сладость, не имеющую ничего общего ни с какао, ни с шоколадом.

Содержание

Каким бывает шоколад и его состав

Интересный факт: cлово «шоколад» на древнем языке Майя переводится, как «горькая вода».

По ГОСТу виды плиточного шоколада следующие:

темный;
молочный – с добавлением молока (сухая молочная сыворотка или сухое молоко);
белый – без тертого какао в составе, а только какао-масло;
несладкий – без сахара или его заменителей;
горький;
пористый;
с крупными добавлениями (например, цельные орехи, изюм);
с тонкоизмельченными добавлениями.;
с начинкой – не менее 40% шоколада и не более 60% наполнителя.

Исследования ученых показали, что темный шоколад полезный, его регулярное употребление в небольших количествах улучшает зрение и нормализирует кровяное давление.

Состав настоящего шоколада предельно простой. В нем есть какао тертое, какао-масло, сахарная пудра и соевый лецитин (Е322). Дополнительно в некоторые сорта могут добавлять ароматизатор ванили (ваниль «Бурбон») и разные наполнители (например, орехи, сухофрукты, воздушный рис, карамель).

Соевый лецитин – это емульгатор, делающий шоколадную массу однородной, без комочков и масляных пленок на расплавленной сладости.

Не стоит выбирать продукт с какао велла в составе, которым недобросовестные производители заменяют тертые плоды какао. У этого ингредиента только красивое название, а по сути это отходы – шелуха обжаренных какао-бобов.

Наличие в перечне ингредиентов масла салового дерева, масла ши, кокосового или пальмового масла значительно снижает себестоимость сладости, но этот продукт уже не будет иметь никакого отношения к шоколаду.

Нельзя назвать шоколадом кондитерскую или сладкую плитку, в которой какао-масло заменяют растительными маслами или используют соевый шрот.

На что обратить внимание при выборе шоколадной плитки

Чтобы выбрать плитку, потребуется оценить:

состав;
срок годности;
упаковку;
внешний вид;
текстуру;
вкус.

Правила выбора в магазине

Непосредственно в магазине, выбирая лакомство, можно оценить только состав и срок годности, указанные на упаковке, а также саму упаковку.

Чтобы исключить воздействие на плитку солнечных лучей и повреждений, ее упаковывают в фольгу, а сверху в бумагу или картон. Другой более современный вид упаковки – флоу-пак. Это специальный герметичный трехшовный пакет из пленки, который защищает продукт от влаги и ультрафиолета.

По ГОСТу продолжительность хранения плиточного шоколада составляет 12-18 месяцев. Сладости с начинкой из сухофруктов, орехов, вафель, суфле, крема или карамели значительно сокращает срок годности шоколадки. В некоторых случаях до двух месяцев. Когда на упаковке лакомства с добавками указан достаточно большой срок хранения, значит, в составе есть консерванты, даже если они не заявлены на этикетке.

Какой должен быть состав настоящего шоколада, рассмотрено выше. В дополнение к изложенному, можно отметить, что ГОСТ (государственный стандарт) допускает использование некоторых нежелательных для потребителя добавок, но в отличие от ТУ (технических условий) гарантирует более строгое соблюдение технологии производства и указание всех без исключения ингредиентов.

Домашняя дегустация

Определить качество шоколада, не развернув обертку, не получится, поэтому плитку придется купить и, уже попробовав ее дома, можно будет решить, хороший ли он.

В первую очередь следует оценить внешний вид лакомства. Качественная плитка должна глянцевая и блестящая, а при разламывании имеет однородную матовую структуру (если она не пористая). Если сладость матовая сверху, с белым налетом или расслоившийся, это означает, что продукт хранился неправильно, либо он приготовлен из некачественного сырья.

Хороший шоколад тает в руках, но если он слишком быстро размягчается от тепла человеческого тела, это такой же плохой признак, как и отсутствие какой либо реакции на температуру выше комнатной. Ломтик шоколада должен начать таять в руках или во рту не мгновенно, а спустя некоторое время.

Интересный факт: таянье шоколада во рту способно привести человека в состояние эйфории, более продолжительное, чем во время поцелуя.

Чтобы оценить вкус покупки, нужно взять небольшой ломтик в рот, но не разжевывать и не глотать, а дождаться, когда он растает, а потом размазать его по небу. На языке не должно быть никаких посторонних привкусов (например, прогорклого или технического масла).

Есть один эксперимент, как определить настоящий шоколад, но он не подходит для пористых плиток. Чтобы отличить качественный продукт от подделки, для изготовления которой использовались вредные пищевые добавки и трансжиры, небольшой кусочек лакомства аккуратно кладут на поверхность молока, налитого в чашку. Настоящий шоколад утонет, а сладость из некачественных ингредиентов останется на поверхности.

Пористый шоколад независимо от качества останется плавать на поверхности.

Условия хранения

Зная, как выбрать горький шоколад и другие виды лакомства в плитках, важно правильно хранить выбранный продукт. Оптимальная температура хранения для сладости – 5-18 градусов Цельсия, но и при комнатной температуре сладость не изменит свои вкусовые качества. А вот в морозильной камере холодильника плитка может расслоиться и покрыться белесым налетом.

Наука о том, как правильно выбрать шоколад, не сложная. Ее освоить под силу каждому, нужно только внимательно относиться к деталям (ингредиентам, сроку хранения) и прислушиваться к своим вкусовым ощущениям, а не выбирать самую яркую обертку или растиражированную рекламой торговую марку.

Вы уверены, что покупаете шоколад, а не кондитерскую плитку? Рассказываю, в чем разница

В последнее время я замечаю, что в магазинах стало появляться большое количество кондитерских плиток, которые выглядят, как шоколад, но на самом деле шоколадом не являются. В чем разница, я расскажу в конце. А пока давайте покажу, как они выглядят.

Как по вашему, что на фото: шоколад или кондитерская плитка? Ответ дам в конце статьи. Как по вашему, что на фото: шоколад или кондитерская плитка? Ответ дам в конце статьи.

Кондитерские плитки — это условное обозначение. Чаще всего производители стараются скрыть тот факт, что перед вами не настоящий шоколад. Поэтому они придумали красивые обозначения: молочная плитка, кондитерская плитка молочная или темная, — и всякие похожие названия.

Невнимательный покупатель не обращает внимания на этот факт и покупает не тот продукт, который хотел. Все потому, что производители делают яркие и максимально похожие на шоколад упаковки. Тут каждый может ошибиться.

Поэтому сначала расскажу, что же такое шоколад. Шоколад — это кондитерское изделие, которое состоит из тертого какао, какао-масла и сахарной пудры. В молочный добавляют сухое молоко, а белый шоколад многие вообще не считают шоколадом, так как в нем нет тертого какао.

Недавно шоколатье из Швейцарии вывели новый сорт шоколада — рубиновый. Причем, цвет у шоколада и правда похожего оттенка, и это без каких-либо красителей. Все виды шоколада, даже белый, объединяет один компонент — какао-масло.

Состав изделия кондитерского: плитка молочная Состав изделия кондитерского: плитка молочная

И именно его нет в кондитерских плитках. Какао-масло является дорогим ингредиентом, и его часто заменяет в кондитерских изделиях. Часто в качестве заменителя используют пальмовое масло. Оно дешево, но явно не очень полезно.

Как выбрать самый вкусный и полезный шоколад. Как отличить шоколад от шоколадной плитки.

Шоколад наверное самый любимый продукт с детства. Я еще не встречала человека, который не любил бы его.

К сожалению и шоколад бывает не качественный, а иногда встречается и откровенная подделка.

Основные компоненты шоколада это: какао масло, какао тертое и сахар. Если молочный шоколад, то добавляют сухое молоко. Если белый шоколад, то убирают тертое какао.

Раньше кондитерские именно так и изготавливали этот вкуснейший продукт.

Сейчас же вы такой состав на полках магазинов вы уже вряд ли найдете.

Чтобы удешевить продукт в 5 раз производитель может заменить масло какао на пальмовое масло.

Также тертое какао заменяют на какао-порошок и это еще бы ничего, но иногда вместо какао-порошка добавляют какаовелла - пыль от какао-бобов. Можно сказать мусор или отходы, что делает шоколад дешевле еще в 10 раз.

Чтобы смешать эти продукты производитель добавляет эмульгатор соевый лецитин. Он из организма плохо выводится и как правило оседает на печени и почках.

В воздушном пористом шоколаде из за технологических особенностей соевого лецитина добавляют больше.

Итак, давайте проверим из чего сделан наш шоколад в домашних условиях на примере горького шоколада.

Откройте шоколад и посмотрите на него, настоящий будет яркий, глянцевый.

Разломите шоколадку она должна тяжело и со звуком разломиться.

Зажмите кусочек шоколада в руке на 1 минуту. Масло какао в руке начнет таять. Рука будет испачкана. Пальмовое масло в руке не тает.

Налейте в стакан молоко и аккуратно положите на поверхность молока дольку шоколада, настоящий шоколад утонет.

Если шоколад останется плавать на поверхности молока, значит вместо какао порошка или тертого какао была добавлена легкая какаовелла, не несущая в себе никаких полезных свойств.

Если вы открыли шоколад и увидели на нем белые разводы, то это настоящий шоколад, просто были нарушены условия хранения. Такой шоколад потерял свои вкусовые качества и вы можете смело заменить его в магазине.

Самый популярный шоколад для кондитеров. Обзор брэндов.

В кондитерском деле, как и в любой профессии есть продукты созданные для профессионалов и есть для любителей.

Чем отличается профессиональный шоколад для кондитеров от шоколада в плитках?

Удобство. Шоколад в таблетках, дражже - значительно удобнее в работе, чем шоколад в плитках.

Вкус. Как правило виды шоколада описанные ниже - вкуснее чем обычный шоколад в плитках.

Цена. Если переводить килограммы в граммы (плитки) - эти виды шоколада выгоднее.

Callebaut - оптимальное соотношение цена/качество.

Каллебаут, Кальбо, Калибу, Целибат, Салебут – как его только не называют. Самый популярный шоколад для профессиональных кондитеров в России. Каллебаут, Кальбо, Калибу, Целибат, Салебут – как его только не называют. Самый популярный шоколад для профессиональных кондитеров в России.

Производится в Бельгии, идеальное соотношение цена и качество. Если Вы хотите сэкономить – стоит выбрать другой шоколад, например Мастер Мартини, если Вы хотите удивить более ярковыраженным вкусом – выбирайте Вальрону или Какао Барри. Для идеального соотношения, хотелось бы повторить – Callebaut.

Cacao Barry - яркость вкусов, полный контроль процесса от бобов до упаковки.

Шоколад производимый во Франции. Прямой конкурент брэнда Вальрона. Шоколад производимый во Франции. Прямой конкурент брэнда Вальрона.

Если Вы делаете десерты среднего уровня – нет смысла брать данный шоколад, т.к. среднестатистический человек не почувствует разницу во вкусе.

Если Вы готовите десерты для искушенных - шоколад Какао Барри - отличный выбор.

Master Martini - знаменитый итальянский шоколад.

Создан на предприятии, специализирующегося на масложировой продукции. Создан на предприятии, специализирующегося на масложировой продукции.

Шоколад производимый в Италии. Используют в основном производства для удешевления себестоимости без сильной потери качеству. Скорее всего уступает по вкусовым свойствам Каллебауту, но очень хорош для крупных производств, можно использовать в начинки.

Valrhona - эталон вкуса

Большинство Европейских 5ти звездочных гостиниц работают именно на нем. Большинство Европейских 5ти звездочных гостиниц работают именно на нем.

Французский шоколад, один из лидеров в кондитерском Мире. Эталон стабильного вкуса. На данном шоколаде работают лучшие из лучших кондитерских Мира.

Есть большой минус – цена. Цена на данный шоколад для кондитеров просто заоблачная, поэтому если Вы не можете поставить стоимость своего торта свыше 3тыс. руб./кг. Или конфеты свыше 80руб/шт. – этот шоколад вряд ли подойдет Вам.

Luker - приятно познакомиться.

Шоколад из Колумбии. Один из самых неоднозначных брендов шоколада для кондитера. Одним он нравится очень сильно, другим не нравится вовсе.

В производстве используют какао бобы из Колумбии и Эквадора. Казалось, что может быть лучше, чем производитель, находящийся там же, где и растут какао бобы? Однако на данный момент этот шоколад по спросу уступает любому из вышеперечисленных брендов.

Вот одни из самых известных и популярных видов шоколада для кондитера. Пробуйте, выбирайте, экспериментируйте.

Как говорится - о вкусах не спорят, поэтому нет однозначного, объективного мнения - какой шоколад лучше.

Чем отличается шоколадная глазурь от шоколада

Кондитерская шоколадная глазурь постоянно становится причиной споров среди кондитеров. Кто-то предпочитает ее шоколаду, другие мастера считают, что это не натуральный ингредиент, поэтому он не должен использоваться в десертах. Попробуем разобраться в вопросе.

Что такое шоколадная глазурь

К сожалению, найти информацию о том, кто придумал шоколадную глазурь, я не смогла. Основная версия заключается в том, что владельцы кондитерских производств решили сэкономить. В натуральном шоколаде есть 3 основных ингредиента:

сахар;
какао-порошок;
какао-масло.

Среди них именно масло самое дорогое. Поэтому его стали разбавлять другими жирами. В результате получилась шоколадная глазурь, которая повсеместно используется в кондитерском деле, как полная альтернатива шоколада для изготовления:

конфет и пирожных;
шоколадных плиток;
покрытия десертов;
фигурок и украшений.

Однако, не каждая шоколадная глазурь может одинаково использоваться для любых целей. В зависимости от того, какие именно жиры использовались вместо какао-масла меняются и характеристики глазури. Всего выделяют 2 основных вида.

Нелауриновые жиры

Это масла мякоти пальмовых плодов, хлопка и сои. Они очень хорошо сочетаются с какао-маслом и, в принципе, лучше соответствуют его свойствам, чем лауриновые жиры. Такая смесь хорошо затвердевает, но также легко плавится. Отлично подходит для покрытий десертов. В составе часто присутствует вместе с сухим молоком и соевым концентратом. Есть 2 аббревиатуры, которыми обозначаются нелауриновые жиры:

CBR. Заменители, которые смешиваются с какао-маслом. Концентрация последнего не более 7-10%.
CBE. Полные эквиваленты какао-масла. Могут полностью его заменять в составе, обладая схожими физическими свойствами.

При изготовлении десертов с использованием шоколадной глазури с нелауриновыми жирами в составе покрытие будет иметь красивый характерный блеск и ломаться с характерным хрустом.

Лауриновые жиры

Это масло кокоса и ядер плодов пальмы. По своим свойствам они очень напоминают какао-масло. Вкус тоже приятный, нежный. Отличительная особенность этих жиров — быстрая кристаллизация, устойчивая структура. На их основе делается шоколад “компаунд”, не требующий темперирования. В составе эти вещества часто записываются аббревиатурой CBS.

Однако у лауриновых жиров есть риск “омыления”, из-за чего может появиться характерный неприятный химический привкус. Также эти вещества очень плохо взаимодействуют с какао-маслом. Если сделать смесь, в которой будет более 5% натурального масла какао, то после застывания десерт сразу покроется белым налетом.

Чем отличается глазурь от шоколада

Разница в составе — это не единственное, чем отличается кондитерская глазурь от шоколада. Использование заменителей какао-масла влияет и на характеристики смеси. У глазури есть несколько неоспоримых преимуществ:

Цена. Собственно, ради этого и был придуман заменитель какао-масла. Стоимость смеси гораздо ниже, чем у шоколада, приготовленного по классической рецептуре.
Удобство. Глазури не нужно темперировать. Даже без сложных манипуляций вы получите идеальное покрытие. Это экономит достаточно много сил, особенно у кондитеров-новичков.
Внешний вид. Даже без сложных технологических процессов на покрытиях десертов вы получите характерный блеск. При этом цвет глазури будет более ярким и равномерным, чем у натурального шоколада.

Но в этой “бочке меда” есть две большие “ложки дегтя”. Первая и главная — это вкус. Конечно, в последние годы качество глазури постоянно улучшается, появляется много качественных ароматизаторов. Но все равно, полностью повторить уникальный вкус натурального шоколада невозможно. Поэтому клиент всегда почувствует, что вы решили сэкономить, как только попробует десерт.

Второй момент касается состава. Пальмовые, кокосовые, соевые масла далеко не так полезны, как какао. Поэтому использование глазури вместо шоколада всегда остается экономией денег за счет здоровья. Кроме того, дешевые жиры боятся воды, при попадании влаги они сворачиваются. Поэтому такая экономия может обернуться дополнительными тратами на испорченные продукты.

Если суммировать все сходства и отличия кондитерской глазури и обычного шоколада, получим небольшую табличку, которую можно повесить себе на стену, как напоминание:

А вы пользуетесь шоколадной глазурью? Или предпочитаете немного повозиться с шоколадом? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Чем отличается кондитерская плитка от шоколада

Кондитерская плитка может выглядеть, как настоящий шоколад, но все же отличается от него. И разница чувствуется не только во вкусе. В этом случае можно было бы воспользоваться ароматизаторами. Основная проблема кроется в составе.

Чего не хватает в составе кондитерской плитки

В составе шоколада практически всегда присутствует 3 основных компонента. Это сахар, какао и какао-масло. Их соотношение меняется, в зависимости от типа:

Темный шоколад. Содержит около 70% тертого какао.
Молочный шоколад. В составе доля какао составляет 35%.
Белый шоколад. Не содержит порошка какао, состоит только из сахара и какао-масла.

Есть диабетические версии шоколада, которые не содержат сахара, но какао-масло присутствует всегда. Это центральный, и заодно самый дорогой, ингредиент шоколадок. Он отвечает за все основные кулинарные свойства смеси, в том числе и за способность к темперированию.

В составе кондитерской плитки какао-масла нет. Для экономии на производстве ее заменяют другими растительными маслами: плодов пальмы, кокоса, сои (соевый лецитин), хлопка. Подробнее о них я рассказываю в статье про шоколадную глазурь.

Для чего используется кондитерская плитка

Замена основного жирового компонента сказывается на свойствах сладкой плитки. У нее совершенно другой вкус. Но кроме этого при использовании проявляется еще и несколько позитивных отличий:

Не нужно темперировать. Именно на заменителях какао-масла создан “Компаунд”, который можно не закалять для формирования нужной кристаллической структуры. Его достаточно растопить и использовать для приготовления десертов.
Удобно применять. Если избегать попадания воды, шоколадная плитка при нагреве превращается в отличную блестящую глазурь, которая отлично смотрится на фото.
Равномерный цвет. Кондитерская плитка легко ароматизируется и окрашивается. В отличие от белого шоколада, у нее нет характерного желтоватого оттенка.

Но за эти преимущества приходится платить менее насыщенным вкусом, риском появления мыльного привкуса в десерте. Кроме того, при взаимодействии с водой шоколадная плитка быстро покрывается белым налетом, что неприемлемо при изготовлении десертов, фигурок.

Можно ли использовать кондитерскую плитку вместо шоколада

Главное, для чего нужна кондитерская плитка — это экономия. В среднем она дешевле натурального шоколада минимум в 4-5 раз. По этой причине в подавляющем большинстве плиток из супермаркетов используется комбинация какао-масла и растительных жиров, которая сохраняет вкус и основные свойства классического шоколада, но все равно стоит гораздо дешевле.

Соответственно, если вы хотите использовать заменитель в своих рецептах ради сохранения бюджета, это реально. Но вы должны учитывать несколько моментов:

В результате, ваши десерты становятся в глазах клиентов дешевой подделкой. И это если забыть о том, что в отличие от какао-масла, растительные аналоги, особенно пальмовые, совершенно не несут пользы для здоровья.

Поэтому, даже зная, для чего используется кондитерская плитка, я не использую ее, как заменитель натурального шоколада в десертах. Это не только нарушение технологического процесса, но и неуважение к клиентам, которые надеются получить вкусный и натуральный тортик. Лучше освоить несложный процесс темперирования и развить свои навыки, чем экономить на качестве своих шедевров.

А как вы считаете? Можно ли использовать шоколадную плитку в десертах ради экономии? Или все-таки лучше стремиться к натуральности? Напишите свое мнение в комментариях.

Читайте также: