Как правильно сушить рыбу на балконе

Обновлено: 04.07.2024

Несколько способов засолки рыбы для вяления. Как сохранить вяленую рыбу, чтобы она не потеряла вкус

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу, избежать распространенных ошибок приготовления, и как хранить рыбу после вяления, чтобы она не потеряла вкус и не стала пересушенной.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

Лещ, подлещик;
Плотва, вобла, тарань;
Синец, пелядь;
Чехонь;
Сом;
Камбала;
Корюшка;
Мойва;
Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Окунь и судак, также относятся нежирным рыбам, но они хороши на вкус в вяленом виде.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

Карась пластом Карась пластом

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

Подготовка рыбы к засолке;
Засолка рыбы;
Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы Пластование рыбы

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Засолка рыбы Засолка рыбы

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Специи для засолки Специи для засолки

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

Душистый перец горошком;
Лавровый лист;
Мускатный орех;
Черный перец ломанным горошком;
Кориандр;
Гвоздика;
Имбирь;
Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Вымачивание

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Как засушить рыбу в домашних условиях:процесс,рыба для сушки,места в квартире и доме и как лучше повесить рыбу

Рыбацкая кухня Содержание

Этапы сушки

Сушить рыбу в домашних условиях начали давно. Процесс приводит к удалению влаги, увеличению сроков хранения. Для этого подходят различные дегидраторы.

Способов организации процесса много, но на производствах и дома выделяют 3 простых этапа:

Засоление

Перед засолением разберем 3 важных вопроса. Они касаются:

размеров рыбы;
жирности;
удаления кишок.

Рыбаки рекомендуют завяливать мелкую рыбу. Крупных представителей просушивать сложнее. Отлично подходят щука, вобла, чебак, ротан, лещ, подлещик, окунь, желтый полосатик, плотва. Иногда также сушат карасей, карпов, камбалу, корюшку, красноперку, толстолобиков, хариусов, тунцов, шамайку, сорожку, сомов, таранку, чехонь, синец.

Многие советуют также не использовать излишне жирную рыбу. Однако принципиальной разницы нет.

С удалением кишок ситуация неоднозначная. Одни люди рекомендуют сделать надрез по брюху и вынуть руками все внутренности (кишки, икру). Другие советуют отказаться от этого этапа. Удаление внутренностей имеет 2 плюса:

со вспоротым брюхом рыба быстрее высыхает;
кишки будут горчить и могут испортить вкус.

Сушка рыбы в домашних условиях не подразумевает предварительного удаления головы или хвоста. Продукт нужно обрабатывать целиком. Важно сохранить и чешую, счищать ее нельзя.

Перед засолкой рыбу нужно промыть под проточной водой. Потом желательно положить продукт на бумажное полотенце. Материал впитает лишнюю жидкость. Засаливать мокрую рыбу не следует.

На дно тазика или иной посуды нужно насыпать немного крупной соли и уложить первый слой. Рыбаки сначала рекомендуют выкладывать более крупные тушки. После выкладки первого слоя необходимо вновь насыпать соль и поместить второй. Однако его нужно укладывать строго перпендикулярно первому.

Схему нужно использовать до окончания процесса выкладки.

Затем необходимо сбрызнуть полуфабрикат уксусом. В некоторых рецептах рыбаки также рекомендуют распылить небольшое количество такой жидкости непосредственно на саму рыбу. Использование уксуса – самый простой способ отпугнуть мух. Подлетать они не будут в принципе. Иногда же насекомые даже оставляют в полуфабрикате свои личинки.

Последний этап – установка гнета. Достаточно поместить на тушки широкую тарелку и поставить сверху наполненную водой банку. Засолку нужно убрать в холодильник на 3 дня.

В некоторых рецептах рекомендуют использовать вместе с солью и сахар. Сушеная рыба будет иметь несколько сладковатый привкус. «Десерт» на любителя.

Важный вопрос – выбор количества соли. Ответ на него зависит от личных пристрастий. Если нравится жесткая и твердая рыба, то нужно использовать много соли. Продукт отлично подходит в качестве своеобразной закуски к пиву.

Вымачивание

Емкость с полуфабрикатом необходимо вынуть из холодильника (некоторые хранят продукт в морозильнике), промыть под проточной водой и погрузить в таз. Затем нужно приступить к вымачиванию. Для этого в тазик нужно залить воду и погрузить рыбу. Обычно на весь процесс удаления лишней соли требуется не более 3 часов. Однако ориентироваться исключительно на время не следует. Рыба должна лежать до тех пор, пока не начнут всплывать хвосты.

Сушка

Теперь остается развесить рыбу и убрать ее на солнце. Для защиты от дождливой погоды полуфабрикат можно дополнительно поместить под навес. Время сушки – 2-3 дня. Необходимо укрыть продукт марлей или сеткой. Это избавит от мух, других летучих насекомых и предупредит появление опарышей. Садиться на продукт они не будут. Этот способ защиты самый простой. Придумывать дополнительные приспособления не нужно.

Сушить рыбу в домашних условиях летом можно через голову или хвост. Результат зависит от способа просушивания. При фиксации тела рыбы за хвост лишняя жидкость будет стекать вниз и выходить через жабры и рот. Продукт будет более соленым.

Если продеть скрепки в глаза и повесить рыбу за голову, то жидкости будет капать значительно меньше. Большее количество жира останется внутри рыбы. Мясо получится влажным.

Перед выбором способа, позволяющего правильно сушить рыбу в домашних условиях, следует разобраться со вкусом. Рыбаки в инструкциях отмечают важность выбора времени сушки. Если человек не хочет откладывать и желает получить нужный результат быстро, то рыбу нужно держать 2-3 дня. Она станет вяленой.

Однако в подобном режиме можно приготавливать и сушеную рыбу. Вешать рыбу нужно сразу на 4-5 дней.

Как вялить рыбу

Испокон веков рыбаки сушили рыбу, дабы создать резерв продуктов питания и не дать улову пропасть. Сейчас появилась масса способов сохранить улов в течение долгого времени в пригодном к употреблению виде (например, в свежемороженном), да и мало у кого вопрос выживания зависит от запасов рыбы. Однако вяленая рыба до сих пор остается весьма востребованным лакомством: ее особый вкус обожают практически все взрослые и даже дети, на дух не переносящие другие блюда из этого продукта.

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить этот деликатес наилучшим образом, чтобы на пути к вашему столу он накопил побольше отменных вкусовых качеств и не растерял запас микроэлементов и питательных веществ. Мы подробно опишем каждый этап процесса сушки, начиная от отбора тушек и заканчивая хранением готового продукта. Надеемся, что наши практические рекомендации помогут вам получить на выходе пикантный, изумительно вкусный и полезный продукт, уже готовый к употреблению!

Содержание

Описание процесса вяления

Если придерживаться строгой терминологии, то вялением можно именовать исключительно производственный процесс, ход которого прописан в технологических картах. Засоленную и промытую рыбу помещают в особые условия, с поддержанием небольшой влажности, обеспечением вентиляции и стабилизацией температурного режима (до 35 о С).

Эта приманка обеспечивает богатый улов даже при плохом клеве!

При вялении рыба потихоньку избавляется от влаги, мягкие ткани расслаиваются, образуются микрополости, которые наполняются жиром и продуктами ферментации. Обеспечение оптимальных условий направлено на получение восхитительного по вкусу деликатеса, насыщенного питательными веществами и полезными микроэлементами.

Создать такие условия при кустарном процессе практически невозможно, но приблизиться к идеалу вполне реально. Правильно высушенная в домашних условиях рыбка ничуть не уступает покупной, а бывает – и превосходит ее как по питательности, так и вкусовым качествам. Ее можно назвать вяленой без всяких натяжек, одновременно присвоив титул деликатеса.

Отбор рыбы

Сушить можно абсолютно любую рыбу. Главным показателем годности сырья является безупречная свежесть. Лучше всего для реализации наших целей подойдет свежая рыбка, несколько часов назад спокойно плававшая в водоеме. Допустимо вяление рыбы, которая сначала была заморожена, а затем разморожена естественным способом, при комнатной температуре, без применения микроволновки и горячей воды. Ее вкусовые качества окажутся несколько хуже даже при безупречно организованном процессе, посему к этому варианту стоит прибегать только в крайних случаях.

Оптимально подходит для наших целей плотва, красноперка, уклейка, небольшой карась, лещ, густера, а также прочие представители ихтиофауны с не слишком округлым в сечении тельцем. Щука, судак и окунь получаются несколько суховатыми, но некоторые находят особый цимес в особенно плотном мясе хищника. А вот линя, толстолобика, карпа или амура лучше приготовить другим способом: округлая тушка просаливается и сушится долго и зачастую портится во время процесса.

Наилучшими вкусовыми качествами отличается рыба, выловленная по осени и весной, до нереста. Она уже поднагуляла жирок, и ее мясо будет особенно нежным и питательным.

Подготовка тушек

Итак, мы отбираем несколько особей (или десятков), желательно более-менее идентичных по размеру. Нужно их тщательно промыть под проточной водой и проследить, чтобы на чешуе и в жабрах не осталось никакой грязи. Однако некоторые рыболовы пропускают этот этап, полагая, что случайная грязь уйдет во время вымачивания перед сушкой. Что ж, это дело вкуса!

Зачастую возникает вопрос, нужно ли потрошить рыбу в преддверии вяления? Опять же, дело вкуса. К плюсам потрошения можно отнести:

Сокращение сроков засолки и вяления, снижение рисков. Особенно важно это для крупной рыбы: порой брюшко с внутренностями в достаточной мере не просаливается и не просушивается, что ведет к порче продукта.
Гарантия отсутствия горьковатого привкуса. Мирные представители ихтиофауны по лету переходят преимущественно на растительную диету, и их кишечник забивается дурно пахнущей фракцией. Если его не извлечь, мясо может обрести неприятный горьковатый привкус.
Уверенность в качестве продукта. Здесь речь идет о паразитах, которые, к сожалению, зачастую встречаются в плотве, густере, леще и прочей мирной рыбе. Вспоров брюхо и увидев там ленточного червя (его сложно с чем-то спутать), лучше выбросить тушку. Вероятность заражения паразитом для человека таким способом невелика, но лучше перестраховаться.

Большинство рыболовов потрошит крупных особей, иногда оставляя внутри икру и плавательный пузырь, а мелочь засаливает в первозданном виде. По лету лучше потрошить всех растительноядных представителей ихтиофауны, а также крупного хищника.

С этим разобрались, но что делать, если вам хочется завялить очень крупную рыбу, например сома или трофейного карпа? Единственный вариант в данном случае – это разделать тушку на плоские пласты или полосы филе, предварительно очистив ее от чешуи. Просаливаются и сушатся пласты по общепринятым технологиям, но процесс обычно протекает несколько быстрее. Впрочем, многое зависит от величины пластов.

Засолка

Засолка сырья – обязательный процесс перед вялением. Представители северных народов каким-то образом сушат и свежую рыбу, но для этого необходимы как особые климатические условия, так и доскональное владение нюансами процесса. Кстати говоря, таким образом получают не готовый к употреблению продукт, а полуфабрикат, который впоследствии размачивают и обычно варят. У нас нет необходимости таким образом хранить улов – всегда можно воспользоваться морозильной камерой.

Для засолки рыбы используется самая крупная дешевая соль грубого помола, причем можно брать как обычную, так и йодированную. Эстетствующим ценителям оригинальности можно порекомендовать применение морской соли (готовьтесь к расходам), а вот от использования мелкофракционной «экстры» лучше воздержаться.

Существует три основных способа посола рыбы, различающихся небольшими нюансами. О них мы сейчас поговорим более предметно.

Сухой способ

Сухой посол – самый длительный вариант приготовления полуфабриката (5-10 дней), но при нем сохраняется максимум полезных веществ, а вяленая рыба обретает премиальные вкусовые качества. Процесс основан на оттоке естественного сока, выделяемого рыбой под влиянием соли. В результате тушки получаются «сухими» (относительно, разумеется), отсюда и наименование способа.

Сухой посол в классическом варианте выглядит следующим образом:

Готовим тушки (особи весом свыше полукилограмма обязательно потрошатся, можно сделать дополнительный продольный надрез на спинке).
Берем крупную соль из расчета 1,5-2 кг на 10 кг сырья.
Тщательно натираем тушки солью, просыпаем ей жабры, брюшки и разрезы на спинках.
Готовим емкость. Лучше всего, если это будет деревянный ящик или плетеная корзина, но при их отсутствии можно использовать или пластиковую корзину из супермаркета, или любую другую инертную емкость с отверстиями в дне и боковых стенках.
Берем кусок льняного или грубого хлопкового полотна либо мешковины и простилаем им дно емкости.
Выкладываем тушки плотными рядами брюшками вверх, по схеме «голова-хвост».
Накрываем рыбу (не емкость!) доской либо блюдом соответствующей формы и размера.
Устанавливаем сверху гнет (можно наполнить водой трехлитровую банку либо найти и отмыть увесистый камень).
Убираем емкость в прохладное место (на балкон, в погреб), устанавливаем под ней емкость для оттока рассола.
Периодически сливаем образовавшийся рассол и проверяем готовность.

При небольшом количестве рыбы и укладке ее в один слой пригружать ее не обязательно: достаточно обтянуть верх емкости целлофаном. Иногда обходятся и без тканевой прослойки.

Мокрая засолка

Перед нами наиболее простой способ, применяемый абсолютным большинством рыболовов. Не нужно мудрствовать с подбором емкости: не у всех в хозяйстве найдется ящик или корзина, а вот эмалированная кастрюля или пластиковое ведро есть у каждого.

При мокром способе тушки засаливаются, так сказать, в собственном соку, причем рыбу средней величины можно вялить уже на 3-4 день с начала процесса. Сокращается и расход соли: уходит только 1 кг на 10 кило сырья. Если целью является получение полуфабриката для сушки, никакие дополнительные ингредиенты (сахар, пряности) не требуются.

Ход процесса выглядит так:

Берем любую инертную (не окисляющуюся) емкость: из нержавейки, хорошего пищевого пластика или эмалированную.
Насыпаем на дно соли, кладем первый слой рыбы, просыпаем солью. Операции повторяем. Снизу укладываются самые крупные тушки, и так последовательно к мелким. Не забываем просаливать жабры и брюшки.
Последний слой тушек накрываем дощечкой или плоским блюдом, устанавливаем гнет.
Убираем емкость в темное прохладное место и оставляем в покое.
Через сутки-двое поверхность рыбы покроется рассолом, что служит индикатором правильного хода процесса.

Через 3-4 дня можно провести тест на готовность: если с силой «растянуть» тушку, в ответ послышится тихий, но ощутимый хруст позвонков. Наблюдаются и визуальные признаки: уплощенная спинка, уплотнившееся мясо.

Тузлучный посол

В этом варианте к вялению мелкой рыбы можно приступать через день-два, что является поистине рекордным показателем. Тузлучный способ засолки базируется на том, что рассол готовят искусственно, а не ждут, пока рыба под гнетом даст естественный сок. Так готовят обычно предназначенную для сушки мелочь либо соленую рыбу как конечное блюдо.

При этом варианте готовят концентрированный соляной раствор, постепенно добавляя в воду соль либо при кипячении, либо после него. Степень насыщенности раствора определяется при помощи сырого яйца или картофелины: если они не тонут, значит, тузлук готов. Обращаем ваше внимание на то, что проверять крепость рассола нужно в остуженном виде, иначе яйцо попросту сварится, и тест будет неправильным.

А далее все просто: помещаем рыбу в емкость и заливаем ее остуженным тузлуком. При этом нужно проследить, чтобы рыба оставалась полностью погруженной в раствор, но прессовать ее под гнетом не обязательно.

Особой вариацией такой засолки является провесной способ: тушки свободно подвешиваются на проволоке или поперечных прутьях в чане с тузлуком, не соприкасаясь друг с другом, а также стенками и дном емкости. Таким образом посоленную рыбу можно вялить сразу на тех же проволоках, что удобно. Однако требуется очень большая емкость и много тузлука, посему таким образом солят преимущественно ценную и деликатную рыбу типа угря, форели, семги, хариуса, осетра.

Подготовка к вялению

Будем считать, что полуфабрикат практически готов, просолился и требует сушки. Но спешить не стоит: сначала рыбу нужно промыть под проточной водой, а затем вымочить, избавившись от излишков соли. Приготовленные тузлучным способом тушки обычно не вымачивают – количество соли в них оптимально.

Вымачивание тушек проводится в чистой прохладной воде, причем время его рассчитывается по формуле: сколько дней солилась, столько часов вымачиваться плюс еще один час (воду желательно менять ежечасно). Вот после вымачивания тушки действительно готовы к вялению.

Существует масса способов вяления рыбы в естественных условиях. Главным принципом является укрытие продукта от солнца и хорошая вентиляция. Сушить рыбу можно как на свежем воздухе (в теньке под навесом), так и в закрытом, но хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего приспособить для этих целей чердак, веранду, сарай или иное нежилое помещение с возможностью вентиляции. В квартире лучше переместить этот процесс на балкон или лоджию, а при высокой влажности либо лютых морозах – под кухонную вытяжку.

Подвесные способы сушки

В большинстве случаев рыбу сушат подвесным способом, имеющим массу вариаций. Главное, что их объединяет – это свободное положение тушек и доступность для проветривания со всех сторон. Потрошеные брюшки крупных экземпляров можно растопырить распорками из спичек либо зубочисток.

Рыболовы прошлого применяли для сушки подвесным способом веревки и деревянные прутья, наши же современники обычно отдают предпочтение конструкциям с использованием проволоки. Главное требование – проволока должна быть прочной, не слишком толстой и инертной, то есть, не окисляться под воздействием соли и влаги. Идеально подходит проволока из нержавеющей стали, меди или латуни, но можно взять и любую многожильную с изоляцией (в последнем случае придется подумать, как вы будете нанизывать на нее тушки – изолированная проволока обычно не отличается жесткостью).

Пройдемся по основным конструкциям:

Растянутая проволока. На одном конце проволоки делается петля для последующей фиксации, другой превращается в своеобразную иглу, которой прокалывают рыбу через глаза. Впоследствии эту гирлянду растягивают и фиксируют в теньке под навесом, а тушки равномерно распределяют по длине проволоки с интервалом не менее сантиметра. На одной проволоке можно вялить неограниченное количество рыбы: главное, чтобы она не слишком провисала под собственной тяжестью, иначе тушки съедут к середине и там скучкуются, что нежелательно.
Чалки. Раньше чалками служили гибкие ивовые прутья, ныне их роль стала выполнять достаточно жесткая проволока. На одном конце нужно сделать крючок, затем надеть несколько тушек, загнуть второй конец в крючок и зафиксировать его в петле. Мы получим замкнутую окружность из проволоки, которую можно подвесить на любой крючок или колышек. Можно надеть несколько десятков чалок на закрепленную горизонтально перекладину – хоть дачный турник, хоть конструкцию для сушки белья.
Каркасные сушилки. Самодельные каркасные конструкции обычно создают рыболовы, которые сушат рыбу регулярно и в больших количествах. Каркас (металлический, деревянный), защищается со всех сторон редкой продуваемой тканью, противомоскитной сеткой или марлей. Внутри предусматриваются крепления для растягивания проволоки.

Скорость приготовления конечного продукта находится в прямой зависимости от величины тушек и условий сушки.

Вяление рыбы на плоскости

Сушка рыбы на поверхности (без подвешивания) используется редко: слишком велик риск загубить потенциальный деликатес. Но если у вас есть немного мелочевки, а сушеной рыбки ну очень хочется, можно попробовать обойтись без развешивания.

Процесс выглядит следующим образом:

Ровную поверхность выстилаем фольгой или полиэтиленом (иначе пятна не отмоете).
Кладем сверху чистый кусок бумаги (только не газеты с краской).
Хорошенько отцеживаем промытую рыбешку в дуршлаге.
Раскладываем тушки в один слой на бумаге на некоторой дистанции друг от друга.
Не менее двух раз в день меняем бумагу на сухую и переворачиваем полуфабрикат.

Здесь важно ваше деятельное участие: забудете перевернуть рыбу или оставите надолго на мокрой бумаге – испортите продукт безвозвратно.

Применение бытовой техники

Наши предки зачастую сушили мелкую рыбешку в русских печах, прямо на подах. Конечно, такую рыбку вяленой назвать было сложно – из нее, скорее, получались своеобразные «сухарики», которые ели прямо с костями, чешуей и потрохами.

Аналогичным способом можно высушить мелкую рыбешку и в бытовой духовке, причем лучше электрической (газовая не даст достаточного температурного минимума). Для этого достаточно разложить мелочь на противне, выстеленном пергаментом, включить режим конвекции, установить минимальную температуру и немного приоткрыть дверцу. Тушки нужно периодически переворачивать. Головки лучше предварительно отрезать, иначе они будут подгорать.

В принципе, рыбу можно подвялить и в открытой электросушилке, но, во-первых, она сильно испачкается, во-вторых, запах будет неистребимым. Посему для этих целей лучше применять закрытые сушилки, специально предназначенные для вяления продуктов животного происхождения, но стоят они очень недешево.

Хранение готового продукта

При сухой погоде и хорошем ветерке рыба достигает стадии готовности к употреблению через 3-5 дней, однако крупные экземпляры могут сушиться и более недели. Готовая рыбка источает божественное благоухание, мясо ее становится плотным, но не слишком жестким, чешуя начинает выглядеть слегка маслянистой, но не липкой.

У каждого свой вкус в отношении степени провяленности рыбы: кто-то предпочитает потреблять ее полусырой, кто-то доводит до полукаменного состояния, испытывая на прочность собственные зубы. Ценители любят дать продукту «дозреть» в холщовом мешочке, тряпке, бумаге или картонной коробке. Но надолго так рыбу оставлять не рекомендуется: пересушится до состояния камня. Посему лучше переложить ее в стеклянную банку, плотно укупорить и поместить в холодильник или погреб, либо вынести на балкон, в прохладу.

Если вы задумываетесь о долговременном хранении, лучше бытовой морозильной камеры ничего еще не придумано, но не забудьте завернуть продукт в полиэтиленовую пленку!

Практические советы

Эпилогом нашей публикации, по старой доброй традиции, станут практические советы от опытных рыболовов:

При сушке в условиях квартиры позаботьтесь о чистоте. Учитывайте, что в первые дни с рыбы будет очень сильно течь, поэтому лучше на этот период вывесить ее на балконе либо над ванной. День на третий-четвертый можно развесить ее на кухне возле вытяжки.
Защитите вялящуюся рыбу от насекомых. Злейшим врагом нашего продукта является мясная муха, которой особенно много в летний период. Настоятельно рекомендуем защищать развешенные тушки марлей, противомоскитной сеткой, тюлем. Нельзя оставлять ни малейшей лазейки, иначе придется отдать лакомство на поживу опарышам.
Не храните готовый продукт в полиэтилене: он потеряет вкусовые качества, обретет неприятный запах, станет липким и малоаппетитным. При хранении продукта при естественных температурах или в холодильнике используйте бумагу, хлопковую ткань, стеклянные емкости. Полиэтиленовые пакеты уместны только в случае долговременного хранения в морозилке.

Надеемся, что вскоре на вашем столе появится потрясающая рыбка, приготовленная в соответствии с нашими рекомендациями!

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период (Просматривают: 2)

А кто может подсказать-как сушить рыбу в домашних условиях осенью и зимой?
На балконе не сохнет(влажность большая),
На кухне быстрее пропадет ,чем высыхает.
У кого есть какие способы подскажите.

SerOv

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Один мой знакомый, установил маленький вентилятор от компьютера. Воздушный поток направил на рыбу. И все проблемы исчезли.

Александр (Кот)

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Зимой сушу на балконе(вымерзает),потом пару дней на кухне,получается лучше чем летом.

veterok

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Наилучшие условия: плюсовая температура, сухое помещение, вентилятор. При минусовой температуре в помещении - тепловая пушка на достаточном расстоянии от рыбы.
То есть, в жилом помещении вполне хватит вентилятора, и рыбу подвешивать не вблизи источников тепла. Вымерзание на балконе тоже работает, но с обдувом в тепле - несоизмеримо быстрее .

Дмитрий Вадимович

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Зимой сушу на балконе(вымерзает),потом пару дней на кухне,получается лучше чем летом.

Согласен на все сто. Никаких проблем, никаких марлев, здорово. Но вначале на решетке в ванной пару часов для стока лишней воды.

F.ANAT

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Спасибо за советы .Бум пробовать

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Вешаю на кухне под потолком как раз над батареей, т.е. на постоянном потоке теплого сухого воздуха. Сохнет просто превосходно! Даже лучше, чем летом! Думаю, вопрос порчи связан скорее всего с неправильным или недостаточным засолом.

антон777

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Зимой сушу на балконе(вымерзает),потом пару дней на кухне,получается лучше чем летом.

естли можно поподробнее рассказать об этом методе сушки

Синбад

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

Вешаю на кухне под потолком как раз над батареей, т.е. на постоянном потоке теплого сухого воздуха. Сохнет просто превосходно! Даже лучше, чем летом!

Аналогично. Рыба сначала обтекает над раковиной ( пару часов женского ворчания ) , а когда стекёт, вешается поближе к теплу. Приблизительно вот так ( фотки не этого года ) :

Вложения

Просмотры: 998
79.5 КБ

CIMG0341.jpg

Просмотры: 1 044
79.8 КБ

CIMG0519.jpg

Zelanne

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

естли можно поподробнее рассказать об этом методе сушки

Ничего сложного. Вешаешь рыбу после засола (кто как солит, в данном случае это неважно) на балконе. Чем крепче мороз, тем лучше. При температуре не менее -10 рыба висит неделю - две. Потом вешается в тепло - тут уж сколько кто держит, взависимости от любителей "посуше-помокрей". Получается вкуснее, чем летом. Видимо, за счёт сохранения и непрогоркания жира. Удачи!

macflay

Сушка рыбы в домашних условиях осенне-зимний период

отлично сохнет на балконе (вымерзает) а потом в газету и в нижний ящик холодильника.

Сушка рыбы в домашних условиях

Всегда считалась отличной закуской к пиву сушеная рыбка свежего улова. Сушка рыба в домашних условиях дело несложное. Важно знать тонкости выбора, подготовки, засолки и сушки сырья.

Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Для обработки подойдет не всякий улов. Нужно выбирать особей с минимальным количеством жира, небольшого размера. Для сушки подходят разные виды рыб – окунь, плотва, красноперка, вобла, елец, лещ, густера и другие.

Рыба для сушки Рыба для сушки

Для засушивания чешую не надо счищать. А вот убрать внутренности и удалять жабры, даже у самых мелких особей необходимо. В противном случае мясо будет с горчинкой.

Затем рыбку тщательно промывают под проточной водой или меняют воду несколько раз. Если особи разные по размеру, то лучше их рассортировать. Так удобнее будет отслеживать время готовности продукта.

Подготовка рыбы для засолки Подготовка рыбы для засолки

Способы засола

Подготовленное сырье необходимо предварительно посолить. Есть несколько разных способов, как засолить рыбу для сушки.

Мокрый способ или посол в рассоле

Для данного рецепта необходимо взять 1 часть соли на 10 частей тушек. Можно добавить чуть-чуть сахара. Рыбу укладывают слоями в посуду, которая не окисляется. Каждый слой пересыпают солью.

Засолка рыбы Засолка рыбы

Сырье придавливают грузом, он предотвращает образование воздушных пустот. Достаточно быстро рыбка начнет выделять сок и окажется в рассоле. Сколько солить рыбу для сушки, зависит от ее размера. Мелкие экземпляры достаточно выдержать дней пять, более крупные будут готовы дней через десять.

Способы летней засолки

В жару рыбу для сушки нужно подготовить наиболее тщательно. Важно, чтобы в ней не появились паразиты. Для этого берут селитру и соль в пропорции 1:10. Дальнейший порядок действий, как при мокром способе.

Емкость с засоленной рыбой под гнетом помещают в прохладное место и выдерживают 30-40 дней. Селитра выступает природным консервантом, она придает мясу красноватый оттенок.

Тузлучный

Данный способ засаливания в специально приготовленном насыщенном солевом растворе. В воду добавляют столько соли, пока свежее яйцо не перестанет тонуть.

Рыбу помещают в рассол, он должен полностью покрывать тушки. Сверху содержимое необходимо придавить грузом и поставить в холодное место. Процесс засаливания длится 3-4 дня.

Как дома сушить рыбу

Сушёная рыбка — отличное лакомство людям всех возрастов. Приготовить его самим нетрудно, зная: как сушить рыбу в домашних условиях.

Подготовка

Чтобы засушить, лучше взять среднюю (не ˃ 1 кг), а крупную порезать кусками, промыть проточной водой. Чешую не счищать, только вынуть потроха. Есть любители сушить мелочь вместе с ними. Такая рыба приобретает пикантную горчинку. А лучше аккуратно выпотрошить её, стараясь не повредить желчный пузырь. Вся рыба надрезается в районе брюшины, крупная — ещё со стороны спинки, снова тщательно промывается.

Засолка

Перед тем как сушить рыбу , её засаливают. Берут свежепойманную или свежемороженную, оттаявшую при комнатной температуре. Если есть сомнения: как правильно солить, выбирается оптимальный метод:

Совет: как посолишь, такой вкус и получишь, хотя лучше слегка пересолить. Сколько времени уйдёт, зависит от общего количества, размеров тушек, температуры. В среднем — 4–7 суток. Проверка готовности: тянем хвост, голову, слышим скрип. Спинка должна быть упругой, впалой, бока твёрдыми, мякоть тёмно-серой. При рассольном методе раствор насыщен, если в нём не тонут сырые: яйцо или кусочек картофелины.

Вымачивание

После просолки продукт вымачивают. Солёную рыбу перекладывают в ванну и заливают жидкостью. Держат часов столько, сколько суток тушки засаливались, воду часто меняя. (Можно взять квас, пиво, даже горячее молоко). При рассольном методе рыбу погружают в жидкость на полчаса (каждые 10 мин. её меняют). Когда она начинает всплывать, засолка закончена. Которые всплывают хорошо – лучше съесть быстро, а оставшиеся на дне – могут храниться.

Сушка или вяление

На первый взгляд, разница между сушёной или вяленой рыбой сводится лишь к продолжительности выдержки. Это не совсем так. При вялении берётся жирного, полужирного сорта рыба, а сушить лучше тощую. Тушки при домашней готовке становятся вяленными, находясь неделю под непрямыми солнечными лучами. Солнце, воздействуя на сырьё, приводит к изменению состава мякоти, привнося особенный вкус. Готовя вяленую рыбку зимой, в квартире, надо учесть t отопления и сухость воздуха. Рекомендуется орошать холодной водой помещение, чтобы увеличить влажность, иначе рыбка будет просто сухой.

Сушить лучше на проветриваемом месте, там, где сухо и темно. Можно нанизывать на проволоку, шпагат, крючки из скрепок. Если надо сушить рыбу зимой или в городской квартире, то можно подвесить на высоте 80 см над плитой. Для циркуляции воздуха, равномерного распределения тепла надо сушить, направив вентилятор на подвешенную рыбу.

Совет: если хочется рыбки жирнее, то рекомендуют сушить, подвесив за глаз или нижнюю губу, менее жирную — головой вниз. Для сушки на открытом воздухе во избежание порчи насекомыми нужно сделать защиту: сбрызнуть раствором нерафинированного масла с уксусом (3:1). Можно накрыть марлевой, москитной сеточкой или тюлевой занавеской. Вывесить лучше под вечер, ночью верх подсохнет и не будет привлекать насекомых. У жителей севера есть метод полуторамесячного «морозного» уличного сушения рыбы путём вымораживания. В других широтах такой способ стоит осуществить в морозилке.

Сушить в духовке

Высушить продукт дома при отсутствии электросушилки можно духовкой:

Застелить противни фольгой.
Выложить тушки в одном направлении.
Разогреть духовку поместить продукт, дверцу на 5 см приоткрыть и постоянно держать так.
Через 2 ч. прикрыть сверху фольгой головы рыб, продолжая процесс ещё 4 часа.

Высушенная так рыба закрепляется и досушивается окончательно среди прохлады (на балконе) ещё 2 суток.

Какие гаджеты помогут

Для сокращения времени удобно сушить полуфабрикат электросушилкой или аэрогрилем. Вентилирование и обогрев делают это эффективно. При t +55⁰ рыбу надо вялить 7 ч. На решётки аэрогриля мелкую по размеру рыбёшку или кусочки филе выкладывают одним слоем. Между колбой и крышкой просовывают жаростойкий шампур для выхода влаги. При низкой скорости обдува и высокой t (+80⁰) за 4 часа сушки получается вяленый, а далее – сушёный продукт.

Можно ли сушить купленную в магазине рыбу? Оказывается, можно взять любую, например, хек. Свежий или размороженный, он разрезается вдоль хребта на кусочки по 5 см. Они пересыпаются смесью (1:2 сахар с солью) и держатся при комнатной t около 3 часов. В жару стоит убрать их в холодильник. Потом сырьё промывается, очищается от кожицы и косточек. Рыбную мякоть ножом делят полосками (1 см). Корзины сушилки застилают пергаментом (для удаления жира, запаха и облегчения мытья), выкладываются кусочки. Мерлуза (хек), приготовленная таким способом, по вкусу не отличается от покупного вяленого тунца.

Хранение

Узнав, как правильно сушить рыбу, всегда можно отведать популярную закуску.

Читайте также: